A turbinado cukorral fiatal koromban ismerkedtem meg, amikor a családomnál tartott díszes villásreggeliken voltam. Olyan éttermeket választottak, ahol a kávét aranyszínű kockacukorral tálalták fel, amely olyan volt, mint egy kis szikla. Azt mondták, hogy ez "nyers cukor", amit én hihetetlenül egzotikusnak találtam, és játéknak szántam, hogy annyi kockát lopkodjak, amennyit csak tudok, miközben a körülöttem lévők tojással, kolbásszal és más ostoba szórakozással foglalatoskodtak. Ez a meglepően összetett, karamellszerű íz volt minden, amire szükségem volt, és akkoriban a kulináris kifinomultságom személyes csúcsát jelentette.
Lehet, hogy felnőttem, és már nem gondolom, hogy a nyers cukor a kulináris művészetek summum bonumának számít, de még mindig nagyra tartom és tisztelem a tányéron és a konyhában betöltött erejét. A nyerscukornak ez a formája enyhébb, mint a féktelen, füstös piloncillo, de méltó kiegészítője a cukorkollekciónak, és önmagában is erős fűszer.
A turbinado* cukor a cukornád első préseléséből készül. Valahogy úgy, mint az olajbogyó első préselése az extra szűz olívaolajhoz, amelyben a cukor több marad meg az eredeti növény ízéből. A szirupot ezután addig forralják, amíg kristályok nem képződnek, amelyeket aztán centrifugában megpörgetnek, hogy megszabadítsák a felesleges nedvességtől. Ez a turbinaszerű centrifugálási folyamat adja a turbinado cukor nevét.
Amit az amerikaiak turbinado cukornak hívnak, az az Egyesült Királyságban demerara cukor. Az Egyesült Államokban a demerara cukrot a turbinado cukorral együtt árulják, és általában a nyers cukor sötétebb, nedvesebb formájára utal, amely nagyon hasonlít a muscavadóhoz.
Az eredmény egy olyan cukor, amelyben a méz, a könnyű melasz és a karamell jegyei mellett enyhe földes jegyek is megjelennek. Könnyű, de jelentős testtel, mély ízzel, de nem túlságosan intenzív. Egy ilyen jól lekerekített ízprofillal a turbinado cukor felhasználási lehetőségei szinte végtelenek, mind édes, mind sós ételekben.
A közönséges barna cukor nem hasonlítható össze. A turbinado cukor kiegyensúlyozott, a terroir sugallatával. A barna cukor, ami nem más, mint melasszal kevert egyszerű fehér cukor, ehhez képest nehéz és durva ízű. Kevésbé aromás, és mivel csak melasz-könnyű, nem fejezi ki a cukor változatos ízvilágát. Én'egyre gyakrabban helyettesítem a receptekben a barna cukrot turbinadóval, ami könnyedebb, kiegyensúlyozottabb ételekhez vezetett, amelyek inkább a csendes összetettségről, mint a tompa ízekről beszélnek.
A sütésnél, ahol a cukor nemcsak íz-, hanem texturális összetevő is, a kettő nem mindig felcserélhető. A barna cukor több nedvességet tartalmaz, ezért ha teljesen kicseréljük turbinadocukorra, szárazabb süteményeket és tortákat kaphatunk. De a desszertmártásokban, fűszerkeverékekben és szinte minden gyümölcsalapú ételben a turbinadocukor kiválóan használható. Készítettem már vele életem legjobb karamelláját, a vadkacsán a virágos fűszerek ellensúlyozására, és vajas keksszel megkent lekváros szilvás süteményben. Szóval csak rajta, és próbálja ki a reggeli kávéján kívül. A cukornád titokzatos ízei és a bennük rejlő hatalmas lehetőségek várnak rád.
