A fűszerek a civilizált történelem egy jó darabjának mozgatórugói voltak. A fűszerek iránti megszállottságunk kontinensek felfedezését, birodalmak szétzúzását és egy újonnan körülhatárolt földgömböt eredményezett. A fűszerekhez való hozzáférés a gazdagság és a hatalom olyan közvetlen mutatója volt, mint bármi más. Aki a fűszer felett rendelkezett, az valóban az univerzumot irányította.
Tekintettel a kulináris divat hirtelen bekövetkező változásaira, a fűszer az egzotikum örökös jeleként maradt fenn, mint egy hajó az idő tengerén, amely a múltból hoz ízelítőt a jelenbe. A fűszerek a messzeség hírnökei, a romantikus hitelesség hírnökei, amelyek ugyanolyan fontosak a kultúrák közötti jóhiszeműségünkhöz, mint az ízlelésünkhöz. Többet jelentenek, mint a történelmünk - kapcsolatot jelentenek az előttünk százakkal és ezrekkel élt emberek szívéhez és elméjéhez.
De néhány ilyen íz, amely a régi birodalmak számára éppoly lényeges, mint az arany, a rabszolgák és a gyarmati fennhatóság, a kulináris tudatunkból szégyenletes homályba merült. Némelyikük múzeumi tárgy lett, hogy halljunk róla, de ne érintsük vagy használjuk. Mások a hétköznapok birodalmában sínylődnek, fenségességüktől megfosztva, szertelen műanyag shaker-üvegekben. Néhány olyan fűszerről beszélek, amely megrázta a világot: a bors minden fajtája és helyettesítője. Szerecsendió és muskátli. És azokról az értékes fűszerekről, amelyek soha nem örvendtek általános népszerűségnek, és mára eltűntek a kulináris lexikonunkból.
Annyira sokat használjuk a fekete borsot, hogy nem is gondolunk rá. Arra, hogy milyen sok fajta létezik, amelyek ízükben és illatukban érezhető különbségeket mutatnak - különbségeket, amelyek kereskedelmi útvonalakat és gyarmati hatalmi vonalakat alakítottak ki. A mai szerecsendió fél életet él műanyag dobozokban, hogy aztán a forró kakaónkba és a sütőtökös piténkbe öntsük. És mi történt a szerecsendió könnyedebb, fényesebb ikertestvérével, a muskátlival? A paradicsomszemek, az ezer íz sokszor figyelmen kívül hagyott fűszere? Vagy az összetett és aromás izsóp, a gyógynövény, amelyet a Bibliában több mint szájbarágósnak tartanak?
Vannak olyan fűszerek, amelyeket a megszokás szelídített meg. A fahéj, amelynek ízvilágát és mélységét a kulináris dzsentrifikáció kiherélte. A koriander, amely csak azért nem váltja ki azt a tiszteletet, amit kellene, mert saját sikerének áldozata. A mindennapi használat, amely magától értetődőnek veszi őket, és az ipari hit, hogy a mennyiség fontosabb, mint a minőség, elfeledtette velünk ezeknek az ízgyöngyszemeknek a szépségét és rezonanciáját.
Szomorú igazság, hogy minél többet tudunk meg a világ kulináris történelméről, annál többet vagyunk kénytelenek elvonatkoztatni a figyelemtől az újak ölelésében. Egy olyan időszakban, amikor még soha nem volt ilyen átfogó tudásunk a globális konyháról, elhanyagoltuk annak néhány legnagyobb szereplőjét. De ezek az elfeledett fűszerek nem csak múzeumi darabok, amelyeket polcra kell tenni és elfelejteni. Erőteljes, varázslatos ízek, amelyeket érdemes a modernitás körébe vonni olyan módon, hogy megünnepeljük egyediségüket.
Számomra a csali nem csak az íz. Hanem az, hogy az étel mindig jobb ízű egy történettel. Bizonyos elégedettséget érzünk, amikor az utca végén nevelt tehenektől származó sajtot majszolunk, vagy a szomszédban nevelt csirkék tojásaiból lakmározunk, vagy a salátát a kertben termesztett fűszernövényekkel díszítjük. De számomra egyetlen történet sem olyan izgalmas és maradandó, mint a világot megváltoztató fűszerek története. Ezek az elfeledett fűszerek zsigeri kapcsolatot jelentenek a múlttal. Őseink ízlése és értékei beszélnek általuk.
Az okos szakácsokat kritikusok szeretettel jutalmazzák, ha olyan ételeket készítenek, amelyek nemcsak ízeket, hanem ötleteket is közvetítenek. A fűszerek keveréke a tányéron közvetítheti a történelem érzését, a múlt és annak a jövőre gyakorolt hatásának ünneplését. A múlt ízvilágát minden más hozzávalónál vagy technikánál jobban felszínre hozzák, mert ott voltak, és az idő nem sokat változtatott rajtuk.
Kultúránk még soha nem volt ennyire izgatott, hogy megtudja, mi kerül a tányérunkra és mi történik a konyhaajtó mögött. Ha ezt az oktatást történelmi távlatokban akarjuk nyújtani, a fűszerek kiválóan alkalmasak a kezdésre. Különösen azokkal, amelyeket elfelejtettünk, vagy hagytunk az út szélére kerülni. Ezek voltak azok az ízek, amelyek meglovagolták és uralták a világot. Itt az ideje, hogy újra megadja nekik az őket megillető tiszteletet.
Használsz valamilyen rég elfeledett fűszert? Íme néhány recept, amely modern módon alkalmazza az ősi alapanyagokat:
Paradicsomi kacsa " Ízsipsz és rózsa piskóta " Sült spárga hosszú bors Gremolata "
