A fagyasztó csodái, mint az élelmiszerek tartósításának eszköze, nyilvánvalóak, de a fagyasztó sokkal többre is képes, mint az élelmiszerek tárolására. Főzőeszközként is használható. Néhány ilyen technikáról már korábban is írtunk a Serious Eats oldalon. Ott van például a kagylók és más kagylók kriokagylósítása; a zöldségek és fűszernövények, például a bazsalikom, krioblanírozása; a polip megpuhítása; és a sertészsír megkeményítése, hogy könnyebbé tegye a szeletelést.
Vannak azonban más lehetőségek is. Ha megnézné a kínai házi konyha játékkönyvét, számos olyan technikát találna, amelyek a fagyasztót használják az ételek textúrájának átalakítására és az ízek olyan módon történő fokozására, amelyet másképp nehéz lenne elérni.
E technikák közül sok megelőzte a modern fagyasztók használatát. Északkelet-Kínában általános gyakorlat volt, hogy a gyümölcsöket, zöldségeket és egyéb alapanyagokat télen a házon kívül tárolták, kitéve a hófödte, fagypont alatti hőmérsékletnek. Az alapanyagok egy részét a szezon során ott tárolták, majd a melegebb hónapokban fogyasztották el, másokat viszont megfőztek és a hideg évszakban fogyasztottak el. És amikor ezeket az összetevőket visszahozták a házba és kiolvasztották, jelentősen megváltoztak, alapvető módon megváltoztak. Annak illusztrálására, hogy a fagyasztási folyamat hogyan változtatja meg az összetevőket, és hogy ötleteket kapjunk arra, hogyan használhatjuk ki ezeket a változásokat ízletes ételek készítéséhez, nézzük meg az alábbi konkrét példákat, amelyek mindegyikéhez recept is tartozik.
A kedvenc alkalmazásom ennek az ötletnek az egyik legegyszerűbb alkalmazása is. Télen sok kelet-ázsiai városban, beleértve Hongkongot is, ahol felnőttem, sült édesburgonya árusokat találsz az utcasarkokon. Egy kis kocsi egyik végén egy hatalmas, kavicsokkal teli wok áll, amelyet szénnel fűtenek. Az árus folyamatosan dobálja a kavicsokat a wokba az édesburgonyával együtt, hogy gyönyörűen karamellizált wokban sült édesburgonyát kapjon, fényes, bolyhos hússal és vékony, papírszerű, pirított héjjal. A hidegebb éghajlatú városokban az árusok úgy érik el ezt a felhőszerű textúrát, hogy a sütés előtt az egész édesburgonyát lefagyasztják, vagy úgy, hogy hagyják, hogy a kocsin természetes módon megfagyjon a fagypont alatti hőmérsékleten, vagy - legalábbis Hongkongban néhány általam ismert esetben - úgy, hogy szándékosan a fagyasztóba teszik.
Ahogy az édesburgonya megfagy, az édesburgonya belsejében lévő víz jégkristályokat képez, amelyek éles és szaggatott szélei átszúrják a hús sejtfalát, megváltoztatva a burgonya textúráját, így sütéskor sokkal puhább és bolyhosabb lesz. A Tim Chin által végzett további tesztek alapján (spoiler: úgy találta, hogy ez a fagyasztva sütési módszer messze a legfinomabb sütésű édesburgonyát eredményezi), a fagyasztási lépésnek van egy további előnye is. Azáltal, hogy a burgonya kiindulási hőmérsékletét csökkentjük, majd még fagyasztva sütjük, a burgonya még több időt tölt egy nagyon különleges hőmérsékleti zónában, 57 °C és 76 °C között, abban a hőmérsékleti tartományban, amelyben a burgonyában lévő természetes enzim, az amiláz túlórázni kezd, hogy az összetett keményítőt édes maltózcukorrá alakítsa át. Ezt Kenji a sült édesburgonya és az édesburgonyapüré receptjeiben is kihasználja.
Az eredmény egy gyönyörűen sült édesburgonya, mély édességgel és az édesburgonyás pitére emlékeztető textúrával. Csodálatos, ha közvetlenül kézből fogyasztjuk, de egy egyszerű, de ízletes tálalást is összeállítottam, amelyben a sült fagyasztott édesburgonyát könnyű és fanyar tejszínhabbal és müzlivel megszórva tálaljuk.
Úgy tapasztaltam, hogy ez a technika a legjobban az édesebb édesburgonyafajtáknál működik, mint például a lila húsú édesburgonya vagy a Carolina ruby jamgyökér, ahol a természetes magas nedvességtartalom eltúlozza a fagyasztás hatását. A másik oldalon a fagyasztott fehér húsú okinawai édesburgonya (és a hagyományos ruszin burgonya) sütése nem olyan hatékony.
Északkelet-Kína konyhája mélyen gyökerezik a helyi mezőgazdasági gyakorlatokban, amelyek egyike a gyümölcsök téli fagyasztása. Ennek egyik példája az ázsiai körte, amelyet többször lefagyasztanak és felolvasztanak, amíg az egykor bézs színű héj megfeketedik, a belseje pedig megpuhul és szétpukkad a levétől.
A körte fogyasztásának hagyományos módja az, hogy a fogakkal kilyukasztjuk a gyümölcs héját, és felszívjuk a természetes szirupot, majd nagyobb falatokban fogyaszthatjuk el a gyümölcsöt. A fagyasztás és a felolvasztás során a kemény és savanyú körtét önmagában is élvezeti értékké varázsolja. Még mindig megőrzi a nyers körte ízét, és szinte hihetetlenül friss, de az állaga puha, enyhén ropogós, mintha szakszerűen párolták volna.
Ami a körtében történik, hasonló ahhoz, ami az édesburgonyában, de természetesen a körtét nem főzik meg. A többszöri fagyasztás és felolvasztás hatására azonban a nagy, lassan képződő jégkristályok felbontják a gyümölcshús sejtfalait, így ízanyagokat és cukrokat szabadítanak fel. A folyamat a héjat is károsítja, oxidálódik (és így megfeketedik), de a héj sértetlen marad, és úgy tapasztaltam, hogy természetes módon védi a gyümölcshúst a fagyasztási égéstől, így a körtét több hónapig is a fagyasztóban lehet hagyni káros hatások nélkül. A borászatból kölcsönvett kifejezéssel élve, amely a szőlő erjedés előtti fagyasztását írja le, hogy meggyengítse a héjat és több tannint és ízt vonjon ki belőle, a körtét gyakorlatilag "krio-macerizálták". "
Északkelet-Kínában más gyümölcsök esetében is alkalmazzák a krio-macerizált vagy jégbe párolt körte esetében alkalmazott technikát. A datolyaszilvát, az őszibarackot és a cseresznyét is hasonló eljárásnak vetik alá, hogy olyan snackeket készítsenek, amelyeket ma már egész évben fogyasztanak. A technika széles körben alkalmazható, mint például a jégbe párolt körte receptemben: ez a "párolt" körte egyfajta változata, amelyet könnyű sziruppal tálalnak, ebben az esetben olyan kínai gyógyászati összetevőkkel ízesítve, mint a goji bogyók, sárgabarackmagok és ozmanthus.
Ha ezt az ötletet a hagyományos kínai konyhán kívülre kívánjuk kiterjeszteni, elképzelhető, hogy gyümölcsöket, például almát, szilvát és sárgabarackot fagyasztunk le, hogy a nyers lekvárok, zselék, suszterek vagy desszertek készítéséhez az édesség és az íz kivonásának folyamatát is beindítsuk, anélkül, hogy megfőznénk őket.
Sós ételek esetében a fagyasztott tofu népszerű példa arra, hogy egy hozzávaló textúráját fagyasztással változtatják meg. A fagyasztott tofu sárga színt és porózusabb textúrát kap, ami nemcsak rághatóságot és hússzerű rugalmasságot kölcsönöz a tofunak, hanem szivacsszerűvé is teszi, ami lehetővé teszi, hogy folyadékot szívjon magába, és minden falatban több ízt adjon. Ezt a hatást ismét a jégkristályok segítségével érik el, amelyek kialakulásuk során kitágulnak, és szétszaggatják a tofu megalvadt fehérjeszerkezetét. Amikor a tofu felolvad, a víz a repedések hálóján keresztül távozik, és apró légzsebek maradnak benne.
E hatás fokozása érdekében a legjobb, ha a felolvasztott tofut óvatosan összenyomja a keze között, így még több vizet fejez ki, és növeli a tofu nedvszívó képességét, miközben koncentrálja magának a tofunak az ízét.
A fagyasztott tofut leggyakrabban forró fazekakban, párolt ételekben, levesekben és szószos ételekben fogyasztják, ahol a szivacsos textúra képes felszívni a főzőfolyadékot. Még a legegyszerűbb folyadékokban is, mint például a nápolyi káposztával, sertéshússal, valamint egy kis gyömbérrel és fokhagymával párolt fagyasztott tofu receptemben, a tofu olyan lédús és tartalmas lesz, amilyen a friss tofu egyszerűen nem.
Ez csak néhány példa arra, hogy a fagyasztók hogyan használhatók az élelmiszerek textúrájának és ízének manipulálására. Amikor azt fontolgatjuk, hogyan használhatnánk még a fagyasztót hasonló módon, hasznos szem előtt tartani a fagyasztás két (összefüggő) hatását az összetevőkre - a lágyulást és a nedvességvesztést - annak eldöntéséhez, hogy a fagyasztó használata jó ötlet lehet-e.
Amikor a lágyítást fontolgatja, kérdezze meg magától, hogy valószínűleg van-e bármilyen előnye a lazább, gyengédebb és potenciálisan szivacsosabb textúra elérésének. Az olyan gyökérzöldségek, mint a cékla és a taro, például profitálhatnak a fagyasztó lágyító hatásából, mivel általában ezt a végső textúrát keressük. A leveles zöldségek, a káposzta vagy a kelbimbó viszont petyhüdté válnának, és nem lennének vonzóak egy olyan kevergetve sütött ételhez, amelyben a zöldségeknek meg kell őrizniük egy kis ropogást.
Ami a nedvességvesztést illeti, ez a legtöbb összetevő fagyasztásakor elkerülhetetlen, köszönhetően a jégkristályok által okozott sejtkárosodásnak. Míg ez csodákat művel az édesburgonyával, körtével, tofuval és egyebekkel, problémát jelenthet az olyan összetevőknél, mint a húsok, ahol a lehető legtöbb nedvességet szeretné megtartani. Ha azonban kétségek merülnek fel, ne feledje, hogy a kísérletezés nem árt. Lehet, hogy egy teljesen új módszerre bukkanhat kedvenc ételének elkészítéséhez és élvezetéhez.
