A legtöbb amerikai számára a "palacsinta" szó egy halom bolyhos, forró palacsintát idéz, egy vajdarabkával, amely lassan olvad a juharszirup alatt. A palacsinta azonban világszerte számtalan formában létezik, a finom, cukorral megszórt francia palacsintától kezdve a szivacsos, savanyú etiópiai injera-n át a rágós-roppanós japán okonomiyaki-ig, amelyet tenger gyümölcseivel és ragacsos barna mártással és majonézzel locsolnak meg.
Ha egyszer kitágítod a látókörödet, rájössz, hogy a palacsinta trükkös dolog, és szinte lehetetlen meghatározni. Heteken át száguldoztam a nyúl üregében, és olyan egzisztenciális kérdéseken töprengtem, mint például: hol végződik a lapos kenyér és hol kezdődik a palacsinta? A süti palacsinta? Mi a helyzet a kekszekkel vagy a pogácsákkal? Minden palacsinta?
Megkönnyebbülhet, ha megtudja, hogy valójában nem minden palacsinta. De a palacsinta az emberiség egyik legrégebbi kész étele, ezért a világ szinte minden konyhájában megtalálható valamilyen formában. Maga a palacsinta fogalma évezredes, a gabonaőrléssel kapcsolatos legkorábbi próbálkozásaink öröksége. Valószínű, hogy a legkorábbi palacsinták megkülönböztethetetlenek voltak a lapos kenyértől - vadon termő gabonákról beszélek, amelyeket néhány kő között porrá zúztak, vízzel tésztává kevertek, és nyílt tűzön, zsírozott köveken sütöttek. Így van: palacsinta? Teljesen paleolitikus étel.
És ez az a pont, ahol a palacsinta tisztább megértése elkezd kialakulni: Mind a palacsinta, mind a lapos kenyér azt az elképzelést testesíti meg, hogy a leghétköznapibb és legalapvetőbb összetevőkből is összeállhat egy olyan egész, amely sokkal nagyobb, mint a részek összege. Gyorsan elkészíthetőek, és nem igényelnek mást, mint egy serpenyőt (vagy egy követ) és egy hőforrást, de egyben alapját képezik a bonyolultabb főzési módszereknek, és számtalan összetevő-kombináció vásznai. Alapvető ételek, amelyeket tenger gyümölcseivel, szárnyasokkal, fűszerekkel vagy gyümölcsökkel lehet fűszerezni; tejszínhabbal vagy sajtokkal, szirupokkal, kaviárral, chutney-val vagy lekvárral lehet feldobni; kiadós párolt húsok és zöldségek köré tekerni. A tortillákból taco lesz; az injera egy egész etiópiai lakoma; az arepas egy kiadós, laktató venezuelai szendvics.
Más szóval, a palacsinta, bárhogyan is definiáljuk, egy lencse, amelyen keresztül a világot látjuk. Mielőtt azonban belevetnénk magunkat, nézzük meg a leggyakoribb palacsinta-változókat, amelyekkel valószínűleg találkozunk.
- A liszt: Míg a Jemima néni doboza búzalisztet tartalmaz, bármilyen gabonaféle őrölhető lisztté, a rizstől a kukoricán át a hajdináig és azon túl is. És ez nem számít bele az egyéb keményítőtartalmú összetevőkbe, mint például a burgonya, a dió és a hüvelyesek, amelyek gyakran helyettesítik vagy kombinálják a gabonalisztet a szokásos palacsintatésztákban.
- A folyadék: A tojás, a tej, a kókusztej és a tejszín mind hozzáadható vízzel, vagy gyakrabban a helyére, hogy testesebb legyen és gazdagabb legyen. Ritkábban az olyan zsírokat, mint az olaj, a vaj vagy a disznózsír közvetlenül a palacsintatésztába vagy tésztába keverik.
- Kelesztőszerek: Sok palacsinta, a palacsintától az arepáig, kovásztalan marad. De a bolyhosabb feldolgozások gyakran kapnak egy adag sütőport vagy élesztőt a kelesztéshez.
- Erjesztés: A savanyú palacsintákat, mint az injera és a dosas, hagyják erjedni, kihasználva a természetes élesztő növekedését, hasonlóan a kenyér kovászos előételéhez. Máshol a tenyésztett író hasonló szerepet tölt be.
- Főzési mód: A palacsinta legszigorúbb meghatározása szerint serpenyőben vagy rácson kell sütni a főzőlapon, ahol általában megfordítják és mindkét oldalukat megsütik. A palacsinta azonban csak az egyik oldalon sül meg, és bizonyos kivételek, mint a holland baba vagy a finn pannukakku, inkább sütőben sütik. Egyenrangú opportunisták vagyunk itt, ezért megnézzük mindegyiket.
Természetesen az összetevőknél sokkal több minden különbözhet: Több száz palacsintafajta létezik, és ezerféleképpen lehet elkészíteni, tálalni, tölteni és enni őket. Íme 23 nagyszerű, amelyeket szerintünk érdemes megismerned.
"Az amerikai gyarmatokon a palacsintát - magyarázza Rebecca Rupp író és élelmiszertörténész - hajdinából vagy kukoricalisztből készítették". Manapság általában semleges, teljes kiőrlésű lisztből készülnek, bár a zabpehelypalacsintához hasonló változatok is bőven vannak. A tojással, tejjel (vagy íróval) és néha olajjal dúsított palacsinták legtöbbje sütőporral kelesztett amerikai palacsinta. A hozzávalókat viszkózus tésztává keverik, gyakran friss bogyós gyümölcsökkel vagy akár csokoládéforgáccsal; forró, zsírozott serpenyőbe kanalazzák; és mindkét oldalát aranybarnára sütik. A pelyhes süteményeket szinte kizárólag reggelire fogyasztják, és egy szelet vajjal és juharsziruppal tálalják. Skóciában (drop scones, vagy skót palacsinta) és Ausztráliában (pikelets) hasonló változatokkal találkozhatunk, bár a tésztát gyakran cukorral édesítik, míg az amerikai változatot nem. Több tucat receptváltozatot érdemes felkeresni a palacsintaoldalunkon.
Szerezd meg a Vastag és Puha Palacsinta receptjét "
Az áttetsző, hajlékony kreppek Franciaországból származnak, de a világ minden táján fogyasztják őket, és sokféle néven ismertek, a magyar palacsintától az olasz crespelle-ig. A klasszikus palacsinta tej, tojás, csipetnyi só és egy kis búzaliszt nedves keverékéből készül. Ez az a fajta laza tészta, amely könnyen szétterül, és papírvékony palacsinta lesz belőle; vajjal kikent serpenyőben óvatosan megsütve kialakul az értékes aranyszínű, csipkés mintázat. "Minden francia háztartás használja a crêpes-t" - magyarázza Julia Child a Mastering the Art of French Cooking című könyvében - "nemcsak ünnepi desszertként a Mardi Gras és a Candlemas Day alkalmából, hanem vonzó módszerként is, hogy maradékokból vagy egyszerű alapanyagokból tápláló főételeket készítsünk." A crêpes-t nem csak a Mardi Gras és a Candlemas Day alkalmából használják.
Mint sok más palacsinta esetében, az édes és a sós változat is népszerű. A reggeli és desszertkrémeket (crêpes sucrées) általában gyümölccsel, tejszínhabbal, sziruppal vagy csokoládéval töltik, míg az ebéd és vacsora krémeket (crêpes salées) húsokkal, sajtokkal, tojással vagy főtt zöldségekkel töltik. Franciaország északnyugati részén, Bretagne-ban a hajdinalisztből készült változatot, a galette-et (nem összetévesztendő az azonos nevű süteménnyel) hagyományosan kizárólag sós alapanyagokkal készítik.
Szerezd meg a francia palacsinta spenóttal és fetával receptjét "
Észak-Afrika válasza a kreppre? Gazdag, pelyhes marokkói msemen. Az élesztős búzadarás tésztát rendkívül vékonyra nyújtják, és vajjal és
Szerezd meg a Msemen receptjét "
Ez a kelet-európai specialitás sokféle néven ismert, a blintz, a blinchiki és a blini között. De legalábbis az Államokban könnyen felismerhető különbség van a blini és a blintz között. Az előbbiek jellemzően egy ezüstdolláros palacsintára hasonlítanak - puffadtak és kicsik -, és gyakran tejföllel és kaviárral díszítik őket; az utóbbiak nagyok, hajlékonyak és kreppszerűek, és jellemzően sajtos vagy lekváros töltelék köré tekerve, aranybarnára sütve tálalják őket.
Külföldön e különbségek közül sok feloldódik a regionális és kulturális különbségek helyett. Az alapelv azonban mindenütt ugyanaz: egy élesztős tésztát, amely jellemzően hajdina-, búza- vagy köleslisztből készül, hagynak megkelni, majd általában tejjel vagy forró vízzel hígítják, mielőtt forró serpenyőben megsütnék. Az így kapott palacsinta könnyű és kissé nyújtható, íze pedig csípősebb, mint az élesztő nélküli rokonoké.
Ismerje meg, hogyan készítsen blinit otthon "
Először is, mindenekelőtt: Berlinben, ahol a pfannkuchen tulajdonképpen a berliniek, a töltött fánkok szava, ezeket a palacsintákat eierkuchen néven ismerik. Bár egy kicsit úgy néznek ki, mint a palacsinták, vastagabb, tojásosabb tésztából készülnek, és mindkét oldalukon sütik őket. A pfannkuchen sok tekintetben nagyon hasonlít az amerikai palacsintákra, bár szirup helyett általában lekvárral, almaszószal vagy más kenőanyaggal tálalják.
A gömb alakú aebleskiver nem úgy néz ki, mint a tipikus palacsinta - ez az egyetlen olyan étel, amely a listán szerepel, és még csak távolról sem lapos. Ezek a dán palacsinták úgy néznek ki, mint a popoverek, de úgy eszik őket, mint egy desszertpalacsintát - pihe-puha és forró, gyakran lekvárba mártva és porcukorral megszórva. Gondoljon rájuk úgy, mint a palacsinták fánkos lyukaira... és tökéletes példa arra, hogy miért olyan nehéz meghatározni a palacsintát. Pedig palacsinta, a dánok szerint mindenképpen az, és szó szerint serpenyőben sütve. A tojásos, lisztes és tejes tésztát - amelyet néha élesztővel vagy sütőporral turbóznak fel - egy speciális öntöttvas serpenyő kerek mélyedéseibe öntik. Ahogy minden egyes sütemény megszilárdul, megforgatják a mélyedésben, és édes, puffadt gömböt sütnek belőle.
Mi történik, ha a pfannkuchent sütőben sütjük a tűzhely helyett? Üdvözöljük a holland babát, amely a német eredetinek egy laza változata, amelyről úgy gondolják, hogy a pennsylvaniai hollandoktól származik. A gyakran vaníliával, cukorral, fahéjjal és szerecsendióval fűszerezett, esetenként zsenge almával vagy körtével megszórt reggeli palacsinta sütés közben felfújódik; amikor kivesszük a sütőből, a közepe összeesik, és tálszerű formát vesz fel. A szélei ropogósak és légiesek, mint a popovereké; a közepe puha és tojásos, sima, krémes állagú. Friss gyümölcsökkel tölthető, vagy citromlével és porcukorral önmagában is tálalható.
Szerezd meg a Dutch Baby receptjét "
Ha már a kemencében sült palacsinta szóba került, a finnek kedvelik a pannukakku-t, egy pudingos, vaníliával ízesített tésztát, amelyet reggelire vagy desszertnek fogyasztanak, akárcsak európai palacsintatársait - bogyókkal, tejszínnel, lekvárral, és
A burgonyás palacsinta Európa-szerte és a Közel-Keleten is megtalálható. Sokféle nevet használnak, a zsidó latkes-től a magyar tócsniig. Egyeseknél reszelt burgonyát használnak, másoknál inkább pürét, amelyet liszttel és tojással kombinálnak, és gyakran fűszereznek aromákkal, például hagymával. A kelet-európaiak jellemzően fanyar tejföllel vagy édes almaszószal tálalják. Egyesek szupervékonyan és laposan szeretik, míg mások sűrűn és húsosan, de szinte minden esetben ezeket a lepényszerű süteményeket mindkét oldalukon bőséges mennyiségű olajban sütik, és kívülről aranyszínűre és ropogósra, belülről pedig puhára és puhára sülnek.
Szerezd meg a régimódi latkes receptjét "
Ez a sós olasz palacsinta egy rendkívül egyszerű étel: alig több, mint diós csicseriborsóliszt, fűszeres olívaolaj és víz, amit összekeverünk, és egy serpenyőben sütünk (a hagyományos a réz, de az öntöttvas is megteszi). A kívül ropogós, belül nedves és sima farinata máshol is népszerű a Földközi-tenger partvidékén - Franciaország déli partvidékén socca néven, Észak-Afrikában pedig fűszerekkel, például köménnyel ízesítik, hogy egy pudingosabb, szinte lepényszerű palacsintát készítsenek belőle, amelyet karane (Marokkó) vagy karantita (Algéria) néven ismernek.
Szerezd meg a Farinata (olasz csicseriborsó palacsinta) receptjét "
Etiópiában és a szomszédos Eritreában az injera szó szerint a legtöbb étel alapja. A szivacsos palacsinta diós-édes tefflisztből készül, és savanykás ízét a többnapos erjedési időnek köszönheti. Hagyományosan nyílt tűzön, agyaglapon sütik, ezért egyik oldala sima és rugalmas, a másik pedig porózus, sőt, lyukacsos. A barna, rágós lapos kenyeret általában tálalótálon tálalják wat - fűszeres hús- vagy zöldségpörkölt - tetején, és az étkezők a kezükkel tépkedik az injerát, hogy falatnyi adagokat kanalazzanak belőle.
Bár általában indiai lapos kenyérként emlegetik, a roti Dél- és Délkelet-Ázsiában is megtalálható, egészen a Nyugat-Indiáig, ahol olyan országokban, mint Trinidad és Tobago, alapvető élelmiszer. A vékony búzapalacsintákat rostlapon sütik, amíg a halvány tészta enyhén pöttyös nem lesz, és a vékony búzapalacsinták tekercsszerűek, de tartalmasak, és határozottan a palacsinta spektrum lapos kenyér végét képviselik. Raghavan Iyer, a neves séf és a 660 Curry című könyv szerzője szerint "az indiaiak evőeszközei, amelyeket zamatos curryk, kevert sültek, savanyúságok és fűszerek köré tekernek". A nyújtható, zsenge kenyér mélyhűtött, puffadt poori-t készíthetünk, vagy ghível vagy olajjal rétegezve készíthetünk pelyhes, vajas parathát, egy gazdagabb palacsintát, amelyet általában curryk felszívására használunk.
Szerezd meg a Paratha receptjét "
A dél-ázsiai dosa egy sós, kreppszerű palacsinta, amely áztatott rizsből és urud dalból (a lencse közeli rokona) készült erjesztett tésztából készül. Az injerához hasonlóan fanyar, erjesztett íze van, de itt véget ér a hasonlóság. A dosák fényesek és ropogósak, inkább sültek és lakkozottak, mint a palacsinták. Találkozhatunk velük sima tálalásban is, de általában valamilyen töltelékkel fogyasztják, például fűszeres burgonyával, főtt zöldséggel vagy akár sajttal.
Szerezd meg a Dosa receptjét "
A Martabaknak sokféle írásmódja van, és még több kiejtése. Thaiföldön, Indonéziában és Indiában az utcai ételek klasszikusa. De "Bruce Kraig Street Food Around the World című enciklopédikus könyve szerint" - magyarázza Kenji - "a martabak valójában a Közel-Keletre vezethető vissza. Arabul a mutabbaq jelentése 'összehajtogatott', ami arra utal, ahogyan a puha, rugalmas tésztát a töltelék köré hajtogatják, miközben főzik".
Magát a tésztát lehetetlenül vékonyra nyújtják, és serpenyőben, néha aromás kókuszolajban sütik, amíg buborékos és aranyszínű nem lesz. Ezután fűszeres, jellemzően hús alapú töltelékkel megkenik, és téglalap alakú köteggé hajtogatják. Megfordítják és mindkét oldalát megsütik, mielőtt felszeletelik és tálalják. Persze ez csak a sós oldal - a desszertet egy vastag, kovászos változat biztosítja, amelybe margarint, csokoládészószt és ragacsosan édes sűrített tejet tesznek.
Ezek az indonéz palacsinták a rizslisztet és a kókuszt - akár krémes kókusztejjel, akár egyszerűen kókuszreszelékkel - egy kis diós-édes desszerthez kombinálják. Egy cserépedényben, faszénparázs fölött sütik, és desszertként édes hozzávalókkal, például szórással vagy csokoládéforgáccsal díszíthetők, vagy sajtokkal vagy húsokkal megszórva sós snackként. Bár a hagyományos sütemény színe halvány aranyszínű, sok zöldet is láthatunk, köszönhetően az aromás pandanlevél levének gyakori hozzáadásának.
Ez'a bingek nagy, széles világa - olyan nagy és széles, hogy a kínai palacsinta megérdemel egy saját cikket. Vannak tésztás, kenyeres bingek és rugalmas, papírvékony bingek. A nyugati partokon talán a legismertebb a mogyorós palacsinta, vagy kong you bing: egy búza alapú tészta, amelyet feltekernek, mint egy kocsonyatekercset, spiráloznak, ellapítanak és serpenyőben sütnek. Tésztás, zsíros és mindenféleképpen finom. És ez csak a jéghegy csúcsa. Az élesztős palacsintát felhasíthatják és megtöltik tükörtojással vagy apróra vágott hússal - egy Hszincsiang tartományi hamburger, ha úgy tetszik. Tajvanon a roston sült bing szendvicset ropogósra sült tiao pálcikák közé teszik reggelire, majd forró szójatejbe mártják.
Szerezd meg az Extra-Flaky Scallion Pancakes receptjét "
A koreai jeon a kínai bingre emlékeztet, hiszen millióféleképpen lehet elkészíteni. Gondoljon úgy az ételre, mint egy hasonlóan változatos, kellemesen tojásos edényre, amelyben zöldség, csirke, hús vagy tenger gyümölcsei vannak; még virággal készült édes rizs alapú palacsinta (hwajeon) is létezik. A változatosságot a "-jeon" szó folytatásáról ismerheted fel - például a kimchijeonban kimchi található, a pajeon pedig tele van mogyoróhagymával.
Szerezd meg a Ropogós Kimchi palacsinta garnélarákkal receptjét "
Ez forró! Ez teok! Ez egy hotteok! Ez a téli koreai utcai étel cukros, élesztős búza alapú tésztából készül, amelyet kenyérként hagynak megkelni. Ragadós töltelékkel, például sziruppal, karamellel vagy mézzel töltve, de a dió és a fűszerek is rendszeresen megjelennek. A vastag, cukros süteményeket ezután laposra nyomják és meggrillezik, hogy a töltelék olvadékony legyen, a tészta pedig puha, és mindkét oldalát jól megpirítsák.
Ha az okonomiyaki szót lebontjuk, akkor az okonomi, azaz "amit akarsz", és a yaki, azaz "grillezett" szót kapjuk. És pontosan ez a koncepció áll e japán palacsinta mögött: sokoldalú tészta, amelyet aprított káposztával és bármilyen hozzávalóval sütnek meg, a poliptól és a tintahalaktól a sertéshasig. Az egyedi tésztát nagaimóval készítik, egy gyökérzöldséggel, amely különösen nedves, krémes süteményt eredményez. Oszakában a tölteléket közvetlenül a tésztába keverik; a Hiroshima-stílusú okonomiyaki rétegesen áll össze, yakisoba tésztával, és tükörtojással fejezik be. De mindkét esetben, miután megsültek, japán majonézzel és édes-édes okonomi (vagy tonkatsu) szósszal locsolják meg őket, és nori pelyhekkel és savanyított gyömbérrel díszítik.
Szerezd meg az Okonomiyaki receptjét "
Talán meglepő lesz, ha megtudja, hogy a halványsárga, bolyhos banh xeo általában egyáltalán nem tartalmaz tojást, annak ellenére, hogy összetéveszthetetlenül omlettszerűnek tűnik. Valójában a vietnami rizslisztből készült palacsinták a melegítő kurkumától kapják élénk színüket. A név szó szerint "sistergő palacsintának" fordítható, és pontosan ezt kapjuk - egy wokban sütött, csipkés szélű tésztát. Bizonyos régiókban kókusztejet is tesznek a tésztába, amelyet általában sertéshússal, garnélarákkal és babcsírával együtt sütnek meg. Friss salátával és fűszernövényekkel tálalják, amelyekkel darabokra szedhető - egyfajta fordított roti-élmény, ha úgy tetszik.
A mexikói tortilla olyannyira alapvető élelmiszer, hogy könnyű elfelejteni, hogy palacsintának is minősül. A vékony, rugalmas lapos kenyeret Közép-Amerika-szerte olyan kedvelt ételekhez használják, mint a taco, a quesadilla, a chilaquiles, az enchiladas és még sok más. Bár biztosan találunk búzalisztből készült tortillát, az igazi klasszikus a nixtamalizált kukoricából készül. A kukoricalisztet vízzel összekeverve őrlik, és a masát hagyományosan comalban főzik, bár öntöttvas serpenyőben vagy tortillaprésen is jó szolgálatot tesz.
Ismerje meg, hogyan készítsünk kukorica tortillát "
Az arepa egy hagyományos venezuelai és kolumbiai étel, amely egy kukoricalisztből készült pogácsából áll, amelyet meg lehet tölteni sajttal, vagy szendvicsként tálalni, és tele lehet tölteni ízletes hozzávalókkal, a tenger gyümölcseinek, a chorizónak, a sült plantainsnak, a párolt marhahúsnak és a babnak köszönhetően. "Az arepa a kolumbiaiak és a venezuelaiak számára az, ami a mexikóiak és a közép-amerikaiak számára a kukoricás tortilla: a mindennapi kenyerük, az alapvető alapélelmiszerük" - magyarázza Maricel E. Presilla, a Gran Cocina Latina című könyv szerzője. Az arepák azonban sokkal enyhébb ízűek, mint a vékonyabb, laposabb tortilla - "ezek a földes dél-amerikai lapos kenyerek fehér kukoricából készült tésztából készülnek, amelynek héját mozsárral és mozsárral való ütögetéssel távolították el, nem pedig erős lúggal való lágyítással" - részletezi Presilla.
Magát a tésztát egy burdare nevű sütőlapon sütik, amíg barna foltok nem keletkeznek rajta. Venezuelában az arepák vastagok és kerekek, nagyjából tenyérnyi méretűek, és gyakran a pitakenyérhez hasonlóan felhasíthatók és tölthetők; Kolumbiában nagyobb valószínűséggel találunk nagyobb, laposabb, laposabb, lomposabb arepákat, amelyeket a töltelékek köré hajtogatnak.
Szerezd meg a venezuelai és kolumbiai Arepas receptjeit "
A salvadori pupusa az arepa és a mélyhűtött mexikói gordita közeli rokona; mind vastag kukoricalisztből készült sütemények, amelyeket töltött falatként fogyasztanak. A pupusák azonban, akárcsak a tortillák, ízletesebb nixtamalizált kukoricát használnak, és sütés előtt lezárják a tölteléket. Ez forró, olvadó sajtot és
Szerezd meg a sajtos és babos pupusas receptjét "
Pészahkor a zsidók tartózkodnak a kovászos kenyerektől. De a macesz nem a legízletesebb helyettesítő. A chremslach, a palacsintás "kenyérpuding" egy olyan étel, amely édességet és gyengéd textúrát kölcsönöz a merev, ízetlen keksznek. Mint a matzo brei esetében, ehhez is csak néhány összetevőre van szükség, és a vízzel megnedvesített, összetört maceszt összekeverjük a felvert tojással, és serpenyőben aranyszínűre sütjük. Cukorral megszórva ez egy egyszerű reggeli, amelyet még a gójok is élvezhetnek egész évben.
Szerezd meg a Chremslach (Matzo palacsinta) receptjét "
