Az ázsiai tészták világa hatalmas. Sétáljon be bármelyik ázsiai piacra, és látni fogja a tészták sorait, amelyek mindegyike különböző formájú, hosszúságú és textúrájú. Ázsiában a tészta több mint egy étel - a kultúra alapvető része, 4000 éves múltra tekint vissza. Még a tészta hosszának is van jelentősége - az ünnepi étkezéseken gyakran a hosszú élet szimbólumai.
Az amatőr tészta vásárló számára az élelmiszerboltok sokféle tészta opciójának áttekintése észvesztő lehet. Hasonló tésztafajták érkeznek lágy és szárított csomagolásban Kínából, Tajvanról és egész Délkelet-Ázsiából. A fajták száma önmagában is nyomasztó, amit csak fokoz a szabványosított tészta-nómenklatúra, nyelv vagy akár közös osztályozás hiánya. Ez megnehezíti a tájékozódást, hogy melyik tészta melyik, és hogyan válasszunk közülük. Íme tehát egy útmutató, amely segít azonosítani az amerikai ázsiai élelmiszerboltokban kapható leggyakoribb tésztákat.
Bár egyes fajták hasonlónak tűnnek, az ázsiai tészták és az olasz tészták között van néhány fontos különbség. A legtöbb tésztát úgy tervezték, hogy ugyanolyan al dente állagúra főzzék, de az ázsiai tészta más. Egyesek puhák, mások keményen harapnak. Némelyik rágós; mások, mint a ramen, ruganyosabb ellenállást tanúsítanak a fogakkal szemben.
Az ázsiai tészták a búzaliszt mellett rizsből, jamgyökérből és mungóbabból is készülhetnek, és még ez a búza is más fajta, mint a tésztákhoz használt durumbúza. Mindezek a textúra- és ízbeli különbségek azt jelentik, hogy általában nem lehet egy ázsiai tésztát egy olasz tésztával helyettesíteni.
A legtöbb ázsiai piacon a tésztákat nemzetiség szerint csoportosítják: a soba az udon és a lo mein a misua mellett. Gondolkodjon tehát azon, hogy milyen eredetű ételeket tervez, majd keresse meg a megfelelő országot. De ne gondolja túl: sok tésztát több konyhában is használnak, így különböző nevek alatt ismétlődni fognak. És ne feledje, a vadászat a szórakozás fele!
A legtöbb tésztát a piacokon szárítva árulják, és hűvös, száraz helyen jól eláll, bár néhány hónap után megromolhat. A friss tésztát, például a kínai tojásos vagy lágy rizstésztát az eredeti csomagolásban és hűtőben legfeljebb néhány napig vagy legfeljebb egy hétig kell tárolni. (Bár a legjobb frissen, aznap elkészítve, ha találsz ilyeneket.)
Mint az olasz tésztáknál, a tésztát sem szabad túlfőzni. A vastagságtól függően a puha búzából készült tészták főzése ritkán tart tovább három-öt percnél. A szárított változatok kicsit tovább tartanak, de a félkész tészták, mint például a chow mein, csak egy edényben vagy serpenyőben kell átmelegíteni.
A rizstészta még a búzánál is gyorsabban megfő - forró vízben kevesebb mint egy perc alatt megpuhul. A mungóbab és a jamgyökér tészta is villámgyorsan megfő, és lehet, hogy nem is kell hozzá forró víz - a forró víz is elég lesz.
A tészták legszélesebb kategóriája, a búzából készült tészták valamilyen búzalisztből, vízből és néha tojásból, sóból vagy más adalékanyagokból, például lúgos vízből (lúgos) készülnek. A búzából készült tésztát a kínai konyhában lazán "mien" néven emlegetik (bár Ázsiában nyelvtől és dialektustól függően sokféle elnevezés létezik). Közös összetevőik ellenére ízük, állaguk és - ami a legfontosabb - jiao jing, azaz "rágóerő" (mandarin nyelven) eltérő.
Lo Mein
Ezek olyan puha tészták, amelyekbe belemerülhet a foga, és amelyeket a tésztához adott lúgos só sárgára színez. A nehéz, robusztus szószok megtapadhatnak a vastag szálakon, amelyek jól illeszkednek az olyan nagy, darabos hozzávalókhoz, mint a marhahús és a zöldségek.
Más néven: Lao miàn, lo mi. Alak: Frissen és szárítva is árulják. A tészta kerek és hosszú, több mint egy láb hosszú. Úgy néz ki, mint a vastag olasz spagetti, de sárgásabb árnyalatú. Állag: A kövér, sűrű tészta főzéskor puha, szinte tésztaszerű textúrájú. Felhasználásuk módja: A tészta a legfinomabb, legfinomabb és legfinomabb: Gyakran használják a környékbeli kínai éttermekben, ahol gyakran sűrű szószokkal és darabos hozzávalókkal öntözik vagy keverik őket. A tészta jól bírja a hőt és a hosszabb főzést, miközben még mindig friss az íze. Receptek: Kevergetve sült lo mein marhahússal és brokkolival; Kevergetve sült lo mein szenesített káposztával, shiitake-vel és metélőhagymával; Egyszerű hideg szezámos tészta aprított csirkével.
Yaka Mien
A nyugatiasított kínai búzából készült tésztát néha "kínai spagettinek," nevezik; ezeket az Egyesült Államokban (egyesek szerint New Orleansban) kantoni bevándorlók fejlesztették ki, mint jó levesekhez való tésztát. A gépi búzából és tojásból készült tészta zsíros és sűrű, a lo meinhez hasonló, csak vastagabb és rágósabb. Gyakoriak a helyi kínai kifőzdékben, és általában úgy gondolják róluk, hogy jó másnapossági gyógyír a reggeli másnaposságra.
Más néven: Yat ca mien, yet ca mien. Alak: Frissen és szárítva is árulják. A tészták kerekek, vastagságuk a vastag spagettihez vagy udonhoz hasonló, és 10-12 hüvelyk hosszúak. Állag: A tészta állaga: Sárga színűre főzhető, sűrű és tésztaszerű tésztaharapással. Felhasználás: A tészta a legfinomabb, legfinomabb, legfinomabb és legfinomabb: Leghagyományosabban tésztalevesekben használják szeletelt marhahússal, tojással és zöldségekkel. Receptek: Tajvani marhahúsos tésztaleves.
Lamian
Bár hasonlóan hangzik, mint a lo mein, a lamian egy másik tészta, amelyet hagyományosan puhán és frissen árulnak, bár a tömeggyártott változatok szárítva is kaphatók. A legjobbakat kézzel készítik: A tésztakészítő a tésztából hosszú szálakat készít, amelyek a jólétet és a hosszú életet jelképezik.
Más néven: La mien, kézzel húzott tészta, longevity tészta, yellow mee (ha tojással készül), hokkien mee. Alakja: A kerek, közepesen vastag tésztát általában puhán, de néha szárítva is árulják. Nagyon hosszúak - elérhetik a két lábat vagy annál hosszabbat is -, és minél hosszabb a tészta, annál szerencsésebb a szimbolikája. A pontos vastagság a tésztakészítő készségétől és szándékától függ. Szerkezet: Rágós, sűrű és kissé csúszós, kissé porózus felületű, amely magába szívja a szószt. Felhasználási módok: Megfőzve leveshez adva vagy sült krumplihoz keverve. Receptek: Dan dan tészta.
Misua
Ezek a tészták vékonyak, mint a vermicelli, ami azt jelenti, hogy hajlamosak nagy masszát alkotni, amelyet arra használnak, hogy az ételben lévő egyéb összetevőket összekössék.
Más néven: Mee sua, miàn xiàn, mein sin, gong miàn. Alak: Általában szárítva árulják. A tészta kerek és nagyon vékony, mint az angyalhaj, de halványsárga. Általában 10 hüvelyk vagy annál hosszabb. Állag: Rágós, de vékony átmérője miatt finom. Ezek a tészták jól tartják a szószokat. Felhasználásuk: A tészta a legfinomabb: Főzzük meg őket, hogy megpuhuljanak, majd süssük meg gyorsan keverve könnyű hozzávalókkal, például garnélarákkal és zöldségekkel. Könnyen megbarnulnak, és tökéletesen alkalmasak a füstös wok hei íz átvételére. Receptek: Tajvani serpenyőben sült rizstészta (ebben a receptben a búzából készült tészta is jól használható).
Chow Mein
A lo meinnel ellentétben (a "lo" kínaiul főzést jelent), a chow mein ropogósan kerül az asztalra (a "chow" a sütésre utal). Ezeket a tésztákat olyan sült ételekben használják, amelyeknek meg kell őrizniük kielégítő szilárdságukat vagy ropogásukat.
Más néven: Jau mein, chu miàn, hongkongi stílusú serpenyőben sült tészta. Alakja: Általában előfőzve árulják, így a zacskóból közvetlenül a wokba dobható. Vékonyak és kerekek, körülbelül kétszer olyan vastagok, mint a vermicelli. Állaguk: Mivel általában kevergetve sütik az ételekben, főzéskor legalább némi ropogós szilárdságot kínálnak, de puha, rágós részekkel. Gyakran keményre, ropogósra főzik. Felhasználásuk módja: A tésztát a következő módon használják fel: Ezeket a tésztákat serpenyőben vagy mélyhűtött formában is megsüthetjük anélkül, hogy előbb felforralnánk őket. Kedveltek a kevergetve sült tésztaételekhez, amikor kemény vagy ropogós tészta állagot kívánunk. Ropogós tészta "ágyat" is lehet belőlük készíteni a kantoni ételekhez. Receptek: Ropogósra sütött tészta tenger gyümölcseivel.
Mee Pok
Ezek kemény, vékony, lapos tészták, amelyeket kevergetve sütéshez vagy levesekhez használnak. Akár szárazon, akár puhán árulják, a tésztáknak laza lisztporos bevonata van, amelyet blansírozás előtt leráznak. Szélességük segíti a szósz megtapadását, és minden egyes falatnál rengeteg ízt és puha, gazdag textúrát biztosít.
Más néven: Miàn bao. Alak: Vékony és lapos, körülbelül 1
Wonton tészta
Ugyanabból a tésztából készülnek, mint a wontonbőrök, ezeket a tésztákat általában frissen árulják a hűtőszekrényben. Többféle szélességben kaphatók, de mindegyik jól használható a wonton tésztaleveshez.
Más néven: Yun-tun mian, wan-tan min, wonton mee. Alakja: Két fő fajtája van: kerek, vékony spagettire hasonlító; és lapos, a linguinhez hasonló. Mindkét forma körülbelül egy láb hosszú. Állag: Puha, ruganyos és zsenge. Felhasználási módok: Gyakran főzik levesekbe és kevergetve sültek egy kis alaplével, mint a szingapúri hokkien mee. Receptek: Wonton tésztaleves csirkével és shiitakes-szel.
Udon
Az egyik legvastagabb tészta, amit a piacon talál, a japánok nagyra értékelik a nagy, rágós harapásáért. Az udon rendkívül népszerű, és többféle méretben és vastagságban kapható. Szárítva, frissen és fagyasztva is árulják.
Alak: Általában kerek, de néha hosszúkás vagy négyzet alakú. A legtöbb fajta körülbelül 12 hüvelyk hosszú. Szerkezet: Sűrű és rágós. Felhasználási mód: Gyakran a forró levesek, húsleveses ázsiai "raguk" középpontja, vagy egy nagy tál alapja hús- és zöldségfeltétekkel és könnyű szójaszósszal. Receptek: Japán udon gombás szójalevessel, kevergetve sült gombával és káposztával; Yaki udon garnélarákkal; Udon tészta babérkagylóval és bébi bok choy-jal; Tom kha udon leves gombával.
Ramen
Klasszikus japán (bár kínai ihletésű) tészta, amely búzalisztből, sóból, vízből és egy lúgos anyagból készül, amely a tésztát különösen hullámossá és rugalmassá teszi. Annak ellenére, hogy a média nemrégiben felfigyelt rá, a lúgos tészta nem újdonság - csupán egy búzalisztből készült tészta, amelyhez "lúgos vizet" vagy kan sui-t (lúgos keveréket) adnak, ami jellegzetes "jian" ízt kölcsönöz. A lúgos só sárgássá változtatja a tésztát, és a forró húslevesben ruganyos és szilárd marad.
Bár egyes gyártók friss rament árulnak (mint például a Sun Noodle), az élelmiszerboltokban messze a leggyakoribb változat az olcsó instant ramen, amelyet előfőznek és megsütnek, hogy eltartható legyen. Olcsó és átkozottul finom (bár nem olyan ruganyos, mint friss társaik), és már néhány perc főzés után fogyasztható.
Más néven: olajos tészta, instant tészta, yi mien. Alakja: A tésztát szárítva árulják, és téglává tömörítik. Főzés közben kb. 12 hüvelyk hosszúra bontakozik ki, hullámos görbékkel és fürtökkel. Állag: Ruganyos a fogakhoz képest, de ez a textúra hosszabb vízzel való érintkezés után megpuhul. A Ramen-rajongók a lehető leggyorsabban szürcsölgetik a tésztát, hogy a legjobb állagú tésztát kóstolhassák. Hogyan használják: Levesbe szürcsölve, vagy összetörve, "nyersen" salátákba vagy gyors snackként fogyasztva. Receptek: Miso ramen ropogós sertéshússal és égetett fokhagymás-szezámolajjal.
Soba
Ezek a Japánból származó ikonikus hajdinatészták tele vannak fehérjével és rostokkal. Híresek a jellegzetesen diós, sós ízükről, amely egy erős, földes hajdina alapban rejlik. Minél magasabb a hajdina aránya a tésztában, annál magasabb a minőség és az ár.
Alak: Hosszú, vékony és kerek, bézs vagy világosbarna színű. A tészta tálalási méretű csokrokban kerül forgalomba, gyakran szalaggal körülvéve. Egyenes pálcikák, mint a rövid spagetti, körülbelül 8-10 hüvelyk hosszúak. Állag: A tészta állaga: Szilárd, szinte húsos állagú, amely még főzés után is megőriz némi harapást. Felhasználási módok: Ezeket a tésztákat leginkább hideg húslevesben, vagy egy-két mártogatós szósz mellé tálalják. A megfelelő étkezési etikett szerint az evőpálcikáról a szájba kell szürcsölni (egyesek szerint minél hangosabban, annál jobb). Gyakran sütik őket kevergetve vagy levesbe főzve is. Receptek: Kamo nanban soba (forró soba); Soba tésztaleves csirkével, tofuval és bok choy-jal; Klasszikus hideg soba; Hideg soba tészta kelkáposztával, avokádóval és miso-szezám öntettel; Aprított csirke soba-val és miso vajmártással; Soba saláta hínárral, uborkával és spárgával.
Somen
Ezek japán búzalisztből készült tészták, amelyeket olajjal dúsítottak, hogy vékonyak és finomak legyenek. Ezeket az elegáns tésztákat hasonló módon használják, mint a sobát, de finomabb, kevésbé diós ízűek.
Alak: Egyenes szárított rudakba csomagolva, mint a soba. Vékony, kerek és fehér, kicsit vastagabb, mint az angyalhaj tészta. Szerkezet: Sűrű, némi harapással, de a vékonyságuk miatt finom is. Felhasználási módok: A szóbához hasonlóan általában hidegen és tisztán tálalják, mártogatós mártással az oldalán. Egyes levesekben is használják. A szóbához hasonlóan a hangos szürcsölést is tiszteletben tartják. Receptek: Hideg somen tészta mártogatós mártással.
Naengmyeon
Ezek a koreai tészták különböző keményítőkből készülnek, de a legjellemzőbb a hajdina, amelyet burgonya-, nyílgyökér- vagy kudzu-keményítővel is lehet erősíteni. Hosszúak, vékonyak és ruganyosak, rágósabbak, kocsonyásabbak, mint a soba, de hasonlóan kiválóak hideg levesekben. A levesek annyira hidegek, hogy néha jéggel együtt kerülnek a tálba. A szárított naengmyeon csomagok gyakran tartalmaznak húsleves ízű csomagokat, amelyeket a hideg folyadékhoz adnak.
Más néven: Raengmyeon, naengmyun vagy mul naengmyeon. Alak: Egyenes szárított rudakba kötve, mint a soba. Vékony, kerek és általában sötétbarna. Állag: A hajdina sűrűvé teszi ezeket a tésztákat, míg más keményítőanyagok kocsonyás rágást adhatnak nekik. Főzéskor puhaságuk ellenére ruganyos a szélük. Felhasználásuk: A tészta a legfinomabb, legfinomabb és legfinomabb: Leggyakrabban nagyon hideg húslevesben (baromfi- vagy marhahús) tálalják, juliennelt zöldségekkel, daikon retekkel, tojással és vékony hús- vagy halszeletekkel. A hozzávalókat acél tálban tálalják, mustárolajjal vagy koreai chilipasztával (gochujang) fűszerezve. Receptek: Koreai hideg tésztaleves.
A búzatésztához hasonlóan a rizstésztának is szédítő számú változata létezik. A kantoni nyelven fun vagy fen néven emlegetett tészták általában rizslisztből és vízből készülnek. A legtöbb rizstészta meglehetősen ízetlen - a finom rizs ízén túl leginkább a merészebb összetevők hordozója az ételben. A tészta sokkal érdekesebb a textúrája miatt, amely lehet vékony és finom vagy vastag és puha.
A rizstészta rendkívül gyorsan megfő. A frisseknek csak egy-két perc kell, míg néhány szárított változatnak csak rehidratálnia kell, nem pedig felforralnia, mielőtt tovább főzné. Tehát amikor megfőzzük őket, győződjünk meg róla, hogy minden más készen áll, hogy a tészta ne üljön túl sokáig és ne kötődjön össze.
Rizs Vermicelli
Ezek nagyon vékony, hófehér tészták, amelyeknek finom a megjelenésük és a textúrájuk. Számos ételben (például kevergetve sütött ételekben) más összetevőkkel keveredve, vagy levesekben és friss tavaszi tekercsekben használják.
Más néven: Mi fén, bun, sen mae, mai fun, bee hoon. Alak: Általában száraz, kemény, félbehajlított fürtökben árulják. Nagyon vékony, kerek, és akár 18 hüvelyk hosszúságú. Szerkezet: Puha, csúszós, főzéskor kissé rágós. Felhasználási módok: Levesbe főzve, hűtött salátákba és tavaszi tekercsekbe, sült krumpliba keverve, vagy ropogósra sütve mártásokhoz. Remekül illik tenger gyümölcseihez, mint például a szingapúri crab bee hoon. Receptek: Sült bee hoon (szingapúri tészta).
Kway Teow
Ez a rizsvermicelli vastagabb, szélesebb és robusztusabb változata, amely jobban bírja a merész ízeket. Szélessége - körülbelül olyan széles, mint a fettuccine, bár néha szélesebb is - megragadja a szószt, ami selymes tésztát eredményez.
Más néven: Gou tiao, sen yai. Alak: Mind a friss, mind a száraz változat hosszú, lapos, és körülbelül 1
Rizspálcikák
Ezek három különböző méretű, egyenes, lapos tésztapálcikák, amelyek mindegyikének saját neve van, és általában szárítva árulják.
Más néven: Rizstészta (vékony), banh pho (közepes), pad thai vagy jantaboon (széles). Formája: A tésztát a következő módon készítik el: A tésztát a következő módon készítik el: Hosszú (10-12 hüvelyk), egyenes, lapos és átlátszatlan, mint a fehérített fettuccine. Állag: Puha és csúszós főzéskor, mérsékelten kemény és rágós. Felhasználási módok: Délkelet-Ázsiában mindenütt jelen van a levesekben, pho-ban, pad thaiban és kevert sült krumpliban. Receptek: Marhahús pho; csirke pad thai.
Chow Fun & Mi Xian
A Chow fun lapos, fényes és széles tészta, puha, érzéki rágással. Rendkívül népszerűek a kantoni konyhában. Egy kövérebb változata, a mi xian, még kielégítőbb falatokat kínál. Általában frissen, lezárt műanyag tasakban árulják, mivel a szabad levegőn kiszáradhat a széle.
Más néven: Chow fun: shahe fen, ho fen, hor fun. Mi Xian: bee sua, sen lak, guilin mifen, mai sin. Alak: Chow fun: Lapos, fényes fehér és széles - akár két hüvelyk. Mi Xian: Kerek vagy kissé lapos, közepesen vékony, 12 hüvelyk hosszú szalagokra vágva. Szerkezet: Nagyon csúszós, csúszós és rágós. Megpuhul és szétesik, ha túl sokáig áll a forró húslevesben. Gyakran selymesnek írják le. Felhasználási módok: A kevésbé friss tészta párolható vagy rövid ideig főzhető, de a legjobb, ha elkészülte után hamarosan fogyasztják. A Chow fun-t kukoricakeményítővel sűrített, gazdag szójaszószokkal, például szójával keverve sütik. A Mi xian-t sült krumplihoz és fűszeres levesekhez használják. Receptek: Szárazon sült chow fun kínai brokkolival; Bok choy metélőhagymával, fekete babmártással és chow fun-nal.
Chee Cheong Fun
Ezek a párolt chow fun tészták extra széles változatai, amelyek úgy tekerednek köréjük, mint a svájci tekercses sütemény. Selymesen sima, puha és rágós, és azonnal elbűvölő. Néhány szaküzletben - gyakran hétvégén - megtalálhatók, amikor kis mennyiségben frissen készülnek, de néha csomagolva is árulják. A frissesség a legfontosabb ezeknél a tésztáknál, és lehet, hogy sokat kell keresni, hogy megtaláld őket, de ha valaha is ettél már belőlük dim sumban, akkor tudod, hogy megéri.
Más néven: Chee cheong fen, párolt rizstekercs, sertésbél tészta, zhaliang tészta. Alakja: A tekercsszerű tekercsek igen jellegzetesek; a legtöbbjük hat és nyolc hüvelyk közötti hosszúságú. Kicsomagolva vékony, lompos négyzet alakúvá válnak, de általában feltekert formában fogyasztják. Állag: Szuper selymes és csúszós, fényes fehér, enyhén rágós, puha harapású. Hogyan használják fel: A népszerű dim sum ételek közé tartozik a garnélarákkal, marhahússal vagy sertéshússal töltött, párolt chee cheong fun, amelyet szójaszósszal öntenek le. A tésztát zhaliang nevű snackként is szolgálják fel, amely gőzölt tészta sült you tiao (sült sós keksz).
Silver Needle
Ezek a rizslisztből és tápióka keményítőből készült, hegyes, csökött, féreg alakú tészták. A tápióka csúszós fényt kölcsönöz a tészta felületének, és szilárd rágási tényezőt, ami kellemesen kielégítő textúrát biztosít. Lehet, hogy ezeket külön kell rendelni, mivel nem a leggyakoribb tészták a kínai piacokon.
Más néven: Lao shu fen, gyöngytészta, patkányfarok. Alakja: Frissen, folyadékban vagy vákuumzáras műanyagban árulják. Kerek, rövid és kövér, körülbelül két hüvelyk hosszú és legfeljebb negyed hüvelyk széles, mindkét végén hegyes végekkel, mint a kis fehér, hegyes giliszták. Szerkezet: Nagyon csúszós és rágós, selymes és mégis szilárd állagú. Hogyan használják fel? Kevergetve sült ételek és agyagedények, ahol szilárd, erős tésztára van szükség.
Lai Fan
Rizslisztből és tápióka keményítőből készült félvastag tészták, olyanok, mint az ezüst tűs tészta, csak hosszúak és egyenletesen vékonyak, levágott végekkel, nem pedig kúpos "farokkal." Általában frissen árulják.
Más néven: Lai fun (kantoni). Alak: Kerek és pufók, de vékonyabb és hosszabb, körülbelül hat-nyolc hüvelyk. Szerkezetük: Rendkívül csúszós, szilárd és ruganyos. Hogyan használják: Leggyakrabban maláj sült lai fanként tálalják: kevergetve sült tészta csirkével, garnélarákkal, halpogácsával és zöldfűszerekkel. Levesek tésztájaként is szolgálják fel, sőt, halalapú penangi laksa-t is készítenek belőle.
Rizspapír
Bár nem igazán tészta, ezek a lapos lapok hasonló rizslisztből készült tésztából készülnek, amelyet bambuszszőnyegek közé nyomnak, hogy laposra lapuljanak. A szőnyegek jellegzetes kosárfonás nyomot hagynak a papíron.
Más néven: Banh trang, nyári tekercsek
Ddeok
Bár technikailag nem tészta, ezek a koreai rizspogácsák ragadós rizslisztből készülnek, amelyet gőzölnek, döngölnek vagy főznek, sokféle alakú és méretűre, a lapos, hosszúkás "chips" (egy gyakori kantoni forma) és a sűrű, vastag csövek között. Néha más keményítőt vagy lisztet is hozzáadnak az extra íz érdekében. A ddeok levesben való fogyasztása már-már de rigeur újévi hagyomány, de ezek a tészták a koreai konyhák alapvető tésztái.
Más néven: Koreai rizspogácsák, tteock, dduk, ddeog, thuck, chapssal (ha édes). Alakja: Sokféle forma és méret létezik, de a két legelterjedtebb a lapos, kör alakú chipek és a csonkolt hengerek. Állag: Általában selymesen sima felületűek és sűrű, szinte ragacsos a közepük. Néha a rizsliszt forró húslevesben való feloldódásával pépes vagy krémes külsőt kapnak. Felhasználásuk módja: A rizslisztet a rizslisztből készült rizslisztből készítik: Levesek, raguk és sült ételek százaiban fordulnak elő, de a legnépszerűbb változat a ddeok guk, egy kiadós sertés- vagy marhahúsleves, amelyben a ddeok szeleteket fűszernövényekkel és más hozzávalókkal együtt főzik. Receptek: Koreai rizspogácsák (dok boki); Rántott rizspogácsa szalonnával és káposztával; Rizspogácsa chilipasztával, erjesztett fekete bab és szecsuáni bors; Rántott rizspogácsa.
Más növényi keményítőket, például édesburgonyát és mungóbabot is használnak tészták készítéséhez. A finomított keményítőket vízzel pasztává keverik, majd gőzölés előtt különböző formákra extrudálják. A rizstésztáknál is gyorsabban főnek - némelyiknek elég csak forró vízbe mártani őket -, és általában világosak, rágós, szinte gumiszerű textúrával. Ezek a tészták a legcsúszósabbak, ezért kapaszkodjon az evőpálcikákkal.
Mungóbab szálak
A mungóbabkeményítő pasztából készült, átlátszó, üvegszerű tésztát általában szárazon és törékenyen árulják, egyedi csokrokba hajtogatva, és több csomagban, egymás mellé kötegelve.
Más néven: celofán tészta, üveg tészta, kristály tészta, fun sze, wun sen, fan pei. Alak: Általában nagyon vékony és kerek, olyan, mint az átlátszó angyalhaj, kötegekbe fűzve, de lehet vastagabb is. A tésztából lapokat is készítenek, amelyeket fan pei (üvegpapír) néven emlegetnek. Állag: Egy perc vagy annál kevesebb forró vízben ezeket a tésztákat tisztává, selymessé, majdnem gumiszerűvé varázsolja. Ha már puhák, bármilyen ételhez csatlakozhatnak. Hogyan használjuk őket: A tészták a legfinomabbak, a legfinomabbak és a legfinomabbak: Ez egy klasszikus tészta számos thai és vietnami sült krumplihoz és leveshez. Chilipasztával, chiliolajjal és darált sertéshússal is megfőzik, majd lehűtik egy hideg szecsuáni tésztaételhez, vagy drámaian törékeny "madárfészkekké" sütik őket. Receptek: Cellofán tészta sertéshússal és thai bazsalikommal.
Jap Chae
A klasszikus koreai celofántészta édesburgonya-keményítőből készül. Állaga a mungóbabtésztához hasonló, és leginkább sült hozzávalókkal keverve népszerű.
Más néven: Koreai üvegtészta, chap che. Alakja: A szárított tészták láb hosszú rudak vagy görbe kötegek formájában készülnek, amelyek lágyulás után kiegyenesednek. A friss tésztát néha műanyagba csomagolva árulják. Állag: Gumiszerű, csúszós, harapásra sűrű. Hogyan használják: A legismertebb a klasszikus koreai jap chae, amely tiszta hátteret biztosít a szezámolajban főzött húsoknak és zöldségeknek. Pörköltekhez is tálalják.
Shirataki
Egy japán yam keményítő tészta, amelyet egészséges ételként forgalmaznak, mivel tele van rosttal és gyakorlatilag nincs kalória, lágy, vízbe csomagolva árulják. Néha tofut vagy tengeri algát kevernek a tésztába, hogy fehérjét (és néhány kalóriát) adjanak hozzá. A sima tészta nagyrészt íztelen, bár egyesek szerint a folyadékból, amelybe csomagolják, egy kis keményítő ízt érezni - ezt könnyen kiküszöbölhetjük, ha főzés előtt meleg vízben leöblítjük.
Más néven: Yam tészta, tofu shirataki. Alakja: Kerek, vékony fehér szálak, mint a normál vermicelli. Állag: Átlátszatlan vagy áttetsző, enyhén zselés felületű, rágós ruganyosságú. Felhasználási módok: A tésztát a következő módon használják fel: A többi keményítőtésztához hasonlóan ezek is nagyon gyorsan megfőnek, és megtartják enyhe gumiszerű keménységüket. A legjobb, ha főzés előtt leöblítjük a tésztát, hogy a csomagolófolyadék íze eltűnjön. Ha megfőtt, a tészta a többi rizs alapú tésztához hasonlóan felhasználható japán levesekben, forró edényekben, mint a sukiyaki, és kevergetve sült krumpliban. Receptek: Hagyományos sukiyaki (japán marhahúsos forró fazék).
