Van valami rendkívül kielégítő a tökéletes gombócba harapni - a tészta rántása, a gőz felrobbanása, az ízletes töltelék első ütése. A gombóc története pedig nemes történet, amely arról szól, hogy kevés liszt és víz segítségével a csekély alapanyagból - jellemzően drága állati fehérjékből - kiadós, tartalmas ételek készülnek.
De a won tons és a potstickers, a knishes és a kreplach, az empanadas és a ravioli galaxisában kissé bonyolult lehet tudni, hol kezdődik és hol végződik egy gombóc. A tyúkhoz és a tojáshoz hasonlóan a gombóc valódi természetét is rejtély övezi... vagy legalábbis egészséges mennyiségű vita. Így amikor elindultunk, hogy feltérképezzük a világ legjobb gombócait, egyetlen mindent eldöntő kérdéssel találtuk szembe magunkat. Mi az a gombóc?
Végső soron, bár a "gombóc" szónak sokféle jelentése lehet - és Kínában, a világ gombócfővárosában egyáltalán nem -, kénytelenek voltunk nehéz döntéseket hozni. Miközben nekiláttunk a bolygónk gombócainak hatalmas választékát felsoroló epikus projektnek, úgy döntöttünk, hogy csak azokat az ételeket vesszük számba, amelyeket úgy készítenek, hogy a tésztát töltelék köré tekerik. És, hogy tovább egyszerűsítsük a dolgokat, csak azokat az ételeket vesszük számításba, amelyeket három vagy annál kevesebb harapás alatt lehet elfogyasztani. Ha kell, vitatkozzanak, de az olyan ételek, mint a gnocchi és a maceszgombóc nem szerepelnek itt. Hasonlóképpen, mivel hamarosan elkészül az olasz tésztákról szóló útmutató, a tortellini, az agnolotti és a ravioli nem szerepel ezen a listán.
Addig is tartson velünk egy utazásra Kínától Indiáig, Nepálig, Oroszországig és azon túl, miközben felfedezzük a gombócok nagy, széles világát.
Kínai gombócok
A gombócok felmenőinek útja nagyjából minden út Kínába vezet. Az ország hemzseg a különböző formájú és méretű gombócoktól, különböző töltelékekkel, csomagolásokkal és főzési módszerekkel.
Attól függően, hogy kit kérdezel, a kínai gombócok számos különböző kategóriába sorolhatók. Vannak búzalisztből és rizslisztből vagy tápióka keményítőből készült tészták, párolt gombócok és sült gombócok, édes és sós, kovászos és kovásztalan... a lista folytatható.
Végső soron hiábavaló próbálkozás olyasmit osztályozni, ami olyan népszerű és változatos, mint a kínai gombóc. De a legtöbb ember a gombóc formája alapján húzza meg a határt. Az Egyesült Államokban a félhold alakú gombócokat (gao vagy jiao, amelyek általában kovásztalan tésztával készülnek) általában "gombócnak" fordítják, míg a táska alakú gombócokat (bao, amelyek kovásztalan vagy kovásztalan tésztával készülnek) általában "zsemlének" fordítják, még akkor is, ha semmi különösképpen zsemle-szerű nincs bennük - gondoljunk csak a leveses gombócokra, amelyek gyakran "kis szaftos zsemleként szerepelnek az étlapokon. " Az egyszerűség kedvéért úgy döntöttünk, hogy ezt követjük.
A félhold alakú gombócok úgy készülnek, hogy egy vékony, kerek tésztakört a töltelék köré hajtogatnak, és a széleket összehajtogatják vagy összenyomják. Otthon is nagyon könnyen elkészíthető. A sokféle töltelék mellett a félhold alakú gombócokat párolva, főzve, serpenyőben sütve és mélyhűtött formában is elkészíthetjük. Íme néhány a leggyakoribb fajták közül, amelyekkel valószínűleg találkozhatsz a természetben.
Guo Tie: Ez az, amit a legtöbb amerikai potstickernek nevez. A friss csomagolópapírból készült és forrón fogyasztott tökéletes serpenyőben sült gombócnak aranybarna, rendkívül ropogósra sült alja van, a héja ruganyos és rágós, de soha nem kemény vagy tésztás. A Guo tie sokféle töltelékkel készül, a garnélarákoktól a vegyes zöldségekig, de a mi kedvencünk a szaftos sertéshús és a metélőhagyma kombinációja.
Shui Jiao: Ezek a gyengéd főtt gombócok vékony búzaalapú borítóval készülnek. Tálalhatók húslevesben, mint a wontonok, vagy egyszerűen lecsepegtetve és mártogatós mártással tálalva. A darált sertéshús és a zöldségek egyaránt gyakori töltelékek.
Zheng Jiao: A párolt gombócok finomabbak, mint a főtt gombócok, és gyönyörűen pliszírozott, áttetsző csomagolópapírral készülnek. A szokásos töltelékek a sertéshústól és a metélőhagymától kezdve a garnélarákig, a káposztáig vagy bármilyen zöldségig terjednek.
Har Gow: A Har Gow az egyik legszélesebb körben elismert dim sum-klasszikus, melyben a garnélarák darabjai alig látszanak az áttetsző tésztán keresztül. A búzakeményítőből készült bőrt, amely körülveszi a tölteléket, tápiókával vágják, hogy extra nyújtható legyen. Ez az egyik legnehezebben elkészíthető gombóc: a bőrnek áttetszőnek, mégis szilárdnak, kissé rágósnak, de nem keménynek kell lennie, a belsejében pedig tökéletesen átsült, ropogós garnélaráknak. A mi receptünk a garnélarákot sertészsírdarabkákkal fokozza a rugalmas, finom csomagolásban.
Chiu-Chao Fun Gow: Kétségtelenül van valami szórakoztató ezekben a gombócokban. A vékony, tápióka-keményítővel erősített búzapapírt garnélarák, sertéshús és mogyoró ropogós, friss ízű keverékével töltik, gyakran korianderrel és ropogós jicama darabokkal ízesítve. Ez egy egyedülálló texturális élmény, amely ezeket a párolt gombócokat egy külön osztályba helyezi.
A táska alakú gombócok egy kerek tésztából készülnek, amelyet a töltelékek teteje felé hajtogatnak, mint egy zsinórral összehúzott táskát. (Itt olvashatod, hogyan készítheted el őket otthon). Formájukban és elnevezésükben nagyon hasonlítanak a vastag, kenyérszerű, kínai stílusú párolt zsemléhez, de a mi céljaink érdekében különbséget tettünk a kenyérszerű párolt zsemle és a vékonyabb csomagolópapírral készült, kifejezetten gombócszerű változatok között.
Jiu Cai Bau: A borsos metélőhagymával töltött bőséges töltelék átbújik e kerek gombócok bőrén. A ropogós, hólyagos kéregért serpenyőben sütik őket.
Xiao Long Bao: A tökéletes, hajlékony, lédús levesgombóc olyan dolog, amit meg kell becsülni. A sertéshús-alapú (vagy sertés- és rákalapú) töltelék kollagénben gazdag sertéshúsrészekből készül, amelyekből sűrű, ragacsos húslevest kapunk, amely kihűlés közben megszilárdul. Ezt egy vékony, rugalmas búzatésztába hajtogatják, amelyet összegyúrnak, és pörgetett zsemlévé hajtogatnak. Ahogy a gombóc gőzölög, a töltelékben lévő zselatinban gazdag húsleves megolvad. Egy pufók zsemle marad, amely tele van gazdag, sós levessel, amelyet óvatosan ki kell szívni, mielőtt belevágnánk a benne lévő puha, ruganyos húsgombócba. Vagy bátran lenyelheti az egészet egy húzásra, és hagyhatja, hogy szétrobbanjon a szájában, mint egy ízletes kínai guszta. Csak gyorsan kell eljárni - ezeknek a gombócoknak van az egyik legrövidebb eltarthatósági idejük, gyorsan átnedvesednek és pépessé válnak, ahogy a zselatinos húsleves megdermed.
Sheng Jian Bao: A Sheng Jian Bao - a sült levesgombóc - bár Sanghajban legalább az elmúlt évszázadban mindenütt jelen volt reggeli vagy uzsonna, a sokkal híresebb párolt társaik árnyékában él. Ez sajnálatos, mert ha valami... Az SJB még finomabb, mint az XLB - legalábbis ha jól készítik. A Sheng Jian Bao egy kissé vastagabb tésztával kezdődik, amelyet az XLB-hez hasonlóan zselatinban gazdag töltelék köré hajtogatnak. Nagy, fedeles öntöttvas serpenyőben sütik, amelybe csak annyi vizet töltenek, hogy átpárolódjon. Ahogy a víz elpárolog, a gombócok alsó felülete elkezd sülni. A végeredmény egy puha, párolt, lével töltött zsemle lesz, amelynek alja aranybarna, ropogósra sült.
Siu Mai: A másik klasszikus dim sum, ezek a nyitott tetejű párolt sertéshús és
Más húsos-belsős-keményítős-töltelékes kínai finomságok is vannak, amelyek nem férnek bele az első két kategóriába, de ennek ellenére megérdemlik az elismerést.
Haam Sui Gok: Haam sui gok ragadós rizstésztából készül. Mélyhűtött, kívülről hólyagos és ropogós, alatta rágós, enyhén tésztás réteggel. A töltelék a sós sertéshústól és kolbásztól a kókuszdióig vagy az édes babpasztáig terjed.
Wu Gok: A sült lila taro fodros szálai alkotják e húsos sertésgombócok finom külsejét. A wu gok egyszerre édes és sós, ropogós és zsenge, a wu gok az ellentétek elragadó tanulmánya.
Won Ton: A puha héjú won tonok jellegzetes négyzet alakú csomagolóanyagukkal a kínai levesek gyakori látványa, a káposzta és a tészta mellett. Bár jellemzően darált sertéshússal és
Tang Yuan: Ezeket az édes, ragacsos, ragadós rizsgombócokat gyakran töltik kandiscukorral, szezámpasztával, mogyoróval vagy vörösbabpasztával. Puha és rágósra főzve önmagukban, vagy gyakrabban édes bab-, szezám- vagy gyömbérlevesben tálalják.
Kelet- és dél-ázsiai gombócok
A kínai gombóckultúra nagy hatással volt a szomszédos országok konyhájára, amelyek szinte mindegyike rendelkezik saját gombócformákkal.
Mandu: A koreai gombócok széles választéka tartozik ide. A mulmandu főtt töltött gombóc, míg a jjinmandu párolt. A gunmandu-t pedig serpenyőben sütik. Töltelékük a sertés- vagy marhahústól kezdve a kimchin át a halig bármi lehet.
Gyoza: A guo tie japán változata, a gyoza sokkal vékonyabb bőrt és sertéshús alapú tölteléket tartalmaz, amelyet gyakran fokhagymával ízesítenek. A ramenboltokban és még a kínai éttermekben is serpenyőben sütve tálalják. A legjobb üzletek speciálisan erre a célra készült öntöttvas serpenyőben sütik meg, miután először vízben megpárolták. A gombócokról lemosott keményítő csipkés kéreg képződik a serpenyő alján, amelyet óvatosan fel lehet emelni, és a gombócok egyetlen szilárd alapra olvadnak, amely evés közben ropogós marad.
Momo: Tibetben és Nepálban olyan gombócokat találsz, amelyek vastagabbak, kenyeresebbek és kiadósabbak, mint kínai társaik. A momo jellemzően kiadós húsokat, például marhahúst és jakot tartalmaz, néha fekete vagy szecsuáni borssal fűszerezve. Kínai analógjaikkal ellentétben ritkán tartalmaznak zöldségeket, amelyek a szaftosságot és az összetettebb ízt fokozzák. Párolják vagy sütik, és chiliszósszal tálalják, bár néha paradicsomalapú csípős szósz vagy csirkehúsleves is jár hozzá.
Thai-stílusú rizsgombóc: Ezek a rágós gombócok számos édes és sós töltelékkel tölthetők.
Szamószák: A szamószák a Közel-Keleten és Dél-Ázsiában is népszerűek, bár gyakran Indiához kötik őket. A sós tésztaszerű gombócokat mélyhűtött vagy serpenyőben sütött zöldség-, például lencse- vagy burgonyatöltelékkel, illetve darált marha- vagy bárányhússal töltik. Általában erősen fűszerezettek, és különféle chutney-kkal és mártogatósokkal tálalják őket.
Gujia Ezt az indiai félhold alakú desszertgombócot meg lehet tölteni gyümölcsök és kókuszdió édes keverékével vagy khoyával - a dél-ázsiai konyhákban népszerű édes, omlós, ricottaszerű tejtermékkel.
Modak: India pénztárcaszerű édes gombócai kókuszdióból és jaggery cukorból készülnek, amelyet ragadós rizsliszt tésztába töltenek.
Egyéb közép-ázsiai és kelet-európai gombócok
A kelet-európai gombócok ízvilága és összetevői jelentősen eltérnek ázsiai testvéreikétől, de eredetük egy és ugyanaz. Íme néhány a leggyakrabban felbukkanó gombócok közül, amelyek Kínából jutottak el Európába.
Pierogi: Ezek a Lengyelországból származó, főtt, majd sült (vagy sült) búzadarából készült gombócok burgonyával, savanyú káposztával, hússal vagy gyümölccsel töltöttek. Félhold alakúra formázzák és laposra sütik őket. Vajas és kiadós, tökéletes téli vigaszétel.
Vareniki: Általában savanyú káposztával, sajttal, burgonyával és hússal töltik, és gyümölcsmártással vagy sajttal édesen is tálalhatják. Forrón vagy párolva főzik, és olajban vagy vajban tálalják.
Pelmeni: Ezek az orosz búza alapú gombócok Kínából érkeznek Szibérián keresztül, és borsos, hagymával fűszerezett darált hús töltelékkel vannak megtöltve - marhahús, sertéshús és birkahús egyaránt gyakori választás.
Kreplach: Ezeket a zsidó gombócokat hússal vagy burgonyával töltik. Gyakran forró húslevesben tálalják, amely zsíros, erős csirkeízzel, édes hagymával, kaporral és fekete borssal feldobva, bár ropogósra sütve is kaphatók. Maga a kreplach általában vastag és tésztás, a rágós héj egy gazdag, hagymával édesített marha- vagy csirkehúsos töltelék köré tekeredik. Néhány olasz tésztához hasonlóan a búzából készült tésztát tojással dúsítják.
Khinkali: A fűszeres hús szaftot ereszt, miközben főznek benne ezek a nagy grúz gombócok. A xiaolongbaóhoz hasonlóan az eredmény egy gazdag, leveses töltelék, amely egy zsenge húsgombócot vesz körül. A khinkali tetején egy vastag csomó van, amelyet nem szabad megenni. Ehelyett a grúzok a gombócokat a csomóknál fogva szedik fel, a többit megeszik, majd a tésztakötegeket kidobják.
Manti: A Mantu néven is ismert török gombócok Közép-Ázsia-szerte elterjedtek, például Örményországban, Kazahsztánban és Üzbegisztánban. Leggyakrabban fűszeres bárányhússal töltik, a feltét pedig a fűszeres paradicsomszósztól (Örményország) a joghurtig, a chiliolajig és az olyan közel-keleti fűszerekig, mint a bors és a szumák.
Egyéb gombócszerű tárgyak
Természetesen ez csak a gombócjéghegy csúcsa, és még több stílus és meghatározás létezik. Sokakat egyszerűen azért hagytunk ki, mert nem illeszkednek a gombócról alkotott általános felfogásunkhoz - ez egy szubjektív, bár szubjektív "felismerem, ha látom" fajta felvetés. Például, míg az empanadas sült, búzalisztből készült változata nem felel meg a töltött gombóc definíciójának, addig a Kolumbiában, Ecuadorban és Costa Ricában elterjedt kukorica alapú változatok, amelyeket mélyhűtött, kovásztalan tésztával készítenek, igen. A töltelék a burgonyától a darált húson át a legkülönfélébb magvakig, húsokig és zöldségekig terjedhet. És természetesen a ravioli, a tortellini és más töltött tészták technikailag mind megfelelnek a töltött gombócok alapdefiníciójának. Ott van még a kolumbiai carimañolas, amely húst vagy sajtot tartalmaz yucca tésztába csomagolva és ropogósra sütve. Más szóval, a lista folytatható, és a miénk egy élő útmutató - mesélje el nekünk kedvenc gombócait a jövőbeli frissítésekhez!
- A The Serious Eats csapat további beszámolójával
