Vad idők járnak. Sokan otthon ragadtak, az idő és a hely könyörtelen ismétlődésébe zárva, ahol a hétvégék semmit sem jelentenek, a távolság pedig mindent. A válság az ablakainkon és falainkon kívül tombol. És úgy tűnik, hogy a hirtelen munkanélkülivé vált profi pékektől kezdve a kezdőkig mindenki kovászos kenyeret készít. Az Instagram-csatornám végtelenül tele van hólyagos, tökéletesen tökéletlen boulékkal és batardokkal, és tele van fényképekkel a bimbózó bébi-indítókról.
Miért a hirtelen érdeklődés a kovász és általában a sütés iránt? Rengeteg kenyér van a boltok polcain. Nem ez a probléma. Talán az időigényes, mindent felemésztő munka megkönnyebbülése. Vagy talán a kovászkészítés absztraktabb szerepet játszik. " Szerintem a [kovászos] kenyér az otthon, a kényelem és a közösség szimbóluma " - mondja Daniela Galarza, a Serious Eats szerkesztője. A koncepció, hogy nyers alapanyagokat és mikroorganizmusokat veszünk - olyanokat, amelyek nem olyan veszélyes kórokozók, mint az új koronavírus - és valami olyat készítünk, ami ' s tápláló, vigaszt nyújt. " Az embereknek olyan irányítás érzését adja, amelyet egyébként az életük más részein jelenleg nem tudnak. "
Amikor a kézfertőtlenítő használata és a fanatikus kézmosás etikai és állampolgári kötelességgé vált, az indítóművészet ápolása úgy tűnik, szembe megy azzal, amit most kellene tennünk. És mégis itt vagyunk, közös viharban sütünk, és morzsákat hasonlítgatunk össze a közösségi médiában. A kovászkészítés a túlélés és az önellátás ősi vágyát is megragadja, ha kényszerhelyzetben vagyunk: Miközben gyilkos darazsak és egy halálos járvány fenyegeti a puszta létedet, legalább süthetsz magadnak egy finom kenyeret. Mindössze némi lisztre, vízre, sóra és a saját két kezedre van szükséged.
Most - talán jobban, mint eddigi életedben bármikor máskor - van időd arra, hogy kezdőt csinálj. Otthon ragadtál. Megengedheted magadnak, hogy foglalkozz valamivel, hogy mind szellemi, mind fizikai figyelmedet ráfordítsd.
Mielőtt azonban egy indítót készítenénk, segít megérteni, hogy mi is az. Egy egész mikrobiális univerzum működik, amely a recsegő kéreghez, a krémes, mézes-mézes morzsához, a hihetetlenül összetett ízhez és az álmaid abszurd módon fotogén cipójához vezet.
Vessünk egy pillantást arra, hogy mi is történik valójában a kovászos tésztaindító alatt's buborékos motorháztető alatt.
Évekkel ezelőtt egy East Village-i étteremben dolgoztam. Az akkori cukrászom egy szerény kovászprogramot tartott fenn, naponta több kenyeret és bagettet sütött. A kovászát szeretettel nevezte el "A szuka"-nak. ' Egy ropogós, piros fedelű, 12 literes Cambro-tartályban lakott, amelyen egy nagy, dacos, nagybetűs szalagos névtábla állt. Minden nap ez volt az első pont az előkészítési listámon: "Feed The Bitch". Néha rozslisztet etettem vele. Legtöbbször fehér búzalisztet. Máskor almaborral vagy sörrel kínáltam. Néha pedig egy meleg nyári reggelen későn érkeztem, hogy a csempepadlóra ömlött, és dühösen gurgulázott el a gyorsítóállványról. A Szuka szeszélyes - bár nélkülözhetetlen - munkatárs volt.
A kovász - vagy levain, ha franciák vagy divatosak vagyunk - a mikrobák összetett közössége, amelyet a kenyerek kovászolásához használnak, és amely a kenyérnek különleges savanykás ízt és könnyű textúrát kölcsönöz. Mint sok más erjesztőszer, a kovászok is évezredek óta léteznek, a legkorábbi ismert kovászos kenyér a svájci Lausanne-ban, i. e. 3700-ban készült. Valójában csak az elmúlt körülbelül 150 évben jött divatba a kereskedelmi pékélesztő, míg a természetes kovász lassú, nehézkes, néha szeszélyes folyamata elhalványult, és csak a kézműves pékségekben, éttermekben és a rajongók otthonában található meg. A kereskedelmi élesztőnek megvannak az érdemei: Gyorsan működik, kényelmes, polcstabil, és mostanáig könnyen hozzáférhető volt. A világjárvány kitörése óta az élesztő szinte teljesen eltűnt a boltok polcairól, mivel a gyártók versenyben vannak, hogy lépést tartsanak a kereslettel. A Nielsen szerint a sütőélesztő eladásai 2020 márciusában 647,3 százalékkal ugrottak meg az egekbe az egy évvel korábbihoz képest.
De a kovász mindig is létezett, és mindig is létezni fog, mint a kenyérkészítés megbízható módja.
Harapjon bele egy szelet kovászos tésztába és egy másikba egy ipari pékélesztőből készült kenyérből, és azonnal észreveszi a különbséget. A kovászos kenyerek egyszerűen jobb ízűek - összetettebbek, aromásabbak és jobban alkalmazkodnak az ízek szélesebb skálájához, mint a kereskedelmi élesztő. Másrészt a kereskedelmi élesztővel készült kenyereknek van egy határozott névjegyük: Egyhangú, édes, sörszerű aroma, amely gyakran dominál az olyan kenyerekben, mint a briós vagy a fehér pullman kenyér. A kovászos kovásszal való sütés más ízeket is előtérbe helyezhet, például a teljes kiőrlésű búza karamellás, földes jegyeit vagy a tejtermékek finom édességét. Ez a jobb ízvilág a kovászos élesztő mikrobiális sokféleségének köszönhető, ami a kereskedelmi élesztőből hiányzik.
A kovászos kenyerek a legtöbb ember számára vitathatatlanul könnyebben emészthetőek, a tápanyagok biológiai hozzáférhetősége nagyobb, és jól tolerálhatóak azok számára, akiknek bizonyos érzékenységük van a kereskedelmi pékélesztőkre, cukrokra vagy más adalékanyagokra.
Ez nem jelenti azt, hogy a hagyományos élesztővel készült kenyerek rosszak. Ezeknek is megvan a helyük a sütés világában. De a kovászos kenyér egy külön állat, és sok minden van, ami különlegessé teszi őket.
A folyamat rövidített változata valahogy így néz ki: keverj össze egyenlő arányban lisztet és vizet egy edényben, és várj. Vegyél ki egy keveset a tésztaszerű iszapból, és dobd ki; keverj bele még több lisztet és vizet, és várj tovább. Egy bizonyos idő után, amikor ezt a folyamatot újra és újra megismételjük, egy buborékos, tésztaszerű masszát kapunk, amely némi kiszámíthatósággal emelkedik és süllyed. Idővel ez a keverék tartalmazza az élesztő és a baktériumok megfelelő gyűjteményét, amely képes kovászolni a kenyeret, és megadni azt a jellegzetes fanyar, krémes ízt és könnyű textúrát, amelyet ismerünk és szeretünk - ez lesz a kovászos kovász. Pontosabban fogalmazva azt mondjuk, hogy a kovásznak erjesztő ereje van - az a képessége, hogy a cukrokat olyan termékekké alakítja át, mint az etanol, a szén-dioxid és a szerves savak.
Egyszerű, igaz? Nem olyan gyors.
Itt a hosszú változat: A kovászos kovász egy mikroorganizmus-kultúra. Honnan származnak ezek a mikrobák? Mindenhonnan: A lisztben, amit használsz, a levegőben, a kezeden, az edényben, talán még a spatulán vagy kanálon is, amit a keveréshez használsz. A közhiedelem szerint a mikrobák többsége nagyrészt a lisztből, és sokkal kisebb részben a környező levegőből származik. De van bizonyíték arra, hogy az élesztő és a baktériumok kevésbé nyilvánvaló helyekről származnak: A világ minden tájáról származó pékektől származó adatok alapján ez a tanulmány azt sugallja, hogy a mikrobák sokfélesége és az előételek közötti ízbeli különbségek egy része a pékek kezén élő mikrobákból származik (az úgynevezett bőrmikrobiom).
Az indítók az evolúció egyik alapvető erejére támaszkodnak: a természetes szelekcióra. Egy mikrobiális ökoszisztémát fejlesztenek ki és hasznosítják a kenyérkészítéshez. Hogyan növekednek ezek a mikrobák? Amikor a liszt és a víz összekeveredik, a lisztben lévő enzimek (amilázok) a hosszú keményítőmolekulákat egyszerű cukrokká alakítják, ami tökéletes üzemanyagot biztosít a mikrobák szaporodásához.
A kovászok világában a két legfontosabb mikroba az élesztők és a tejsavbaktériumok. Nézzük ezeket részletesen.
Élesztők
Élesztők
Az élesztők az egysejtű mikroorganizmusok változatos csoportja, amelyek a teljes gombavilág körülbelül 1 százalékát teszik ki. Az élesztőgombáknak több mint 1500 faja ismert. Az általunk legjobban ismert faj a Saccharomyces cerevisiae - vagy közönséges pékélesztő -, amelyet a sütésnél és az alkoholos italok, például a sör előállításánál egyaránt használnak. De még sok más élesztő létezik, amelyek hasznosak az élelmiszer-előállításban.
Az élesztők elsősorban a tészta kovásszá tételéhez, valamint némileg az ízhez és az aromához járulnak hozzá. Hogyan teszi ezt az élesztő? A szaporodás érdekében a legtöbb élesztő, például az S. cerevisiae, egyszerű szénhidrátokat (cukrokat) alakít át szén-dioxiddá és etanollá. Ezt a folyamatot alkoholos erjedésnek nevezik. Ahogy az élesztőgombák tovább lakmároznak a rendelkezésre álló cukrokból, elszaporodnak. Ez a szaporodás meleg hőmérsékleten (86-95 °F, azaz 30-35 °C között) gyorsan zajlik, de alacsonyabb hőmérsékleten is előfordul, bár lassabb ütemben. A szén-dioxid-termelés gázbuborékokat hoz létre a tésztában, amelyek a jól fejlett gluténmátrixban megrekedve tágítják a tésztát. Magas hőmérsékleten sütve ezek a buborékok tovább tágulnak, mivel egyre több és több szén-dioxid keletkezik, amíg az élesztőgombák el nem pusztulnak, és az általunk kenyérnek nevezett légies, szivacsos kenyeret nem kapjuk.
Amint az várható volt, az élesztők sokfélesége miatt az S. cerevisiae nem az egyetlen faj, amely a kovászban él. A valóság ennél sokkal összetettebb. A világ minden tájáról származó kovászok vizsgálata során a különböző mintákból származó DNS-szekvenálás a vad élesztők széles skálájának jelenlétét mutatta ki: A Saccharomyces servazzii, a széndioxidot termelő, funky szagú, termékeny termelő, amely mély kovászképző erővel rendelkezik (olyan erős, hogy még az ipari élelmiszer-előállításban is bántó, ahol a csomagolás felrobbanását okozza); vagy a Saccharomyces unisporus, amely gyakrabban található a folyékony és meleg kovászokban; a Pichia anomala, amely izoamil-acetátot termel, amelynek olyan szaga van, mint a mű banánnak; és nem kevesebb mint hét másik élesztőfaj, amelyek mind különböző tulajdonságokkal és funkciókkal rendelkeznek. A leggyakrabban előforduló élesztők közé tartozik a S. exiguus, a S. cerevisiae és a Candida milleri (vagy humilis).
Ezeknek az élesztőpopulációknak az eltérő aránya önmagában is elegendő magyarázatot ad a kovászok közötti eltérések mértékére. Az élesztők azonban csak az egyik oldala a mikrobiális érmének.
Tejsavbaktérium
Tejsavbaktérium
A tejsavbaktériumok (LAB) rúd- vagy gömb alakúak, és elsősorban tejsavat termelnek. Az élesztőgombáknál sokkal kisebbek, és megtalálhatók a bomló növényekben, a tejtermékekben, a zöldségek és gyümölcsök héján, sőt még az Ön ujjain is. Egy tipikus starterben a LAB-ok száma 100:1 arányban meghaladja az élesztőkét. Bizonyos élesztőkhöz hasonlóan a LAB-ok is egyszerű szénhidrátokat emésztenek, de az élesztők által termelt alkohol helyett a LAB-ok többnyire savanyú tejsavat termelnek melléktermékként.
Miért fontos a LAB a kovászban? Először is, a tejsav (és az ecetsav) termelődése csökkenti az indítósav pH-ját 3,5 körüli értékre (és akár 5-re is). Ez a pH-érték-csökkenés eredményezi a kovász jellegzetes savanyú ízét. Másodszor, az alacsony pH megszünteti a nemkívánatos kórokozókat, például az enterobaktériumokat vagy a Staphylococcusokat. Egyszerűen fogalmazva, a mikrobiális rosszfiúk nem tudnak túlélni savas környezetben. Ez a tulajdonság önmagában a laktofermentáció mozgatórugója, az ősi tartósítási technika, amely olyan élelmiszereket eredményezett, mint a kimchi, a savanyú káposzta és a kóser kapros savanyúság. Az alacsony pH-érték a kovásznak más kenyereknél hosszabb eltarthatósági időt biztosít, mivel gátolja a penészgombák növekedését. Végül a LAB proteáz enzimeket szabadít fel, amelyek idővel lebontják a glutént, ami lágyabb, könnyebb textúrát eredményez.
Általában két csoportba sorolják őket: homofermentatív és heterofermentatív törzsek.
- A homofermentatív (vagy homolaktikus) LAB csak tejsavat termel. Előnyben részesítik a 30-35 °C közötti hőmérsékletet, bár alacsonyabb hőmérsékleten is nőnek. Olyan ízeket állítanak elő, amelyeket tejes, tejszínes vagy joghurtos jegyek jellemeznek. Az ebbe a kategóriába tartozó baktériumok közé tartozik a Lactococcus, az Enterococcus, a Streptococcus, a Pediococcus és a L. acidophilus.
- A heterofermentatív LAB tejsavat, de ecetsavat, etanolt, sőt szén-dioxidot is termel (ezáltal némi kelesztőerőt biztosít). Ezek a baktériumok 59 és 72 °F (15–22 °C) közötti hőmérsékleten szaporodnak, de sokkal szélesebb tartományban is szaporodhatnak. Élesebb, ecetszerűbb ízt adnak az ételeknek, valószínűleg az ecetsav többlettermelése miatt. A legfontosabb fajok többek között a L. plantarum és az L. fermentum.*
*A heterofermentatív LAB-on belül két alkategória létezik: A fakultatív heterofermentatív LAB-ok bizonyos cukrokat tejsavvá, más cukrokat pedig tejsavvá és ecetsavvá, valamint oxigén jelenlétében acetáttá metabolizálnak; a kötelezően heterofermentatív LAB-ok a cukrokat mindig tejsav, ecetsav és szén-dioxid előállítására metabolizálják. De e cikk céljaira nem kell túlságosan foglalkoznia a különbséggel.
Az élesztőkhöz hasonlóan egyetlen kovászos kovászindító is valószínűleg több LAB-fajt fog tartalmazni élete során. Ott van például az L. sanfranciscensis, a baktérium, amelyről a San Francisco-i típusú kovász elnevezést kapta, és amely kifejezetten fanyar ízt eredményez. A fejlődés korai szakaszában olyan fajok, mint a homofermentatív Pediococcus, Enterococcus, Streptococcus és Weisella baktériumok dominálnak. Bizonyítékok azonban arra utalnak, hogy idővel a stabil kovászkultúrák többnyire heterofermentatív LAB-okat tartalmaznak, mint például a L. fermentum és a L. plantarum, amelyek kiszorítják a kevésbé alkalmazkodóképes homofermentatív laktobacillusokat. (Más szóval, egy stabil kovásznak általában savanyúbb az aromája, és több savanyúságot kölcsönöz a kenyérnek, mint egy fiatal, egyhetes kovásznak, mivel a heterofermentatív LAB-ok többlet ecetsavtermelést végeznek).
Hogyan képesek az élesztők és a tejsavbaktériumok békésen együtt élni egy starterben? Mint minden nyüzsgő városban, a kovászkultúrában is korlátozottak az erőforrások. Nevezzük ezeket az erőforrásokat egyszerű cukroknak, amelyekből több is van: glükóz, fruktóz és malátacukor, hogy csak néhányat említsünk. Az olyan élesztők, mint a C. milleri és a S. cerevisiae inkább glükózzal és fruktózzal táplálkoznak. Eközben az olyan LAB-ok, mint az L. sanfranciscensis, a maltózon élősködnek. A stabil starterben olyan mikrobák egyensúlya található, amelyek nem versenyeznek egymással az élelemért.
Mind az élesztők, mind a LAB-ok azon dolgoznak, hogy környezetüket barátságtalanná tegyék a legtöbb más mikroba számára. Az élesztők etanolt bocsátanak ki, de furcsa módon a LAB elég jól tolerálja az etanolt. A másik oldalon a LAB-ok savakat választanak ki, de a vad élesztők is jól tűrik az egyre savasabb körülményeket. Mindennek tetejébe az élesztősejtek szaporodásuk során további amiláz enzimeket termelnek, amelyek további keményítőt alakítanak át egyszerű cukrokká, hogy segítsenek táplálni az egész bandát. Ez a két mikroba stabil starterkultúrában - tökéletes szimbiózisban - túlél, gyarapszik és túlszárnyalja a többieket. Ez az a fajta elegáns, zökkenőmentes csapatmunka, amely az NBA Hall of Famer Phil Jackson legendás háromszög támadását egy 4. osztályos kosárlabdajátékhoz hasonlítaná.
Ez egy csomó kemény mikrobiológia volt. Szerencsére, nem kell megtartania egy cseppet sem, hogy sikeresen elkészítse saját starterét. De mint a főzés és sütés legtöbb szemcsés témája, segít megérteni, mi is történik valójában. Míg a tudomány hasznos eszköz, az indító készítése végső soron az érzékszerveket - a kezét, a szemét, az orrát, és igen, még az ízlelését is - foglalja magában, és nincs jobb módja annak, hogy megtanulja ezt a folyamatot, mint elkezdeni a saját készítését. Maradjon velünk a lépésről-lépésre történő útmutatóért még ezen a héten!
