Ez az év legcsodálatosabb időszaka: a nyár. Hosszú napok, tengerparti kirándulások, teraszos italok, foci a parkban. Persze, ez az évnek az a szakasza is, amikor élve felfalnak a szúnyogok, és amikor a New York-i metró izzadságos, izzasztó és bűzös csúcspontján van, de szívesen elfogadom ezeket a ráncokat a jó dolgokért cserébe - mint a fantasztikus zöldpiaci termékek és a grillezési szezon.
Miután egész télen a szupermarketben kapható zöldségeket főztem egy szűkös konyhában, nincs is jobb, mint kora reggel elszaladni a termelői piacra, hogy túl sok zöld dolgot, néhány csonthéjas gyümölcsöt, egy ropogós kenyeret és talán egy steaket vegyek, amit vacsorára felajánlok a grill isteneknek. Sajnos, sok nagyszerű zöldség, amely az évnek ebben az időszakában a termelői standokon kapható, nem kapja meg azt a törődést, amit megérdemel, miután a grillre kerül.
Ne értsen félre. Imádom a grillezett- majd marinált zöldségek zsengeségét és ízét, mint például a grillezett ratatouille, a radicchio vagy ez a nyári tök chimichurrival. Én az antipastóért vagyok oda.
De mi a helyzet a zöld zöldségekkel, amelyeket addig akarsz megenni, amíg még van bennük némi csípősség? Ki nem állhatom a petyhüdt grillezett spárgát, a bézs brokkolit és a nyikorgó, de valahogy mégiscsak puha zöldbabot. És ne is kezdjünk bele a mindenütt jelenlévő zöldség-közepes nyársba. Bárki is találta ki, hogy a különböző zöldségeket kínos darabokra vágva és felnyársalva egy botra azt jelenti, hogy a grill magas hőfoka alatt egyforma sebességgel sülnek meg, több mint egy kicsit félrevezetett.
De még nincs minden veszve! A nyári szomorúságról lemondhat, és a következő főzőcskézésen a megbízható kéményindító segítségével, amellyel rendkívül magas hőmérsékleten grillezheti az ételeket, anélkül, hogy üzemanyagot pazarolna, csípős grillezett zöldségeket készíthet.
Tűzszelídítés
A faszénen és az élő tűzön való grillezéssel együtt jár a hőforrás feletti bizonyos mértékű kontroll feláldozása. Természetesen ellenőrizheti a parazsat, elrendezheti azt az üstgrillben, hogy forró és hideg oldalakat hozzon létre, kinyithatja és bezárhatja a szellőzőnyílásokat, és így tovább. De nincs lehetősége arra, hogy egy gomb elfordításával azonnal feljebb vagy lejjebb tekerje a hőfokot, mint a tűzhelyen.
Ez is része a grillezés ősi vonzerejének - a tűz gyújtása és megszelídítése örök emberi kihívás. A kerti sütögetések során olyan eszközök állnak rendelkezésünkre, amelyek a tűzzel való megbirkózás sikerének esélyeit a javunkra fordítják. A faszénbriketteknek és a kéményindítóknak köszönhetjük, hogy szeretett, fehér teniszcipőt viselő, ujjal pisztolyt lóbáló külvárosi grillmesterünk nem tépi le az ingét és nem kiabál egy antropomorf röplabdával minden családi grillezésen. Remélhetőleg.
Ha már a nehezét megoldottuk, a grillezési technika finomabb részleteire is rátérhetünk, és a New Balance-ba öltöztetett lábakat, vagy csak néhány spárgát tarthatunk a tűzre, biztosítva, hogy soha többé senkinek nem kell elviselnie a petyhüdt grillezett zöldségeket.
Hőveszteség
A zöld zöldségek jellegzetes ropogósságának megőrzésével kapcsolatos számos probléma a grillezés során a rossz hőkezelésnek tudható be. Csakúgy, mint a beltérben főzött spárga vagy borsó esetében, a ropogósság megőrzése érdekében a grillen történő elkészítés során is a forró és gyors megközelítést kell alkalmazni.
Elméletben könnyű, de a gyakorlatban ritkán valósul meg. A grillező személyt nem lehet mindenért hibáztatni; ez a felszerelés és a receptek és a valóság összevetése is kérdés.
Amikor a tűzhelyen sütöd vagy kevergetve sütöd a zöldségeket, a hőmérsékletet vezető edény az egyetlen dolog, ami elválasztja őket a hőforrástól. Grillezésnél nagyobb a távolság a parázs és a főzőfelület között, és a faszén által kibocsátott hő nem állandó - abban a pillanatban, ahogy a meggyújtott faszén szétterül a grillsütőben, elkezd hőt veszíteni. Ez azt jelenti, hogy hacsak nem Francis Mallmann - szintű tüzet épített, a magas hőfokon való sütés ablaka egy hagyományos otthoni grillen elég kicsi.
Receptek a valósággal szemben
Ez egy olyan problémához vezet, amely sok grillezett zöldségreceptet sújt - ahhoz, hogy önálló receptként működjenek, olyan módon kell megírni őket, amely nem felel meg az otthoni grillezés valóságának.
Nevezzen őrültnek, de fogadni mernék, hogy a legtöbb ember nem veszi a fáradságot, hogy tüzet rakjon, csak azért, hogy egy csokor spárgát grillezzen. Én biztosan soha nem tettem ilyet. A való világban a legtöbben a zöldségeket köretként grillezzük, és ez tükröződik a grillen való beszállásuk elsőbbségi csoportosításában.
A fehérjék első osztályú utasok, míg a zöldségek általában a turistaosztályon végzik, ahol örökké várakoznak a kapunál, mielőtt a középső ülések közé ékelődnek (vagy, ami még rosszabb, átesnek a rácson) a grillrácson. Ez a beállítás működhet a lassan sülő zöldségek, például a burgonya vagy a sárgarépa esetében, de a ropogós zöldségek, például a brokkolini vagy a zöldbab esetében nem ez a megfelelő.
Annak érdekében, hogy megfelelő magas hőkezelésben részesítsük őket anélkül, hogy egy egész zsák szenet használnánk fel a folyamat során, egyszerűen meg kell fordítanunk a forgatókönyvet, és először a fedélzeten kell őket grilleznünk, közvetlenül a meggyújtott kéményindító intenzív magas hője felett, mielőtt a parazsat a grillbe dobnánk.
A kéményindító használata a legjobb és leghatékonyabb módja a grillezéshez szükséges tűz meggyújtásának anélkül, hogy öngyújtó folyadékot kellene használni. Felépítése egyszerű - lényegében egy magas fémhenger, amely lyukakkal van ellátva, alján pedig egy rács található a faszén tárolására.
A kéményindító a konvekció erejével működik. Amikor egy meggyújtott újságpapírt helyezünk az aljára, meggyújtva a legalsó parazsat, a forró levegő felemelkedik, friss oxigént szívva be a szellőzőnyílásokon keresztül az aljába. Ez az állandó friss oxigénellátás, valamint az a tény, hogy a fém hatékonyan visszaveri a hőt a parázs felé, azt jelenti, hogy nincs szükség másra, mint egyetlen újságpapírra és egy gyufára, hogy hat liter parázs 20 perc alatt pattogó pokollá váljon.
Általában, ha a parázs már izzik és szürke hamuval borított, a kéményindítóból a grill üstbe dobják ki és szétterítik a nagyobb sütési felület érdekében. Ha azonban koncentráltan magas hőfokon szeretne grillezni, akkor közvetlenül a meggyújtott kéményindító felett is főzhet.
Vannak olyan receptek, amelyekben a steakeket a fordított sütési módszer módosított változatával készítik, amely a steakeket közvetlenül a kéményes indítóüst fölé helyezve, hővel fejezi be a sütést. Az olyan zöldségeknél, mint a spárga, nincs szükség fordított pirításra; a spárgát egyszerűen nyersen grillezhetjük egy kémény fölé helyezett drótrácson, és rekordidő alatt elkészül.
Ez egy hihetetlenül egyszerű megoldás a grillezett zöldségekkel kapcsolatos problémákra - erre akkor bukkantam rá először, amikor Aaron Franklin nemrég megjelent Franklin Steak szakácskönyvét lapozgattam. Ez aztán az Alanis Morissette-szerű "irónia".
Állítson fel és gyújtson be egy teljes kéményt a szokásos módon, egy összegyűrt újságpapír vagy pergamen segítségével, hogy meggyújtsa a parazsat.
Ha a parázs már izzóan forró és szürke hamuval borított, helyezzen egy kis drótrácsot a kémény tetejére, és hagyja öt percig előmelegedni.
Ezeken a képeken a japán stílusú konro grillekhez tartozó dróthálót használom, de egy hagyományos hűtőrács is ugyanolyan jól működik. Csak fordítsa meg fejjel lefelé, hogy a lábak felfelé nézzenek, és így egy vonalban üljön a kéményen. Olajozza be enyhén a rácsot, ahogyan a grillrácsot is megolajozná.
Ha a grillsütőt előkészítettük, már csak annyi a dolgunk, hogy a kiválasztott zöldségeket egy kis olajba mártjuk, fűszerezzük, és a rácsra helyezzük.
Nyilvánvaló, hogy kevesebb terület áll rendelkezésre, mint egy teljes grillrácson, ezért szakaszosan kell dolgoznia, ügyelve arra, hogy ne zsúfolja túl a rácsot. A jó hír az, hogy a kémény koncentrált hője szupergyorsan megfőzi a zöldségeket, így még ha körökben is dolgozik, akkor is kevesebb idő alatt elkészülnek, mint a hagyományos grillezési módszerrel.
Fordítsa meg és forgassa meg a zöldségeket, amint elkezdenek felhólyagosodni és elszenesedni. Ön döntheti el, hogy mennyire sötétednek, de ne hagyja túl sokáig a parázs fölött, különben elveszíti azt a csípősséget, amit mi itt keresünk.
Milyen zöldségeket lehet ezzel a módszerrel főzni? Nagyon sokfélét! Spárga, brokkoli, brokkoli, zöldbab, sárgarépa, cukorborsó, radicchio, endívia, kelbimbó; a lista hosszan folytatható.
Természetesen a főzési időt ennek megfelelően kell beállítania, és ne feledje, hogy az átfőzés itt határozottan szerepet játszik. A zöldségeket le kell húzni a tűzről, mielőtt átsülnének, különben a végén a rettegett, lógó spárgát kapja. A vékony spárgaszár, a cukorborsó és a brokkolini egy percnél valamivel több idő alatt megfő. A vastagabb spárgaszáraknak egy perccel tovább kell főzniük. Minden nagyon gyorsan történik.
Ügyeljünk arra, hogy a zöldségek érzékenyebb és zsengébb részeit távol tartsuk a kémény hőhatásától. Vegye észre, hogy itt úgy helyeztem el a brokkolinit, hogy a virágszirmok ne legyenek közvetlenül a parázs fölött. Ugyanez vonatkozik a spárgaszárak hegyére és a sárgarépa keskeny végére is.
Ha a zöldségek megfőttek, csak Önön múlik, hogyan tálalja őket. Önmagukban is nagyszerűek lesznek, de én szeretem a grillezett zöldségeket ütős szószokkal és fűszerekkel párosítani.
Az ehhez a bejegyzéshez csatolt receptekhez mellékeltem néhány olyan párosítást, amelyek szerintem nagyon jól működnek az egyes zöldségekkel. A brokkolini az én XO-mártásomból kap, a hólyagos borsó egy tócsában ül az írós- kapros öntetben, a spárga pedig Kenji zöld istennő öntetébe mártózik. Ha a zöldségeket jól főzzük meg, nem lehet rosszul feldobni őket. Most pedig terítsd ki a parazsat, és grillezd meg a többi ételt is!
Szerezd meg a recepteket:
- Faszénkémény – grillezett brokkoli XO szósszal
- Faszénkémény – grillezett cukorborsó író-kapros öntettel
- Faszénkémény – grillezett spárga zöld istennő öntettel
