Ahogy Genki Takahashi és én a Kyushu gyorsforgalmi úton haladtunk, a Napa-völgy jutott eszembe. Mint Napa-ban, az autópályákat is olyan földek szegélyezik, amelyeken a helyi specialitást termesztik tökéletesen ápolt sorokban. De a termény itt nem szőlő: ez tea.
Továbbá, Kaliforniában szinte soha nem látni Tanuki Crossing táblákat.
Úton voltunk Kirishima városába, hogy meglátogassuk Takahashi munkáltatóját, a Nishi Seicha-t, egy 1954-ben alapított családi vállalkozást. "Kirishima" japánul "ködös sziget", de valójában egy ködös hegy. A köd árnyéka állítólag kivételesen édes és ízletes teát eredményez. Ahogy a hegyekbe hajtottunk, próbáltam nem túl hangosan dúdolni a Led Zeppelin "Misty Mountain Hop" című számát.
Kirishima inaka. A vidék. A botok. Egy okból voltam itt: szeretem a japán zöld teát. A Kagoshimában termesztett teákból kiváló sencha (a leggyakoribb főzött tea Japánban), valamint kis, értékes termésekből készül a matcha, a keserédes porított tea, amely egy külön osztályba tartozik.
A matchát teaszertartásokon, italok és desszertek ízesítőjeként, valamint általános fogyasztásra édes, habos főzetként használják, amelyet bambusz habverővel habosítanak, és nagy, fogantyú nélküli kerámiatálban tálalnak. A jó matcha smaragdzöld színű, sima ivású és magas koffeintartalmú. A főzött teával ellentétben a matcha elkészítése után nem kell kidobni a felhasznált leveleket: az egész levelet meg kell inni.
És már úton voltam, hogy megnézzem, hogyan készül.
Kirishima Kagoshima prefektúrában található, Kjúsú szigetén, Japán déli csücskében. Kagoshima Japán második legnagyobb teatermesztő területe és a Nishi Seicha tealevelek forrása. A régió leghíresebb fia Saig ō Takamori, a szamuráj, aki a 19. században egy szerencsétlen sorsú lázadást vezetett a Shogun-kormány utáni kormány ellen. Takamori egyaránt ismert katonai hőstetteiről és tűzoltó megjelenéséről: lényegében ő volt a japán Danny DeVito.
"A cégünk elnöke nagyon hasonlít Takamorira," mondta Takahashi.
"Ezt a szemébe mondod?" kérdeztem.
"Igen, mindig."
Később megtudtam, hogy a kagosimánok állandóan Takamorihoz hasonlítják egymást, minden rosszindulat nélkül. Ami nem jelenti azt, hogy nem baj, ha ezt teszed, ha nem vagy Kagoshiman. Tehát ha véletlenül meglátod a Nishi Seicha elnökének képét, ne Danny DeVitóra gondolj.
Into the Mountain
Idegenvezetőm, Genki Takahashi - "én vagyok az egyetlen az irodában, aki beszél angolul" - elvitt a Nishi Seicha céghez, ahol a teát matchává feldolgozó, váltott műszakban dolgozik.
Megérkeztünk a gyárba, ahol találkoztunk Toshimi Nishivel, a cég elnökével és az alapító unokájával, majd elindultunk a teaföldek felé.
Igen, Nishi a vállalat és az elnök neve is. Az egyértelműség kedvéért a céget Nishi Seicha néven, az elnököt pedig Toshimi Nishi néven említem. Ennek valószínűleg addig lesz értelme, amíg nem találkozunk az elnök testvérével.
A Nishi Seicha egy közvetítő: nyers tealeveleket vesznek át, és majdnem kész teává (aracha) alakítják őket. A vásárlók befejezik a tea szárítását és keverését, és a saját márkanevüket adják rá. A vállalat a tealevelek nagy részét maga termeszti, de vásárol leveleket egy szövetkezettől is. Szinte az összes általuk előállított tea bio minősítésű.
Sok csésze Kirishima teát ittam már, és most annyi volt körülöttem belőle, hogy egy tavat is meg tudtam volna főzni belőle.
Genki Takahashi elmagyarázta, hogyan állítanak elő a gazdák szerves komposztot a teabokrok táplálására. Sok időt töltöttünk egy komposztkupac mellett állva. "Szerves anyaggal trágyázzuk a földeket," mondta Takahashi.
"Szarul gondolja," mondta Toshimi Nishi. (Ez volt az egyetlen alkalom, amikor egész nap angolul beszélt.)
Megkérdeztem, hogy megkóstolhatok-e egy levelet. "Csak rajta," mondta Toshimi Nishi. Leszedtem egyet, és a számba tömtem. Szívós és rostos volt, és olyan íze volt, mint egy levélnek. Hogy lehet, hogy valaki megkóstolja ezt, és úgy dönt, hogy jó tea lesz belőle?
Toshimi Nishi tud. Ő inkább egy szakács, mint egy vállalati öltönyös. Ő a főnök, de a teáról enciklopédikus tudással rendelkezik. És egy nyers levél megkóstolásából sokat megtudhat: a teacserje fajtáját, a minőséget, az évszakot. A tavaszi szüretelésű teát jobb minőségűnek tartják, mint a késői szezonban szedettet. Most július volt, meleg és párás még a hegyekben is. Speciális traktorok szálkás lábakkal és halálos késekkel az aljukon álltak, készen arra, hogy a következő szüret során levágják a teasorokat.
Visszaszálltunk a kocsiba, és elindultunk a gyár felé. "A gyárban egész nap teát isznak az emberek?" kérdeztem Takahashitól.
"Nem, ők többnyire kávét isznak."
A többi alkalmazottal együtt összegyűltünk a gyár melletti melléképületben, és leültünk egy ebédre, amely angolnát tartalmazott rizsen, mellé párolt kabocha tök, burgonyasaláta, hideg selyemtofu és miso leves. Aztán Genkivel elindultunk a gyárba. "Ma matchát készítünk," mondta.
Izgatottan vártam a matcha-készítést, mert úgy hallottam, hogy a tealeveleket hatalmas elektromos kődarálókban őrlik finom porrá.
Takahashi nevetett. "Mi itt nem csinálunk ilyet," mondta. A Nishi Seicha tenchát, azaz a leveleket, amelyeket matchává dolgoznak fel. Bármelyik cég is vásárolja a leveleket a Nishitől, a saját kődarálóján futtatja át őket - kis tételekben, mivel a matcha gyorsan megromlik. A levelek feldolgozása és őrlése külön lépésekben történik, így a tea friss marad.
A gyárban
Hiroki Nishi, az elnök öccse felügyelte a tencha vonalat. (Hirokit a keresztnevén fogom szólítani, mert, nos, ugyan már.) A tealevelek konténerekben érkeznek a Nishi Seicha rakodódokkjába, körülbelül két tonna (2000 kg) tealevél naponta. Egy kilogramm kész tea előállításához hat kilogramm friss levélre van szükség. Egy csésze matcha egy gramm matcha port igényel, így a napi termelés több mint 330 000 csésze matchának felel meg, ami elegendő ahhoz, hogy minden St. Louis-i lakosnak felszolgáljanak egy csészével. A tartályból a levelek egy mosógépbe kerülnek, ami nem sokban különbözik a ruhamosógépektől.
Ezután szárazra pörögnek.
Ezután következik az a lépés, ami a japán teát egyedivé teszi: a gőzölés. A levelek 10-15 másodpercre egy forgó gőzölőbe kerülnek. A gőz kíméletesen megfőzi a leveleket, éppen csak annyira, hogy megállítsa az oxidációt és szép zöld színt adjon nekik, anélkül, hogy sötét, pörkölt "főtt" ízeket adna nekik.
A gőzölés után következik a gyártási folyamat legbonyolultabb része: a szárítás. A levelek több szárítási körön mennek keresztül, és a kiskereskedő még tovább szárítja a leveleket, mielőtt eladná a fogyasztóknak. A szárítási folyamat teszi a leveleket tárolhatóvá - a nedves levelek rothadnak -, de nagy hatással van a tea ízére is.
A szárítási idők és hőmérsékletek meghatározott sorrendje tehát a teakészítés művészetének kulcsfontosságú eleme, bár az első elvekben kevesen értenek egyet. Takahashi elkezdte magyarázni nekem a többlépcsős folyamatot. A levelek öt magas hőfokon történő szárításon mennek keresztül nagy szárítógépekben.
Mielőtt elvesztettem volna az eszméletemet, átmentünk a rostálógéphez, amely egy rezgő szállítószalag segítségével választja el a leveleket a száraktól, ugyanazon az elven, amelyen a mazsola a Raisin Bran doboz aljára esik: a kisebb darabok (szárak és por) a szalagon lévő apró lyukakon keresztül esnek vissza a komposzthalomba.
Végül a munkások a leveleket nagy bálákba csomagolják. A levelek most már készen állnak arra, hogy egy másik gyárba küldjék őket a következő kalandjukra, ahol a pelyhes tencha levelekből finom smaragdzöld porrá alakulnak át, amit matchának hívnak.
A Nishi Seicha munkatársainak teakészítése egyszerre lenyűgöző és hétköznapi. A gyár nyers teát vesz át, és egy másik, de még mindig ihatatlan formában adja ki: nedves, finomítatlan tencha, amelyet hidegen kell tárolni, hogy ne rothadjon el. Ha a gyárat kisöpörték volna a tealevelektől, és nem a teaüzletben dolgozna, fogalma sem lenne, milyen gyárról van szó: mint minden gyár, ez is egy nagy, zajos gépekkel és futószalagokkal teli csarnok.
Kivéve a szagot. Ha a gyáron kívül csábító az illat, odabent mámorító. A munkások már régóta hozzászoktak, de én továbbra is feltűnően nagy levegőt vettem. Olyan illata van, mint egy csésze teának, pörkölt ásványi funkyval, olyan erős, hogy a pórusaidon keresztül koffeint adhat.
A kóstolóterem
Miközben a gépek zümmögnek, gőzölögnek, és a tealeveleket egymásnak adják, Takahashi vagy Hiroki Nishi vagy egy másik gyári munkás rendszeresen megkóstolja a teát. A professzionális zöldtea-kóstolás olyan, mint egy kávékóstolás, és teljesen különbözik attól, ahogyan Ön a fotelben élvezne egy csésze italt.
Hiroki kanálnyi tealeveleket tett több csészébe, és forró vizet öntött hozzá. A levelek mennyiségének pontos méréséhez a gyár dolgozói egy alacsony technikai színvonalú módszert használnak: egy régimódi mérleget, amelynek egyik oldalán jen érmék, a másikon pedig tealevelek vannak. Egy jen egy grammnak felel meg.
Hiroki, Takahashi és én lapos teaszűrővel az orrunkhoz emeltük a leveleket, és megszagoltuk őket. Miután hagytuk a tenchát néhány percig áztatni, eltávolítottuk a leveleket, és belekortyoltunk a teába.
Az így főzött tea, a forró vízben főtt levelekkel nem finom; durva és túlságosan extrahált. A cél a domináns ízjegyek és különösen a hibák gyors azonosítása. A kiváló minőségű senchához és más főzött zöld teákhoz hasonlóan ebben a tenchában is egyensúlyban volt az édesség és a fanyarság, a szőlőhéj, a datolyaszilva és az erős teákhoz hasonlóan a szájban érezhető tapintás. Ezektől a teáktól eltérően azonban egyértelmű matcha jegyek voltak benne: egy plusz édesség, egy kellemes, kerek keserűség és egy ajakbemászó umami befejezés. Ahhoz azonban, hogy mindezt megkóstolhassam, le kellett küzdenem az agyam azon részét, amely azt mondja: "Au! Ez túl forró, és olyan szaga van, mintha valaki hagyta volna, hogy a vízforraló szárazra főjön, és tealevelek legyenek benne."
Megkérdeztem Hirokit, hogy mi történik, ha valami komoly baj van a teával, amikor megkóstolja. Van egy nagy piros "shut it down!" gomb, mint a Szellemirtókban?
"Nem, mindent külön-külön ellenőriznek," válaszolt. Emellett nem állítják le a termelést, ha a tea hibás. "Csak alacsonyabb áron kell eladnunk."Ez nem gyakori eset, de a gyár különböző minőségi és árszintű teákat állít elő, amelyeket a kiskereskedők tetszésük szerint keverhetnek.
Mint a homokszemek a tengerparton, a tea mindenhová eljut a teagyárban. A kezem a nap hátralévő részében tele volt teával.
Amikor aznap este lezuhanyoztam, a víz zöld volt.
Hol lehet Matchát vásárolni
A Nishi Seicha többnyire nem beszélhet arról, hogy kik az ügyfelei, de a vállalatnak van néhány nyilvános partnersége. A senchát (tealeveleket a főzéshez) a Rishi Tea, a matchát pedig az Aiya Matcha forgalmazza.
Itt van néhány másik matcha szállító, akit ajánlok:
A Breakaway Matcha-t Eric Gower, San Francisco-i ételíró importálja. Ötféle matcha fajtát árul, köztük egy organikusat is. A 30 grammos dobozonként 48 dolláros áron nem olcsó, de adagonként számolva (a 48 dolláros doboz körülbelül 1,60 dollár egy grammos adagja) összehasonlítható az áruházláncok csepegtetett kávéjával, és sokkal kielégítőbb.
Az O-cha kiváló minőségű matchát és más zöld teákat árul, közvetlenül Japánból szállítva, meglepően kedvező áron. Próbálja ki az Uji Matcha Kiri no Mori-t (13 dollár 30 grammért) vagy az Organic Matcha Kaoru Supreme-ot (28 dollár).
Bárhol is vásárol matchát, keresse az intenzív zöld színt, a kellemes illatot, valamint a keserű és az édes egyensúlyát. (Mivel azonban a matchát lezárt dobozokban árulják, ezekből nem fogsz látni semmit, hacsak nem olyan üzletben vásárolsz, ahol a matchát felszolgálják vagy kóstolják.) Kerülje a "kulináris matcha" feliratú vagy 30 grammnál nagyobb mennyiségben árult termékeket, amelyek alacsonyabb minőséget jeleznek.
Kirishimában a Kirin Shō ten nevű üzletükben megkóstolhatja és megvásárolhatja a Nishi teákat. Ha tippeket szeretne kapni a matcha saját maga elkészítéséhez, olvassa el útmutatónkat.
