"Egy pohár grappát kérek," mondtam a pultosnak a házamtól nem messze lévő olasz étteremben.
"Te vagy az első ember, akit valaha láttam, hogy ilyet rendel, " kiáltott fel válaszul. Megkérdeztem tőle, mióta dolgozik ott, gondoltam, talán az első egy-két hétben. "Már majdnem két éve," mondta.
Tudja, ez nem az a fajta olasz étterem, ahová az ember grappát rendelni jár. Ez az a fajta olasz étterem, ahol a házi bor dobozban érkezik, a parmezán pedig előre lereszelve, shakerben az asztalon. Ez az a fajta olasz étterem, amiről Billy Joel is énekelhet. Valójában szeretem az ilyen típusú éttermeket, sajtos módon (szó szerint és átvitt értelemben is). Szeretem letépni a túlságosan puha és telített fokhagymás kenyérdarabokat, és a pincéreket, akik a túlméretezett borsmalommal jönnek, mintha az képes lenne megmenteni a petyhüdt bébispenótot (az öntetet mindig mellé tálalják). Aztán ott vannak az aranyméretű húsgombócok, és az extrán sült tintahalak a mártogatós paradicsomszósszal.
Az egyetlen dolog, amit nem szeretek bennük? Az, ahogyan a tésztát tálalják. Szinte elkerülhetetlenül egy tányéron egy fészeknyi újramelegített tészta van, amelyet olajban megforgattak, hogy ne ragadjanak egymáshoz, és a közepére egy nagy kanálnyi szószt öntenek. Pontosan mi a probléma? Nem úgyis tészta és szósz kerül a tányérra? Kit érdekel, ha előtte összedobták, nem igaz?
A probléma az, hogy a serpenyőben mártással felmelegített tészta íze és állaga jelentősen eltér a tányéron egyszerűen csak mártással elkészített tésztáétól (és ezt ízpróbákkal is bizonyítottuk). Tény, hogy bármilyen nagyszerű szószt is készítesz, ha nem megfelelően mártod a tésztát, az élet egyik legnagyobb élvezetéről maradsz le. Ezzel szemben még egy gyenge, boltban vásárolt, üveges marinara szósz is feljavítható, ha jól fejezzük be.
Itt's hogyan kell megfelelően mártani a tésztát, lépésről lépésre.
Kevés kivételtől eltekintve (például ha pesto jellegű szószt vagy egyszerű római stílusú sajtmártást készítünk, mint a carbonara vagy a cacio e pepe), a tésztát a már forró és kész szószhoz kell dobni. Nem szeretné, ha a főtt tészta a hideg szószos serpenyőben felmelegedne, lassan még több vizet szívna magába, és pépessé válna.
A mártáshoz vagy egy széles csészealjat használok - a csészealj ferde oldala miatt könnyebb vele a tésztát dobálni, mint egy egyenes oldalú serpenyőben -, vagy egy nagy serpenyőt.
Egy külön edényben forraljon fel néhány liter sós vizet. Ne feledje: nem akarja, hogy a tésztavize olyan sós legyen, mint a tenger. Egy-két százalékos sótartalomra kell törekednie, ami körülbelül 1-2 evőkanál kóser sót jelent literenként. Nem is kell nagy mennyiségű víz - csak annyi, hogy a tészta mozgásban maradjon. Kisebb formákhoz, mint a penne vagy a fusilli, egy lábast vagy egy csészealjat használok. A hosszú, vékony formákhoz, mint a spagetti vagy a bucatini, 12 hüvelykes serpenyőt használok.
Volt idő ebben az országban, amikor a tészta alapértelmezett változata a főtt tészta volt. Manapság úgy tűnik, hogy az ellenkezője a probléma: az emberek annyira félnek túlfőzni a tésztát, hogy a legtöbbször nem főzik meg eléggé. A tésztát al dente - "foghíjasra" - kell főzni, ami azt jelenti, hogy csak addig, amíg át nem főtt. Ha a tészta magja meszes vagy törékeny, akkor nem eléggé főtt. Hagyd tovább főni!
* Valójában, amíg nem bánod, hogy eretneknek bélyegeznek azok az emberek, akiknek valószínűleg fontosabb dolgaik is vannak, mint az, hogy mások hogyan főzik a tésztájukat, addig úgy kell főzni, ahogyan csak akarod. Pépes, krétás, bármi, ami a tortellininek tetszik.
A másik lehetőség, hogy a tésztát néhány perccel szándékosan nem főzzük készre, mielőtt hozzáadjuk a szószhoz, hogy hagyjuk, hogy a tészta elkészüljön. Ha a tésztát a szószban főzi a forrásban lévő víz helyett, az megnöveli az átfőzési időt. Ez egy jó technika, ha néhány perccel később szeretné tálalni a tésztát. Ügyeljen arra, hogy a mártást tésztavízzel hígítsa fel, miközben a tészta főzésének befejeződik, ha ezt a módszert alkalmazza.
Végül, bármit is teszel, ne forgasd meg a főtt tésztát olajjal - ez sokkal nehezebbé teszi, hogy a szósz a későbbiekben megtapadjon rajta.
A tésztát többféleképpen juttathatod a serpenyőből a szószba. A legegyszerűbb, ha a hosszú, vékony tésztákhoz fogócsipeszt, vagy a rövid tésztaformák kihalásához fémpókot ragadsz, és közvetlenül a serpenyőbe teszed a meleg mártással együtt. Alternatív megoldásként a tésztát egy szűrőn vagy finom szemű szűrőn keresztül is lecsöpögtetheti, ügyelve arra, hogy a tésztavíz egy részét félretegye.
Ha a tészta már a szószban van, adjuk hozzá a tésztavizet. Ez a folyamat legfontosabb lépése. A keményítőtartalmú tésztavíz nem csak abban segít, hogy a szósz a megfelelő állagúra híguljon, hanem abban is, hogy jobban tapadjon a tésztához, és emulgeálódjon a hozzáadandó zsírral és sajttal. Nem számít, milyen szószt készít - legyen az egy darabos marinara, egy gazdag és kiadós bolognai ragu vagy egy egyszerű carbonara -, a szósznak krémes állagot kell kapnia, hogy a tésztához tapadjon.
Először is, tésztaadagonként néhány evőkanálnyi tésztavizet keverek bele a tésztából és a szószból. Az út során többet adunk hozzá, hogy beállítsuk az állagot.
Ha nagyon alacsony zsírtartalmú szószod van (például paradicsomszósz), akkor itt az ideje, hogy extra zsírt adj hozzá. Egy kis mennyiségű zsír - extra szűz olívaolaj vagy vaj - elengedhetetlen a jó tésztaszósz állagához. Zsír nélkül a legjobb esetben vizes mártást kapunk (senki sem mondta még, hogy "Pincér, a tésztám nem elég nedves"), a legrosszabb esetben pedig olyan mártást, amely pusztán keményítővel túlságosan besűrűsödik, és tésztaszerű állagot vesz fel.
Extra zsiradékkal olyan emulziót kaphat, amely krémes, de mégis laza mártást eredményez. A zsír saját ízt is hoz, valamint segíti, hogy a mártásban lévő zsírban oldódó ízvegyületek eljussanak a nyelvedre. Én egy kis löttyintésnyi igazán jó extra szűz olívaolajat vagy egy kis vajat adok hozzá (a hangulatomtól és az adott mártástól függően).
Ha minden együtt van a serpenyőben - főtt tészta, forró szósz, tésztavíz és extra zsír -, itt az ideje, hogy megpároljuk. A párolás nemcsak csökkenti a folyadékot (és ezáltal sűríti a szószt), hanem hozzájárul a mechanikus keveréshez is, segítve a keményítős tésztavíznek abban, hogy a szósz emulgeálódjon a zsírral, és bevonja a tésztát. Minél forróbb a serpenyő, annál erőteljesebben bugyog a szósz, és annál jobb emulziót képez. Én maximális hőfokra tekerem az égőmet, és főzöm, folyamatosan kevergetve és dobálva a tésztát (hogy ne ragadjon az aljára), és szükség szerint még több tésztavizet adok hozzá, amíg el nem éri a tökéletesen szószos állagot.
A tészta befejezése, amint észreveszed, az állandó kiigazítások játéka. A folyamat során a tészta állagának beállítása érdekében tésztavizet adunk hozzá. Ne féljen ettől!
Ha a tészta és a szósz már a kívánt helyen van, vegye le a serpenyőt a tűzről, és keverje bele az esetlegesen használt sajtot vagy apróra vágott fűszernövényeket. A sűrűbb, jól emulgeált szószoknál általában biztonságos a sajtot közvetlenül a tűz fölött hozzáadni, de hígabb szószoknál vagy olyanoknál, amelyekben a sajton kívül nem sok minden van, a sajt hozzáadása a tűzhelyen még a tűzhelyen csomósodhat.
Azt hitted, hogy végeztél a tésztás vízzel? Még nem egészen! Épp most készülsz tálalni a tésztát, ami azt jelenti, hogy most van az utolsó lehetőséged a tészta állagának beállítására. (És valószínűleg szükséged is lesz rá: A sajt egy kicsit besűrítette a szószt, a tészta tovább szívta magába a vizet a szószból, és a víz egy része el fog párologni). Ha a sajt már emulgeálódott a serpenyőben, nyugodtan adhatsz még tésztás vizet hozzá, és a mártást újra felmelegítheted a tűzhelyen, amíg minden pontosan olyan nem lesz, amilyennek szeretnéd.
A főtt, mártásos tésztát tegyük át egy felmelegített tálba vagy egyéni tányérokba, majd adjuk hozzá az utolsó köreteket, ha használunk. Ez lehet bármi az apróra vágott friss fűszernövényektől kezdve a reszelt sajton át a nagy szemű fekete borsig. Én ebben a fázisban is szeretek egy kis friss, extra szűz olívaolajat csöpögtetni rá. A nagyszerű tészta állag eléréséhez kulcsfontosságú, hogy minden tálalótányér forró legyen: Ami a serpenyőben tökéletesnek tűnt, az összeáll, és túlságosan sűrű lesz, ha hideg tálba dobod.
A tészta nem vár senkire. Amint a tészta a szószban van, automatikusan elindul egy visszaszámláló, amelyet nem lehet megállítani. A tészta tovább főz és megpuhul, ahogy ül. A szósz elkezd hűlni és besűrűsödni.
Az egyetlen megoldás, ha azonnal tálaljuk, és élvezettel fogyasztjuk.** Ha mindent jól csináltunk, ez nem lehet probléma.
**Ez olaszul annyit tesz: "elég gyorsan ahhoz, hogy a tunikát szószfoltokkal foltosítsa."
Szerezd meg a recepteket:
- Gyors és egyszerű olasz-amerikai vörös szósz 40 perc alatt
- A legjobb lassan főtt paradicsomszósz
