Mao Zedong elnök, aki a fűszereket kedvelő Hunan tartományból származott, egyszer azt mondta: "Nem lehetsz forradalmár, ha nem eszel csilit." Liu Guochu, a hunai ételek írója szerint Mao annyira szerette a fűszereket, hogy őrölt csilit szórt a görögdinnye szeletekre.
Az első tapasztalatom a Hunan konyhájára halványan hasonlító ételekkel egy Levittown-i bevásárlóközpontban volt, és az elnök nem találta volna túl forradalminak. Az 1970-es évek Long Islandjén a Hunam étterem fűszeres hideg tésztája és a szezámmártásos csirkehús a regionális kínai konyha csúcsának számított. Az egyetlen igazi csilis jelenlét a Hunamban a "forró olaj" volt, amit az öregem mindig kért.
Sokáig még én is azt hittem, hogy a Hunan konyhája csak a szecsuáni konyha gyújtogatósabb változata. Úgy tűnik, nem vagyok egyedül ezzel a nézetemmel, hiszen maguk a kínaiak is így vélekednek.
"A szecsuániak nem félnek a csípős csípősségtől; a guizhou-iakat a csípősség semmilyen foka nem rémíti meg, de a hunanaiak félnek a nem csípős ételektől" - szól egy régi kínai vicc, amelyet Fuchsia Dunlop mesél el Revolutionary Chinese Cookbook című könyvében, amely Hunan tartomány receptjeire összpontosít.
De "valójában a hunai ételek nem feltétlenül csípősebbek, mint mondjuk a csungkingi ételek," mondta Dunlop e-mailben. És ez sokkal többről szól, mint a melegségről.
A nagy hunani népvándorlás
Amikor a chili először jutott el Kínába az Újvilágból, a 17. század végén a hunaiak voltak az egyik legkorábbi alkalmazói. A hunai ételek azonban két dologban különböznek a szecsuániaktól: Nem használják a nyelvet elnémító szecsuáni borsot, és a sós ételekből hiányzik a szecsuániak édessége. "Tehát míg a szecsuániak mindenféle fűszeres-édes-édes-édes kombinációt használnak," mondja Dunlop, "beleértve a 'hal-illatú' és 'fokhagymás paszta' ízeket, a hunaiak inkább a merész sós ízeket, a chilis-csípős ízeket és a savanyú-csípős ízeket választják;
Mi, amerikaiak eléggé össze vagyunk zavarodva azzal kapcsolatban, hogy mit jelent a Hunan étel, és miben különbözik más regionális konyháktól, annak ellenére, hogy a "Hunan-stílusú" éttermek az Egyesült Államokban az 1970-es évekre nyúlnak vissza.
Ez a tévhit abban gyökerezik, ahogyan a Hunan (és Szecsuán) ételeket megismertették az amerikai közönséggel, Kian Lam Kho, a Red Cook kínai ételblog szerzője szerint, aki jelenleg a klasszikus kínai főzési technikák szakácskönyvén dolgozik. Az 1940-es években a kínai szakácsok egy csoportja, akiket a hunan és a szecsuáni konyhán képeztek ki, a szárazföldi Kína kommunista hatalomátvétele után Tajvanra menekült. E szakácsok közül néhányan Tajvanon boldogultak, majd az 1970-es években az Egyesült Államokban kerestek lehetőséget, és végül a hunan és a szecsuáni konyhát hozták el New Yorkba.
Innen a klasszikus hunani és szecsuáni ételek a helyi ízléshez igazodtak (értsd: édesebbek, kevésbé fűszeresek és összetettek), ahol segítettek kialakítani egy univerzális, amerikanizált kínai konyhát, amely inkább Tso tábornokról, mint Mao elnökről szólt.
"Tekintettel az összetett történelemre és a helyi különleges alapanyagokra, a hunan konyha sokkal kifinomultabb, mint az amerikai kínai kifőzdékben gyakran megtalálható ál-szicsuáni ízek," jegyzi meg Kho. "Tényleg érdemes olyan éttermeket vagy szakácskönyveket keresni, amelyek menüjében vagy receptjeiben jobban felismerhető hunan ízeket kínálnak. Meglepődne, mennyire különbözik az autentikus hunani konyha a zavaros hunanitól.
A Hunan ízek védjegyei
Hunan tartomány a nevét földrajzi elhelyezkedéséről kapta: "a tótól délre." A Dongting-tótól délre fekszik, hat másik provinciával határos, köztük északon Hubeival, délen pedig Guangdonggal. A híres helyi termékek közé tartoznak a vadon élő teknősök, citrusfélék, bambuszhajtások, sokféle hal, ezüsttű tea, lótuszmag, szalonna és természetesen a csili. A tartomány déli szubtrópusi éghajlatán a nyarak forróak és párásak, míg a telek hűvösek és nedvesek, ami tovább erősíti a csilipaprikát használó konyha előszeretetét, mivel a kínai gyógyászati elképzelés szerint a csilipaprika hője elűzi az egészségtelen, nedves nedveket.
"Csili nélkül nem lehet rizst enni," tartja egy népszerű kínai mondás. Hunanban a csilipaprikák az ízesítők egész osztályát alkotják, és a különböző fajtákat különböző módon használják.
Míg a szecsuáni szakácsok a szecsuáni borsot csilivel kombinálják a klasszikus "zsibbasztó-csípős" ma la ízhez, addig a hunaiak az ecettel pácolt csilivel és sóval készített duo la jiao nevű ételhez az ecetes csilipaprikát részesítik előnyben. Ezt a csípős, savanyú és sós főzetet tészták és párolt halfejek ízesítésére használják, ez utóbbi Dunlop szerint jelenleg az egyik legnépszerűbb hunai étel.
A gan jiao mo-t, vagyis a chilipelyhet széles körben használják általános fűszerként, míg a gan la jiao-t, a kicsi, hegyes szárított chilipelyhet hosszában vágják fel, hogy ízét a húslevesekbe juttassák. A friss csilipaprika színt és csípősséget ad a párolt és kevergetve sült ételeknek. A pácolt csiléknek is vannak más fajtái, köztük a hosszú, zöld csilék, amelyek sós lében áztatva halványzöldre vagy sárgásfehérre színeződnek.
Íme egy illusztráció a csilipaprikákról akcióban. Az egyik legjobb Hunan étel, amit valaha ettem, a Queens-i Flushingban található kiváló Hunan House-ban készült. A neve huang hui hong hong jiao chao niu rou, azaz marhahús ropogós paprikával, és kétféle csilit használ. A halom sült marhahúst földimogyoróval, savanyított vörös csilivel, fokhagymával és az étel sztárjával - a hong jiao chao - ropogós pirospaprikával töltik meg. Ropogós, sós, és valahogy a belsejében szezámmaggal bélelt, ezek a paprikák csodálatosak. Eközben a pácolt csilipaprikák frissességet és funky-t adnak hozzá, anélkül, hogy elnyomnák a marhahúst.
A csilén túl a hunaiak az erjesztés mesterei. A vidéki házi szakácsok a tofut úgy erjesztik, hogy száraz rizsszalmával takarják le, és néhány hétig hagyják penészedni. Ezután erős szeszes itallal, sóval, csillagánizzsal és csilipehellyel keverik össze, és legalább egy hónapig pácolóedényekbe csomagolják. Az eredmény egy sajtos ízű, krémes anyag (szemet gyönyörködtető aromával), amelyet mártásokhoz és szószok összetevőjeként használnak. A Dou fu ru pirítósra kenve Dunlop kedvenc késő esti étele.
A kantoni konyhához hasonlóan a dou chi-t, vagyis az erjesztett fekete szójababot a hunani szakácsok is széles körben használják. A kantoni szakácsok gyakran pépesítik őket fokhagymával, de a hunanaiak egészben adják az ételekhez, és - jól sejtik - csilivel együtt, hogy gazdag, földes ízvilágot és egy kis csípősséget adjanak hozzá.
Nem ez az egyetlen büdös bab. A La ba dou, a téli áldozati bab (más néven sárga szójabab), erjesztve kerül párolt és kevergetve sült ételekbe. Először megfőzik, majd kint hagyják őket, hogy megpenészedjenek, majd sóval, borral és gyömbérrel teli edényekbe zárják, amíg gazdag umami ízt nem kapnak. Dunlop azt ajánlja, hogy kevergetve süssük meg őket egy kis darált sertéshússal, szeletelt vörös chilivel és bőséges mennyiségű korianderszárral.
És aztán ott van a szalonna. "A bőr olyan gazdag vörös, mint a borostyán, a zsír olyan fényes, mint a kristály, a sovány hús, mint a rózsa," írja Li Peitan helyi történész hazája híres sertéshús konzervált hasa, a la rou. Hunan vidékén a szalonna füstölése a parasztház konyhájának tüzénél még mindig helyi hagyomány. A városokban is elterjedt, ahol Dunlop szerint a lakóparkok udvarán találhatók rögtönzött füstölőházak. A szalonnát számos ételben használják, például a xiang gan zi chao la rou, a füstölt szalonna és a füstölt babtúró keverékében.
Hunan ételek, amiket ismerned kell
Mao shi hong shao rou (Mao elnök vörösre párolt sertéshús): Ez az étel annyira kötődik Mao Ce-tunghoz, hogy a kínai és az amerikai étlapokon egyaránt az ő nevét viseli. Az elnök állítólag annyira szerette a csillagánizzsal, gyömbérrel, csilivel és kassziakéreggel illatosított párolt sertéshasat, hogy ragaszkodott hozzá, hogy hunai szakácsai készítsék el neki Pekingben. "A férfiak azért eszik, hogy az agyukat építsék&##34; mondta egyszer Mao elnök unokaöccse, Mao Anping Dunlopnak.
Duo jiao zheng yu: A párolt halfejek, amelyeket skarlátvörösre pácolt csilivel és csípős fekete babbal borítottak, a divat volt, amikor Dunlop Csangshában élt. Hunanban ezt az ételt nagyfejű pontyból készítik. New Yorkban a Hunan House és a Grand Sichuan Hunan Kitchen of Grand Sichuan éttermekben kapható.
Tang cu pai gu (édes-savanyú borda): Az édes ízek csak kisebb szerepet játszanak a hunanai konyhában, de ez a sűrű, édes és ecetes savanyú mártással bevont, mélyen sült bordákból álló étel a Xiaxiang Jiujia, az 1930-as évek egyik vezető csangshai éttermének specialitása volt, és ma is népszerű.
La ba dou zheng la wei (párolt szalonna és füstölt babtúró téli áldozati babbal): A hunai szakácsok szeretik egymásra halmozni a tartósított alapanyagokat. Itt a füstös szalonnacsíkokat füstölt tofuval és a csípős sárga szójababbal kevergetve sütik, majd szárított chilipehellyel adnak egy kis csípősséget.
Dong an zi ji (Dong'an csirke): Hunan egyik leghíresebb baromfiétele ez a finom, csilivel és tiszta rizsecettel ízesített csirke, amely állítólag Dong'an megyéből származik. A történet szerint a cu ji, azaz ecetes csirke nevű ételen alapul, amelyet még a Tang-dinasztia idején szolgáltak fel. A modernebb legenda ismerős mindenkinek, aki hallotta már a nachos és a Buffalo wings eredettörténetét: Néhány kereskedő meglátogatott egy éttermet, amelyet három idős hölgy vezetett, akiknek épp kifogyott mindenük a konyhából. A hölgyek hát kimentek hátra, levágtak néhány csirkét, hozzáadtak néhány éléskamrai alapanyagot, és vacsorának nevezték. A kereskedők imádták az ételt, és mindenkinek meséltek róla, akit ismertek, így került be a hunai kánonba.
Duo jiao chao ya bai (kevergetve sült kínai leveles káposzta apróra vágott sózott csilivel): A pirított kínai káposztalevelek pirított szezámmal és a mindenütt jelenlévő savanyított csilivel fűszerezve nagyszerű módja a hunai lakoma befejezésének.
Pai huang gua (smacked uborka): Ez a frissítő és népszerű hunai előétel, amely fokhagymával, szárított chilipehellyel és ecettel ízesített hideg uborkát tartalmaz, nevét onnan kapta, hogy az uborkát egy bárd lapjával ütögetik, ami elősegíti, hogy az uborka magába szívja az öntetet.
General Tso csirke: A kínai-amerikai konyha megtestesítőjének számító ételt valójában egy hunai séf alkotta meg. Peng Chang-Kuei séf, aki a nacionalista kormány elnöki palotájának séfje volt, az 1950-es években találta fel ezt az ételt Tajvanon.
Arthur W. Radford admirálisnak, az amerikai vezérkari főnökök egyesített bizottságának elnökének főzött, aki Tajvanon tartózkodott, hogy tárgyalásokat folytasson Csang Kaj-sek elnökkel. Penget felkérték, hogy készítsen bankettet az illusztris vendég szórakoztatására, ezért néhány hagyományos ételt tervezett, és néhány újat is készített, köztük a ma már híres General Tso csirkét.
A Peng által kitalált eredeti recept sokkal savanykásabb, fokhagymásabb és fűszeresebb volt, mint a manapság a sarki kifőzdékben kapható édes változat. Csak hogy tudd, az én chiliszerető öregapám sosem volt nagy rajongója a General Tso'snak. De fogadok, hogy az O.G. változatot szerette volna.
Még több regionális kínai konyha
Több mint Ma La: A mélyebb bevezetés a szecsuáni konyhába " A kantoni konyha titkai, Amerika első kínai konyhája "
