Si l'on considère que je l'ai utilisé dans des recettes de pudding au caramel et de biscuits aux pépites de chocolat maltées, on peut supposer que j'ai un faible pour le lait en poudre malté, mais de quoi s'agit-il ?
Qu'on la trouve dans les emballages familiers d'Ovomaltine et de Carnation ou qu'on l'achète en vrac auprès d'une marque moins connue, la poudre de lait malté est une simple combinaison de farine de blé et d'extraits d'orge malté, avec du lait, du sel et du bicarbonate de sodium pour ajuster son pH. Chaque marque a sa propre formule, ce qui lui donne sa propre saveur ; certaines sont plus laitières, d'autres plus granuleuses, mais elles sont toutes suffisamment similaires pour être utilisées de manière interchangeable.
Le mélange d'extraits concentrés de céréales donne au lait malté en poudre une saveur torréfiée, grillée et terreuse, tandis que le lait en poudre ajoute un peu de richesse crémeuse. Au four, le lactose supplémentaire favorise le brunissement des produits de boulangerie, tout en conférant une saveur de lait cuit semblable à celle du caramel ou du toffee. Enfin, le sel et le bicarbonate de sodium présents dans le mélange ajoutent un côté savoureux à l'ensemble, tempérant la douceur de toute recette et lui donnant un peu plus de profondeur de goût. (La combinaison de ces propriétés uniques fait de la poudre de lait malté une sorte de bombe umami pour le dessert - il suffit de préparer l'une de ces recettes pour le goûter par vous-même.
Comme il est pauvre en sucre et peu amidonné, il est facile d'ajouter de la poudre de lait malté à vos recettes préférées sans faire dérailler le rapport sous-jacent des ingrédients, mais vous devez veiller à ne pas le confondre avec deux autres produits portant le même nom : les poudres de malt diastatique et non diastatique. Contrairement à la poudre de malt diastatique, la poudre de lait malté n'a pas d'activité enzymatique et n'affecte donc pas le comportement des pâtes levées. En ce sens, la poudre de lait malté est comme la poudre de malt non diastatique, une forme inactive d'extrait de malt d'orge assez riche en sucre. Ce qui distingue le lait malté en poudre, c'est qu'il est relativement peu sucré grâce à l'inclusion d'extraits de blé et de lait en poudre, qui lui confèrent une saveur plus complexe.
Pour utiliser le lait malté en poudre à la maison, ajoutez-le à votre goût dans vos pâtes à biscuits, pâtes à gâteau, crèmes glacées et flans préférés (en gardant à l'esprit que ses notes lactées s'intensifient avec la chaleur). Il peut même être ajouté à la pâte à pain pour améliorer le brunissement et la saveur dans les recettes dont la période de fermentation est courte. La seule vraie précaution à prendre est de se rappeler qu'il contient du sodium ajouté, et que vous devrez peut-être réduire votre consommation de sel*.
*Pour être honnête, je trouve que beaucoup de recettes de desserts ne sont pas assez salées, donc ce n'est pas un gros problème.
En raison des extraits de blé et d'orge, le lait malté en poudre ne convient pas à ceux qui ne mangent pas de gluten et, bien sûr, le lait en poudre le rend non végétalien ; même si ces ingrédients vous conviennent, cela vaut la peine de le noter mentalement pour les fois où vous cuisinez pour des amis. Pour les végétaliens et les cœliaques, une bonne alternative au lait en poudre malté est le kinako, un type de farine de soja grillé que l'on trouve sur les marchés japonais. Bien qu'il ne s'agisse pas d'une substitution 1:1, une cuillerée peut ajouter un goût de noisette grillée à de nombreux desserts. Et comme le kinako est gras (contrairement à la farine de soja américaine), sa saveur grillée est riche et peut remplacer le goût de caramel que le lactose développe au four.
Cela dit, dans mon cœur, rien ne remplace le lait malté en poudre et son mélange sucré et savoureux de saveur lactée et caramel. Vous pouvez le trouver à côté d'autres boissons instantanées comme le cacao chaud dans les supermarchés, ou acheter vos marques préférées en ligne.
