Je me tenais dans ma cuisine, regardant fixement le bol dans ma main. Il avait été dans le four avec la lumière allumée toute la nuit et même plus, comme le spécifiaient les instructions en ligne. Pourtant, pour une raison quelconque, le lait à l'intérieur du bol - avec une cuillère de yaourt Danone de Tesco mélangée - est resté liquide. Tiède, mais liquide. Offensivement liquide.
C'était ma troisième tentative depuis mon arrivée à Londres pour faire du dahi, ou yaourt indien, et j'étais sur le point d'abandonner.
Je ne m'attendais pas à me soucier de la préparation du dahi alors que je commençais une nouvelle vie à l'autre bout du monde, même si les Marathis sont connus pour en mettre des quantités gigantesques sur et dans pratiquement tout. (Du dahi sur du misal, quelqu'un ? Ou sur du chivda ? Exquis.) J'étais perplexe lorsque j'avais entendu dire que les nouveaux immigrants se donnaient beaucoup de mal pour refaire du dahi à l'étranger - faire passer en fraude des cultures de départ depuis l'Inde dans leurs bagages, se rendre dans des épiceries indiennes lointaines, poster des messages sur des forums d'expatriés en se demandant pourquoi ils n'arrivaient pas à faire prendre le yaourt. Pourquoi se donner tout ce mal, me demandais-je, en invoquant cette phrase marathi omniprésente utilisée pour rejeter tout ce qui est un tant soit peu frivole : "Ugich kashala ?". Pourquoi inutilement ?
Mais en septembre 2021, lorsque j'ai quitté la chaleur et l'humidité de Mumbai pour le froid et l'humidité de Londres, je me suis retrouvée dans la même situation difficile et inutile. Alors que les premières feuilles devenaient orange et rouges devant ma fenêtre, j’ai décidé d’essayer de faire du dahi - un procédé que j’avais perfectionné pendant l’enfermement de 2020 au cours de nombreux après-midi longs et agités. Je me disais à moi-même et à mes colocataires que ce n'était qu'une expérience culinaire bizarre, alors qu'en fait j'essayais de recréer un rituel bien rodé et le sentiment de calme qu'il m'avait apporté.
Sauf que maintenant, c'était exaspérant. Je semblais tout faire correctement : faire bouillir et refroidir le lait à la bonne température, ajouter la bonne quantité de levain, laisser reposer le nombre d'heures requis. Et pourtant, mon dahi ne prenait pas.
Les générations d'Indiens de la diaspora s'y retrouvent. Lorsque Devika Rao a quitté Hyderabad pour s'installer en Californie il y a près de dix ans, elle s'est elle aussi trouvée confrontée au défi inattendu de faire du dahi dans un nouveau pays au climat radicalement différent. "J'abandonnais généralement après un jour ou deux d'essai, se souvient-elle. "La plupart de mes tentatives prenaient trop de temps à cause de la différence de temps... ou le dahi obtenu était trop filandreux [ou] visqueux ou n'avait pas bon goût ;
En 2006, à New York, Gaurav Sabnis, alors âgé de 26 ans et disposant d'un budget étudiant serré, avait été confronté à une énigme similaire. "J'ai remarqué que les pilons de poulet étaient étonnamment bon marché dans les supermarchés américains", écrit Sabnis, aujourd'hui professeur dans une université du New Jersey, par courriel. "J'ai donc pensé qu'un excellent moyen de faire un repas maison bon marché, savoureux et facile à préparer en tant qu'étudiant diplômé était d'acheter ces pilons bon marché, de les faire mariner dans du yaourt et des épices le matin avant de me rendre à l'université, puis de les mettre au four le soir."
Sabnis a alors réalisé qu'il pouvait économiser encore plus d'argent en faisant du yaourt à la maison. Ayant grandi dans un foyer où le dahi était un aliment de base, il s'est dit que le préparer pour la marinade au yaourt serait un jeu d'enfant.
Il a utilisé un peu de restes de yaourt de sa boîte Danone comme starter et a suivi le processus dont il se souvenait : faire bouillir le lait, le laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit tiède, puis incorporer le starter et laisser durcir toute la nuit.
Le lendemain matin, le lait n'avait pas changé, le dahi n'avait pas pris. Sabnis l'a laissé pour un jour de plus, mais il est revenu pour trouver le lait encore entièrement liquide. Les appels à sa mère à la maison et les instructions détaillées qu'elle lui a données n'ont servi à rien. Le yaourt refuse de prendre. J'étais déconcerté, dit-il.
En Californie, Nishaanth a tenté d'ajouter des tiges de piment - qui sont censées être riches en lactobacilles, les micro-organismes responsables de la transformation du lait en yaourt - au lait en lieu et place d'un bon starter. Mon amie Christina avait cherché partout le dahi lorsqu'elle vivait à Pékin. Swati (son nom a été modifié sur demande), à Boston, a essayé de conserver le lait dans une armoire pour le réchauffer, puis près de son radiateur, mais sans succès. "Il finissait par être trop acide, me dit-elle. "J'aurais dû essayer d'emporter un peu de la culture de départ dans mes bagages après mon dernier voyage en Inde. Mais j'avais peur que ça se gâte ;
Cela ne devrait pas être si difficile, en théorie. Le processus de fabrication du yaourt en général est assez simple. Il faut chauffer le lait entier jusqu'à ce qu'il atteigne la température d'ébullition ou presque, le laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit tiède, y mélanger la culture de départ et le laisser "prendre" dans un environnement chaud pendant 10 à 12 heures, un peu plus longtemps si le temps est plus frais. Le dahi est un yogourt, après tout, même s'il est différent de la plupart des yogourts que j'ai trouvés dans les épiceries de mon nouveau pays.
J'ai l'impression d'être un mauvais Indien chaque fois que je tente d'expliquer ce qu'est le dahi à mes amis non originaires d'Asie du Sud. Je me surprends à l'expliquer en termes de ce qu'il n'est pas plutôt que de ce qu'il est... "Il n'est pas agressivement sucré comme certains yaourts américains", pourrais-je dire... "Et il n'est pas filtré, donc il n'est pas aussi épais que le yaourt grec..." ;
Ou je finis par le faire paraître plutôt bizarre.
C'est un peu... liquide ? Ou friable, mais d'une manière douce ? 34 ;
Oui, c'est assez aigre. Mais pas trop acide ?
Et, honnêtement, le dahi mériterait un meilleur publicitaire. Parce que lorsqu'il est bien fait, c'est une œuvre d'art, avec une texture plus douce qu'une crème anglaise au caramel. Un bol de dahi fraîchement préparé a un dessus lisse qui cède immédiatement dès que vous y enfoncez une cuillère. Vous pouvez le manger seul ou le mettre dans une salade de kachumber avec beaucoup de piments verts, en faire un dip ou l'ajouter aux marinades et aux currys. Le populaire snack de rue dahi vada - des anneaux frits de pâte à base de lentilles fermentées trempés dans du dahi et garnis de chutneys épicés et sucrés - est mentionné pour la première fois dans la littérature Sutra de 500 avant J.-C., selon le vétéran KT Achaya, historien de l'alimentation. Et le dahi mélangé à du riz cuit à la vapeur - connu sous le nom de dahi bhaat, ou "riz au lait caillé" - est un aliment de base réconfortant pour plusieurs communautés indiennes, mentionné dans les anciens textes Rigveda (1500 - 1000 avant J.-C.), écrit Achaya dans son ouvrage de référence, Indian Food : A Historical Companion.
Curieusement, le terme "caillé" n'est pas tout à fait le bon. En Inde, les termes "yaourt" et "caillé" sont utilisés comme synonymes pour désigner le dahi, bien que ce dernier ne désigne techniquement que le lait dont le lactosérum a été retiré, explique l'historien de l'alimentation Ken Albala, spécialiste de la fermentation.
Il n'y a qu'en Inde que le terme "caillé" fait également référence au yogourt, ce qui, j'en suis presque sûr, est un anglicisme accidentel - l'application d'un terme anglais familier à quelque chose de totalement différent parce qu'ils n'avaient pas encore commencé à utiliser le mot yogourt (qui vient directement du turc), écrit Albala par courriel. Il n'est vraiment devenu populaire en Occident qu'après que des promoteurs de la santé comme Elie Metchnikoff aient identifié des cultures de lactobacilles et affirmé qu'elles étaient bénéfiques pour la promotion de la flore intestinale ou, comme nous dirions maintenant, du microbiome intestinal ;
La principale distinction entre le dahi et les autres types de yaourt réside dans les différentes souches bactériennes utilisées dans la culture de départ. Bien que le processus de fabrication du yaourt soit essentiellement le même dans tous les cas, il existe des conditions spécifiques qui fonctionnent mieux pour les souches qui produisent le dahi, conditions qui deviennent ridiculement compliquées à recréer dès que vous quittez le sous-continent indien. La température de l'environnement, la proportion de l'amorce par rapport au lait, la température du lait, le nombre d'heures de repos pour que le yaourt prenne - toutes ces conditions très délicates doivent être respectées, sinon le dahi sera trop khatta (aigre), grumeleux, aqueux ou jaune.
C'est un processus délicat, explique Krishnendu Ray, professeur d'études alimentaires à l'université de New York. La plupart des gens font mijoter leur lait pendant 15 à 20 minutes, voire une demi-heure, puis le refroidissent, sans trop le faire refroidir. Le lait doit être légèrement chaud au toucher - le degré de chaleur est bien sûr une question de jugement qualitatif" ;
Selon Ray, la fabrication du dahi implique un "équilibre très subtil entre la nature de l'amorce, le degré de chaleur du lait et l'endroit où vous le laissez durcir, et même les microbes présents sur votre peau et dans l'air".
Alors qu'il interviewait des immigrants bengalis aux États-Unis pour son livre de 2004, The Migrant's Table : Meals and Memories in Bengali-American Households, Ray se souvient que la préparation du dahi à la maison était un motif de fierté quasi unanime.
C'est parce que c'était un peu difficile au départ et que ce n'était pas facile à faire que les gens y attachaient de l'importance", dit-il. C'était une façon - bien que largement sexuée - de prendre soin de la famille et de faire en sorte que le nouveau pays se sente plus comme chez soi.
Le processus de fabrication du dahi a également favorisé le sens de la communauté. Les cultures de départ étaient librement partagées, tout comme les trucs et astuces ingénieux pour produire un bon dahi - envelopper le bol avec une couverture pour le garder au chaud dans un climat plus froid, ou ajouter des tiges de piment. Chaque foyer disposait d'une méthode brevetée garantissant la production du lot de dahi le plus frais et le plus lisse que vous ayez jamais vu.
Au fur et à mesure que j'apprenais, ma mère faisait de même : "Quarante fois dans le sens des aiguilles d'une montre et quarante fois dans le sens inverse", m'avertissait-elle lorsque j'essayais de me précipiter. C'était le nombre de fois qu'il fallait remuer lentement le lait chaud après y avoir ajouté une cuillerée de levain - provenant soit d'une fournée précédente, soit d'une boîte de dahi Amul.
Maman avait également appris à Baba à faire du dahi quelques années après leur mariage. C'est maintenant lui qui prépare le dahi de la maison la plupart des soirs, en suivant rigoureusement les textes sacrés : il porte le lait de vache - livré par le laitier dans des sachets en plastique chaque matin - à pleine ébullition, le verse dans le bol en verre prévu à cet effet et le laisse refroidir jusqu'à ce qu'il soit tiède, puis il ajoute le levain, en le remuant 40 fois dans le sens des aiguilles d'une montre et 40 fois dans le sens inverse. Dès qu'il est prêt, il s'en sert à la louche, avec une bonne cuillerée de sucre - son dessert préféré au monde.
Je ne me souviens pas du jour exact où j'ai décidé d'apprendre à faire mon propre dahi, mais je sais que c'était suffisamment longtemps après le début de la fermeture 2020 pour en avoir assez de tous les projets culinaires élaborés des premières semaines. J'avais pensé pendant longtemps que faire du dahi était simple, peu créatif et ennuyeux. Mais j'en suis venue à aimer le calme du processus, qui exigeait toute mon attention et aidait mon esprit anxieux à ralentir. C'était presque méditatif de faire attention à chauffer le lait et à mélanger le levain, puis de se retirer complètement et d'attendre jusqu'à ce que le dahi prenne parfaitement. Je ne suis pas une personne patiente, loin de là, mais il n'y avait pas de précipitation dans la préparation du dahi.
Plusieurs personnes avec lesquelles j'ai discuté utilisent maintenant le réglage du yaourt sur les marmites instantanées pour faire du dahi, bien que cela nécessite aussi quelques essais et erreurs. "La première fournée est généralement un peu plus mince, mais l'utiliser comme démarreur pour la fournée suivante renforcera la culture et à partir de la troisième ou de la quatrième fournée, [elle s'avère] bien meilleure," ; dit Arjun D Law, un hématologue basé en Ontario.
Si vous préparez votre nouvelle fournée de dahi à l'aide d'une culture de départ de la précédente, vous pouvez techniquement conserver cette culture de départ pendant des décennies, affirme M. Albala. Tout ce dont vous avez besoin, c'est d'une bonne culture de départ, provenant soit d'une fournée de yaourt acheté en magasin (y compris ceux des magasins indiens à l'étranger), soit, mieux encore, du dahi maison de quelqu'un d'autre.
Le dahi que j'ai finalement, enfin, fait à Londres cet automne est né d'une telle amorce, envoyée par courrier par une merveilleuse dame que j'ai trouvée sur un forum d'expatriés indiens. Il est arrivé dans un sac Ziplock doublement scellé, accompagné d'instructions détaillées qui m'ont été envoyées sur Facebook messenger. Cela m'a rappelé le sens de la communauté généré par les discussions sur les difficultés de fabrication du dahi que Ray avait rencontrées lors de ses entretiens.
J'ai mélangé le ferment dans mon lait entier Tesco bouilli et refroidi, j'ai couvert le bol et je l'ai laissé toute la nuit dans le four avec la lumière allumée. Le matin, quand j'ai sorti le bol et jeté un coup d'œil à l'intérieur, j'ai presque pensé que le dahi n'avait pas bien pris, et mon cœur s'est effondré - la couche supérieure n'était pas aussi lisse que dans mon souvenir en Inde, et elle semblait plus friable qu'elle ne devrait l'être. Mais j'y ai plongé une cuillère et j'ai immédiatement découvert un dahi blanc et moelleux, au goût aigre-doux familier, exactement comme le dahi de chez moi. J’ai réussi. Et grâce au nouveau starter, à chaque nouvelle itération, il ne pouvait que s'améliorer. J'étais ravi.
Le dahi était, en théorie, probablement la chose la plus stupide et la plus inutile que j'aurais pu essayer de recréer ici - à des milliers de kilomètres de là, impliquant une quantité d'efforts vraiment ridicule et un manque de pratiquement toutes les choses dont j'avais besoin pour le faire. Et pourtant, d'une manière ou d'une autre, cela m'a apporté une joie pure grâce à toutes les choses qui devaient être exactement correctes pour que cela se passe ainsi. Pendant les quelques minutes où je fais du dahi chaque jour, je me souviens de ralentir et de me concentrer uniquement sur ce qui se trouve devant moi. Je ne m'inquiète pas pour l'avenir, je ne rumine pas le passé, je m'efforce simplement de préparer un bon bol de dahi.
