Le président Mao Zedong, originaire de la province de Hunan, qui aime les épices, a dit un jour : "On ne peut pas être révolutionnaire si on ne mange pas de piments". L'écrivain gastronomique Liu Guochu, originaire de Hunan, raconte que Mao aimait tellement les épices qu'il saupoudrait des tranches de pastèque de piments moulus.
Ma première expérience de ce qui ressemble vaguement à la cuisine du Hunan a eu lieu dans un centre commercial de Levittown, et le président n'aurait pas trouvé cela très révolutionnaire. Dans les années 1970 à Long Island, les nouilles froides épicées et le poulet haché à la sauce sésame du restaurant Hunam étaient considérés comme le summum de la cuisine chinoise régionale. La seule présence réelle de piment au Hunam était le plat d"huile chaude" ; que mon vieux père demandait invariablement.
Pendant de nombreuses années, j'ai même pensé que la cuisine du Hunan n'était qu'une version plus incendiaire de la cuisine du Sichuan. Apparemment, je ne suis pas le seul à penser de la sorte, puisque les Chinois eux-mêmes sont connus pour être de cet avis.
"Les Sichuanais ne craignent pas la chaleur des piments ; aucun degré de chaleur n'effraie les habitants du Guizhou, mais les Hunanais ont peur de la nourriture qui n'est pas chaude", dit une vieille blague chinoise racontée par Fuchsia Dunlop dans son Revolutionary Chinese Cookbook, qui met l'accent sur les recettes de la province du Hunan.
Mais en fait, la cuisine hunanaise n'est pas nécessairement plus chaude que la cuisine de Chongqing, par exemple, me dit Dunlop par courriel. Et il y a bien plus que la chaleur.
La grande migration du Hunan
La grande migration du Hunan
Lorsque le piment est arrivé en Chine en provenance du Nouveau Monde, les Hunanais ont été parmi les premiers à l'adopter, à la fin du XVIIe siècle. Mais la cuisine hunanaise se distingue de la cuisine sichuanaise sur deux points importants : Elle n’utilise pas le poivre de Sichuan qui donne la nausée, et les plats salés n’ont pas le goût sucré de leurs homologues sichuanais. Alors que les Sichuanais ont toutes sortes de combinaisons épicées, sucrées et savoureuses, dit Dunlop, y compris les saveurs de poisson et de pâte d'ail, les Hunanais ont tendance à opter pour des saveurs savoureuses audacieuses, pimentées et aigrelettes ;
Les Américains ne savent pas très bien ce que signifie la cuisine hunan et en quoi elle diffère des autres cuisines régionales, même si les restaurants de style hunan aux États-Unis remontent aux années 1970.
Cette perception erronée trouve son origine dans la façon dont la cuisine du Hunan (et du Sichuan) a été présentée au public américain, selon Kian Lam Kho, auteur du blog sur la cuisine chinoise Red Cook, qui travaille actuellement à la rédaction d'un livre de recettes sur les techniques classiques de la cuisine chinoise. Dans les années 1940, un groupe de chefs chinois formés aux cuisines du Hunan et du Sichuan a fui vers Taïwan après la prise de pouvoir des communistes en Chine continentale. Certains de ces chefs ont prospéré à Taïwan, puis ont cherché des opportunités aux États-Unis dans les années 1970, et ont fini par introduire les cuisines du Hunan et du Sichuan à New York.
À partir de là, les plats classiques du Hunan et du Sichuan se sont adaptés aux goûts locaux (lire : plus sucrés, moins épicés et complexes), où ils ont contribué à former une cuisine chinoise universelle américanisée qui tient plus du Général Tso que du Président Mao.
"Compte tenu de l'histoire complexe et des ingrédients de spécialité locaux, la cuisine du Hunan est beaucoup plus sophistiquée que la saveur pseudo-sichuanaise que l'on trouve souvent dans les restaurants chinois américains à emporter,"Kho note. "Cela vaut vraiment la peine de chercher des restaurants ou des livres de cuisine qui proposent des saveurs du Hunan plus étroitement reconnaissables dans leurs menus ou leurs recettes. Vous seriez étonné de voir à quel point la cuisine Hunan authentique est différente de la cuisine Hunan qui prête à confusion.
Les caractéristiques de la saveur du Hunan.
Les caractéristiques de la saveur du Hunan.
La province du Hunan tire son nom de sa situation géographique : "sud du lac". Située au sud du lac Dongting, elle partage ses frontières avec six autres provinces, dont le Hubei au nord et le Guangdong au sud. Parmi les produits locaux célèbres figurent les tortues sauvages, les agrumes, les pousses de bambou, de nombreux types de poissons, le thé aux aiguilles d'argent, les graines de lotus, le lard et, bien sûr, les piments. Les étés dans le climat subtropical du sud de la province sont chauds et humides, tandis que les hivers sont frais et humides, ce qui renforce encore la prédilection de la cuisine pour l’utilisation des piments, selon le concept médicinal chinois selon lequel la chaleur des piments expulse les humeurs humides et malsaines.
Sans piments, on ne peut pas manger de riz", dit un adage chinois populaire. Les piments constituent toute une classe d'arômes dans le Hunan, et les différentes sortes sont utilisées de différentes manières.
Alors que les cuisiniers sichuanais combinent le poivre du Sichuan avec des piments pour obtenir la saveur classique "engourdissante et chaude" du ma la, les Hunanais préfèrent le duo la jiao, un mélange de piments marinés au vinaigre et de sel. Cette concoction piquante, aigre et salée est utilisée comme condiment pour les nouilles et les têtes de poisson cuites à la vapeur, ce dernier étant, selon M. Dunlop, l'un des plats les plus populaires des Hunanais.
Le gan jiao mo, ou flocons de piment, est largement utilisé comme assaisonnement universel, tandis que le gan la jiao, petit piment sec pointu, est coupé dans le sens de la longueur pour libérer sa saveur dans les bouillons. Les piments frais ajoutent de la couleur et du piquant aux plats cuits à la vapeur ou sautés. Et il existe d'autres variétés de piments marinés, notamment les longs piments verts qui deviennent vert pâle ou jaune blanc après avoir été trempés dans une saumure.
Voici une illustration de ces piments en action. L'un des meilleurs plats de Hunan que j'ai jamais mangé vient de l'excellent Hunan House de Flushing, dans le Queens. Il s'appelle huang hui hong jiao chao niu rou, c'est-à-dire bœuf au poivre croustillant, et il utilise deux sortes de piments. Le tas de bœuf sauté est agrémenté de cacahuètes, de piments rouges marinés, d'ail et de la star du plat, le hong jiao chao, le piment rouge croustillant. Croustillants, salés et recouverts de graines de sésame à l'intérieur, ces poivrons sont incroyables. Quant aux piments marinés, ils ajoutent une dose de fraîcheur et de funk, sans pour autant dominer le bœuf.
Outre les piments, les Hunanais sont des maîtres de la fermentation. Les cuisiniers ruraux font fermenter le tofu en le recouvrant de paille de riz sèche et en le laissant moisir pendant quelques semaines. Il est ensuite mélangé à de la liqueur forte, du sel, de l'anis étoilé et des flocons de piment et conditionné dans des bocaux à saumure pendant au moins un mois. Le résultat est une substance crémeuse au goût de fromage (avec un arôme alléchant) utilisée comme relish et comme ingrédient dans les sauces. Le Dou fu ru tartiné sur des toasts est l'un des plats préférés des Dunlop en fin de soirée.
Comme dans la cuisine cantonaise, le dou chi, ou haricot de soja noir fermenté, est largement utilisé par les cuisiniers du Hunan. Les cuisiniers cantonais les écrasent souvent en une pâte avec de l'ail, mais les Hunanais les ajoutent entiers aux plats avec, vous l'aurez deviné, des piments pour un mélange de saveur riche et terreuse et un coup de fouet.
Ce n'est pas le seul haricot qui pue. La ba dou, les haricots sacrifiés d'hiver (alias soja jaune), sont fermentés et ajoutés aux plats cuits à la vapeur ou sautés. Ils sont d’abord cuits, puis laissés à l’extérieur pour qu’ils moisissent, avant d’être enfermés dans des récipients avec du sel, du vin et du gingembre jusqu’à ce qu’ils développent une riche saveur umami. Dunlop recommande de les faire sauter avec un peu de porc haché, des tranches de piment rouge et une grande quantité de tiges de coriandre.
Et puis, il y a le lard : "La peau est rouge comme l'ambre, la graisse est lumineuse comme le cristal, la viande maigre est une rose", dit l'historien local Li Peitan en décrivant la célèbre poitrine de porc conservée de son pays, la rou. Dans la campagne hunanaise, fumer du lard près du feu de cuisine d'une ferme reste une tradition locale. Elle est également répandue dans les villes, où, selon M. Dunlop, on trouve des fumoirs de fortune dans les cours des immeubles d'habitation. Le bacon est utilisé dans de nombreux plats comme le xiang gan zi chao la rou, du bacon fumé sauté avec du caillé de haricot fumé.
Des plats du Hunan que vous devez connaître.
Des plats du Hunan que vous devez connaître.
Mao shi hong shao rou (porc braisé rouge du président Mao) : Ce plat est tellement lié à Mao Zedong qu'aujourd'hui, sur les menus en Chine comme aux États-Unis, il porte encore son nom. On dit que le Président aimait tellement la poitrine de porc braisée parfumée à l'anis étoilé, au gingembre, aux piments et à l'écorce de casse qu'il insistait pour que ses chefs hunanais la préparent pour lui à Pékin... Les hommes la mangent pour se construire un cerveau...", a déclaré un jour à Dunlop le neveu du Président Mao, Mao Anping.
Duo jiao zheng yu : Les têtes de poisson cuites à la vapeur et recouvertes de piments marinés écarlates et de haricots noirs piquants faisaient fureur lorsque Dunlop vivait à Changsha. Dans le Hunan, ce plat est préparé avec de la carpe à grosse tête. À New York, on peut le trouver au Hunan House et au Hunan Kitchen of Grand Sichuan.
Tang cu pai gu (travers de porc aigre-doux) : On pourrait croire qu'il s'agit d'un plat américain à emporter, et les saveurs sucrées ne jouent qu'un rôle mineur dans la cuisine hunanaise, mais ce plat de côtes frites enrobées d'une épaisse sauce aigre-douce infusée de vinaigre était une spécialité du Xiaxiang Jiujia, un grand restaurant de Changsha dans les années 1930, et reste populaire aujourd'hui.
La ba dou zheng la wei (bacon et caillé de haricot fumé à la vapeur avec des haricots sacrifiés d'hiver) : Les cuisiniers hunanais aiment empiler leurs ingrédients conservés. Ici, des bandes de lard fumé sont sautées avec du tofu fumé et ces haricots de soja jaunes piquants, puis on leur donne une touche de chaleur avec des flocons de piment séché.
Dong an zi ji (poulet de Dong'an) : L'un des plats de volaille les plus célèbres du Hunan est cette délicate création de poulet aromatisé au piment et au vinaigre de riz clair, qui serait originaire du comté de Dong'an. L'histoire raconte qu'il s'inspire d'un plat appelé cu ji, ou poulet au vinaigre, servi à l'époque de la dynastie Tang. Sa légende plus moderne est familière à tous ceux qui ont entendu les histoires d'origine des nachos et des ailes de poulet de Buffalo : Des marchands rendent visite à un restaurant tenu par trois vieilles dames qui n’ont plus rien dans la cuisine. Elles ont donc abattu des poulets, ajouté des aliments de base et appelé le tout un dîner. Les commerçants ont adoré le plat et en ont parlé à toutes leurs connaissances, et c'est ainsi qu'il est entré dans le canon hunanais.
Duo jiao chao ya bai (chou chinois en feuilles sauté avec des piments salés hachés) : Les feuilles de chou chinois sautées, assaisonnées de sésame grillé et des omniprésents piments marinés, sont une excellente façon de compléter un festin hunanais.
Pai huang gua (concombres claqués) : Ce hors-d'œuvre populaire et rafraîchissant, composé de concombres froids assaisonnés d'ail, de flocons de piment séché et de vinaigre, tire son nom du fait que l'on frappe les concombres avec le plat du couperet, ce qui les encourage à absorber la sauce.
Le poulet du Général Tso : Ce plat qui en est venu à incarner la cuisine sino-américaine a en fait été créé par un chef hunanais. Le chef Peng Chang-Kuei, qui était le chef du palais présidentiel du gouvernement nationaliste, a inventé ce plat à Taïwan dans les années 1950.
Il cuisinait pour l'amiral Arthur W. Radford, président des chefs d'état-major interarmées des États-Unis, en visite à Taïwan pour des entretiens avec le président Chiang Kai-Shek. Chargé de préparer un banquet pour divertir l'illustre invité, Peng a prévu des plats traditionnels et en a créé de nouveaux, dont le désormais célèbre poulet du général Tso.
La recette originale, telle qu'elle a été inventée par Peng, était beaucoup plus acidulée, ailée et épicée que la version sucrée que l'on trouve aujourd'hui dans les restaurants à emporter du coin. Pour la petite histoire, mon vieux père, amateur de piments, n'a jamais été un grand fan du General Tso's. Je parie qu'il aurait aimé la version O.G., cependant.
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