Ce légume porte de nombreux noms : luffa, luffa anguleux, gombo chinois et courge de soie. D'un vert foncé avec des stries qui s'étendent sur toute la longueur de la courge, le gombo chinois n'a pas grand-chose en commun avec la courge de la longueur d'un petit doigt que nous connaissons sous le nom de gombo aux États-Unis.
Je préfère le nom de "luffa", qui rappelle que si la courge est amenée à maturité et séchée, elle peut être utilisée comme une éponge (épelée alternativement en loofah).
Les jeunes luffas immatures sont délicieux à manger. Dans leur phase de consommation optimale, leur goût et leur texture ressemblent à ceux des courgettes, bien que les luffas soient bien plus aptes à absorber les liquides, comme le suggère la référence à l'éponge.
Vous pouvez voir sur la coupe transversale ici que la courge est mousseuse une fois que vous coupez au-delà de la peau sombre. Cuites à la vapeur ou mijotées, les sections de luffa vous surprendront par la quantité de liquide contenue dans la chair intérieure. C'est peut-être la courge la plus succulente que j'aie jamais cuisinée, maintenant que j'y pense.
Vous trouverez le luffa sur les marchés chinois et d'Asie du Sud-Est. Choisissez des luffas fermes, non tachés, d'environ 25 cm de long, avec une peau douce, presque veloutée, qui cède légèrement lorsqu'on la presse. Les luffas plus âgés ont une peau plus rugueuse et plus dure.
Si le luffa n’est pas l’un des légumes les plus attrayants du marché, ce qui lui manque en apparence est compensé par son utilité. Je trouve qu'il est plus agréable lorsqu'il est cuit à la vapeur, car la chair conserve sa jutosité et sa saveur délicate tout en absorbant le bouillon ou la sauce lors de la cuisson. Cuite à la vapeur avec du bouillon, une assiette de luffa peut être finie avec un filet d'huile de sésame et de sauce soja, ou ajouter de l'ail bruni et des tranches de piment rouge pour plus de saveur.
