Si, comme moi, vous vous retrouvez à faire des boulettes pendant les vacances avec votre famille et vos amis, alors ce scénario vous semblera peut-être familier. La préparation des boulettes est conçue comme un moyen de faire passer du temps à tout le monde. Plusieurs jours avant le repas, vous discutez avec les gens de la garniture. Certains veulent du porc haché, d'autres préfèrent le poulet ou l'agneau. Invariablement, un adolescent rebelle ou un membre de la famille en âge d'aller à l'université passe par une phase végétarienne, il faut donc trouver une garniture sans viande.
Les garnitures sont faites. Vos proches se réunissent autour de la table de la cuisine et peu après, les questions commencent. Comment pétrit-on la pâte ? Quelle doit être la sensation de la pâte - collante, pas collante, quelque part entre les deux ? Les membres les plus forts de l'équipe sont mis à contribution pour pétrir la pâte, tandis que les autres observent et offrent des critiques non sollicitées sur leur technique.
La confusion concernant le plissage et le pliage s'ensuit. Les plieurs ratés sont de toutes sortes ; certains sont des plieurs indisciplinés, d'autres deviennent gourmands et tentent de remplir chaque enveloppe avec trop de garniture, ce qui fait que les boulettes malheureuses régurgitent leurs entrailles. Tout cela aboutit à des boulettes non uniformes, qui donnent des résultats inégaux lorsque les gens se mettent enfin à table.
Ai-je touché une corde sensible ? Les boulettes, en d'autres termes, sont des aliments festifs dont les résultats peuvent être médiocres. Voici quelques conseils que j’ai recueillis au cours d’années de complications étranges et inutiles. Que vos propres efforts en matière de boulettes pour les fêtes soient abondants et agréables.
Utilisez votre machine à pâtes.
Utilisez votre machine à pâtes.
Lorsque je dois nourrir huit personnes ou plus, je délaisse mon rouleau à pâtisserie pour ma machine à pâtes. Non seulement la machine à pâtes peut rouler des feuilles parfaitement fines et souples pour faire des papillotes, mais elle le fait en grande quantité. Mieux encore, la machine à pâtes exclut toute variabilité humaine. Mais c’est fait avec amour, objectez-vous ! L’élaboration de la pâte ne fait-elle pas partie du plaisir de faire des boulettes ? C'est vrai, oui, jusqu'à ce que vous goûtiez le résultat des expériences de votre jeune cousin.
Je fais encore de petits lots de boulettes à l'ancienne, avec une cheville en bois qui me permet d'effiler les bords de chaque papillote. En passant vos feuilles de pâte dans la machine à pâtes, vous n'obtiendrez pas les bords effilés, mais ce que vous perdez en épaisseur nuancée, vous le compensez largement en consistance.
Pour utiliser votre machine à pâtes, il suffit d'étaler la pâte comme vous le feriez pour des pâtes. Puis, à l'aide d'un emporte-pièce ou du bord d'un verre, découpez des cercles parfaitement ronds et uniformes que vous utiliserez comme enveloppe.
L'épaisseur de la pâte.
L'épaisseur de la pâte.
L'utilisation d'une machine à pâtes pour étaler la feuille de papier à boulettes vous donne un degré de contrôle beaucoup plus fin. Pour les expériences de cette semaine, j'ai essayé d'étaler la pâte à différentes épaisseurs sur la machine à pâtes, allant de 5 à 8. Alors que la pâte du niveau 5 était trop épaisse et gommeuse et que celle du niveau 8 était trop fine, les niveaux 6 et 7 ont produit des feuilles de boulettes acceptables.
Personnellement, j'aime une enveloppe plus épaisse et consistante qui me fait tirer un peu sur chaque bouchée. D'autres préfèrent la qualité délicate d'une enveloppe plus fine.
Ajouter la farine de riz glutineux au mélange.
Ajouter la farine de riz glutineux au mélange.
L'ajout de farine de riz glutineux (également appelé riz doux) au mélange permet d'obtenir une pâte à boulettes plus élastique et plus moelleuse. La recette de pâte typique fait appel à de la farine tout usage et de l'eau chaude, ce qui a tendance à donner une enveloppe plus gommeuse et plus molle. Dans mon dernier article sur les boulettes, j'ai discuté de la proportion adéquate de farine et d'eau, et j'ai constaté que le ratio de 2 tasses de farine pour 3 tasses d'eau était plus élevé que celui de la farine ordinaire.
La farine de riz glutineux se trouve sur les marchés asiatiques et dans certains magasins de produits diététiques. Bob's Red Mill produit une farine de riz plus grossièrement moulue que les marques asiatiques typiques, comme Moshinko ; les deux types de farine fonctionnent bien sans différence de texture perceptible.
Malaxage de la pâte.
Malaxage de la pâte.
Commencez par ajouter à la farine la totalité de l'eau bouillante, à l'exception de quelques cuillères à soupe. Après avoir mélangé l'eau à la farine, n'ajoutez le reste de l'eau que si nécessaire. Dans les expériences de cette semaine, j'ai essayé d'utiliser de l'eau froide en plus de l'eau chaude bouillante - principalement parce que Kenji m'a demandé pourquoi l'eau bouillante fait partie intégrante du processus et je n'ai pas pu lui donner de bonne raison.
Après avoir incorporé de l'eau chaude et de l'eau froide dans la farine, j'ai constaté que l'utilisation d'eau chaude permet à la pâte de se figer plus rapidement, ce qui nécessite moins d'ajouts d'eau à long terme. La même quantité d'eau froide est à peine suffisante pour humidifier toute la farine. J'ai dû ajouter plusieurs cuillères à soupe supplémentaires d'eau froide à la farine pour que les deux ingrédients cohabitent. Lorsqu'une pâte contient plus d'eau que nécessaire, les papillotes peuvent être légèrement plus faciles à travailler, mais les boulettes obtenues seront flasques à la cuisson.
En résumé, n'ajoutez que la quantité d'eau nécessaire pour obtenir une pâte lisse et élastique. Il est parfois nécessaire de tremper les doigts dans un bol d'eau pendant le pétrissage si la farine et l'eau sont sur le point de se rejoindre. Si vous versez l'eau directement dans la pâte, ou même si vous l'arrosez, vous obtiendrez presque toujours trop d'humidité.
Envisagez la cuisson à la vapeur
Envisagez la cuisson à la vapeur
Les Chinois du Nord préfèrent faire bouillir leurs boulettes, mais j’ai commencé à les cuire à la vapeur pour optimiser la mâche des enveloppes. Comme les boulettes de soupe de Shanghai (xiao long bao), une préparation à la vapeur donne des enveloppes translucides qui tirent légèrement sur les bouchées. À l'intérieur, la garniture a tendance à rester plus juteuse car les boulettes n'ont pas été dérangées pendant le processus de cuisson.
Recouvrir votre cuit-vapeur ou votre panier à vapeur en bambou d'une sorte de matière végétale est de loin supérieur à l'utilisation de papier sulfurisé. N'importe quelle sorte de feuille verte ou de chou, comme de grandes feuilles de bok choy ou de chou, fera l'affaire. Les feuilles du légume empêcheront non seulement les enveloppes de coller, mais elles absorberont également tout débordement potentiel de la garniture qui pourrait rendre le reste des boulettes détrempées.
