Il est facile de répondre à l'éternelle question de savoir si c'est la poule ou l'œuf qui est arrivé en premier - la biologie de l'évolution nous dit que c'est l'œuf. Mais essayer de déterminer l'ordre d'apparition de l'omelette soufflée par rapport au soufflé plus classique est un peu plus difficile.
Selon David Lebovitz, le restaurant normand La Mère Poulard prétend que l'omelette soufflée a été inventée par sa propriétaire d'origine, Annette Poulard, en 1888. Ou, du moins, il prétend qu'elle a inventé la recette spécifique de l'omelette soufflée servie ici, ce qui, si c'est le cas, n'est pas vraiment une affirmation. Cela la place environ un siècle après la vie d'Antoine Beauvilliers, parfois appelé "l'inventeur du soufflé", et environ 50 ans après la vie d'Antonin Carême, l'un des pères fondateurs de la cuisine française classique, qui a réalisé des dizaines et des dizaines de recettes de soufflés de son cru.
Pendant ce temps, dans On Food and Cooking, Harold McGee a republié la recette encore plus ancienne d'"omelette soufflée" de Vincent La Chapelle, datant de 1742, qui demande des rognons de veau et du sucre. Tout cela est un peu confus (tout comme les rognons et le sucre - à quoi diable pensaient-ils ?).
Le bon sens veut que l'omelette soufflée soit la première, tout simplement parce que c'est l'explication la plus simple. Alors que le soufflé que nous connaissons aujourd'hui consiste à incorporer des œufs dans une base telle que la béchamel ou la crème pâtissière, l'omelette soufflée est, à la base, simplement constituée d'œufs.
Au lieu de les battre entiers et de les verser dans une poêle chaude, comme on le fait pour une omelette française traditionnelle, les œufs d'une omelette soufflée sont d'abord séparés. Les jaunes sont battus dans un bol et les blancs dans un autre, jusqu'à ce que suffisamment d'air ait été incorporé pour obtenir des pics fermes. Ils sont ensuite repliés ensemble pour former un mélange mousseux qui cuit dans une poêle jusqu'à ce que le fond soit bruni et le dessus à peine pris.
L'omelette soufflée est le moyen le plus facile de s'entraîner à faire n'importe quel type de soufflé, étant donné la faible barrière à franchir. Si vous avez quelques œufs et quelques minutes supplémentaires pour battre les blancs, vous pouvez le faire. Il n'est pas nécessaire de préparer un plat à soufflé ou de préchauffer un four, ni de préparer une base de béchamel ou de crème pâtissière, ni de la faire cuire jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et dorée.
Mieux encore, une fois que vous aurez réussi à faire une omelette soufflée - ce que vous ferez du premier coup, car c'est facile - vous n'aurez plus aucun doute sur votre capacité à faire un soufflé classique, car le défi de l'un est le défi de l'autre, et ce n'est pas vraiment un défi.
Mais si l'omelette soufflée peut vous mettre en confiance pour réaliser des soufflés classiques, c'est aussi un plat valable en soi, délicieux pour un petit-déjeuner léger, un déjeuner ou un dîner.
Les étapes sont les suivantes : Tout d'abord, battez les jaunes d'œufs avec une généreuse pincée de sel. Il est important d'ajouter le sel tôt car vous ne voulez pas faire dégonfler le mélange plus tard en essayant de le répartir uniformément dans les blancs battus. Il faut ajouter un peu plus de sel que ce dont les jaunes ont besoin, car il faut en mettre suffisamment pour assaisonner les blancs.
Ensuite, battez les blancs en neige, c'est-à-dire qu'ils ne s'affaisseront pas lorsqu'on les soulèvera avec un fouet. Comme pour le soufflé classique, je suis partisan d'un peu d'huile de coude pour battre les blancs à la main. Cela vous donne plus de contrôle et vous permet de repérer facilement le moment où les œufs atteignent le stade parfait de fermeté. Ce n'est pas aussi difficile que certains le prétendent. Cela dit, vous êtes libre d'utiliser un batteur à main ou un batteur sur socle, si vous préférez.
Pliez la moitié des blancs dans les jaunes pour les détendre. Ne vous inquiétez pas trop de faire dégonfler cette première addition de blancs ; il est plus important d'obtenir une base bien mélangée et lâche.
C’est à ce moment-là que j’ajoute des arômes, comme des herbes ou du fromage, ce que je recommande vivement - une omelette soufflée aux œufs n’est pas aussi savoureuse qu’on pourrait l’imaginer. C’est comme si l’air incorporé faisait ressortir une sorte d’odeur d’œuf cru (c’est aussi quelque chose qui me dérange souvent dans les meringues). Le fromage parvient à couvrir cette saveur.
Après cela, vous pouvez incorporer délicatement le reste des blancs en neige jusqu'à ce qu'ils soient juste incorporés.
J'ai vu des recettes d'omelettes soufflées qui demandent ou non de couvrir le moule. J'ai essayé les deux méthodes et j'ai eu de très mauvais résultats avec la version sans couvercle, qui laissait une trop grande partie de la couche supérieure soupe et crue (et je suis un gars qui aime les omelettes coulantes). J'ai obtenu de bien meilleurs résultats lorsque j'ai couvert la poêle juste assez longtemps pour que les œufs prennent à peine le dessus et pour que le fromage supplémentaire que vous avez pu éparpiller sur le dessus (pourquoi n'en mettriez-vous pas ?) fonde.
Puis faites-le glisser de la poêle sur une assiette, en repliant le monstre duveteux sur lui-même. C’est un spectacle impressionnant et encore plus amusant à manger, tant il est tendre et léger.
Quel que soit le type de soufflé qui a été inventé en premier, celui-ci est celui qui sera le premier sur votre liste de soufflés à faire avec une certaine fréquence, car il est tellement facile.
