De toutes les fêtes, Noël reste celle que j'attends avec le plus d'impatience. Dans la maison de mon enfance à Mumbai, en Inde, les premières semaines de décembre étaient entièrement consacrées à la préparation de nombreux biscuits, gâteaux et sucreries. Les friandises étaient préparées à l'avance car, comme la recette de crème de lait à base de noix de cajou que je partage aujourd'hui, elles se conservaient bien pendant deux semaines (à condition d'être conservées dans un récipient hermétique), ce qui permettait d'avoir toujours quelque chose de délicieux et de sucré à portée de main.
Les sucreries à base de noix de cajou sont assez courantes en Inde car ces noix sont cultivées dans les régions les plus chaudes du pays, comme l'État occidental de Goa. Lors de fêtes comme Noël, Pâques ou Diwali, les noix de cajou font inévitablement leur apparition sous une forme ou une autre, qu'il s'agisse de massepains à base de noix de cajou, de crèmes au lait, de kaju katli, ou même de garnitures de gâteaux.
J'aime que les crèmes de lait soient l'une des confiseries les plus simples à réaliser. Elles ne nécessitent que quelques ingrédients et un peu de patience, mais à part cela, l'élément le plus délicat est de savoir quand la "pâte" (plus précisément, un mélange sans farine ressemblant à de la tire que vous formerez dans un moule) est prête à être pétrie. Il s'agit d'une recette familiale que j'ai quelque peu modifiée au fil du temps, en échangeant certains ingrédients, en jouant sur la technique et en incorporant quelques conseils de ma mère, qui prépare toujours ce gâteau à chaque Noël.
Avant de passer à la technique, voici quelques notes sur les ingrédients :
- Lait : En règle générale, les crèmes de lait sont préparées avec du lait entier qui a été sucré puis mijoté à feu doux jusqu'à ce qu'il réduise environ la moitié de son volume d'origine. Cependant, l'utilisation de lait concentré sucré évite à la fois cette étape fastidieuse et la nécessité d'ajouter plus de sucre.
- Noix de cajou : Vous pouvez utiliser de la farine de noix de cajou achetée en magasin dans cette recette ou vous pouvez moudre des noix de cajou crues et pelées à la maison dans un robot culinaire. Je recommande fortement d'acheter de la farine de noix de cajou (disponible sur Amazon et de nombreux autres vendeurs en ligne), car moudre la vôtre demande à la fois beaucoup de travail et de temps. Quelle que soit la route que vous choisissez, vous devez passer les noix de cajou moulues à travers un tamis ou une passoire à mailles fines pour éliminer les gros morceaux. Abandonnez cette étape et vos crèmes de lait seront granuleuses au lieu de fondre dans la bouche, lisses et crémeuses.
- Graisse : Votre choix de beurre non salé ou de ghee est utilisé comme ingrédient dans la «pâte», mais il est également utilisé pour aider à la pétrir et à la façonner, car la graisse empêche la pâte de coller à vos mains. Bien que la quantité de beurre/ghee dans la recette soit fixe, si vous utilisez trop de matières grasses pour pétrir et façonner, les crèmes de lait peuvent finir par être assez grasses, alors essayez d'éviter d'utiliser plus de matières grasses que nécessaire.
- Extraits aromatisants : J'utilise habituellement de l'extrait de vanille pour aromatiser les crèmes de lait, mais l'extrait d'amande est également une bonne option. Dans les deux cas, j'ajoute l'extrait après que la "pâte" ait été suffisamment cuite, car les extraits contiennent des huiles essentielles volatiles, et les chauffer pendant de longues périodes chassera la plupart de ces huiles aromatiques et savoureuses.
Bien que cette recette ne comporte que quelques étapes, je tiens à souligner combien il est important de surveiller la température du mélange de lait concentré et de farine de noix de cajou pendant que vous le faites chauffer sur la cuisinière. Il doit être suffisamment chaud pour faire évaporer une partie du liquide contenu dans le lait concentré, mais pas au point de commencer à caraméliser le sucre présent dans le mélange ou de brûler la farine de noix, sinon les crèmes de lait prendront une couleur caramel et une saveur âcre. Essayez de maintenir la température du mélange en dessous de 82°C (180°F) (un bon thermomètre à lecture instantanée est très utile pour cela !), ce qui réduira la quantité de caramélisation qui se produit et empêchera le lait concentré de se gorger.
Une attention particulière est également nécessaire lorsqu'il s'agit de déterminer quand le pot de "pâte" est prêt à être retiré du feu et quand la pâte est prête à être pétrie. Il s'agit moins de faire cuire le mélange pendant une période déterminée que de prêter attention aux indices visuels et texturaux, car le temps nécessaire à l'évaporation d'une grande partie de l'eau contenue dans le mélange dépend fortement de la température du mélange. Si vous parvenez à maintenir le mélange à une température constante de 179°F, cela prendra environ 15 minutes, mais si la température est inférieure à cette valeur (ce qui peut facilement arriver si vous retirez la casserole de la plaque de cuisson pour réguler la température), le processus sera beaucoup plus long.
La consistance finale de la " pâte " que vous recherchez avant d'incorporer le beurre et l'extrait de vanille ressemble à celle d'un beurre de cacahuète crémeux et très épais. Le mélange se détache facilement des parois de la marmite lorsque vous remuez, et il ne coule pas tellement qu'il glisse de la spatule dans la marmite si vous en soulevez une partie. Se référer aux photos du processus vous aidera énormément, mais il existe aussi une autre façon de tester si la pâte est prête : Prenez un morceau du mélange de pâte chaud de la taille d'une noix et laissez-le tomber dans un bol d'eau glacée ; en une minute, le mélange sera complètement refroidi, et vous pourrez alors utiliser vos doigts pour le retirer de l'eau et tenter d'en faire une boule. Si le mélange est souple et qu'il forme facilement une boule qui n'est pas très collante, il est prêt. Si ce n'est pas le cas, poursuivez la cuisson du mélange et réessayez quelques minutes plus tard, et continuez ainsi jusqu'à ce que la pâte passe le test de l'eau glacée.
Pour le pétrissage, au lieu de demander de pétrir la pâte quand elle est chaude (comme certaines recettes le suggèrent), je trouve qu'il est beaucoup plus facile de pétrir la pâte une fois qu'elle a refroidi à température ambiante, car elle est moins collante et nécessite moins de matière grasse pour la pétrir et la façonner en crèmes de lait. Encore une fois, plus vous utilisez de matière grasse pour cette étape du processus, plus les crèmes de lait finales seront huileuses, alors allez-y doucement en graissant à la fois la plaque sur laquelle la pâte refroidit et vos mains.
La dernière étape importante est le séchage. Une fois les crèmes de lait façonnées en petits morceaux, il faut les laisser sécher toute la nuit pour qu'elles se raffermissent.
Je trouve qu'une saucière à fond épais est bien meilleure qu'une casserole pour remuer le mélange pendant qu'il cuit. Une casserole antiadhésive peut également être utilisée, mais là encore, plus elle est lourde, mieux c'est, car elle assurera un chauffage plus uniforme et plus efficace du mélange.
Je vous conseille également d'utiliser une spatule en silicone flexible pour remuer le mélange, plutôt qu'une cuillère en bois ou un autre ustensile, car il est plus facile de manœuvrer la pâte pendant la cuisson et de racler efficacement les parois du moule, ce qui réduit les risques de caramélisation ou de brûlure.
En général, des moules en silicone de différentes formes et tailles sont utilisés pour fabriquer ces friandises. Cependant, si vous n'en possédez pas, façonnez-les à la main en petites boules ou en disques plats, puis piquez la surface avec une fourchette ou un couteau pour créer un motif. L'aspect final de cette friandise dépend de vous !
