Je ne pense pas que les Juifs soient suffisamment reconnus pour être des experts en friture. Ici, aux États-Unis, la cuisine juive est surtout connue pour les plats ashkénazes comme le foie haché, les boulettes de matzo et le poisson gefilte, mais il y a tout un monde au-delà de ça, et certains des meilleurs plats sont frits.
Les exemples les plus évidents sont les aliments frits de Hanoukka, comme les latkes, qui symbolisent l'histoire d'une très courte réserve d'huile brûlant pendant huit jours. Mais en creusant un peu plus loin, on découvre bien d'autres choses. Par exemple, saviez-vous que le poisson et les frites ont probablement été introduits au Royaume-Uni par des Juifs séfarades venant de la péninsule ibérique, où le poisson frit était un aliment de base du sabbat ?
Cependant, les fritures juives les plus remarquables appartiennent à l'Italie, et plus précisément à Rome, où la tradition de la friture s'est épanouie dans le ghetto où les Juifs romains étaient confinés du 16e au 19e siècle.* Ils faisaient frire toutes sortes de choses, du poisson et des viandes aux fruits et légumes. C’est dans le cadre de cette tradition que sont nés les carciofi alla giudia, les artichauts frits romains-juifs.
*Fait connexe peu connu : la plupart des vendeurs de bibelots catholiques autour du Vatican sont (et ont toujours été) des Juifs romains.
À Rome, on utilise une variété d'artichauts appelée cimaroli qui est dépourvue d'épines et du collet central poilu, ce qui signifie que vous pouvez les tailler, les cuire et les manger sans vous soucier du collet. Si vous ne trouvez pas cette variété, vous avez plusieurs options. Vous pouvez utiliser des bébés artichauts, ce que j'ai fait sur les photos ici. Ils sont suffisamment petits pour que l'étouffement ne soit pas un problème. Vous pouvez aussi utiliser des artichauts de taille normale, mais vous devrez enlever le collet avant de servir. Étant donné que les carciofi all giudia sont cuits en deux étapes - une première fois dans de l'huile à basse température jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis une seconde fois à feu plus vif pour les rendre croustillants - je trouve qu'il est plus facile de retirer le collier après la première friture, lorsque les artichauts sont tendres mais pas encore croustillants.
Que vous utilisiez de jeunes artichauts ou de gros artichauts, la méthode de parage des artichauts frits à la romaine est la même (à l'exception de l'étouffement), que j'ai décrite avec des photos étape par étape dans mon guide de préparation des artichauts : Retirez les feuilles extérieures coriaces jusqu'à ce que vous ayez exposé les feuilles intérieures de couleur plus claire, puis utilisez un couteau d'office pour trancher les parties supérieures de toutes les feuilles restantes, et coupez la tige avec un couteau d'office ou un économe.
Le résultat sera plus étroitement paré qu'un artichaut destiné à être cuit à la vapeur, mais moins paré que si vous ne prépariez que les cœurs. Il doit ressembler à un bouton de rose fermé.
Pour cuire les artichauts, commencez par les plonger délicatement dans l'huile chauffée à environ 138°C (280°F). La température exacte n'est pas très importante, elle doit juste être assez chaude pour les cuire, mais pas trop pour qu'ils cuisent rapidement (sinon, vous risquez de brûler l'extérieur avant que l'intérieur ne soit cuit). Vérifiez que les bulles qui s'échappent des artichauts sont régulières mais non violentes. Cela devrait prendre environ 10 minutes pour les petits artichauts et 15 minutes pour les plus gros. Les plus gros artichauts n'ont pas besoin d'être complètement immergés dans l'huile, mais vous devrez les retourner toutes les minutes environ pour les cuire uniformément.
J'ai testé cette recette avec de l'huile de colza neutre et de l'huile d'olive extra vierge plus traditionnelle. L'huile d'olive donne aux artichauts une saveur plus prononcée, tandis que l'huile de colza permet à la saveur pure de l'artichaut de transparaître. J'aime les deux, mais j'ai tendance à utiliser l'huile d'olive car elle donne cette saveur méditerranéenne essentielle. (Certaines personnes remettent en question les aspects sanitaires ou gustatifs de la friture à l'huile d'olive. Après de nombreuses recherches et tests, je ne m'inquiète pas à ce sujet, et vous pouvez lire tout sur les raisons ici).
Vous saurez que les artichauts ont terminé leur première cuisson lorsque vous pourrez les percer facilement avec une fourchette. Je les transfère sur du papier absorbant pour les égoutter et les refroidir.
Lorsqu'ils sont assez froids pour être manipulés, j'ouvre délicatement les feuilles pour créer l'apparence d'une fleur épanouie - l'aspect caractéristique des artichauts frits romains et juifs. C'est à ce moment-là qu'il est le plus facile d'enlever le collet des gros artichauts, en utilisant une cuillère pour le racler.
Je porte l'huile à 177°C (350°F) et j'y remets les artichauts qui ont fleuri. Ils vont maintenant frire rapidement, brunir et croustiller. Quand ils ont l'air bon (seulement une minute ou deux), je les retire et les mets sur du papier absorbant frais pour les égoutter à nouveau.
Avec les aliments frits, il est toujours bon d’assaisonner le sel pendant qu’il est encore chaud pour qu’il adhère bien.
Mettez un quartier de citron ou deux sur le côté, puis remerciez les Juifs débrouillards qui ont réussi à créer une nourriture plutôt délicieuse dans des conditions de vie autrement difficiles.
