La cuisine sicilienne est célèbre pour son mélange de saveurs salées, sucrées et acides, preuve de la forte influence sur l'île de siècles de domination nord-africaine et espagnole. Pour produire cette combinaison de saveurs, les cuisiniers siciliens se tournent vers des ingrédients du garde-manger comme les anchois, le safran, les pignons de pin, les raisins secs et la chapelure grillée. À Palerme, la capitale de la région, la façon dont ces produits de base sont utilisés ensemble est évidente dans un trio de plats de pâtes : pasta con le sarde (pâtes aux sardines), pasta c'anciuova e muddica atturrata (pâtes aux anchois et à la chapelure grillée) et pasta chi vruoccoli arriminati (pâtes au chou-fleur remué).
Mon ami Salvatore Agusta, un Palermitain d'origine, sommelier et organisateur de tournées de cuisine de rue dans la ville, compare ce regroupement de pâtes aux quatre grands de Rome : "C'est comme si la carbonara, la gricia, l'amatriciana et le cacio e pepe se partageaient le poivre noir, le Pecorino Romano et le guanciale, avec des quantités variables de chaque ingrédient et l'ajout d'autres ingrédients comme la tomate ou l'œuf pour obtenir des plats au goût distinct, mais qui se font écho et se complètent. À Palerme, nous avons nos ingrédients - les anchois pour l'umami, le safran pour la saveur florale, les pignons de pin pour l'amertume de la noix, les raisins secs pour la douceur et la chapelure pour son croquant salé. En les combinant avec des sardines, ou de l'estratto de tomate, ou dans ce cas-ci du chou-fleur, nous obtenons trois pâtes uniques avec des points communs partagés."
Pour les pasta chi vruoccoli arriminati, c’est le chou-fleur intentionnellement trop cuit qui distingue le plat. À ne pas confondre avec le brocoli, le "broccolo" sicilien, ou "vruocculu" en dialecte palermitain, est ce que nous appelons le chou-fleur, et sa saison de pointe se situe à l'automne. Bien que la plupart des types de choux-fleurs conviennent à cette recette, les variétés vert clair, comme le Romanesco, sont idéales.
On commence par couper une tête de chou-fleur en fleurettes et on les fait mijoter dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient assez tendres pour être écrasées avec une cuillère en bois. Vous les ajoutez ensuite à une poêle dans laquelle de l'oignon haché a été doucement cuit avec des anchois dans de l'huile d'olive. Versez un peu de l'eau de cuisson du chou-fleur dans la poêle, ainsi que les raisins secs, les pignons de pin grillés et une pincée de safran*, et portez le tout à ébullition. À ce stade, l'eau de cuisson est en train de faire le plus gros du travail : elle aide à décomposer le chou-fleur, à faire gonfler les raisins secs, à faire fleurir le safran et à ramollir les pignons. Et maintenant, il est temps de "arriminare" ou de remuer.
Salvatore recommande également d'ajouter une pincée de pollen de fenouil, qui complète les notes florales du safran (j'ai testé cette recette avec et sans pollen, et c'est un excellent ajout facultatif).
Lorsque les ingrédients de la sauce commencent à mijoter, mettez-vous au travail avec une cuillère en bois, en remuant et en faisant tourbillonner les fleurettes, pour qu'elles se décomposent et épaississent le liquide dans la casserole et prennent une consistance épaisse et sirupeuse. Pendant ce temps, vous faites cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient presque al dente dans la même eau de cuisson du chou-fleur ; les sedani courts et tubulaires ou les bucatini longs sont les formes de choix. Terminez la cuisson des pâtes dans la poêle avec la sauce, puis recouvrez chaque portion d'un peu de chapelure pour la rendre plus croustillante. Le goût sucré du chou-fleur joue avec les pignons de pin et les raisins secs, les anchois savoureux font leur travail en arrière-plan, et même s’il y a des parents proches à Palerme, un seul goût vous dira que ce sont des pâtes végétales pas comme les autres.
