L'ail rôti sucré et confit est l'un des projets de cuisine les plus faciles à réaliser. Prenez deux têtes d'ail, coupez les sommets, arrosez-les d'un peu d'huile, emballez-les dans une feuille d'aluminium et mettez le paquet au four jusqu'à ce que les gousses soient tendres et sucrées. Comme pour le confit d'ail, le fait de rôtir des gousses d'ail entières les transforme en morceaux tartinables, parfaits pour être incorporés à la pâte à focaccia, mélangés à des vinaigrettes ou étalés sur un morceau de pain croustillant. Contrairement à l'ail confit, l'ail rôti ne nécessite pas d'épluchage, une fraction de la quantité d'huile et pas de baby-sitting sur la cuisinière pendant des heures.
La méthode éprouvée qui consiste à rôtir l'ail dans un sachet d'aluminium fonctionne très bien et, surtout, elle est facile. Mais je vous propose également une méthode un peu plus pratique que j'ai apprise en travaillant dans des restaurants, une méthode qui fait le lien entre l'ail rôti traditionnel et l'ail confit : l'ail rôti à l'huile. Pour cette version, les têtes d'ail sont également rôties dans un four chaud, mais au lieu d'utiliser un sachet d'aluminium, elles sont cuites dans une casserole à couvercle allant au four avec un pouce d'huile.
L’ail rôti à l’huile vous donne les mêmes gousses douces et sucrées que vous attendez de l’ail rôti ordinaire, mais avec un peu plus de brunissement Maillard. Vous obtenez également une huile d’ail qui est parfaite pour ajouter une couche supplémentaire de saveur aux vinaigrettes et aux sauces, comme une César à l’ail rôti. Considérez l'ail rôti à l'huile comme un confit accéléré, qui demande un peu plus de travail que la méthode de rôtissage en papillote, mais qui est plus rentable.
La recette ci-dessous fournit des instructions pour les deux méthodes de rôtissage, afin que vous puissiez décider laquelle utiliser en fonction de votre temps et de vos besoins.
Les arômes piquants que nous associons généralement à l'ail sont dus à la formation de composés soufrés lorsque les parois cellulaires de l'ail sont endommagées, que ce soit par une lame, un pilon ou nos dents. La rupture des cellules de l'ail libère l'alliinase, une enzyme qui réagit avec un composé appelé alliine pour former une molécule volatile appelée allicine, qui confère au pesto, au toum et au houmous ce mordant caractéristique de l'allium. Il existe de nombreuses façons de tempérer la saveur de l'ail, et si vous cherchez à exploiter sa douceur naturelle, la cuisson lente des gousses entières est la meilleure solution.
Nous savons tous que l'ail cuit a une saveur beaucoup plus douce que l'ail cru. Comme l'indique le livre de cuisine Cook's Science, de America's Test Kitchen, l'enzyme alliinase, qui est à l'origine de l'allicine, est désactivée lorsque la température atteint 60°C (140°F) et "la chaleur transforme également l'arôme âpre de l'ail cru en composés à la saveur plus douce appelés polysulfures". Cependant, toute personne qui a déjà pris un lot d'ail frit un peu trop foncé pendant la cuisson, ou réglé la flamme trop haut lorsqu'elle a fait griller des gousses tranchées pour l'aglio e olio, sait que le fait de trop cuire l'ail jusqu'à ce qu'il soit plus brun que doré le rend amer et âpre. Faire rôtir de l'ail au four permet de trouver le juste milieu, avec des gousses entières qui deviennent douces et sucrées pendant la cuisson, à mesure que leurs sucres naturels se caramélisent (un peu comme avec un autre projet de cuisson lente de l'allium, les oignons caramélisés).
Le processus de torréfaction est très simple, mais il y a quelques petits détails qui vous aideront à obtenir des résultats cohérents.
Avant de les mettre en papillote, assurez-vous d'enrober les têtes d'ail d'une matière grasse - l'huile d'olive extra vierge est toujours un bon choix. La graisse favorise le brunissement et, sans elle, vous ne ferez que cuire l'ail à la vapeur dans le papier aluminium. Lors de tests comparatifs, j'ai constaté que les gousses d'ail rôties sans aucune matière grasse étaient pâles, avaient un goût plat et, même si elles se ramollissaient pendant la cuisson, elles finissaient par avoir une texture fibreuse, pas la texture confiturée que nous recherchons.
Assurez-vous que votre paquet de feuilles d'aluminium est bien fermé. Le rôtissage de l'ail suit les mêmes principes que le rôtissage des betteraves. Fermez-les dans une feuille d'aluminium et laissez l'humidité créer un environnement de four à vapeur miniature. Le terme "rôti" n'est pas tout à fait approprié, car c'est la vapeur qui doit faire le gros du travail, et non la chaleur sèche qui est nécessaire pour produire une croûte brillante sur un rôti du dimanche. Si vous jetiez une tête d'ail nue ou quelques betteraves dans un four chaud, vous seriez récompensé par de la viande séchée, coriace et brûlée.
Enfin, cela peut sembler mineur, mais ne posez pas vos paquets d'ail directement sur une plaque de cuisson ou dans une poêle. En effet, si vous mettez les gousses en contact direct avec une pièce de métal conductrice, elles risquent de brûler et de produire le goût âcre de l'ail brûlé mentionné plus haut. Placez plutôt les paquets d'aluminium sur une grille métallique placée dans une plaque à pâtisserie à rebord, et vous obtiendrez une cuisson uniforme de l'ail, sans avoir à le surveiller. Bien sûr, vous pouvez jeter les sachets directement sur la grille du four, mais si le papier d'aluminium fuit, vous devrez nettoyer le four, en bonne compagnie.
Il y a quelques détails spécifiques à l'ail grillé à l'huile qui valent la peine d'être revus.
Retirez autant que possible la peau des têtes d'ail avant de les faire rôtir, afin qu'elle ne se retrouve pas dans l'huile, que vous devrez ensuite passer au tamis.
Vous pouvez utiliser une huile végétale neutre, de l'huile d'olive extra-vierge ou une combinaison des deux. Nous aimons la saveur combinée de l'huile d'olive extra vierge et de l'ail, mais l'huile à l'ail préparée avec du canola dans notre recette de riz frit à l'ail est tout aussi délicieuse, et fait un bien plus petit trou dans votre budget d'épicerie. J'opte généralement pour un mélange de 50
Retourner les têtes à mi-cuisson. Les têtes d'ail sont placées côté coupé vers le bas lorsqu'elles entrent dans le four, et sont retournées à mi-cuisson, une fois qu'elles sont dorées. Cela permet aux gousses de ne pas prendre trop de couleur, ce qui les rendrait amères.
Il existe un certain nombre de recettes qui proposent un raccourci au micro-ondes pour faire griller de l'ail. Nous avons testé cette méthode et n'avons pas été impressionnés par les résultats. La cuisson des têtes d'ail au micro-ondes produit des gousses cuites à la vapeur qui sont tendres, mais aussi pâles et fibreuses, sans la douceur de l'ail rôti ou confit. Nous sommes tout à fait d'accord pour utiliser le four à micro-ondes lorsqu'il donne de bons résultats, mais nous privilégions la saveur au gain de temps et nous ne recommandons donc pas l'utilisation du four à micro-ondes dans ce cas.
