S'il y a un plat que la plupart des Américains devraient connaître mais ne connaissent pas, c'est bien la causa. C'est tout ce que les Américains aiment : purée de pommes de terre, salade de thon (ou de poulet, ou autre) et salade de pommes de terre, le tout condensé dans un plat facile à préparer. Ce pourrait être le plat de fête américain par excellence, sauf qu'il est entièrement péruvien.
J'ai entendu parler de la causa pour la première fois il y a de nombreuses années, lorsqu'un cuisinier péruvien avec qui je travaillais, Felipe, en faisait parfois pour le personnel. Des années plus tard, j'ai fait un voyage au Pérou et j'en ai mangé plusieurs exemples. Ce qui devient clair à propos de la causa après l'avoir mangée quelques fois, c'est qu'elle peut se présenter sous de nombreuses formes, mais que quelques caractéristiques sont constantes : la causa est toujours servie froide ; la causa comporte toujours une couche supérieure et inférieure de purée de pommes de terre assaisonnée de jus de citron vert et d'aji amarillo (un piment péruvien épicé) ; et la causa contient toujours une salade à base de mayonnaise.
Au-delà de ces qualités de base, la causa peut varier considérablement. D'une part, comme nous l'avons déjà mentionné, la salade du milieu peut être composée d'un large éventail de viandes ou de fruits de mer - thon, poulet, crabe, ou toute autre viande blanche ou fruit de mer - bien que le thon et le poulet soient les plus courants. Le contenu de la salade peut également varier considérablement. Il peut s'agir d'un simple mélange de viande, d'oignons émincés et de mayonnaise, mais aussi de petits pois et de carottes, d'une couche d'avocats en tranches, de crevettes en dés, etc. Parfois, vous verrez des olives noires, des tomates, des piments ou des tranches d'œuf dur. Et parfois, la causa est servie comme une grande casserole (ce qui en fait le plat parfait pour un repas-partage), tandis que d'autres fois, elle est préparée en portions individuelles plus élégantes en empilant les couches à l'intérieur d'un moule circulaire.
C'est la meilleure partie de la causa : Vous pouvez et devez vous amuser avec. Utilisez simplement le modèle de base comme guide et n'hésitez pas à jouer avec le reste.
La première étape consiste à écraser des pommes de terre. Au Pérou, on utilise une variété de pomme de terre jaune que nous n'avons pas aux États-Unis (pas plus que nous n'avons la plupart des autres centaines de pommes de terre indigènes du Pérou). Ceux qui ne sont pas au Pérou devront utiliser ce qu'ils peuvent trouver. J'ai un ami péruvien qui dit que les russets sont la meilleure option aux États-Unis, mais j'ai également testé la recette avec des Yukon golds, et elles fonctionnent bien aussi.
Pâte d'Aji Amarillo.
Pâte d'Aji Amarillo.
Ensuite, vous aurez besoin de la pâte d'aji amarillo, qui est faite à partir de l'un des piments les plus populaires du Pérou. Vous pouvez acheter la pâte toute prête dans les épiceries latino-américaines bien achalandées, mais ce qui est encore mieux, si vous pouvez la trouver, c'est de commencer par des aji amarillos entiers congelés ; ils se trouvent dans le rayon des congélateurs d'une épicerie latino-américaine très, très bien achalandée.
Il suffit de faire tremper les poivrons congelés dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes pour les ramollir, puis d'enlever les tiges et les graines. Mettez la chair des poivrons dans un mixeur et laissez-le tourner jusqu’à ce que la purée devienne uniforme et lisse ; il n’est pas nécessaire d’ajouter de l’eau ou tout autre liquide. La pâte faite à partir de poivrons congelés est plus fruitée, plus vive et plus complexe que celle en pot, elle vaut donc la peine d'être faite si vous pouvez trouver des poivrons congelés.
Pommes de terre et farce
Pommes de terre et farce
Pour préparer la purée de pommes de terre, faites cuire les pommes de terre au four, au micro-ondes ou à l'eau. Passez la chair des pommes de terre cuites dans un presse-purée ou un moulin à légumes, ajoutez la pâte d'aji amarillo, le jus de citron vert et l'huile, et mélangez le tout jusqu'à ce que les pommes de terre prennent une teinte jaune uniforme. Cette opération doit être effectuée alors que les pommes de terre sont encore un peu chaudes, car elles ne s'écraseront pas bien une fois refroidies. Ce n'est qu'après avoir tout mélangé que les pommes de terre doivent être refroidies au réfrigérateur.
Pour la farce, ma recette donne le choix entre du thon ou du poulet, mais vous pouvez bien sûr utiliser une autre viande appropriée, comme le crabe. Quelle que soit la garniture utilisée, mélangez-la avec de l'oignon blanc finement émincé et suffisamment de mayonnaise pour qu'elle soit souple et tartinable. Les ajouts sont à votre convenance. Les petits pois et les carottes cuits sont un choix courant.
Assemblée
Assemblée
Pour former la causa, vous pouvez soit en faire une grande dans une cocotte, soit des petites individuelles. Commencez par étaler une couche uniforme de purée de pommes de terre au fond d'un plat à gratin ou d'une assiette, en utilisant un moule à anneaux pour conserver une forme cylindrique. Ensuite, ajoutez la garniture de la salade, ainsi que tout ce que vous souhaitez inclure. Je montre ici des crevettes en dés avec la salade de thon dans la cocotte, et de l'avocat en fines tranches avec la salade de poulet sur l'assiette ; vous pouvez mettre l'avocat avec le thon, ou ajouter des olives ou tout ce que vous voulez.
Par-dessus, on ajoute la dernière couche de purée de pommes de terre. Pour finir, vous pouvez garnir le dessus de la causa avec ce qui vous semble bon, en faisant de petits motifs avec des ingrédients supplémentaires, comme des olives noires, des dés d'avocat, des morceaux de tomate, un filet de mayonnaise et un peu d'herbes fraîches.
Une fois assemblée, la causa peut être conservée au réfrigérateur toute la nuit, ce qui en fait un excellent plat à préparer à l'avance pour les repas en commun ou autres. Ce n'est pas un plat américain, mais il trouvera sa place à côté de la sauce à l'oignon et des macaronis au fromage.
