Tout a commencé par une envie d'osso buco. Il s'est terminé avec des jarrets de sanglier frais et une leçon sur le problème de surpopulation de porcs sauvages qui s'est progressivement installé dans de nombreux États du Sud au cours des 20 dernières années.
J'essayais simplement de me procurer des jarrets de veau, mais dans ma petite ville isolée du nord de l'Arizona, le veau n'est pas facile à trouver. À la recherche d’un bon plan B, j’ai contacté un ami qui revenait d’une chasse au cochon dans le centre du Texas avec du sanglier frais. "Il y en a plein d’autres là d’où il vient,"il m’a informé alors que nous chargions plusieurs jarrets charnus dans le coffre de ma voiture. C’est ainsi qu’a commencé ma formation éclair sur la façon dont ces porcs - qui peuvent être particulièrement délicieux - se déchaînent (en particulier au Texas), et sur ce qui est fait pour les arrêter.
Le problème de la surpopulation aux États-Unis est en fait relativement récent. Les sangliers européens (également appelés sangliers russes) ont été introduits en Floride puis au Texas entre le milieu des années 1800 et le début des années 1900. À mesure que la colonisation humaine s'étendait dans le sud, les populations de porcs sauvages et domestiques étaient considérées comme une source de nourriture nécessaire. Ils étaient robustes et nécessitaient peu de soins. La plupart des porcs sauvages que l'on trouve aujourd'hui en Amérique sont directement liés à une combinaison de sangliers d'Eurasie et de porcs domestiques qui se sont échappés et sont devenus sauvages après avoir passé quelques générations dans la nature.
Mais il y a une quantité massive de porcs sauvages qui envahissent les terres agricoles du Texas, et nous ne semblons pas savoir quoi faire avec eux. Ces porcs sauvages se sont fortement adaptés à leur environnement et ont causé de sérieux dommages à l'agriculture - avec leur appétit vorace et leur enracinement destructeur, ils affectent les cultures agronomiques ainsi que les pâturages, restant dans une zone assez longtemps pour en dévorer les ressources avant de repartir. Une estimation prudente des dommages au seul Texas s'élève à 52 millions de dollars par an, auxquels il faut ajouter 7 millions de dollars pour réparer les dégâts et contrôler la population.
La viande de porc sauvage est beaucoup plus maigre que celle des porcs élevés dans le commerce, et son goût est beaucoup plus riche. Il est largement admis que les porcs que l'on laisse gambader et fourrager ont un meilleur goût que les porcs élevés en enclos. Un animal en liberté qui broute une grande variété d'aliments forgeables bouge davantage, ce qui génère une viande plus profonde et plus savoureuse qu'un animal confiné et élevé uniquement au grain ; et il n'y a pas d'antibiotiques ou de suppléments hormonaux à craindre avec les animaux sauvages. Tirer profit des cochons sauvages comme nourriture semble être une évidence - alors pourquoi n’en mangeons-nous pas davantage ?
En fonction de la réglementation de l'État, les restaurants sont souvent limités à l'obtention de viande provenant de sources où la viande a été abattue et habillée sous inspection. Il est donc un peu plus difficile pour les chefs de se procurer légalement des porcs sauvages qui ont été chassés.
Le chef Chris Cosentino, de San Francisco, qui est sans doute l'un des chefs les plus axés sur le porc du pays, se passionne pour le sanglier durable. Il est connu pour s'approvisionner en viande auprès d'organisations telles que Broken Arrow Ranch au Texas et Prather Ranch Meat Company en Californie, afin de les aider dans leurs programmes de gestion de la population tout en obtenant des produits de qualité dans ses cuisines.
Mais un seul chef ne peut pas cuisiner tous les sangliers du Texas. En 2006, le Texas A&M a lancé un projet de réduction de deux ans, offrant une formation aux agriculteurs et aux éleveurs sur les moyens les plus efficaces d'éliminer les porcs. "Actuellement, l'éradication totale n'est pas une option au Texas étant donné que la population est estimée à 2,6 millions d'animaux....mais le contrôle a permis de réduire les dommages agricoles de deux tiers. La plupart des propriétaires terriens seraient d'accord pour dire qu'il s'agit d'un pas dans la bonne direction", a déclaré le Dr Billy Higgenbotham, professeur au Texas A&M. Le Texas est un État où 95 % des terres sont privées, ce qui signifie que la responsabilité de la lutte contre les porcs incombe au propriétaire, qui dispose d'un large éventail de méthodes pour réduire la population.
Les méthodes légales actuelles de contrôle des populations sont le piégeage, le tir (aérien et terrestre), le colletage et la chasse au chien. Plusieurs de ces méthodes sont controversées, mais leurs partisans soutiennent que la population doit être contrôlée pour limiter les dégâts matériels et la montée en flèche des coûts agricoles. Il existe des organisations qui offrent des possibilités de chasse sur des terrains privés, ce qui constitue un moyen pratique pour de nombreux propriétaires de réduire leur population de porcs destructeurs.
Hogs for a Cause est une organisation qui profite spécifiquement aux communautés locales en faisant don de milliers de livres de sangliers. Leur équipe au sol fait équipe avec des sociétés de chasse aérienne pour ramasser les sangliers abattus et les emmener à leur unité de transformation, où ils habillent les animaux et les préparent pour les dons aux associations locales et aux familles qui ont besoin de viande. Mais dans quelle mesure ces porcs peuvent-ils être consommés sans danger ? "Ils sont tout à fait sûrs," ; le fondateur de Hogs for a Cause, Dave Haehn, a déclaré : "En outre, c'est le porc le plus frais et le plus savoureux que vous puissiez trouver n'importe où," ;
Et si certains restaurants et chefs ne peuvent pas profiter de l'excédent en raison des réglementations de l'État et de la santé, cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas le faire. La viande sauvage est disponible auprès de vendeurs comme Broken Arrow Ranch, Heritage Foods USA et Prather Ranch Meat Company.
J'ai fait dorer mes jarrets de porc rouge rubis dans une poêle en fonte moins d'une semaine après avoir tué le porc. Mon cochon était jeune et petit, et alors que je laissais reposer les jarrets avant de les braiser, je me demandais si la viande maigre serait assez tendre. Une heure et demie plus tard, la maison sentant glorieusement le cochon rôti, j'ai été récompensé par des jarrets de porc tendres à la saveur profonde et délicieuse de porc.
Il s’agit d’un système en circuit fermé pour une viande durable : les propriétaires terriens récupèrent leurs coûts en vendant leurs porcs piégés, et les consommateurs ont la possibilité de manger une viande vraiment exceptionnelle. Certes, il existe un grave problème de surpopulation, mais de plus en plus de personnes reconnaissent qu'il est possible de faire de l'oreille de la truie une bourse en soie.
