C'est la période la plus merveilleuse de l'année : l'été. Les longues journées, les voyages à la plage, les boissons sur le patio, le football dans le parc. Bien sûr, c’est aussi le moment de l’année où je suis dévorée vivante par les moustiques, et où le métro de New York est à son apogée en termes de transpiration, d’étouffement et d’odeur, mais je prends volontiers ces rides en échange des bonnes choses - comme les superbes produits du Greenmarket et la saison des grillades.
Après avoir cuisiné des légumes de supermarché dans une cuisine exiguë tout l’hiver, il n’y a rien de mieux que d’aller tôt le matin au marché de producteurs pour acheter beaucoup trop d’articles verts, quelques fruits à noyau, une miche de pain croustillante et peut-être un steak, qui seront tous offerts aux dieux du gril pour le dîner. Malheureusement, un grand nombre des excellents légumes disponibles sur les marchés fermiers à cette époque de l'année ne sont pas traités avec le soin qu'ils méritent une fois sur le gril.
Ne vous méprenez pas. J'aime la tendresse et la saveur des légumes qui sont grillés puis marinés, comme la ratatouille grillée, le radicchio ou cette courge d'été au chimichurri. Je suis tout à fait pour cet antipasto.
Mais qu'en est-il des légumes verts que vous voulez manger pendant qu'ils ont encore du mordant ? Je ne supporte pas les asperges grillées et flasques, les brocolis beiges et les haricots verts qui grincent, mais qui sont en quelque sorte mous. Et ne me lancez pas sur l'omniprésente brochette de légumes. Celui qui a eu l'idée que couper différents légumes en morceaux maladroits et les empaler sur un bâton signifierait qu'ils cuisent tous à la même vitesse sur la chaleur élevée d'un gril était plus que malavisé.
Mais tout n'est pas perdu ! Vous pouvez oublier la tristesse de l'été et préparer de délicieux légumes grillés lors de votre prochain barbecue avec l'aide de votre fidèle démarreur de cheminée, qui permet de faire griller des aliments à des températures extrêmement élevées sans gaspiller de combustible.
Dompter le feu
Dompter le feu
Il est évident que les grillades au charbon de bois et au feu de bois impliquent de sacrifier une certaine maîtrise de votre source de chaleur. Bien sûr, vous pouvez surveiller les charbons, les disposer dans votre gril à marmite pour créer des côtés chauds et froids, ouvrir et fermer les évents, etc. Mais vous n'avez pas la possibilité d'augmenter ou de diminuer instantanément la chaleur en tournant un bouton, comme vous le faites sur votre cuisinière.
Cela fait partie de l'attrait primordial des grillades - faire et maîtriser un feu est un défi humain durable. Dans le contexte de la cuisine d'arrière-cour, nous disposons d'outils qui nous permettent d'augmenter les chances de réussite de la maîtrise du feu. Nous pouvons remercier les briquettes de charbon de bois et les allumeurs de cheminée d'avoir empêché nos bien-aimés maîtres-grilleurs de banlieue portant des chaussures de tennis blanches et armés de pistolets à doigts de déchirer leur chemise et de crier après un ballon de volley-ball anthropomorphe à chaque barbecue familial. Je l'espère.
Une fois la partie difficile résolue, nous pouvons nous pencher sur les moindres détails de la technique de cuisson au gril et maintenir ces pieds chaussés de New Balance, ou simplement quelques pointes d'asperges, sur le feu, afin que personne n'ait plus jamais à supporter des légumes grillés mous.
Perte de chaleur
Perte de chaleur
La plupart des problèmes rencontrés pour préserver le croustillant caractéristique des légumes verts pendant la cuisson au gril sont dus à une mauvaise gestion de la chaleur. Tout comme pour les asperges ou les pois mange-tout cuits à l'intérieur, vous devez adopter une approche chaude et rapide afin de conserver le croquant lorsque vous les préparez sur un gril.
Facile en théorie, mais rarement réalisé en pratique. La personne qui travaille sur le gril n’est pas la seule à blâmer ; c’est aussi une question d’équipement et de recettes par rapport à la réalité.
Lorsque vous saisissez ou faites sauter des légumes sur la cuisinière, l'ustensile de cuisson conducteur de température est la seule chose qui les sépare de la source de chaleur. Avec le gril, la distance entre les charbons et la surface de cuisson est plus grande, et la chaleur émise par le charbon de bois n'est pas constante - dès que le charbon de bois allumé est étalé dans la chambre de gril, il commence à perdre de la chaleur. Cela signifie qu'à moins que vous n'ayez construit un feu de niveau Francis Mallmann, la fenêtre pour la cuisson à haute température sur un gril domestique standard est assez réduite.
Les recettes contre la réalité.
Les recettes contre la réalité.
Cela nous amène à un problème qui touche de nombreuses recettes de légumes grillés : pour pouvoir être utilisées comme des recettes indépendantes, elles doivent être rédigées d'une manière qui ne correspond pas à la réalité des grillades à la maison.
Traitez-moi de fou, mais je parie que la plupart des gens ne se donnent pas la peine de faire un feu juste pour griller une botte d'asperges. Je ne l'ai certainement jamais fait. Dans le monde réel, la plupart d'entre nous font griller les légumes en tant que plat d'accompagnement, et cela se reflète dans leur classement par priorité sur le gril.
Les protéines sont des passagers de première classe, tandis que les légumes finissent généralement en voiture, attendant une éternité à la porte d'embarquement avant d'être coincés dans les sièges du milieu (ou, pire, de passer à travers les grilles) du gril. Cette configuration peut fonctionner pour les légumes à cuisson lente, comme les pommes de terre ou les carottes, mais ce n'est pas ce que vous voulez pour les légumes verts croquants, comme les brocolinis ou les haricots verts.
Pour leur donner le traitement thermique adéquat dont ils ont besoin, sans avoir à utiliser tout un sac de charbon de bois, nous devons simplement inverser le scénario et les faire embarquer d'abord, en les grillant directement au-dessus de la chaleur intense d'une amorce de cheminée allumée avant que les charbons ne soient déversés dans le gril.
L'utilisation d'un allumeur de cheminée est le meilleur moyen et le plus efficace d'allumer un feu pour les grillades sans avoir à utiliser de l'essence à briquet. Sa construction est simple : il s'agit essentiellement d'un grand cylindre métallique percé de trous et d'une grille au fond pour accueillir le charbon de bois.
Un démarreur de cheminée fonctionne grâce à la puissance de la convection. Lorsqu'un journal allumé est placé au fond, enflammant les braises les plus basses, l'air chaud monte, attirant de l'oxygène frais par les trous d'aération et par le fond. Cet apport constant d'oxygène frais, associé au fait que le métal renvoie efficacement la chaleur vers les braises, signifie que vous n'avez besoin que d'un seul morceau de journal et d'une allumette pour transformer six quarts de braises en un véritable brasier en 20 minutes.
En général, une fois que les charbons sont incandescents et recouverts de cendres grises, ils sont déversés du foyer de cheminée dans la marmite du gril et étalés pour augmenter la surface de cuisson. Mais si vous recherchez une chaleur élevée et concentrée pour vos grillades, vous pouvez également cuisiner directement sur le foyer de cheminée allumé.
Il existe des recettes de steaks cuits à l'aide d'une version modifiée de la méthode de saisie inversée, qui consiste à les faire cuire à feu vif en les plaçant directement au-dessus d'une cheminée d'allumage. Avec des légumes comme les asperges, il n'est pas nécessaire de procéder à une saisie inversée ; vous pouvez simplement griller les tiges à partir de leur état cru sur une grille placée au-dessus d'une cheminée, et elles seront cuites en un temps record.
Il s'agit d'une solution incroyablement simple pour résoudre le problème des légumes grillés. Je l'ai découverte en feuilletant le livre de recettes de steak d'Aaron Franklin, Franklin Steak, qui vient de paraître. C'est de l'"ironie" à la Alanis Morissette, juste là.
Installez et allumez une cheminée complète de la manière habituelle, en utilisant un morceau de papier journal ou de parchemin froissé pour enflammer les charbons.
Une fois que les charbons sont incandescents et recouverts de cendres grises, placez une petite grille au sommet de la cheminée et laissez-la préchauffer pendant cinq minutes.
Sur ces photos, j'utilise un filet métallique fourni avec les grils konro de style japonais, mais une grille de refroidissement standard fonctionne tout aussi bien. Il suffit de la retourner pour que les pieds soient tournés vers le haut, ce qui permet de l'asseoir à plat sur la cheminée. Huilez légèrement la grille, comme vous le feriez avec une grille de barbecue.
Une fois le gril préparé, il ne vous reste plus qu'à mélanger les légumes de votre choix dans un peu d'huile, à les assaisonner et à les disposer sur la grille.
Il est évident que vous disposez de moins de surface pour travailler que sur une grille pleine, vous devez donc travailler par lots, en veillant à ne pas surcharger la grille. La bonne nouvelle est que la chaleur concentrée de la cheminée cuit les légumes très rapidement, donc même si vous travaillez en rond, ils seront prêts en moins de temps qu'il n'en faudrait pour les cuire avec la méthode de grillage traditionnelle.
Retournez les légumes dès qu'ils commencent à se boursoufler et à se carboniser. Vous pouvez décider de l'intensité de la cuisson, mais ne les laissez pas trop longtemps sur les charbons, sinon vous perdrez le goût vif que nous recherchons ici.
Quels types de légumes pouvez-vous cuisiner avec cette méthode ? Il y en a beaucoup ! Asperges, brocolis, brocolis, haricots verts, carottes, pois cassés, radicchio, endives, choux de Bruxelles ; la liste est longue.
Bien sûr, vous devrez ajuster votre temps de cuisson en conséquence et garder à l'esprit que la cuisson résiduelle est très certainement en jeu ici. Vous voudrez retirer les légumes du feu avant qu'ils ne soient bien cuits, sinon vous vous retrouverez avec de redoutables asperges tombantes. Les fines tiges d'asperges, les pois mange-tout et les brocolinis mettent un peu plus d'une minute à cuire. Les tiges d'asperges plus épaisses prendront jusqu'à une minute de plus. Tout se passe très vite.
Veillez à garder les parties les plus fragiles et les plus tendres des légumes à l'écart du souffle de chaleur de la cheminée. Remarquez comment j’ai disposé le brocoli ici pour que les fleurons ne soient pas directement au-dessus des charbons. Il en va de même pour les pointes des asperges et les extrémités étroites des carottes.
Une fois les légumes cuits, c’est à vous de savoir comment les servir. Ils sont excellents seuls, mais j'aime associer les légumes grillés à des sauces et condiments relevés.
Pour les recettes jointes à cet article, j'ai inclus des associations qui, selon moi, fonctionnent très bien avec chaque légume. Les brocolinis reçoivent des cuillerées de ma sauce XO, les pois mange-tout boursouflés sont assis dans une flaque de vinaigrette au babeurre et à l'aneth, et les asperges sont plongées dans la vinaigrette déesse verte de Kenji. Quand les légumes sont bien cuits, il n'y a pas de mauvaise façon de les habiller. Maintenant, vous pouvez étendre vos charbons et faire griller le reste des aliments pour votre barbecue !
Les recettes :
Les recettes :
- Cheminée au charbon de bois – Broccolini grillé avec sauce XO
- Cheminée au charbon de bois– Pois sucrés grillés avec vinaigrette au babeurre et à l'aneth
- Cheminée au charbon de bois - Asperges grillées avec vinaigrette Green Goddess
