Alors que les agriculteurs du nord-est de la Chine terminent la dernière récolte de la saison des poires d'hiver, les poires excédentaires sont congelées pour pouvoir être consommées tout au long de l'année. Parmi les fruits récoltés, les variétés les plus petites et les plus dures sont un peu amères et acides, des qualités qui ne sont pas idéales lorsqu'elles sont consommées crues. Mais en utilisant un processus de congélation, de décongélation et de recongélation des poires entières, les habitants ont trouvé une méthode pour extraire une douceur exceptionnelle du fruit et obtenir une texture tendre et juteuse avec un minimum d'effort.
Une poire qui a été congelée, décongelée et recongelée au moins trois fois est un fruit à la peau foncée et à la chair parfaitement sucrée - plus du tout acide ou amère. Ce qui est au départ une poire dure et pas assez mûre donne une chair qui a la texture délicate d'une pêche en conserve - douce et souple, mais qui conserve un peu de mordant - tout cela grâce à l'effet attendrissant des cristaux de glace qui forment et rompent les cellules pour ensuite les décongeler et libérer tout leur contenu juteux.
Dans le nord-est de la Chine, la tradition veut que l'on laisse la poire dégeler dans l'eau froide jusqu'à ce qu'une croûte de glace se forme à l'extérieur. La plupart des gens brisent alors la couche de glace, font un petit trou dans la peau coriace du fruit, pressent et aspirent autant de nectar que possible, avant de plonger leurs dents dans ce qui reste de la poire elle-même.
Bien que ce soit certainement la façon la plus viscérale et la plus directe de déguster une poire congelée, cette recette utilise la même technique de congélation et de décongélation pour imiter un plat traditionnel chinois de poires pochées qui est souvent servi comme dessert. D'une certaine manière, la technique de congélation-décongélation "cryo-pocher" les poires, produisant une texture merveilleusement douce et juteuse qui rappelle celle d'une poire pochée tout en conservant la saveur vive et fraîche du fruit cru.
Les soupes-desserts sucrées sont courantes dans de nombreuses régions d'Asie de l'Est et beaucoup d'entre elles s'appuient sur plusieurs sources de sucres pour créer un profil de saveurs plus complexe. Dans cette recette, je fais cela en créant un sirop léger infusé avec la douceur naturelle des baies de goji, des fleurs d'osmanthus odorantes et sucrées ou du chrysanthème légèrement beurré, et du sucre de roche, le tout équilibré par l'amertume de deux types d'amandes chinoises.
Comme la plupart des desserts chinois, ce plat est subtil. Il peut être servi comme une fin rafraîchissante à un repas plus lourd ou même comme un élégant nettoyant de palais avant le dessert proprement dit.
