Cette année a commencé de la même manière que l'année dernière, mais on a fini par retrouver certaines des joies de la vie d'avant la pandémie (même si, il faut bien l'admettre, certaines de ces joies semblent s'estomper à nouveau). Pour l'équipe de Serious Eats, cela s'est traduit par un retour aux cuisines de test et de studio, entièrement masquées et vaccinées, pour développer et filmer une foule de nouvelles recettes qui deviendront bientôt nos (et vos) préférées. Il est toutefois important de rendre hommage à nos nombreux collaborateurs qui continuent à faire de la magie dans leurs cuisines personnelles. Leur travail inlassable et leur créativité sans fin ont permis de diversifier encore davantage notre bibliothèque.
À la fin de chaque année, notre personnel prend un moment pour partager ses recettes les plus appréciées que nous avons publiées, et cela se présente souvent comme un défi - comment pouvons-nous en choisir une seule ? (Alerte spoiler : nous ne pouvons généralement pas). Avec une multitude de nouveaux plats parmi lesquels choisir - dont de très nombreux plats thaïlandais, philippins et arméniens - nous nous sommes mis à la tâche. Vous trouverez ci-dessous les nouvelles recettes que nous avons choisies encore et encore... et encore cette année.
L'année dernière, la recette de Derek Lucci pour le yam khai dao (salade thaïlandaise aux œufs frits) est rapidement devenue l'une des préférées du personnel ; nous la cuisinions tous sans arrêt à la maison. Plus récemment, il a publié une autre recette de salade de style yam dans le cadre du dossier sur les salades thaïlandaises qu'il a rédigé avec Pailin Chongchitnant, dont celle-ci, pleine de crevettes dodues, de porc haché et d'herbes, le tout assaisonné d'une sauce au jus de citron vert et à la sauce de poisson vive et vivifiante. Mon amour pour les salades de fruits de mer est bien documenté, et celle-ci, oh wow, celle-là... pourrait bien remporter la couronne. - Daniel Gritzer, directeur culinaire
Je savais que j'allais adorer le tam khao pod kai kem de Derek Lucci (salade de maïs thaïlandaise aux œufs de canard salés) avant même de l'avoir goûté. Il y a tout ce que j'aime : du maïs de saison, une vinaigrette super punchy et savoureuse, un tout petit peu de chaleur et une variété de textures. Qui, sain d'esprit, n'aime pas ces choses ? Cette recette est si bien équilibrée et présente beaucoup d'ingrédients que j'aimais déjà d'une manière vraiment rafraîchissante pour moi. Je l'ai préparée pour ma famille avec d'autres recettes de Derek (comme le gaeng khua prik si krong moo), et c'est de loin le premier bol qui a été vidé. - Jina Stanfill, rédactrice en chef des médias sociaux
Pasta Alla Zozzona (Rigatoni avec saucisse, guanciale et jaune d'œuf)
Les pâtes alla zozzona de Sasha ont été mises en boucle dans ma maison après avoir été développées pour la Folie des féculents cette année. De mon point de vue, chaque fois qu'il y a une excuse pour manger de la saucisse et du guanciale dans un seul plat, c'est une vente facile. Mais ce qui me séduit vraiment dans cette cousine de la carbonara, c'est l'ajout de l'acide de la passata de tomates - les jaunes d'œufs rendent cette sauce soyeuse, mais l'éclat de la tomate allège vraiment le mélange de porc, d'œufs et de fromage. Et mon mari n'a aucune idée du nom de cette sauce, mais il demande sans cesse la "carbonara chic". Ça me convient parfaitement ! - Elspeth Velten, directrice générale
Gâteau au fromage basque
Je me souviens avoir vu le gâteau au fromage basque de Sunny Lee sur mon fil d'actualités IG, à l'époque où les gâteaux au fromage basque étaient partout sur les fils d'actualités IG de tout le monde. J'ai fini par le faire ce week-end et j'ai tellement apprécié l'énergie du caramel brûlé que j'ai proposé cette activité pour ma prochaine session de marathon sans nouveaux amis. Six gâteaux au fromage basque Serious Eats se sont réunis à travers le pays au cours d'un dimanche, et ont été écrasés au moment où nous nous sommes retrouvés le mercredi. Magique ! Je pourrais pleurer ! - Tess Koman, directrice éditoriale senior
Pasta e Ceci (Pâtes aux pois chiches)
Je ne vais pas mentir : je n'ai pas beaucoup cuisiné cette année. Enfin, j'ai cuisiné la plupart des soirs, mais je n'ai pas fait beaucoup de nouvelles recettes. Je me contente plutôt de ce que je peux imaginer pour le dîner en utilisant mon imagination et ce qui se trouve dans le réfrigérateur. Il y a plusieurs raisons à cela, notamment la pandémie et les déplacements limités dans les épiceries, un déménagement et l'arrivée d'un chiot qui absorbe 99 % de mon temps libre après le travail. Cependant, j'ai fait ces pasta e ceci à plusieurs reprises. Elle repose sur des ingrédients que j'ai (presque) toujours dans mon garde-manger et mon réfrigérateur, et c'est une recette incroyablement délicieuse qui demande peu d'efforts et qui est très gratifiante. Il ne faut que 30 minutes pour la préparer, ce qui est idéal pour un soir de semaine. - Riddley Gemperlein-Schirm, rédacteur commercial
Fromage de maïs coréen
Comme Riddley, je n'ai pas non plus réussi à cuisiner beaucoup de nouvelles recettes cette année. J'avoue que je n'ai même pas cuisiné ma nouvelle recette préférée de cette année, le fromage de maïs coréen de Sunny Lee, mais je l'ai essayé dans la cuisine test et je n'ai pas arrêté d'y penser depuis. La combinaison de saveurs sucrées et salées - sans parler de cette mozzarella irrésistiblement gluante - vous donnera envie de manger toute la poêle. C'est le véhicule parfait pour le maïs frais, en saison, mais j'aime que Sunny ait adapté la recette pour qu'elle puisse être utilisée avec les héros méconnus des fruits et légumes : le maïs congelé et en conserve. - Yasmine Maggio, rédactrice adjointe
Gamja-tang (ragoût coréen de porc et de pommes de terre)
J'ai eu la chance de pouvoir tester un certain nombre de recettes publiées cette année, et l'une de mes préférées a été le gamja-tang de Sunny Lee, un ragoût coréen à base de côtes de porc, de pommes de terre, de chou et de radis daikon. C'est un mélange fabuleux de certains de mes ingrédients préférés, et comme Sunny préconise d'ajouter les légumes par étapes plutôt que tous en même temps (une technique que nous utilisons dans une variété de recettes ici à Serious Eats), tout est parfaitement cuit et la texture est impeccable. Faire du gamja-tang était également une excellente excuse pour ajouter un nouvel ingrédient à mon garde-manger, les graines de périlla, qui apportent une saveur et un arôme distinctifs et séduisants. Le gamja-tang est copieux, riche en légumes et ne nécessite qu'une seule casserole. Comment ne pas l'aimer ? - Jacob Dean, rédacteur des mises à jour
Cela fait des mois que je dis que la meilleure recette que nous ayons publiée cette année, et la meilleure chose que j'ai mangée depuis des années, est le gaeng khua prik si krong moo de Derek Lucci. Épicé, salé et charnu, c'est l'un de ces plats qui semble s'améliorer continuellement au fur et à mesure que vous le mangez, l'ample couche de graisse non émulsionnée qui recouvre le curry tempérant le punch épicé du piment et du poivre noir. Je recommande vivement de préparer la pâte de curry vous-même à l'aide d'un mortier et d'un pilon pour obtenir le meilleur effet, mais je l'ai préparé en utilisant la pâte de curry rouge que Derek recommande (à la suggestion de mon père), et ce qu'il perd en profondeur et en complexité de saveur, il le gagne en commodité. (J'ai également trouvé que le curry fini et la pâte de curry de la Thaïlande du Sud étaient excellents pour une utilisation dans des soupes de nouilles rapides pour le déjeuner). Cependant, il y a quelques autres recettes que j'aimerais aussi mettre en avant, car je les fais maintenant régulièrement et je ne peux pas imaginer ma vie sans elles. La recette du kimchi au baechu de Sunny Lee est la première qui ait vraiment fonctionné pour moi ; de même, l'amorce de sauce piquante fermentée de Tim Chin a rattrapé des années d'échecs de purée de poivrons fermentés (la purée myrtille-habanero est la préférée chez moi). Le poulet frit en pâte de Tim est également un habitué de mes repas, tout comme la recette d'aloo paratha de Nik Sharma - je fais des aloo paratha depuis des années, mais le piquant subtil de la garniture d'aloo de Nik a été une révélation pour moi, car j'étais auparavant fermement ancré dans le camp du "plus c'est plus", en chargeant la garniture d'épices, en particulier d'amchur. Enfin, je tiens à souligner la perfection discrète de la recette d'orecchiette con salsiccia e cime di rapa de Sasha, que je fais une fois par semaine. C'est rapide, facile, délicieux et c'est la seule façon dont ma fille accepte de manger un bol de brocoli rabe. - Sho Spaeth, rédacteur en chef
J'ai récemment eu le plaisir de tester les quatre excellentes recettes de pizzas pour four de table en plein air d'Andrew Janjigian, et je n'ai pas pu me lasser de sa tarte " arménienne " qui combine les saveurs arméniennes et les caractéristiques de la pizza italienne classique, avec une saucisse d'agneau inspirée de lahmajun et du fromage arménien à pâte filamenteuse parfumé à la nigelle à la place du fior di latte. C'est fantastique. Derek Lucci a rassemblé un ensemble phénoménal de recettes de salades thaïes, et la combinaison salée-salée-sucrée du tam khao pod kai kem (salade de maïs aux œufs de canard salés) est outrageusement délicieuse. L'une de mes autres recettes préférées de cette année est le gaji-namul (banchan d'aubergines marinées) de Sunny Lee, que j'ai fait de très nombreuses fois cet été. J'adore la texture crémeuse que prend l'aubergine rôtie lorsqu'elle est mélangée à la vinaigrette au doenjang et au sésame. C'est un plat d'accompagnement super simple qui peut être préparé à l'avance et servi à température ambiante, parfait pour les dîners paresseux ou les déjeuners du travail. - Sasha Marx, rédactrice culinaire senior
