Il y a des moments de l'histoire qui sont si monumentaux qu'ils figent le monde sur son axe, exigeant l'attention de toute l'humanité et changeant à jamais ce que nous sommes.
Le 16 juillet 1969 : L'homme marche sur la lune, donnant naissance à des théoriciens du complot qui insistent sur le fait que l'homme n'a absolument pas marché sur la lune. 2 novembre 2016 : Les Chicago Cubs remportent les World Series, nous alertant tous sur le fait que la fin est proche. 25 mars 2019 : Internet découvre le "St. Louis Bagel" et, en quelques minutes, la population de Twitter commence à s'effondrer violemment sur elle-même comme une étoile mourante.
Cette atrocité du Midwest défie - et souille - tout ce que nous pensions savoir sur les bagels. Ses auteurs osent cracher au visage de la tradition en ignorant complètement le plan horizontal par lequel tout être humain sain d'esprit a toujours coupé un bagel, et en choisissant de le trancher verticalement. Et, comme si cela n'était pas assez sacrilège, ils continuent à le couper verticalement six, sept, voire huit fois !
Mon ADN, façonné par quatre générations de New-Yorkais à la hargne impressionnante, aurait dû me pousser à la révolte en quelques nanosecondes - en vérité, je n'ai jamais été témoin d'une dispute à propos de bagels sans me dire : " Vous savez quoi ? Je devrais rester en dehors de ça... Mais je ne me suis pas révolté !
Au lieu de cela, la voix dans ma tête a immédiatement dit : "Ils ont augmenté la surface ! Puis, une fois ma réaction digérée, j'ai fermé mon ordinateur portable, je me suis tournée vers mon chat Rocky Sprinkles et j'ai passé l'heure suivante à discuter profondément pour savoir si la voix dans ma tête était devenue complètement folle ou non. Je ne pouvais pas être sérieux ! Si les bagels pouvaient être coupés en tranches verticales, quelle était la prochaine étape ? Des salades à la main ? Des pizzas dans une tasse ? Des hot-dogs servis entre deux tranches de pain comme s'il s'agissait de sandwichs ?
Rocky Sprinkles pensait que ce pourrait être un moment décisif de croissance personnelle : J'avais cessé de projeter mes attentes horizontales sur les bagels, qui n'avaient jamais demandé à être au centre d'un tel scandale. Comme Alexander Fleming découvrant accidentellement la pénicilline, les citoyens de St. Louis avaient par inadvertance inauguré une nouvelle ère de bagels en supposant que tout ce qui peut techniquement être considéré comme du pain peut être passé dans une trancheuse à pain commerciale.
Mais, bien que le pain et les bagels partagent une liste d'ingrédients remarquablement similaire, un bagel n'est pas simplement un anneau de pain. Avant d'être enfournés, les bagels sont rapidement bouillis dans de l'eau additionnée de sucre - dans un monde parfait, il s'agit toujours de sirop de malt d'orge - ce qui entraîne une gélatinisation partielle de leurs pellicules farineuses. Lorsqu'ils sont cuits, l'extérieur maintenant "pris" devient une croûte ferme et savoureuse qui contient l'intérieur comme une paire de Spanx, limitant son élévation et résultant en une mie serrée et moelleuse qui rend les bagels incomparables à tout autre glucide.
La coupe verticale ne donne pas du "pain tranché", mais des disques ultra-souples de pain rebondissant, bordés d'un ruban de croûte maltée. Cet accident n'est pas une abomination - c'est un tout nouveau terrain de jeu pour un tout nouveau jeu.
Qui sommes-nous pour nier le désir du bagel de s'exprimer sous toutes ses formes ? De quel droit pouvons-nous limiter ce que l'on peut faire à sa mie dense et élastique ou à son extérieur farouchement mâchouillé ? Peut-être que les bagels que vous avez achetés à la dernière minute dans une boutique inconnue n'ont pas de goût et qu'ils ont besoin de toute l'aide possible pour devenir comestibles. Peut-être ont-ils une texture ressemblant à celle d'une éponge à vaisselle moisie, et une intervention supplémentaire est nécessaire pour en faire les meilleurs bagels possibles.
En fait, le bagel n'a pas besoin d'une excuse pour choisir une identité différente. Peut-être veut-il simplement explorer d'autres dimensions du bagel, en s'ouvrant à de nouvelles frontières de la gourmandise.
J'ai donc remercié mon chat, je suis allée au marché, j'ai rempli mon panier de bagels de qualité moyenne et d'une multitude d'autres ingrédients, je me suis retirée dans ma cuisine pour explorer l'obscurité qui existe entre les bagels tranchés et les bagels vraiment tranchés, et j'ai prié pour en sortir vivante. Était-il possible pour mon imagination de se libérer de la tyrannie du tranchage horizontal ? Jusqu'où pourrais-je aller dans le Grand Au-delà du Bagel ?
Malgré leur singularité évidente dans le monde du pain, nous continuons à essayer de forcer les bagels à se comporter comme leurs cousins mous et souples lorsque nous les utilisons pour des sandwiches.
Parfois, c'est réussi : Ajoutez du saumon tendre et un schmear crémeux, et vous obtenez le bonheur technique. Mais essayez la même procédure avec une généreuse pile de jambon et de fromage, et la croûte du bagel résiste à toute tentative de morsure. Il éjecte sa garniture comme le dentifrice d'un tube. Et pourtant, nous persistons, car parfois, la saveur qu'un bagel apporte à un sandwich vaut la peine de risquer une bouchée de jambon.
Louis - n bagel crée une plateforme idéale pour les sandwiches à thé ou à doigts, qui sont supérieurs aux sandwiches ordinaires, car les versions minuscules des aliments ont toujours meilleur goût (voir aussi : le théorème de la coupe triangulaire de Kenji). Les garnitures traditionnelles et délicates, comme le cresson et le beurre, ou le concombre et le fromage frais, sont certes délicieuses, mais pas du tout rassasiantes. Les bagels coupés en rondelles sont plus solides que les pains Pullman mous et fins, ce qui évite de devoir préparer plusieurs centaines de sandwichs pour votre prochaine garden-party ou votre tournoi de croquet.
Cela en fait également une excellente base pour les smørrebrød, ces petits sandwichs ouverts qui comportent régulièrement des garnitures comme du saumon fumé, du hareng mariné, de la salade aux œufs... tous les équivalents scandinaves de ce que vous trouverez dans les meilleurs magasins de bagels. Les bagels ont essayé de nous parler pendant tout ce temps, mais nous avons tous été trop arrogants pour les écouter.
Une fois que j'ai réalisé que les couteaux tenus verticalement pouvaient traverser les bagels de part en part, je me suis demandé s'il était possible qu'ils ne traversent que la plus grande partie du bagel. Les bagels sont ronds, et les pommes de terre sont rondes, alors pourquoi ne pas faire un Hasselback avec ces petites bêtes ?
J'ai fait sept coupes régulières dans un seul bagel, en m'arrêtant un demi-pouce avant le fond, puis j'ai badigeonné les surfaces coupées de beurre à l'ail. Après 10 minutes dans un four à 450°F (230°C), ils étaient magnifiquement dorés, s'ouvrant légèrement en éventail pour révéler un intérieur aux bords croustillants et bien grillés.
Mais ce n'est rien de plus qu'un pain à l'ail, et je savais que je pouvais certainement me pousser plus loin dans l'univers des bagels.
À l'aide d'un grattoir, j'ai soigneusement ouvert chaque incision à l'ail, j'y ai glissé une tranche de mozzarella fraîche d'un quart de pouce et j'ai remis les Hasselbagels au four pendant cinq minutes.
Une fois sortis et refroidis pendant quelques minutes (les minutes les plus longues de ma vie, permettez-moi de vous le dire), ils étaient beaucoup, beaucoup plus que du pain au fromage. La structure poreuse du bagel avait absorbé avec avidité l'excès de lait de la mozzarella, qui avait bouillonné sur la croûte, suintant sur l'extérieur profondément grillé pour créer le genre de contraste de texture dont les rêves sont faits.
Maintenant que nous avions des smørrebagels et des Hasselbagels, la prochaine étape évidente était de les écraser ensemble comme s'ils étaient dans l'accélérateur de particules du CERN, parce que c'est ce que ferait un scientifique respectable, et je pense que nous sommes tous d'accord pour dire que ce que je fais est un génie de type Nobel.
J'ai choisi l'humble croque monsieur pour commencer mes expériences. Transformer un bagel dense en un bon croque est presque impossible en utilisant une méthode de sandwich plus traditionnelle. Ce dont il avait besoin, c'était de l'aide d'une crème anglaise, comme dans un Monte Cristo, pour l'adoucir jusqu'à ce qu'il soit tendre avec du jambon et du fromage.
L'augmentation de la surface intérieure d'un bagel St Louis signifie une absorption maximale de la crème anglaise. De plus, cela crée de nouveaux endroits où la sauce au fromage du sandwich peut s'accrocher. La procédure de base :
- Préchauffer le four et une poêle en fonte à 450°F (230°C). Chaleur élevée = morceaux croustillants.
- Hasselback deux bagels et faites-les tremper pendant une minute dans une crème anglaise de base (un œuf pour une tasse de lait), agrémentée de moutarde de Dijon, de muscade, de sel et de poivre.
- Envelopper des tranches de fromage suisse avec du jambon de charcuterie et caler les couches de fromage et de jambon à l'intérieur des fentes de bagel.
- Jetez une noisette de beurre dans la poêle en fonte; placez les bagels dedans, le dessous vers le bas; et cuire 10 minutes.
- Préparez une sauce Mornay de base avec plus de fromage suisse.
- Versez du Mornay sur ces bagels et faites-les griller jusqu'à ce qu'ils soient pratiquement noirs, car le fromage brûlé est le meilleur fromage.
Les résultats ont été spectaculaires. Au cours de la première cuisson, l'extérieur du bagel est devenu si croustillant qu'il n'a pas été réduit en bouillie par le mélange de crème pâtissière et de sauce au fromage, ce que je reproche à la plupart des croques-monsieurs. La force structurelle de l'intérieur lui a permis d'absorber la crème pâtissière sans se transformer en bouillie. La conception du croquebagel a également exposé une plus grande partie du jambon à la chaleur directe, créant ainsi les bords croustillants que j'aime dans un sandwich grillé.
J'ai depuis reproduit cette méthode en utilisant différentes combinaisons de garnitures, aussi bien salées (c'est le thon fondu que vous avez attendu toute votre vie) que sucrées (bacon, brie et confiture de cerises dans une crème anglaise à la vanille feront passer le pain perdu pour un tas d'ordures chaud et fumant).
Après avoir ouvert mon esprit - et mon cœur - aux différentes dimensions de la découpe du bagel, je me suis demandé : Et si je désassemblais un bagel pour le réassembler ensuite ?
Il cesserait très certainement d'être un bagel tel que je le connaissais, mais quelle nouvelle sorte de créature deviendrait-il ? Et, puisque j'étais en train de perturber toute l'identité des bagels, que pouvais-je faire d'autre pour mettre les gens d'Internet vraiment, vraiment en colère ? C'est cette question qui m'a conduit au moment de réflexion que je recherchais.
Je devrais - non, je dois - mettre le bagel dans un Instant Pot. Pour la science.
Les protéines d'œuf constitueraient l'adhésif idéal pour reconstruire le bagel de Saint-Louis, mais je n'étais pas intéressé par un sandwich de petit-déjeuner d'avant-garde, ni par une simple reproduction de mon expérience sur la crème anglaise. Pour aller de l'avant, j'ai décidé que je devais regarder en arrière : Le schmear de fromage frais, fouetté avec des oeufs, deviendrait un cheesecake.
J'ai choisi de faire du sucré en ajoutant du sucre en poudre et de la vanille, car un gâteau au fromage salé aurait été trop difficile à digérer pour mon cerveau déformé. Vous devez toujours faire des pas de bébé, même lorsque vous vous élevez vers la grandeur.
J'ai versé une tasse d'eau dans le fond de ma marmite instantanée, puis j'ai coupé le bagel en huit morceaux de Saint-Louis et je les ai trempés dans une pâte épaisse à base d'oeufs et de fromage frais jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. J'ai soigneusement réassemblé les morceaux dans une pochette en aluminium, en froissant légèrement l'aluminium autour du bagel pour m'assurer qu'il ne se défait pas.
Après avoir placé le bagel réassemblé au-dessus de l'eau dans un cuit-vapeur, j'ai fait fonctionner la fonction autocuiseur pendant cinq minutes à haute pression. J'ai laissé la vapeur s'échapper naturellement pendant cinq autres minutes avant de relâcher la soupape de pression, puis j'ai mis mon bagel ( ?) au réfrigérateur pendant 30 minutes pour qu'il refroidisse et prenne.
C'était incroyable ? Le jury n'est pas encore fixé sur ce point. Je suis juste fière d'y être allée. Je ne fais pas toujours les choses parce que je devrais, je les fais parce que je peux. Et vous le pouvez aussi, en commençant par le bagel de St Louis.
Les recettes :
Les recettes :
- Bagels à la mozzarella fondue et au beurre à l'ail Hasselbacked
- Bagels croque-monsieur Hasselbacked
