Les secrets de la fabrication d'un incroyable Matcha

Alors que Genki Takahashi et moi roulions sur l'autoroute de Kyushu, j'ai pensé à Napa Valley. Comme à Napa, les autoroutes sont bordées de champs où l'on cultive la spécialité locale en rangs parfaitement entretenus. Mais ici, on ne cultive pas le raisin, mais le thé.

De plus, on ne voit presque jamais de panneaux "Tanuki Crossing" en Californie.

Nous étions en route pour la ville de Kirishima afin de rendre visite à l'employeur de Takahashi, Nishi Seicha, une entreprise familiale fondée en 1954. Kirishima signifie en japonais "île brumeuse", mais il s'agit en fait d'une montagne brumeuse. On dit que l'ombre de la brume produit un thé exceptionnellement doux et savoureux. Alors que nous roulions vers les montagnes, j'ai essayé de ne pas fredonner trop fort la chanson de Led Zeppelin "Misty Mountain Hop".

Kirishima est inaka. La campagne. Les bâtons. J'étais ici pour une raison : j'aime le thé vert japonais. Le thé cultivé à Kagoshima produit un sencha exquis (le thé le plus couramment infusé au Japon) ainsi que de petites récoltes précieuses qui deviennent du matcha, le thé en poudre doux-amer qui appartient à une classe à part.

Le matcha est utilisé dans les cérémonies du thé, comme arôme dans les boissons et les desserts, et pour la consommation générale sous forme d'une infusion sucrée et mousseuse, fouettée avec un fouet en bambou et servie dans un grand bol en céramique sans poignée. Le bon matcha est vert émeraude, doux à boire et fortement caféiné. Contrairement au thé infusé, il n'y a pas de feuilles usées à jeter après la préparation du matcha : vous buvez la feuille entière.

Et j'étais en route pour voir comment c'est fait.

Kirishima est situé dans la préfecture de Kagoshima, sur l'île de Kyushu, à l'extrémité sud du Japon. Kagoshima est la deuxième plus grande région de culture du thé du Japon et la source des feuilles de thé de Nishi Seicha. Le fils le plus célèbre de la région est Saig ō Takamori, le samouraï qui a mené une révolte malheureuse contre le gouvernement post-Shogun au XIXe siècle. Takamori est connu aussi bien pour ses exploits militaires que pour son apparence de boule de feu : en gros, c'était le Danny DeVito japonais.

Le président de notre société ressemble beaucoup à Takamori, dit Takahashi.

Tu lui as dit ça en face ? J'ai demandé.

Oui, tout le temps ;

Plus tard, j'ai appris que les Kagoshimans se comparent tout le temps à Takamori, sans intention de nuire. Ce qui ne veut pas dire que c'est normal de le faire si on n'est pas un Kagoshiman. Donc si vous voyez une photo du président de Nishi Seicha, ne pensez pas à Danny DeVito.

Dans la montagne

Dans la montagne

Mon guide, Genki Takahashi - je suis le seul au bureau à parler anglais - m'a emmené à l'entreprise Nishi Seicha, où il travaille par roulement pour transformer le thé en matcha.

Nous sommes arrivés à l'usine et avons rencontré Toshimi Nishi, le président de la société et petit-fils de son fondateur, puis nous nous sommes dirigés vers les champs de thé.

Oui, Nishi est à la fois le nom de la société et celui de son président. Dans un souci de clarté, je vais appeler la société Nishi Seicha et le président Toshimi Nishi. Cela aura probablement un sens jusqu'à ce que nous rencontrions le frère du président.

Nishi Seicha est un intermédiaire : il reçoit les feuilles de thé brutes et les transforme en thé presque fini (aracha). Les acheteurs finissent de sécher et de mélanger le thé et y apposent leur propre marque. L'entreprise cultive une grande partie de ses propres feuilles de thé, mais achète également des feuilles à une coopérative. La quasi-totalité du thé qu'elle produit est certifiée biologique.

J’ai bu de nombreux pots de thé Kirishima, et maintenant j’en étais entouré d’une quantité suffisante pour faire infuser un lac.

Genki Takahashi a expliqué comment les agriculteurs produisent du compost organique pour nourrir les théiers. Nous avons passé beaucoup de temps à côté d'un tas de compost. Nous fertilisons les champs avec de la matière organique", a déclaré M. Takahashi.

"Il veut dire merde", dit Toshimi Nishi. (C'est l'une des seules fois où il a parlé anglais de toute la journée).

J'ai demandé si je pouvais goûter une feuille... "Vas-y", a dit Toshimi Nishi. J'en ai arraché une et l'ai mise dans ma bouche. Elle était dure et fibreuse et avait le goût d'une feuille. Comment peut-on goûter à cela et décider que cela fera du bon thé ?

Toshimi Nishi le peut. Il ressemble plus à un chef qu'à un costume d'entreprise. Il est le responsable, mais il a une connaissance encyclopédique du thé. Et il peut apprendre beaucoup de choses en goûtant une feuille brute : la variété du théier, la qualité, la période de l'année. Le thé récolté au printemps est considéré comme étant de meilleure qualité que le thé de fin de saison. Nous sommes en juillet, il fait chaud et humide même dans les montagnes. Des tracteurs spécialisés, aux jambes effilées et aux lames mortelles sur le dessous, se tiennent prêts à couper les rangées de thé lors de la prochaine récolte.

Nous sommes remontés dans la voiture et avons pris la direction de l'usine. "Est-ce que les gens de l'usine boivent du thé toute la journée ?" ai-je demandé à Takahashi.

Non, ils boivent surtout du café ;

Nous nous sommes réunis avec d'autres employés dans une dépendance adjacente à l'usine et avons pris un déjeuner composé d'anguille sur du riz avec des accompagnements de courge kabocha mijotée, de salade de pommes de terre, de tofu silken froid et de soupe miso. Ensuite, Genki et moi sommes allés dans l'usine proprement dite. Nous faisons du matcha aujourd'hui, a-t-il dit.

J’étais impatiente de voir la fabrication du matcha, car j’avais entendu dire que les feuilles de thé étaient réduites en une fine poudre dans d’importants moulins à pierre électriques.

Takahashi a ri. "Nous ne faisons pas ça ici", a-t-il dit. Nishi Seicha produit des tencha, les feuilles qui sont transformées en matcha. Quelle que soit l'entreprise qui achète les feuilles à Nishi, elle les passe dans ses propres broyeurs en pierre - en petits lots, car le matcha se périme rapidement. Le traitement et le broyage des feuilles en étapes distinctes permettent de conserver la fraîcheur du thé.

Sur le plancher de l'usine

Sur le plancher de l'usine

Hiroki Nishi, le frère cadet du président, supervisait la ligne de tencha. (Les feuilles de thé arrivent au quai de chargement de Nishi Seicha dans des conteneurs d'expédition, soit environ deux tonnes métriques (2000 kg) de feuilles de thé par jour. Il faut six kilogrammes de feuilles fraîches pour produire un kilogramme de thé fini. Une tasse de matcha nécessite un gramme de poudre de matcha, de sorte que la production quotidienne équivaut à plus de 330 000 tasses de matcha, soit suffisamment pour servir une tasse à chaque habitant de Saint-Louis. Du conteneur, les feuilles passent dans une machine à laver, pas si différente d'une machine à laver le linge.

Puis ils essuient.

Vient ensuite l'étape qui rend le thé japonais unique : la cuisson à la vapeur. Les feuilles sont placées dans un cuiseur à vapeur rotatif pendant 10 à 15 secondes. La vapeur cuit doucement les feuilles juste assez pour arrêter l'oxydation et les fixer à une belle couleur verte, sans ajouter de saveurs sombres, grillées "cuites " ;.

Après la cuisson à la vapeur vient la partie la plus délicate du processus de production : le séchage. Les feuilles passent par plusieurs cycles de séchage, et le détaillant les fait sécher encore davantage avant de les vendre aux consommateurs. Le processus de séchage permet aux feuilles de se conserver - les feuilles humides pourrissent - mais il a également une influence majeure sur la saveur du thé.

La séquence particulière des temps et des températures de séchage est donc un élément clé de l’art du fabricant de thé, bien que peu de gens s’entendent sur les principes de base. Takahashi a commencé à m'expliquer le processus en plusieurs étapes. Les feuilles subissent cinq cycles à haute température dans de grands séchoirs à tambour.

Juste avant que je ne perde connaissance, nous nous sommes dirigés vers le vannage, qui utilise un tapis roulant vibrant pour séparer les feuilles des tiges, selon le même principe que celui qui fait tomber tous les raisins secs au fond de la boîte de Raisin Bran : les plus petits morceaux (tiges et poussière) tombent à travers de fins trous dans le tapis pour retourner au tas de compost.

Enfin, les ouvriers emballent les feuilles dans de grandes balles. Les feuilles sont maintenant prêtes à être envoyées dans une autre usine pour leur prochaine aventure, où elles se transformeront de feuilles de tencha floconneuses en une fine poudre émeraude appelée matcha.

Observer les gens de Nishi Seicha fabriquer du thé est à la fois fascinant et banal. L'usine reçoit du thé brut et le produit sous une forme différente mais toujours imbuvable : du tencha humide et non raffiné qui doit être conservé au froid pour ne pas pourrir. Si l’usine était nettoyée de ses feuilles de thé et que vous ne travailliez pas dans le secteur du thé, vous n’auriez aucune idée du type d’usine dont il s’agit : comme toute usine, c’est un hangar rempli de grosses machines bruyantes et de tapis roulants.

Sauf pour l'odeur, bien sûr. Si l'arôme à l'extérieur de l'usine est alléchant, à l'intérieur il est enivrant. Les ouvriers y sont habitués depuis longtemps, mais j'ai continué à prendre des respirations ostensibles. L’odeur est celle d’une tasse de thé avec un funk minéral torréfié, si fort qu’il pourrait vous donner de la caféine à travers vos pores.

La salle de dégustation

La salle de dégustation

Pendant que les machines ronronnent, dégagent de la vapeur et font passer les feuilles de thé entre elles, Takahashi, Hiroki Nishi ou un autre employé de l'usine goûte régulièrement le thé. Une dégustation professionnelle de thé vert ressemble à une dégustation de café et est très différente de la façon dont vous appréciez une tasse de cette boisson dans votre fauteuil.

Hiroki a placé des cuillères de feuilles de thé dans plusieurs tasses et a ajouté de l'eau bouillante. Pour mesurer avec précision la quantité de feuilles, les ouvriers de l'usine utilisent une méthode de basse technologie : une balance à l'ancienne avec des pièces de yen d'un côté et des feuilles de thé de l'autre. Un yen équivaut à un gramme.

Hiroki, Takahashi et moi avons utilisé des passoires à thé plates pour porter les feuilles à notre nez et les renifler. Après avoir laissé le tencha infuser pendant quelques minutes, nous avons retiré les feuilles et bu le thé.

Le thé infusé de cette façon, avec des feuilles non finies dans de l'eau bouillante, n'est pas délicieux ; il est grossier et surextrait. L'objectif est d'identifier rapidement les notes de saveur dominantes et, surtout, les éventuels défauts. Comme le sencha de haute qualité et d'autres thés verts infusés, ce tencha avait un équilibre entre douceur et astringence, cette sensation de plissement de la bouche commune aux peaux de raisin, aux kakis et au thé fort. Contrairement à ces thés, cependant, il y avait des notes claires de matcha : un niveau supplémentaire de douceur, une amertume agréable et arrondie, et une finale umami à vous couper le souffle. Pour goûter tout cela, cependant, j'ai dû combattre la partie de mon cerveau qui disait : "Aïe ! C'est trop chaud et ça sent comme si quelqu'un avait laissé la bouilloire bouillir à sec avec des feuilles de thé à l'intérieur ;

J'ai demandé à Hiroki ce qui se passe si quelque chose ne va vraiment pas avec le thé qu'il goûte. Y a-t-il un gros bouton rouge "éteignez-le", comme dans Ghostbusters ?

Non, tout est contrôlé séparément, a-t-il répondu. De plus, ils n’arrêtent pas la production si le thé est défectueux. Nous devons simplement le vendre à un prix inférieur. C’est un scénario peu courant, mais l’usine produit du thé à différents niveaux de qualité et de prix que les détaillants peuvent mélanger comme ils le souhaitent.

Comme les grains de sable à la plage, le thé se répand partout dans une usine à thé. Mes mains ont été tachetées de thé pour le reste de la journée.

Quand je me suis douché cette nuit-là, l'eau était verte.

Pour l'essentiel, Nishi Seicha ne peut pas dire qui sont ses clients, mais la société a quelques partenariats publics. Ses sencha (feuilles de thé à infuser) sont vendus par Rishi Tea et son matcha est disponible via Aiya Matcha.

Voici quelques autres fournisseurs de matcha que je recommande :

Breakaway Matcha est importé par Eric Gower, écrivain culinaire de San Francisco. Il vend cinq variétés de matcha, dont une biologique. À 48 dollars la boîte de 30 grammes et plus, ce n'est pas bon marché, mais à la portion (cette boîte de 48 dollars représente environ 1,60 dollar par portion d'un gramme), c'est comparable au café goutte à goutte d'une chaîne de magasins, et beaucoup plus satisfaisant.

O-cha vend du matcha et d'autres thés verts de haute qualité, expédiés directement du Japon à des prix étonnamment abordables. Essayez le Uji Matcha Kiri no Mori (13 $ pour 30 grammes) ou le Organic Matcha Kaoru Supreme (28 $).

Où que vous achetiez du matcha, recherchez une couleur verte intense, un arôme agréable et un équilibre entre l'amer et le sucré. (Cependant, comme le matcha est vendu dans des boîtes scellées, vous ne verrez rien de tout cela à moins d'acheter dans un magasin où le matcha est servi ou échantillonné). Évitez tout ce qui porte la mention " matcha culinaire " ou qui est vendu en quantité supérieure à 30 grammes, ce qui indique une qualité inférieure.

Lorsque vous êtes à Kirishima, vous pouvez goûter et acheter les thés de Nishi dans leur boutique, Kirin Sh ō ten. Pour des conseils sur la préparation du matcha par vous-même, lisez notre guide.