Ce fut une autre grande année de recettes chez Serious Eats, à la fois dans ma cuisine personnelle, ici à San Mateo, et au siège mondial de Serious Eats à New York, où Daniel et Stella ont cuisiné et préparé une tempête. Puis-je m'arrêter une seconde pour dire à quel point c'est génial que nous ayons maintenant un chef pâtissier à plein temps dans l'équipe ? Et préparez-vous, car au cours de l'année à venir, nous allons vous réserver une ou deux autres grandes surprises. Mais ne vous inquiétez pas, vous le saurez bien assez tôt - pas de coup d'œil !
Jamais, dans mes rêves les plus fous de jeune cuisinier à la chaîne, à la queue touffue et au nez propre, je n'aurais cru que je gagnerais un jour ma vie en faisant quelque chose que j'aime tant. Je suis vraiment reconnaissant à toutes les personnes de Serious Eats qui rendent tout cela possible, en particulier son fondateur et maître, mon ami Ed Levine. Et je suis tout aussi reconnaissante envers tous les lecteurs et cuisiniers amateurs qui font que ce travail vaut la peine d'être fait. Les plus beaux compliments que je reçois sont ceux qui me disent que l'une de nos recettes est devenue le nouveau plat préféré de la famille.
Voici quelques-unes de MES recettes préférées de cette année. J'espère qu'elles vous plairont aussi !
Je ne sais pas vraiment quoi dire de plus sur ce plat. Il n'y a qu'une seule casserole, le poulet est croustillant, le chou est parfumé au bacon et à la moutarde, c'est simple, rapide, peu coûteux et surtout, c'est délicieux. Avec leur peau dorée et croustillante sur le dessus et leur viande tendre à la fourchette en dessous, ces cuisses constituent un dîner de semaine parfait.
Obtenez la recette des cuisses de poulet braisées croustillantes avec chou et bacon "
C'est une déclaration audacieuse, non ? Mais je le pense vraiment. Ce sont les meilleures pommes de terre rôties que j’ai jamais mangées. Et je peux presque certainement garantir qu'elles seront aussi les meilleures pommes de terre rôties que vous ayez jamais mangées. En fait, faisons un marché : organisez un dîner et servez ces pommes de terre à vos invités. Si au moins la moitié d'entre eux ne vous disent pas que ce sont les meilleures pommes de terre rôties de tous les temps - sans y être invités, même - alors je m'abstiendrai.
Le secret consiste à les faire bouillir dans de l'eau alcaline (c'est-à-dire de l'eau additionnée de bicarbonate de soude) afin de favoriser la dégradation de la pectine, la colle glucidique qui maintient les cellules de la pomme de terre ensemble. Cela leur donne une tonne de surface supplémentaire pendant le rôtissage, et plus de surface égale plus de croquant. La science : ça marche !
Obtenez la recette des meilleures pommes de terre rôties au monde "
Maintenant que je vis dans la région de la baie, ce qui me manque le plus à New York, c'est la pizza. Et de toutes les pizzas qui me manquent, la Spicy Spring de Prince Street Pizza est celle qui me manque le plus. Alors j'ai fait ce qu'il y a de mieux et je l'ai recréée à la maison. Cette tarte carrée est recouverte d'une sauce tomate épicée et de fromage mozzarella, avec une tonne de pepperoni. Mais pas n'importe quel pepperoni : Des pepperoni à boyau naturel qui se recourbent et croustillent sur les bords. Oui, vous devrez probablement vous procurer de bons pepperonis dans un magasin spécialisé local (ou vous pouvez commander mes pepperonis préférés chez Vermont Smoke & ; Cure en ligne), mais cela en vaut la peine. D'ailleurs, vous êtes-vous déjà demandé pourquoi certains pepperonis se recourbent et d'autres pas ? Moi aussi, et j'ai donc fait quelques recherches.
Obtenez la recette de la pizza sicilienne avec pepperoni et tomate épicée "
Avec un jardin d'été en pleine floraison et des voisins qui démarrent leur propre boulangerie, je me suis retrouvé avec beaucoup de légumes et de pain l'année dernière. Il n’y a pas de meilleure façon de les utiliser qu’une copieuse casserole de ribollita. J'adore la description que fait Daniel de cette soupe italienne classique : la soupe qui est aussi une crêpe. Et c’est vrai. Au départ, c'est une soupe de légumes consistante, épaissie avec du pain. Mais si vous la laissez mijoter suffisamment longtemps, elle passe de la phase de ragoût à la phase solide et prend une texture de crème pâtissière, presque de pudding. C'est délicieux sous toutes ses formes, et c'est une technique parfaite pour utiliser tous les légumes que vous avez sous la main.
Recevoir la recette de la Ribollita "
C'est à peu près la recette la plus simple du site. Cacio e pepe est l'équivalent romain des macaronis au fromage : des spaghettis mélangés à du Pecorino Romano et beaucoup de poivre noir. L'astuce consiste à cuire les pâtes dans une petite quantité de liquide - je les dispose dans une poêle de 12 pouces avec juste un ou deux centimètres d'eau pour les couvrir - afin de concentrer leurs amidons, ce qui aide le fromage à former une sauce lisse et crémeuse au lieu de s'agglomérer. Pour cette version, je fais également infuser un peu d'huile d'olive avec du poivre noir pour doubler la saveur.
Recevoir la recette de Cacio e Pepe "
Si vous avez réussi à mettre la main sur des feuilles de citron vert makrut, il n'y a pas de meilleur plat pour mettre en valeur leur saveur citronnée que ce simple sauté de bœuf thaïlandais. Le plat comprend une sauce pilée à base de piments, de sucre de palme et de sauce de poisson (si vous avez trouvé ces feuilles de citron vert, vous trouverez le reste des ingrédients au même endroit), que je mélange au bœuf sauté et que je fais cuire jusqu'à ce qu'il soit presque sec, formant ainsi un glaçage sucré, chaud et savoureux sur le bœuf. C'est une autre recette simple et gagnante qui vous épatera par sa saveur et son effort minimal.
Obtenez la recette du bœuf à la thaïlandaise au basilic et aux piments (Phat Bai Horapha) "
Qu'est-ce que les BLT ont de si spécial ? vous pourriez vous demander. Si vous vous posez cette question, je ne peux que conclure que vous n'avez jamais goûté un parfait BLT. C'était une recette amusante à développer et une vidéo amusante à réaliser, surtout parce que cela signifiait que je devais acheter des tonnes et des tonnes et des tonnes des meilleures tomates d'été que je pouvais trouver. Après tout, un BLT est un sandwich à la tomate assaisonné de bacon et de laitue - et non, comme certains voudraient le faire croire, un sandwich au bacon. Dans ma version, le bacon est cuit lentement, les tomates sont bien assaisonnées, la mayonnaise est faite maison et le pain est grillé dans de la graisse de bacon fondue. Il n'y a pas de meilleur sandwich sur la surface de la planète.
Apprenez à préparer le sandwich BLT ultime ".
Peut-on s'accorder sur le fait que les pois chiches sont la meilleure légumineuse ? Cette recette de channa masala n’est pas spectaculairement différente d’une foule d’autres excellentes recettes de channa masala dans le monde, mais parfois, ce n’est pas grave si une recette n’est pas innovante. Ce qu'elle fait, c'est améliorer la saveur à chaque étape, qu'il s'agisse de caraméliser et de sucrer les oignons plus rapidement et plus profondément avec une touche de bicarbonate de soude, de tempérer le piquant de l'ail avec un filet de jus de citron, ou de rehausser le garam masala acheté dans le commerce avec un mélange d'épices fait maison dans de l'huile.
Obtenez la recette du Channa Masala "
Il y a un grand écart entre un excellent falafel et un mauvais falafel, et la triste réalité est que la plupart des falafels sont denses et amidonnés. Cette recette, qui utilise des pois chiches séchés et aucun amidon ajouté, est légère et se prépare en un clin d'œil à l'aide de votre robot. Le secret est d'utiliser des pois chiches secs, trempés et non cuits comme base, de les hacher comme il faut, puis de les laisser reposer pour que l'amidon naturel qui s'échappe des morceaux moulus puisse lier les boulettes sans avoir à ajouter de farine. Le classique est excellent, mais je pense que j'aime encore plus cette variante avec des olives et de la harissa, surtout lorsqu'elle est servie avec du zhug, une simple et délicieuse sauce piquante yéménite à base d'herbes fraîches moulues.
Obtenez la recette du Falafel facile, rempli d'herbes "
Le McRib n'arrive que très rarement. Et soyons sérieux : malgré le battage médiatique, il n’est pas très bon. Mais l'idée d'un sandwich au porc barbecue, désossé et fumé, est séduisante et, honnêtement, j'aime le facteur viande en forme de galette. Dans cette recette, j'ai décidé d'aller jusqu'au bout, en préparant chaque élément à partir de zéro. Vous trouverez une recette pour les chips de cornichons à l'aneth, la sauce barbecue maison, un petit pain maison, une sauce maison et, bien sûr, pour les galettes de côtes elles-mêmes. Ces dernières sont faites à partir de véritables côtes que je fume lentement, puis que je broie en galettes et que je fais griller jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et carbonisées. Beaucoup de travail ? Bien sûr. Mais vous apprendrez quelques trucs au passage. Et les sandwichs sont délicieux.
Il est vrai qu'il faut être un peu du type "le travail est sa propre récompense" pour tirer le maximum de plaisir de cette recette (folle).
Recevoir la recette du McRib maison (alias le Ribby McRibface) "
Les vraies tartes, c'est bien et tout, mais pour une soirée d'été décontractée entre amis, une galette est la solution idéale. J'ai d'abord fait la tarte aux pêches Freeform de Stella comme ajout de dernière minute à une soirée pizza grillée, lorsque j'ai trouvé un gros lot de prunes tombées au vent de l'arbre dans mon jardin. Ce n'était donc pas exactement sa recette, mais le coup de génie consistant à utiliser de la fécule de tapioca pour lier la garniture simple a fait des merveilles pour mes pêches. Elle forme un gel plus léger et moins gluant que la fécule de maïs ou la farine, qui enrobe les fruits d'un éclat brillant sans compromettre leur texture ou leur saveur. C'est un cas où il faut absolument préférer la pâte à tarte à l'ancienne de Stella à ma pâte à tarte facile. Elle a plus de structure et cuit un peu plus solidement, ce dont vous avez besoin pour aider cette tarte sans assiette à garder sa forme.
Obtenez la recette de la tarte aux pêches Freeform "
Un autre moment où je me suis demandé ce que je pouvais faire avec tous ces fruits m'a incité à préparer les barres de citron ensoleillées de Stella en utilisant les citrons Meyer qui poussent derrière moi (oui, c'est un #humblebrag de Californie du Nord). Comme prévu, elles sont douces et riches, avec une saveur vive aussi rafraîchissante qu'un verre de limonade froide. En plus de cela, ils ne prennent qu'une demi-heure de travail, du début à la fin (sans compter le temps qu'il faut pour cueillir les citrons qui poussent sur le côté de votre maison, bien sûr).
Obtenez la recette des barres de citron ensoleillées "
