Tout le monde aime la glace au café, mais personne ne peut se mettre d'accord sur le goût qu'elle doit avoir.
Vous l'aimez doux et crémeux, avec juste un soupçon de café ? Ou bien vous le préférez audacieux et vivifiant, avec juste un peu de lait et de sucre ? Ou peut-être le préférez-vous aussi amer et concentré qu'une dose d'espresso, ou vous voulez mâcher le café moulu qui reste dans votre cuillère, ou vous voulez qu'il ait si peu le goût du café que Dunkin' ; Donuts n'a pas encore inventé de milkshake au goût de café pour tenir compte de vos préférences.
Le fait est qu'il existe d'innombrables façons de faire de la glace au café, ce qui constitue un danger pour les concepteurs de recettes, car chacun a sa propre idée de ce que doit être le goût de la glace au café. Alors que doit faire une sorbetière ? Facile : les faire toutes.
Après des années de bricolage avec différentes recettes, torréfactions, moutures et associations de saveurs, j’ai établi des recettes qui couvrent tout le spectre du café, de doux à incroyablement foncé et amer. L’objectif de cette démarche n’est pas de vous enfermer dans un seul camp de glace, mais de vous montrer comment réaliser toutes les glaces au café que vous désirez. Voici donc les principes généraux à connaître.
Les bases de la crème glacée au café.
Les bases de la crème glacée au café.
Les grains : Utilisez du bon café. Un café macro-grillé bon marché donnera une glace au goût bon marché, tandis que des grains de qualité fraîchement torréfiés et moulus donneront de la profondeur et du caractère à votre base. Cette fraîcheur a son importance : des grains au goût rassis donnent une glace au goût rassis. Cela dit, ne vous souciez pas d'obtenir les meilleurs grains, les plus chers, les plus minutieusement récoltés et torréfiés, car les nuances subtiles de votre café préféré seront probablement perdues dans tout le sucre et la crème. Je préfère les torréfactions plus foncées pour la crème glacée, mais notez que plus votre torréfaction est foncée, plus vous apporterez de l'amertume à la crème glacée.
La mouture : Une mouture moyenne donnera beaucoup de saveur au café tout en étant suffisamment grosse pour être filtrée facilement par la suite. Si vous préférez avoir des morceaux de marc dans votre café, filtrez votre base avec un filtre à maille plus grossière. Vous préférez utiliser des grains entiers ? Vous pouvez le faire, mais vous devrez en utiliser beaucoup plus pour obtenir la même saveur, et vous devrez les faire infuser dans du lait et de la crème séparément, une étape que mon approche ne nécessite pas. (Plus d'informations à ce sujet ci-dessous).
L'infusion : De nombreuses glaces au café consistent à faire tremper le marc dans de la crème et du lait chauds, puis à tempérer le liquide chaud avec des jaunes d'œufs et du sucre. C’est un travail fastidieux qui peut provoquer des dégâts, mais ce n’est pas la peine de le faire. Le café infuse rapidement sa saveur dans le lait et, d'après mes essais, cette saveur ne s'améliore pas avec un trempage plus long. Au lieu de cela, fouettez vos moutures directement dans les jaunes d'œufs et le sucre, ajoutez le lait et la crème à froid, et faites cuire la base dans une seule casserole. Lorsque vous porterez votre base à la température idéale de la crème pâtissière, soit 170°F, vos grains auront donné tout ce qu'ils ont à offrir.
Comment se l'approprier.
Comment se l'approprier.
Une fois ces bases acquises, il est facile de personnaliser votre recette pour obtenir exactement la saveur et la texture que vous souhaitez. Mes recettes prévoient entre une et cinq cuillères à soupe de café par litre de crème glacée. En bas de l'échelle, on obtient une crème glacée douce et laiteuse qui ressemble beaucoup à un café au lait sucré (c'est ce qu'on obtient chez Haagen-Dazs). À l'autre extrémité, vous obtenez des saveurs plus audacieuses et vivifiantes avec une plus grande amertume. Utilisez du café vietnamien ou de la chicorée très amère et votre crème glacée sera d'autant plus intense.
Les autres variables principales sont la teneur en matière grasse et la quantité de sucre, et elles ont un impact sur votre crème glacée à peu près comme on peut s'y attendre. Un rapport crème/lait plus élevé donne des crèmes glacées plus riches et plus beurrées, et j'ai constaté que le café renforce ce caractère beurré plus que la plupart des ingrédients. Autre évidence : plus de sucre signifie plus de douceur, mais par effet secondaire, cela signifie aussi moins d'amertume, donc si vous voulez un café plus rafraîchissant et plus amer, réduisez le sucre. Oh, et si vous vous demandez combien de jaunes d'œuf utiliser, mon ratio standard de six jaunes pour trois tasses de lait donne une crème glacée riche et savoureuse qui n'a pas un goût d'œuf gênant.
Avec ces conseils à votre disposition, aucune glace au café n'est hors de portée. Pour commencer, voici six recettes qui couvrent tout le spectre du café, du doux et facile au très intense.
- Crème glacée Coffee 'N Cookies 'N Cream : Un hybride vanille-café qui joue la vanille parfumée et le café doux-amer l'un contre l'autre, puis ajoute quelques Oreos pour faire bonne mesure. Doux et sucré avec juste un soupçon de café.
- Crème glacée au café laiteuse et douce : Si vous prenez votre café sous forme de latte sucré, c'est peut-être la crème glacée qu'il vous faut. Cela ressemble beaucoup au style de glace Haagen-Dazs avec une base riche et beurrée et un léger coup de café.
- Crème glacée au café et à la cardamome : Le café et la cardamome sont un accord naturel dans le monde entier, et ils se débrouillent tout aussi bien sous forme de crème glacée. C'est la base lactée et douce renforcée par le parfum citronné et mentholé de la cardamome.
- Crème glacée au café audacieuse et vivifiante : plus de café et moins de crème donnent une grande saveur de café et une boule rafraîchissante qui est crémeuse mais pas trop riche. Comme un café glacé avec juste une touche de lait et de sucre.
- Crème glacée au café vietnamienne : Fabriquée avec du café moulu ultra-foncé de style vietnamien et sucrée avec du lait concentré riche, cette crème glacée est intense, avec une amertume prononcée et une douceur caramélisée. Utilisez un filtre à mailles pas trop fines pour laisser une partie de la mouture se frayer un chemin dans la crème glacée finale pour un coup de pied extra-savoureux.
- Crème glacée au café irlandais avec du chocolat noir rasé et des pacanes confites : D'accord, il s'agit donc plus d'une glace au caramel bien arrosée que d'une saveur de café, mais elle utilise du café pour ajouter une pointe d'amertume propre afin de réduire la richesse du sucre brûlé et du whisky. Une crème glacée pleine de saveurs qui transporte le café vers de nouveaux endroits passionnants.
Les recettes :
Les recettes :
- Crème glacée au caramel au café irlandais avec copeaux de chocolat noir et pacanes confites
- Glace vietnamienne au café
- Glace lactée et douce au café
- Crème glacée au café audacieuse et vivifiante
- Crème glacée au café et aux biscuits et à la crème
- Glace au café et à la cardamome
