Pour la plupart des Américains, le mot "pancake" évoque une pile de crêpes duveteuses et chaudes, une plaque de beurre fondant lentement sous un filet de sirop d'érable. Mais les crêpes prennent des formes variées dans le monde entier, des délicates crêpes françaises saupoudrées de sucre à l'injera éthiopienne spongieuse et aigre, en passant par les okonomiyaki japonais moelleux et croustillants, parsemés de fruits de mer et arrosés de sauce brune collante et de mayonnaise.
Une fois que vous élargissez vos horizons, vous vous rendez compte que les crêpes sont une affaire délicate et qu'il est pratiquement impossible de les définir. J’ai passé des semaines à me précipiter dans le terrier du lapin, à réfléchir à des questions existentielles telles que : où finissent les pains plats et où commencent les crêpes ? Les biscuits sont-ils des crêpes ? Et les biscuits ou les scones ? Est-ce que tout est crêpe ?
Vous serez peut-être soulagé d'apprendre que tout n'est pas, en fait, une crêpe. Mais les crêpes sont l’un des plus anciens aliments préparés par l’humanité, et c’est pourquoi vous en trouverez une version dans pratiquement toutes les cuisines du monde. Le concept même de la crêpe est vieux de plusieurs millénaires, un héritage de nos premières incursions dans la mouture des céréales. En effet, il est probable que les premières crêpes ne se distinguaient pas des pains plats - je parle de grains sauvages, pulvérisés entre deux pierres, mélangés à de l'eau pour former une pâte, et cuits sur des pierres graissées chauffées sur un feu ouvert. C’est vrai : des crêpes ? De la nourriture totalement paléolithique.
Et c'est là qu'une compréhension plus claire de la crêpe commence à émerger : Les crêpes et les pains plats incarnent l'idée que les ingrédients les plus communs et les plus basiques peuvent se combiner en un tout bien plus grand que la somme de ses parties. Elles se cuisinent rapidement et ne nécessitent rien d’autre qu’une poêle (ou une pierre) et une source de chaleur, mais elles sont aussi la base de méthodes de cuisson plus complexes, des toiles pour d’innombrables combinaisons d’ingrédients. Ce sont des aliments de base à saupoudrer de fruits de mer, de volaille, d'aromates ou de fruits, à garnir de crème fouettée ou de fromages, de sirops, de caviar, de chutneys ou de confitures, à utiliser comme enveloppe pour les viandes et les légumes mijotés. Les tortillas deviennent des tacos ; l'injera un festin éthiopien complet ; les arepas un sandwich vénézuélien copieux et satisfaisant.
En d'autres termes, une crêpe, quelle que soit la façon dont vous la définissez, est une lentille à travers laquelle vous voyez le monde. Avant d’entrer dans le vif du sujet, jetons un coup d’oeil sur les variables les plus courantes des crêpes que vous êtes susceptibles de rencontrer.
- La farine : Alors que votre boîte de tante Jemima contient de la farine de blé, n'importe quelle variété de grain peut être moulue en farine, du riz au maïs en passant par le sarrasin et au-delà. Et cela ne compte même pas d'autres ingrédients féculents, comme les pommes de terre, les noix et les légumineuses, qui remplacent ou se combinent fréquemment avec les farines de céréales dans les pâtes à crêpes courantes.
- Le liquide : Les œufs, le lait, le lait de coco et la crème peuvent tous être ajoutés avec, ou plus communément, à la place de l'eau pour plus de corps et de richesse. Moins fréquemment, les graisses comme l'huile, le beurre ou le saindoux sont incorporées directement dans la pâte à crêpes ou la pâte.
- Agents levants : De nombreuses crêpes, des crêpes aux arepas, sont sans levain. Mais les interprétations plus moelleuses reçoivent souvent une dose de levure chimique ou de levure pour une augmentation.
- Fermentation : Les crêpes aigres, comme l'injera et les dosas, sont laissées à fermenter, profitant de la croissance naturelle de la levure, tout comme le fait le levain d'un pain. Ailleurs, le babeurre de culture remplit un rôle similaire.
- Méthode de cuisson : La définition la plus stricte des crêpes suggère une cuisson sur la cuisinière dans une poêle ou sur une plaque chauffante, où elles sont généralement retournées et cuites des deux côtés. Pourtant, les crêpes ne cuisent que d'un seul côté, et certaines exceptions, comme le bébé hollandais ou le pannukakku finlandais, cuisent au four à la place. Nous sommes des opportunistes égaux ici, alors nous allons tous les examiner.
Bien sûr, les différences ne se limitent pas aux ingrédients : Il existe des centaines de variétés de crêpes et des milliers de façons de les préparer, de les servir, de les remplir et de les manger. Voici 23 grandes crêpes que nous pensons que vous devriez apprendre à connaître.
"Dans les colonies américaines, les pancakes, explique l'écrivain et historienne de l'alimentation Rebecca Rupp, étaient faits avec du sarrasin ou de la farine de maïs." De nos jours, ils sont généralement faits avec de la farine tout usage neutre, bien que des variantes comme les pancakes à l'avoine abondent. Enrichies d'œufs et de lait (ou de babeurre) et parfois d'huile, la plupart des crêpes américaines sont levées grâce à la levure chimique. Les ingrédients sont mélangés en une pâte visqueuse, souvent agrémentée de baies fraîches ou même de pépites de chocolat, puis déposés sur une poêle chaude graissée et cuits des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servis en pile avec un peu de beurre et un peu de sirop d'érable, ces gâteaux moelleux sont consommés presque exclusivement au petit-déjeuner. Vous trouverez des versions similaires en Écosse (drop scones, ou crêpes écossaises) et en Australie (pikelets), bien que les pâtes soient souvent sucrées alors que les versions américaines ne le sont pas. Vous trouverez des dizaines de recettes différentes sur notre page consacrée aux crêpes.
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Les crêpes translucides et souples viennent peut-être de France, mais elles sont appréciées dans le monde entier et portent de nombreux noms, du palacsinta hongrois aux crespelle italiennes. La crêpe classique est faite d'un mélange humide de lait, d'œufs, d'une pincée de sel et d'un peu de farine de blé. C'est le genre de pâte qui s'étale facilement, donnant une crêpe fine comme du papier. Cuite doucement sur une poêle graissée au beurre, elle développe son précieux motif doré et dentelé. "Tous les foyers français utilisent des crêpes", explique Julia Child dans son ouvrage Mastering the Art of French Cooking, "non seulement comme dessert de fête pour Mardi Gras et la Chandeleur, mais aussi comme moyen attrayant de transformer des restes ou des ingrédients simples en un plat principal nourrissant".
Comme pour la plupart des crêpes, les versions sucrées et salées sont populaires. Les crêpes sucrées du petit-déjeuner et du dessert sont généralement fourrées de fruits, de crème fouettée, de sirop ou de chocolat, tandis que les crêpes salées du déjeuner et du dîner sont plus consistantes, fourrées de viande, de fromage, d'œufs ou de légumes cuits. En Bretagne, dans le nord-ouest de la France, une version à base de farine de sarrasin, appelée galette (à ne pas confondre avec le gâteau du même nom), est traditionnellement associée exclusivement à des ingrédients salés.
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La réponse de l'Afrique du Nord à la crêpe ? Les msemen marocains, riches et feuilletés. La pâte de semoule levée est étirée très finement et enrobée de beurre et d'huile.
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Cette spécialité d'Europe de l'Est porte de nombreux noms, de blintz à blinchiki en passant par blini. Mais aux États-Unis, du moins, il existe une distinction facilement reconnaissable entre les blinis et les blintzes. Les premiers ressemblent typiquement à une crêpe à un dollar d'argent - gonflée et petite - et sont souvent garnis de crème aigre et de caviar ; les seconds sont grands, souples et ressemblent à des crêpes, et sont généralement servis enveloppés d'une garniture au fromage ou à la confiture et frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
À l'étranger, nombre de ces distinctions disparaissent au profit de variations régionales et culturelles. Cependant, le principe reste le même : une pâte levée, généralement à base de farine de sarrasin, de blé ou de millet, est laissée à lever puis généralement diluée avec du lait ou de l'eau bouillante avant d'être cuite sur une poêle chaude. La crêpe obtenue est légère et légèrement extensible, avec une saveur plus prononcée que ses cousines non levées.
Apprenez à faire des blinis à la maison "
Commençons par le commencement : Les pfannkuchen allemands peuvent prêter à confusion - à Berlin, où pfannkuchen est en fait le mot pour Berliners, les beignets fourrés, ces crêpes sont plutôt appelées eierkuchen. Bien qu'elles ressemblent un peu aux crêpes, elles sont faites d'une pâte plus épaisse, plus ovoïde et cuites des deux côtés. À bien des égards, les pfannkuchen ressemblent aux crêpes américaines, bien qu'elles soient généralement servies avec de la confiture, de la compote de pommes ou d'autres produits à tartiner, plutôt qu'avec du sirop.
Les aebleskiver sphériques ne ressemblent pas aux crêpes typiques - c’est le seul plat de cette liste qui n’est pas du tout plat. Ces crêpes danoises ressemblent peut-être à des popovers, mais elles se mangent comme des crêpes dessert - moelleuses et chaudes, souvent trempées dans de la confiture et saupoudrées de sucre en poudre. Imaginez-les comme le trou de beignet des crêpes... et un exemple parfait de la raison pour laquelle les crêpes sont si difficiles à définir. Et pourtant, ce sont bien des crêpes, du moins selon les Danois, et elles sont littéralement cuites à la poêle. La pâte à base d'œufs, de farine et de produits laitiers - parfois renforcée par de la levure ou de la poudre à lever - est versée dans les cavités rondes d'une poêle spéciale en fonte. Au fur et à mesure que le gâteau se raffermit, il est tourné dans son creux et cuit en une sphère sucrée et gonflée.
Que se passe-t-il si vous faites cuire votre pfannkuchen au four plutôt que sur la cuisinière ? Dites bonjour au bébé hollandais, un riff libre sur l'original allemand qui serait originaire des Hollandais de Pennsylvanie. Souvent assaisonnée de vanille, de sucre, de cannelle et de noix de muscade, parfois parsemée de pommes ou de poires tendres, la crêpe de petit-déjeuner gonfle pendant la cuisson ; lorsqu'elle est retirée du four, le centre s'affaisse, formant une sorte de bol. Les bords sont croustillants et aérés, comme ceux d'un popover, tandis que le centre est tendre et gras, avec une texture lisse et crémeuse. Il peut être rempli de fruits frais ou servi seul avec du jus de citron et du sucre en poudre.
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En ce qui concerne les crêpes cuites au four, les Finlandais sont friands de la pannukakku, une pâte crémeuse et vanillée qui se mange au petit déjeuner ou en dessert, comme les autres crêpes européennes, garnie de baies, de crème, de confiture et d'autres ingrédients.
Vous trouverez des galettes de pommes de terre dans toute l'Europe et au Moyen-Orient. Elles portent de nombreux noms, des latkes juives aux tócsni hongroises. Certaines sont faites de pommes de terre râpées, d'autres de purée, combinées à de la farine et à des œufs et souvent assaisonnées d'aromates comme l'oignon. Les Européens de l'Est les garnissent généralement de crème aigre piquante ou de compote de pommes sucrée. Certains les aiment très minces et plats, d'autres les préfèrent denses et charnus, mais dans presque tous les cas, ces gâteaux semblables à des beignets sont frits des deux côtés dans une généreuse quantité d'huile et ressortent dorés et croustillants à l'extérieur, doux et tendres à l'intérieur.
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Cette crêpe italienne savoureuse est un plat d'une grande simplicité : un peu plus que de la farine de pois chiches au goût de noix, de l'huile d'olive et de l'eau, mélangés ensemble et cuits dans une poêle (le cuivre est traditionnel, mais la fonte fera l'affaire en cas de besoin). Croustillante à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur, la farinata est également populaire sur le pourtour méditerranéen : sur la côte sud de la France, elle est connue sous le nom de socca ; en Afrique du Nord, elle est agrémentée d'épices comme le cumin pour donner une crêpe plus crémeuse, ressemblant presque à un flan, appelée karane (Maroc) ou karantita (Algérie).
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En Éthiopie et en Érythrée voisine, l'injera est, littéralement, la base de la plupart des repas. Cette crêpe spongieuse est fabriquée avec de la farine de teff au goût de noisette et sa saveur aigre provient d'une période de fermentation de plusieurs jours. Cuite traditionnellement sur une plaque d'argile au-dessus d'un feu ouvert, elle est lisse et élastique d'un côté, et poreuse, voire dénoyautée, de l'autre. Le pain plat brun et moelleux est généralement servi sur un plateau garni de wat - un ragoût de viande ou de légumes épicé - et les convives déchirent l'injera avec leurs mains et l'utilisent pour prendre des bouchées de nourriture.
Bien qu'il soit généralement considéré comme un pain plat indien, vous trouverez le roti dans toute l'Asie du Sud et du Sud-Est, jusqu'aux Antilles, où il est un aliment de base dans des pays comme Trinidad et Tobago. Cuites sur une plaque jusqu'à ce que la pâte pâle soit légèrement mouchetée, les fines crêpes de blé sont enveloppantes mais substantielles, et se situent résolument du côté des pains plats de la gamme des crêpes. Elles sont, comme le dit Raghavan Iyer, chef cuisinier renommé et auteur de 660 Curries, "l'argenterie des Indiens, utilisée pour envelopper de succulents curry, sautés, pickles et condiments". Le pain tendre et extensible peut être frit pour obtenir un poori gonflé ou recouvert de ghee ou d'huile pour obtenir une paratha feuilletée et beurrée, une crêpe plus riche généralement utilisée pour absorber le curry.
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Le dosa d'Asie du Sud est une crêpe savoureuse faite d'une pâte fermentée à base de riz trempé et d'urud dal (un proche cousin de la lentille). Comme l'injera, il a une saveur piquante et fermentée, mais les similitudes s'arrêtent là. Les dosas sortent brillants et croustillants, plus frits et laqués que les crêpes. Vous pouvez les trouver servies nature, mais elles sont généralement consommées avec une garniture, comme des pommes de terre épicées, des légumes cuits ou même du fromage.
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Le martabak a de nombreuses orthographes, et encore plus de prononciations. C'est un classique de la cuisine de rue en Thaïlande, en Indonésie et en Inde. Mais "selon l'encyclopédie Street Food Around the World de Bruce Kraig", explique Kenji, "le martabak pourrait en fait trouver ses origines au Moyen-Orient. En arabe, mutabbaq signifie 'plié', une référence à la façon dont la pâte souple et élastique est pliée autour d'une farce pendant la cuisson."
La pâte elle-même est étirée de façon incroyablement fine et frit dans une poêle, parfois dans de l'huile de noix de coco aromatique, jusqu'à ce qu'elle bouillonne et devienne dorée. Ensuite, elle est recouverte d'une garniture épicée, généralement à base de viande, et pliée en un paquet rectangulaire. Il est retourné et frit des deux côtés avant d'être coupé en tranches et servi. Bien sûr, il ne s'agit là que de l'aspect salé de la chose - une version épaisse et levée s'occupe de l'aspect dessert, avec de la margarine, des pépites de chocolat et du lait concentré sucré et collant.
Ces crêpes indonésiennes combinent la farine de riz et la noix de coco - soit du lait de coco crémeux, soit simplement de la noix de coco râpée - pour un petit dessert sucré aux noix. Cuites dans une poêle en terre sur un feu de charbon de bois, elles peuvent être garnies d'ingrédients sucrés, comme des vermicelles ou des pépites de chocolat, pour le dessert, ou parsemées de fromages ou de viandes pour un encas salé. Bien que le gâteau traditionnel soit de couleur or pâle, vous en trouverez aussi beaucoup de verts, grâce à l'ajout fréquent de jus de feuille de pandan aromatique.
Le monde des bings est très vaste - si vaste que les crêpes chinoises mériteraient un article à part entière. Il y a des bings pâteux et des bings élastiques et fins comme du papier. La crêpe à l'oignon, ou cong you bing, est sans doute la plus connue en Occident. Il s'agit d'une pâte à base de blé que l'on roule comme un rouleau de gelée, que l'on enroule en spirale, que l'on aplatit et que l'on fait frire à la poêle. Elle est pâteuse, grasse et délicieuse à souhait. Ce n'est également que la partie émergée de l'iceberg. Les crêpes à la levure peuvent être fendues et farcies d'œufs frits ou de viande hachée - un burger de la province du Xinjiang, en quelque sorte. À Taïwan, les bing grillés prennent en sandwich des bâtonnets de you tiao frits et croustillants pour le petit-déjeuner, puis sont trempés dans du lait de soja chaud.
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Les jeon coréens rappellent les bing chinois, dans la mesure où il existe un million de façons de les préparer. Pensez à ce plat comme à un récipient aussi diversifié et délicieusement gluant pour les légumes, le poulet, la viande ou les fruits de mer ; il existe même des crêpes sucrées à base de riz et de fleurs (hwajeon). Vous pouvez reconnaître la variété par le mot qui précède "-jeon" ; par exemple, les kimchijeon contiennent du kimchi, et les pajeon sont remplis d'oignons verts.
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C'est chaud ! C'est un teok ! C'est un hotteok ! Cette cuisine de rue coréenne hivernale est fabriquée à partir d'une pâte sucrée et levurée à base de blé qu'on laisse lever comme un pain. Vous les trouverez farcis de garnitures collantes, comme du sirop, du caramel ou du miel, mais les noix et les épices font aussi régulièrement leur apparition. Les gâteaux épais et sucrés sont ensuite pressés à plat et grillés pour obtenir une garniture fondante et une pâte tendre, bien grillée de chaque côté.
Si vous décomposez le mot okonomiyaki, vous obtenez okonomi, ou "ce que vous voulez", et yaki, ou "grillé". Et c'est précisément le concept qui sous-tend cette crêpe japonaise : une pâte polyvalente, frite avec du chou râpé et les garnitures qui vous font rêver, du poulpe au calamar en passant par la poitrine de porc. La pâte unique est faite avec du nagaimo, un légume-racine qui donne des galettes particulièrement moelleuses et crémeuses. À Osaka, les garnitures sont incorporées directement dans la pâte ; les okonomiyaki de style Hiroshima sont composés de plusieurs couches, y compris des nouilles yakisoba, et finis avec un œuf au plat. Mais dans les deux cas, une fois cuits, ils sont arrosés de mayonnaise japonaise et de sauce okonomi (ou tonkatsu) sucrée-salée, et garnis de flocons de nori et de gingembre mariné.
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Vous serez peut-être surpris d'apprendre que le banh xeo, jaune pâle et moelleux, ne contient généralement pas d'œufs, même s'il ressemble indéniablement à une omelette. En fait, les crêpes vietnamiennes à la farine de riz tirent leur couleur vive du curcuma chauffé. Le nom peut être traduit littéralement par "crêpe grésillante", et c’est exactement ce que vous obtiendrez - une pâte à bords dentelés cuite dans un wok. Dans certaines régions, du lait de coco est incorporé à la pâte, qui est généralement cuite à la poêle avec du porc, des crevettes et des germes de soja. Elle est servie avec de la laitue fraîche et des herbes, qui sont censées être utilisées pour la ramasser en morceaux - une sorte d'expérience de roti inversé, si vous voulez.
La tortilla mexicaine est un aliment de base si important qu'il est facile d'oublier qu'elle peut également être considérée comme une crêpe. Ce pain plat, fin et flexible, est utilisé dans toute l'Amérique centrale dans des plats très appréciés comme les tacos, les quesadillas, les chilaquiles, les enchiladas, etc. Bien que vous puissiez certainement trouver des tortillas à la farine de blé, le véritable classique est fait avec du maïs nixtamalisé. Moulue en farine de maïs et mélangée à de l'eau, la masa est traditionnellement cuite sur un comal, bien qu'une poêle en fonte ou une presse à tortilla fasse également l'affaire.
Apprenez à faire des tortillas de maïs "
Les arepas sont un plat traditionnel vénézuélien et colombien, composé d'une galette de farine de maïs qui peut être fourrée de fromage ou servie en sandwich, farcie à ras bord d'ingrédients savoureux allant des fruits de mer au chorizo en passant par les bananes plantains frites, le bœuf en ragoût et les haricots. "Les arepas sont aux Colombiens et aux Vénézuéliens ce que les tortillas de maïs sont aux Mexicains et aux Centraméricains : leur pain quotidien, leur aliment de base", explique Maricel E. Presilla, auteur de Gran Cocina Latina. Mais les arepas ont un goût plus doux que la tortilla, plus fine et plus plate - "ces pains plats sud-américains au goût de terre sont fabriqués avec une pâte de maïs blanc dont la peau a été enlevée en la pilant avec un mortier et un pilon, et non en la ramollissant avec un alcali fort", précise Presilla.
La pâte elle-même est cuite sur une plaque appelée burdare jusqu'à ce qu'elle présente des taches brunes. Au Venezuela, les arepas sont épaisses et arrondies, de la taille de la paume de la main, et sont souvent ouvertes et remplies de la même manière que le pain pita ; en Colombie, vous trouverez plutôt des arepas plus grandes, plus plates et plus souples, pliées autour des garnitures.
Obtenez les recettes des Arepas vénézuéliennes et colombiennes "
Considérez la pupusa salvadorienne comme un proche parent de l'arepa et de la gordita mexicaine frite ; toutes sont des gâteaux épais à base de farine de maïs que l'on mange comme des en-cas fourrés. Mais les pupusas, comme les tortillas, utilisent du maïs nixtamalisé plus savoureux et sont scellées autour de leur garniture avant la cuisson. Cela signifie que le fromage chaud et fondant et les
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Pendant la Pâque, les juifs pratiquants s'abstiennent de manger des pains levés. Mais le matzo n'est pas le substitut le plus savoureux. C'est alors qu'entre en scène le chremslach, un plat à base de crêpe et de "pudding" qui apporte douceur et texture tendre aux biscuits raides et fades. Comme pour le matzo brei, il suffit de peu d'ingrédients pour réussir ce plat&mdahs ; le matzo, écrasé et humidifié avec de l'eau, est mélangé à des œufs battus et cuit dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit doré. Saupoudré de sucre, c’est un petit déjeuner simple que même les goyim parmi nous peuvent savourer toute l’année.
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