Lorsque vous entrez dans la section des fruits et légumes de votre supermarché asiatique local, vous serez probablement accueilli par un étalage éblouissant mais intimidant de légumes verts inhabituels. Ils sont tous excellents et faciles à cuisiner, mais il est utile d'être armé de quelques connaissances pour distinguer les pousses des choux.
C’est pourquoi nous avons mis en évidence les variétés les plus courantes que vous trouverez dans les épiceries asiatiques, avec des notes sur leur nature, leur goût et, surtout, sur ce que vous pouvez en faire.
Nom latin : Lactuca sativa Également connu sous le nom de : Laitue de Taïwan, AA Chop Xin, laitue à tige, laitue asperge, laitue de céleri, laitue de céleri, wosun Saveur : Les feuilles ressemblent à la romaine, tandis que les tiges ont un peu le goût du concombre. Il y a également une légère amertume. Texture : Les feuilles et la tige intérieure sont tendres comme la laitue ; jetez la tige extérieure. Meilleure cuisson : Faites sauter les feuilles. Idem pour les tiges, ou vous pouvez les mariner. Si vous cuisinez les tiges, épluchez d'abord la peau extérieure. Disponible : Toute l'année, mais meilleur vers la fin du printemps
Nom latin : Brassica rapa ssp. chinensis Également connu sous le nom de : Chou chinois, pok choi, yóu cài ("légume à huile" en mandarin), q ī ng cài (légume bleu-vert" en shanghaïen). Goût : Très douce, avec sa propre épice unique, douce et poivrée. Semblable au chou. Texture : Les feuilles de bok choy sont réputées pour être tendres et croquantes, tandis que les tiges sont croquantes, fermes et juteuses. Selon le cultivar, les feuilles sont vert foncé ou jaune-vert et les tiges jaune-vert ou blanc cassé. Le bok choy existe en version adulte et bébé. Les deux sont tendres, mais la variété baby l'est particulièrement. Meilleure cuisson : Sauté, braisé, cuit à la vapeur, sauté ou mijoté dans des soupes. C'est l'un des légumes verts les plus polyvalents et les plus utilisés de cette liste. Les feuilles peuvent être consommées crues en salade. Recettes : Riz frit au pak-choï et au chou frisé avec ail frit, bébé pak-choï de Shanghai avec sauce aux haricots noirs, pak-choï grillé avec glaçage à la sauce soja douce, pak-choï sauté Disponible : Toute l'année, mais la haute saison est l'hiver. Où trouver : Disponible dans la plupart des marchés asiatiques, notamment dans les épiceries chinoises. Les variétés plus grandes et matures sont disponibles dans de nombreux supermarchés.
Nom latin : Brassica oleracaea, groupe Alboglabra Également connu sous le nom de : Gai lan, kai lan, chou frisé chinois Saveur : Similaire au brocoli, mais plus fort et légèrement plus amer. Texture : Feuilles larges et plates comme les choux et tiges épaisses et tendres. Meilleure cuisson : Blanchi ou cuit à la vapeur (servi avec de la sauce aux huîtres), ou blanchi et sauté. Recettes : Brocoli chinois sauté avec de la poitrine de porc croustillante (Khana Mu Krop) ; Brocoli chinois avec de la sauce aux huîtres et de l'ail frit Disponible : Toute l'année. Où trouver : Épiceries chinoises.
Nom latin : Apium graveolens var. secalinum Également connu sous le nom de : Céleri oriental Saveur : Aromatique et herbacée, mais plus forte que celle du céleri commun. Texture : Les tiges sont minces, creuses et croustillantes, mais plus petites et plus délicates que le céleri commun. Les feuilles plumeuses sont utilisées tout autant que les tiges. Meilleure cuisson : Souvent ajouté aux sautés et aux soupes, mais généralement pour sa saveur plutôt que pour sa texture. Recettes : Tofu Kung Pao croustillant, fenouil, céleri et céleri rave sautés et épicés avec saucisse chinoise ; tofu soyeux chaud et épicé avec salade de céleri et coriandre Disponible : De préférence de l'été au début de l'automne. Où trouver : Épiceries chinoises.
Nom latin : Chrysanthemum coronarium Egalement connu sous le nom de : Chrysanthème en guirlande, chrysanthème comestible, vert chop suey, marguerite en couronne, vert japonais, tong hao, shungiku, ssukgat, ả i cúc, t ầ n ô. Saveur : Un mélange sauvage mais subtil de piquant, d'amer, d'herbes, de refroidissement et d'herbe. Convient à tous ceux qui apprécient le thé au chrysanthème. Texture : Douce et plumeuse, avec des feuilles plates et dentelées, et des tiges légèrement croquantes. Meilleure cuisson : Les jeunes feuilles peuvent être consommées crues, mais la plupart de celles vendues sur les marchés sont trop mûres et amères, et doivent être légèrement cuites à la vapeur ou blanchies. Dans la cuisine japonaise, elles sont souvent ajoutées aux soupes ou cuites à la tempura : Feuilles de chrysanthème avec une vinaigrette aux graines de sésame Disponible : Du printemps à l'automne. Où trouver : La plupart des marchés asiatiques : Chine, Japon, Corée et Asie du Sud-Est.
Nom latin : Raphanus sativus var. longipinnatus Aussi connu sous le nom de : Mooli, radis oriental, radis japonais, radis chinois, radis coréen, lo bok, bai luobo. Goût : Les feuilles sont douces, mais quelque peu poivrées et un peu épicées, étant donné l'huile de moutarde que la plante produit naturellement. La saveur varie selon les parties du radis : la partie supérieure est douce, tandis que la partie inférieure est plus poivrée et piquante. Texture : Les feuilles sont tendres mais croquantes. Meilleure cuisson : Dans la cuisine occidentale, les feuilles de radis chinois sont souvent utilisées comme garniture, mais dans la cuisine asiatique, elles sont souvent sautées, ajoutées aux salades pour les parfumer, ou même marinées dans le kimchi. Le radis peut être mariné, servi cru en salade ou en salade, mijoté dans des soupes ou braisé avec des viandes. Disponible : Toute l'année, le meilleur pendant l'hiver. Où trouver : La plupart des épiceries asiatiques, les marchés de producteurs, certains supermarchés. Souvent vendu sans les légumes verts, mais certaines épiceries conservent les légumes verts retirés à l'arrière et les fournissent sur demande.
Nom latin : Amaranthus tricolour Egalement connu sous le nom de : Bayam, épinard chinois, amarante, phak khom suan, rau dên, honchoy rouge. Goût : Semblable à celle des épinards. En choy est apparenté à la betterave, et sa couleur provient d'antioxydants appelés bétalaïnes. Texture : Feuilles croustillantes et tiges croquantes. Meilleure cuisson : Légèrement cuit à la vapeur, sauté, ou utilisé cru en salade. Recettes : Salade d'épinards avec betteraves et noix Disponible : Du printemps à l'automne. Où trouver : Supermarchés asiatiques, épiceries chinoises.
Nom latin : Vicia faba Aussi connu sous le nom de : Fève, haricot de plein champ, haricot à clochettes, haricot tic. Saveur : Douce, beurrée et terreuse - semblable à celle de la fève. Texture : Tendre, lisse, beurrée. Meilleure cuisson : Dans la cuisine asiatique, les fèves sont couramment utilisées pour envelopper les fruits de mer avant la cuisson, mais elles sont aussi un excellent ajout aux salades et aux pâtes lorsqu'elles sont crues, légèrement flétries ou sautées. Disponible : De la fin du printemps à l'été, avec un pic autour de juillet. Où trouver : Marchés de producteurs et épiceries chinoises bien achalandées.
Nom latin : Brassica rapa ssp. rapa Aussi connu sous le nom de : Navet blanc japonais, navet blanc à salade. Goût : Les feuilles sont amères, un peu comme les feuilles de moutarde, mais nettement plus douces. Les navets sont délicatement sucrés. Texture : Les feuilles sont touffues, douces et tendres. Les navets ont une peau fine et sont généralement petits, tendres et finement texturés, mieux cuits : Une fois blanchies, les feuilles s'intègrent bien dans les plats de légumes froids, ou comme garniture de soupe. Les navets peuvent être servis dans des salades et des soupes, cuits à la vapeur ou marinés. Étant donné leur petite taille, ils sont souvent servis entiers. Disponible : Peut être cultivé facilement du début du printemps à l'automne. Disponible sur les marchés du début de l'automne au début de l'été. Où les trouver : Épiceries japonaises.
Nom latin : Basella alba Aussi connu sous le nom de : Épinard de vigne, épinard de buffle, épinard rampant, épinard grimpant, épinard de Ceylan, épinard à pointe rouge, poi choy, chancai. Goût : Poivre et agrumes à l'état cru, comme les épinards à l'état cuit. Texture : Juteuse et croquante, avec des feuilles épaisses et charnues lorsqu'elle est crue, lisse comme les épinards lorsqu'elle est cuite. Meilleure cuisson : Mangez-les crus en salade, faites-les sauter, ou mélangez-les dans une soupe ou un curry. Disponible : Pousse le mieux pendant l'été. Où trouver : Principalement dans les épiceries indiennes, mais aussi dans certains marchés d'Asie de l'Est.
Nom latin : Brassica rapa ssp. nipponsinica var. laciniata Également connu sous le nom de : Shui cai, water greens, moutarde japonaise, kyona, moutarde potagère, Japanese greens, California peppergrass, spider mustard. Goût : Amère, poivrée et piquante, mais plus douce que celle des légumes comparables, comme la roquette, la moutarde ou la frisée. Texture : Feuilles plumeuses avec des tiges croustillantes et juteuses. Meilleure cuisson : Crue en salade, sautée, marinée, légèrement sautée ou cuite dans le nabemono, la marmite japonaise. Disponible : Toute l'année, de préférence de l'automne à la fin du printemps. Où trouver : Épiceries japonaises.
Nom latin : Brassica juncea Également connu sous le nom de : Gai choy, moutarde chinoise, moutarde indienne, moutarde à feuilles. Saveur : Les feuilles de moutarde ont une saveur piquante distincte, tandis que la saveur de la moutarde rouge rappelle celle du wasabi. La saveur forte (et la couleur distinctive de la moutarde rouge) est perdue si elle est trop cuite. Texture : Les feuilles croquantes ont une texture frisée et ébouriffée. Moyennement tendre. Meilleure cuisson : À la vapeur, braisés, sautés ou sautés. Blanchir les feuilles avant la cuisson atténue leur goût fort. Les jeunes feuilles de moutarde se prêtent bien aux salades. Disponible : De préférence de l'hiver au début du printemps. Où les trouver ? On les trouve facilement dans la plupart des marchés asiatiques, notamment les épiceries chinoises, et dans certains supermarchés spécialisés.
Nom latin : Brassica rapa ssp. pekinensis Également connu sous le nom de : Chou chinois, chou blanc chinois, wombok (surtout en Australie), baechu, wongbok, hakusai. Variété plus longue et plus étroite parfois connue sous le nom de Michihili. Goût : Délicate, douce, et un peu plus sucrée que le chou vert commun. Texture : aqueuse, ferme et croquante, avec des tiges grasses. Les feuilles sont plus fines que le chou vert mais plus épaisses que le chou de Milan. Tendre et juteux lorsqu'il est cuit lentement. Meilleure cuisson : Sauté, flétri dans une soupe, bouilli dans une marmite chaude, mariné dans le kimchi et émincé comme garniture pour les boulettes chinoises. Également bon cru et râpé fin, notamment dans les salades, les slaws et les wraps. Recettes : Boulettes de porc et de chou à la japonaise ; sauté de poulet et de chou au kimchi ; gratin de chou frisé et de chou Disponible : Toute l'année. Où les trouver ? Facile à trouver dans la plupart des supermarchés et des épiceries asiatiques.
Nom latin : Pisum sativum var. saccharatum Aussi connu sous le nom de : Pointes de pois mange-tout, pousses de pois mange-tout. Goût : Rafraîchissante comme les cosses de pois mange-tout, mais plus grasse, plus fraîche, et suffisamment savoureuse pour être cuisinée sans aromates. Texture : Les tiges sont croquantes et creuses, tandis que les feuilles sont tendres. Meilleure cuisson : Sauté, cuit à la vapeur ou ajouté aux soupes. Recettes : Pois mange-tout sautés Disponible : Toute l'année, de préférence du début du printemps au début de l'été. Où les trouver : Épiceries chinoises.
Nom latin : Brassica narinosa Egalement connu sous le nom de : Moutarde aux épinards, moutarde à la cuillère, bok choy à rosettes, épinards japonais. Goût : Légèrement amère, comme les feuilles de moutarde, mais plus douce. Texture : Feuilles épaisses, vert foncé, avec des tiges croquantes et juteuses, un peu comme le bok choy. Meilleure cuisson : Ajouté aux soupes, sauté ou sauté. Le jeune tatsoi s'utilise bien cru dans les salades. Recettes : Doré à la vapeur avec tatsoi, gingembre et échalotes Disponible : Toute l'année. Où trouver : Marchés de producteurs et épiceries asiatiques.
Nom latin : Ipomoea aquatica Aussi connu sous le nom de : Kangkong, ong choy, épinard de rivière, ipomée d'eau, convolvulus d'eau. Saveur : Très doux et légèrement herbacé, avec quelques nuances de noix. Texture : Typiquement croquante, elle se maintient remarquablement bien même lorsqu'elle est cuite. Les tiges creuses absorbent le liquide de cuisson. Meilleure cuisson : À la vapeur et nappé de sauce d'huître, sauté, cuit dans une soupe, consommé cru en salade, ou parfois dans des currys. Disponible : Meilleure pendant l'été. Où trouver : Épiceries d'Asie du Sud-Est ou épiceries chinoises.
Nom latin : Brassica rapa var. parachinensis Aussi connu sous le nom de : Légume oléagineux chinois, you cai, yao choy ; les jeunes variétés sont souvent étiquetées choy sum. Goût : Légèrement amère, terreuse, tiges moutardées. Les feuilles et les petites fleurs jaunes sont également comestibles. Complète bien les saveurs agressives lorsqu'il est sauté. Texture : Tiges minces, croquantes et tendres. Meilleure cuisson : Peut être utilisé dans de nombreuses recettes à la place du bok choy. Les tiges épaisses doivent être épluchées et coupées. Disponible : Toute l'année, pousse du printemps à l'automne. Où trouver : Épiceries chinoises.
