Le guide du rhum de Serious Eats

Le 15 janvier 1919. Quartier nord de Boston. Un grand réservoir contenant 2 300 000 gallons de mélasse éclate, inondant les rues à 35 mph. La vague gluante traverse hommes, femmes, enfants et chevaux. Le flux de mélasse est assez fort et rapide pour renverser des bâtiments et même faire plier une voie ferrée surélevée, faisant sortir un train de ses rails. La grande catastrophe de la mélasse de Boston fait 21 morts, sans compter les chevaux et les chiens, et 150 blessés.

Et pourtant, lorsque le rhum a été surnommé "kill-devil", je ne pense pas que c'est ce que ses détracteurs avaient à l'esprit.

Le rhum est un spiritueux distillé à partir du jus fermenté de la canne à sucre, du sirop de canne à sucre, de la mélasse de canne à sucre ou d'autres sous-produits de la canne à sucre. Il est distillé à moins de 95% d'alcool par volume (190 proof) et embouteillé à au moins 40% d'alcool par volume (80 proof). Remarque : Il existe des rhums aromatisés embouteillés à moins de 40 % d'alcool par volume, mais je n'en parlerai pas beaucoup.

La définition légale du rhum tend à varier d'un pays à l'autre. Il est donc impossible d'établir une définition stricte qui s'applique à tous les rhums du monde entier. Ce qui est constant, cependant, c'est que le rhum est toujours basé sur la mélasse, le jus de canne à sucre ou d'autres sous-produits de la canne.

La plupart des pays qui produisent du rhum exigent que le spiritueux soit vieilli, donc pour nos besoins, nous définirons le rhum comme un spiritueux vieilli. Cela signifie que nous ne considérerons pas la cachaça brésilienne comme une forme de rhum, puisqu'elle n'est pas vieillie.

Enfin, si au lieu du mot rhum, vous voyez ron ou rhum sur une étiquette, ne vous inquiétez pas. Il s'agit simplement de la variante espagnole (ron) ou française (rhum) du même mot. Ce n’est que du rhum.

Normalement, lorsque vous pensez à boire un verre d'herbe, vous pensez probablement à un smoothie à l'herbe de blé, mais vous faites la même chose lorsque vous vous apprêtez à commander un daiquri ou un mojito. Il se trouve que la canne à sucre est une herbe - un membre de la même famille que le maïs, le blé, le sorgho et le riz.

Le rhum - en tout cas la plus grande partie - provient de la mélasse, un sous-produit de la production de sucre raffiné. D'une certaine manière, le rhum n'est qu'un moyen d'utiliser les déchets industriels - la mélasse qui reste après que le jus de canne à sucre a été bouilli, refroidi et traité.

Les origines de la canne à sucre remontent à la vallée de l'Indus. Les premiers rapports sur sa production remontent à environ 5 000 ans. Les commerçants l'ont transporté en Asie mineure ; au 8e siècle de notre ère, les Arabes l'ont introduit en Europe du Sud et, finalement, en Espagne. Mais les amateurs de rhum doivent une certaine reconnaissance à Christophe Colomb. C'est lui qui a introduit la canne à sucre dans les Caraïbes, en la plantant à Hispaniola (qui abrite aujourd'hui la République dominicaine et Haïti) lors d'un de ses voyages.

La canne est rapidement devenue la culture de base des Caraïbes, fournissant du sucre raffiné aux Européens et de la mélasse à l'industrie du rhum de la Nouvelle-Angleterre. Les colons européens l'ont transportée dans une grande partie de l'Amérique centrale et du Sud. La canne est désormais cultivée dans plus de 100 pays, fournissant non seulement du rhum et du sucre raffiné, mais aussi de l'éthanol.

La mélasse, sous-produit de la production de sucre, était initialement considérée comme un déchet. Elle était trop lourde à transporter depuis les Caraïbes, et de toute façon, il n'y avait pas de demande pour elle. Au début, les producteurs la déversaient simplement dans l'océan. À un moment donné (et personne ne sait exactement où ni quand), quelqu'un semble avoir remarqué que la mélasse commençait à bouillonner ; connaissant bien la production de brandy, les producteurs de sucre ont réalisé que ce "déchet" était en train de fermenter, et ils ont décidé de l'utiliser. La mélasse contenait encore suffisamment de sucre pour attirer les levures naturelles présentes dans l'air, et l'environnement chaud et humide était parfait pour favoriser la fermentation naturelle.

Les techniques de distillation étaient alors raffinées et bien connues, il était donc tout naturel de prendre la mélasse fermentée et de la distiller pour en faire une boisson potable.

Exigeant une chaleur intense et beaucoup d'humidité, la canne ne pousse que dans les climats tropicaux et subtropicaux. Elle peut atteindre une hauteur de 19 pieds et un diamètre d'un pouce et demi. Son épaisseur peut rendre sa récolte difficile.

La canne est récoltée à la main ou à la machine, puis dépouillée de ses feuilles. La canne est broyée ou écrasée pour en extraire le jus. Le jus est ensuite bouilli, jusqu'à trois fois, pour concentrer et cristalliser le sucre.

Il s'avère que la canne à sucre n'est pas la seule source de sucre raffiné. Pendant les guerres napoléoniennes, au début des années 1800, la Grande-Bretagne a imposé un blocus à la France, qui empêchait l'importation de canne à sucre des Caraïbes. En conséquence, les scientifiques français ont mis au point une méthode d'extraction industrielle du sucre raffiné à partir de la betterave sucrière, qui, contrairement à la canne à sucre, pouvait être cultivée dans toute la France et en Europe centrale.

Cependant, l'industrie de la canne à sucre de la Martinique et des autres colonies antillaises françaises se retrouve face à un dilemme : son principal marché pour le sucre raffiné s'est soudainement tari. La chute des prix du sucre a poussé de nombreux producteurs à la faillite ; la production de sucre a diminué, et il y avait moins de mélasse disponible pour la production de rhum. Les distilleries de ces îles se sont tournées vers le jus de canne à sucre fraîchement broyé. Le produit qui en résulta fut connu sous le nom de "rhum agricole".

De nos jours, la plupart des distillateurs achètent de la mélasse plutôt que de la fabriquer eux-mêmes. De la levure et de l'eau sont ajoutées à la mélasse pour créer un "wash", que l'on laisse ensuite fermenter. Certains distillateurs utilisent des levures sauvages, mais d'autres utilisent des souches cultivées spécifiques. Nous verrons un peu plus tard le rôle que joue la levure dans la saveur et le caractère du rhum fini.

La fermentation, bien sûr, est le processus par lequel les levures transforment les sucres en alcool. Dans la production moderne de spiritueux, ce processus se déroule généralement dans de grandes cuves métalliques et est soigneusement surveillé. La fermentation dure de vingt-quatre heures à plusieurs semaines, selon le type de rhum produit. Nous reviendrons sur ces variables un peu plus tard.

Selon le type de rhum produit, la distillation peut se faire à l'aide d'un alambic à pot ou à colonne. Les alambics à pot sont plus traditionnels et moins efficaces - plus chers - que les alambics à colonne. En général, les rhums plus lourds sont produits dans des alambics à pot et les rhums plus légers dans des alambics à colonne, bien que certains rhums soient un mélange de pot et de colonne.

Les alambics modernes sont une variation des alambics originaux inventés par les parfumeurs islamiques au Moyen Âge.

Source de sucre

Source de sucre

La source de sucre utilisée dans la production du rhum a moins d'importance que vous ne le pensez. La plupart des rhums modernes sont produits à partir de mélasse fabriquée au Brésil, donc pour ces rhums, la source de sucre n’est pas importante, et d’autres facteurs ont une plus grande influence sur le style et la saveur. Dans le cas du rhum agricole, cependant, la source de sucre est porteuse d'une certaine dose de terroir. Le jus de canne à sucre frais est sujet à l'oxydation, il doit donc être produit à proximité de la distillerie et la fermentation doit commencer immédiatement. Les fabricants de rhum agricole affirment que l'utilisation de la canne à sucre locale transmet au rhum fini une partie du caractère de son environnement de culture.

Type de levure

Type de levure

Certains distillateurs de rhum utilisent des levures sauvages, tandis que d'autres utilisent des souches cultivées spécifiques. L'utilisation de levures naturelles confère au rhum certaines caractéristiques de l'environnement local, caractéristiques qui peuvent en fait changer d'un lot à l'autre. Pour contrôler ces variables, certaines entreprises utilisent des souches cultivées spécifiques qui conservent les mêmes caractéristiques de génération en génération. Le Los Angeles Times a récemment écrit sur la levure utilisée par Bacardi, expliquant comment la distillerie Bacardi a fait passer clandestinement sa levure à Porto Rico lorsque ses installations cubaines d'origine ont été nationalisées par le gouvernement Castro en 1960.

Durée de la fermentation

Durée de la fermentation

L'autre variable que la levure introduit est la vitesse de fermentation. Certaines souches de levure transforment le sucre en alcool plus rapidement que d'autres. Bacardi, par exemple, a sélectionné ses levures pour qu'elles fermentent la mélasse si rapidement qu'elles forment moins d'esters et de congénères - les substances chimiques qui créent les composés aromatiques. L'une des raisons pour lesquelles le goût de Bacardi est si léger et doux est due à sa levure et à la vitesse à laquelle elle travaille.

Type d'alambic

Type d'alambic

Un autre facteur qui affecte les styles de rhum est le type d'alambic utilisé. Les alambics à cuve produisent généralement des rhums plus lourds, plus riches en congénères et en esters qui créent la saveur. Les alambics à colonne produisent des rhums plus légers, qui perdent davantage de composés aromatiques. Les alambics à colonne sont plus efficaces et donc moins coûteux à exploiter, mais il est important de se rappeler qu’il ne s’agit pas d’une proposition ou d’une autre. Certains rhums sont initiés dans des alambics à cuve et redistillés dans des colonnes, et certains rhums sont un mélange de cuve et de colonne.

Type de baril

Type de baril

Le type de fût utilisé pour le vieillissement du rhum influe également sur sa saveur. Certains rhums sont vieillis dans des fûts neufs en chêne rouge, d'autres dans des fûts de whisky usagés. Certains sont vieillis dans des fûts de sherry, d'autres dans des fûts de cognac. Tous ces éléments apportent des saveurs différentes au produit fini.

Durée du temps passé dans le baril.

Durée du temps passé dans le baril.

C'est simple : Plus un rhum vieillit longtemps dans un tonneau, plus les composés aromatiques qu'il absorbe du chêne sont nombreux.

Puissance du rhum à la distillation et à la mise en bouteille.

Puissance du rhum à la distillation et à la mise en bouteille.

La plupart des rhums sur le marché sont embouteillés à 80 degrés, ou 40 % d'alcool par volume (ABV), mais ils sont distillés à un degré plus élevé - entre 85 et 95 % ABV - puis dilués avec de l'eau pour atteindre le degré d'embouteillage. Les rhums aux saveurs et aux corps les plus riches sont ceux qui sont distillés à un degré inférieur - disons 85% d'alcool - puis dilués à un degré supérieur - disons 43 à 45% d'alcool.

Pourquoi en est-il ainsi ? Lorsque les spiritueux sont distillés à des degrés de plus en plus élevés, ils perdent les esters et les congénères qui leur confèrent leur saveur ; un rhum qui sort de l'alambic à 95 % de volume d'alcool consommé conservera moins de composés aromatiques qu'un rhum distillé à 85 %. N'oubliez pas qu'un spiritueux distillé à 95 % d'alcool est composé de 95 % d'alcool et de 5 % d'autres éléments. Une partie de ces 5% est constituée de molécules d'arômes. Un spiritueux distillé à 85% d'alcool a 15% d'autres éléments, et donc plus de place pour les molécules d'arôme.

Lorsque vous prenez un rhum distillé à 95 % d'alcool et que vous le diluez à 40 %, vous devez ajouter beaucoup d'eau qui, étant de l'eau, n'a aucune saveur. Vous obtenez donc un rhum au goût plus léger que si vous partez d'un spiritueux plus savoureux et que vous ajoutez moins d'eau.

Certains rhums aromatisés sont d'ailleurs embouteillés à des degrés d'alcool beaucoup plus bas - 40 degrés d'alcool, ou 20 % ABV, sont courants pour le rhum de noix de coco ou d'ananas, par exemple.

Blanc

Blanc

Légers, croquants et d'une saveur subtile, ces rhums sont très faciles à mélanger. Ils se marient très bien avec les arômes de fruits et sont donc excellents pour les daiquiris et les piña coladas. Une idée fausse courante sur le rhum blanc est qu'il n'est pas vieilli. Le rhum blanc est vieilli en fûts de chêne pendant une courte période afin d'adoucir les saveurs ; il est ensuite filtré au charbon de bois pour éliminer la couleur. Bacardi est l'exemple le plus connu de rhum blanc ; les autres marques comprennent Don Q, Flor de Caña et Banks Five Island.

Or

Or

Moyennement corsés et un peu plus forts en goût que les rhums légers, les rhums dorés sont vieillis en fûts de chêne. Comme les rhums légers, ils se mélangent bien aux cocktails fruités. Bacardi, Don Q et Ron Rico sont des marques couramment disponibles.

Sombre

Sombre

Corsés, avec de riches saveurs de caramel, ces rhums sont généralement distillés en cuve et vieillis pendant de longues périodes. Utilisés dans les préparations tiki comme le Mai Tai, les meilleurs de ces rhums peuvent également être dégustés seuls, purs ou sur glace. Mount Gay, Appleton, Gosling's et Ron Zacapa sont des marques courantes.

Rhum Agricole

Rhum Agricole

Rhums corsés, fabriqués à partir de jus de canne à sucre et non de mélasse. Comme pour le rhum à base de mélasse, les rhums agricoles sont de toutes les couleurs, du blanc au foncé en passant par le doré. Les rhums agricoles sont souvent funky et ont des arômes et des saveurs florales et végétales. Les marques incluent Rhum Clement, Rhum J.M., Neisson, et La Favorite.

Vous rencontrerez peut-être d'autres termes en achetant du rhum. Voici un glossaire de mots relatifs au rhum :

• Rhum naval : Un rhum foncé et corsé dans le style de celui autrefois donné aux membres de la marine britannique. Normalement épreuvée à 50 % abv ou plus.
• Single Barrel : La plupart des rhums sur le marché sont des produits mélangés. Pour obtenir une cohérence de goût d'une version à l'autre, les fabricants mélangent des rhums de différents fûts pour obtenir le bon équilibre des saveurs. Un rhum à baril unique provient d'un seul baril, et le rhum peut avoir un goût différent d'un baril à l'autre.
• Overproof : Fait référence aux rhums avec un ABV supérieur à une valeur standard, généralement 120 proof, ou 60% ABV.

• Solera : Un processus de vieillissement utilisé dans la production de certains rhums, xérès et portos, pour fournir un produit constant d'année en année. Le système solera implique une pyramide de fûts. Le niveau supérieur est celui des jeunes, fraîchement sortis de l'alambic. La couche inférieure des fûts est mûre et prête à être mise en bouteille. Les niveaux intermédiaires sont les enfants du milieu. Une quantité limitée est prélevée et mise en bouteille à partir du niveau inférieur. Le rhum de la deuxième couche la plus basse est déplacé dans la couche inférieure, pour se mélanger et se fondre avec le produit plus ancien. Le rhum "cascade" ensuite de la couche supérieure à la couche inférieure, chaque niveau se mélangeant avec la couche plus ancienne en dessous.

Le bassin des Caraïbes : Le lieu de naissance du rhum. Les styles varient dans cette région, des rhums légers et croquants aux rhums agricoles riches et végétaux.

Le Mexique : Le rhum est un spiritueux relativement nouveau au Mexique ; Bacardi y est de plus en plus présent, et vous pourrez peut-être trouver une marque indépendante appelée Ron Los Valientes.

Amérique centrale : Les producteurs de rhum les plus remarquables de cette région sont le Guatemala (Ron Zacapa), le Panama (Ron Abuelo) et le Nicaragua (Flor de Caña).

Amérique du Sud : Parmi les producteurs dignes d'intérêt, citons la Guyane (El Dorado, parfois appelé aussi rhum Demerara et utilisé dans les recettes de tiki) et le Venezuela (Pampero). La cachaça du Brésil est un spiritueux à base de canne à sucre qui est souvent appelé rhum - et est même légalement considéré comme tel par le gouvernement des États-Unis - mais comme elle n'est pas vieillie, nous ne la considérerons pas comme un rhum dans le cadre de cet article. Je vous en dirai plus sur la cachaça dans un prochain article.

La Nouvelle-Angleterre : Plus importante pour des raisons historiques que modernes. La Nouvelle-Angleterre avait autrefois un commerce de rhum florissant, notamment à Medford (Massachusetts) et à Newport (Rhode Island). Le rhum est à nouveau distillé en Nouvelle-Angleterre, mais pas dans le style colonial de la Nouvelle-Angleterre. (Je considère que le rôle joué par le commerce du rhum et de la mélasse dans l'histoire de l'esclavage dépasse largement le cadre de ce billet).

L'Afrique : Le seul rhum africain que je connaisse est le rhum africain Starr, de la nation insulaire de Maurice. Distillé à partir de mélasse, Starr est un rhum délicieusement clair, mais richement aromatisé. La bouteille est également très cool. Certaines régions d'Afrique sont parfaites pour la culture de la canne à sucre. L'Afrique pourrait donc devenir une région à surveiller pour la production future de rhum et l'évolution des styles de rhum.

• Angostura—Trinité. La même maison qui fabrique les fameux bitters distille également du rhum.
• Appleton—Jamaïque.
• Bacardi—Puerto Rico/Mexique. Cuba à l'origine. Style léger et net, bon pour le mélange.
• Barbancourt—Haïti. Rhum agricole.
• Brugal—République dominicaine.
• Clément—Martinique. Rhum agricole.
• Cruzan—Îles Vierges américaines.
• Demerara / El Dorado—Guyane. Rhums foncés et riches vieillis en fûts de bourbon.
• Don Q—Porto Rico. Rhums légers, dorés et foncés dans le style cubain / PR, similaires à Bacardi, mais moins chers et, à mon avis, plus savoureux.
• Sceau noir de Gosling—Bermudes.
• Havana Club—Cuba. (Bacardi fabrique et commercialise également un rhum de ce nom, mais uniquement aux États-Unis. La version Bacardi est fabriquée à Porto Rico.)
• Mount Gay—Barbade.
• Myers—Jamaïque.
• Zacapa—Guatemala.

Eh bien, c'est très bien, Professeur Barman, mais nous voulons juste boire. Qu'est-ce que vous avez pour nous ?

Serious Eats propose de nombreuses recettes au rhum que vous pouvez essayer, mais voici mes préférées :

• Daiquiri: J'aime le mien avec deux onces de rhum léger (Banks Five Island est un favori), une once de jus de citron vert et deux cuillères à soupe de sucre superfin. Secouez-le pour dissoudre le sucre. Tarte, croquante et tellement rafraîchissante.
• Mai Tai : C'est une boisson amusante avec laquelle s'entraîner à combiner deux rhums en un seul cocktail. Rumdood a quelques recommandations.
• Cocktail du Royal Yacht Club des Bermudes
• Periodista : Peu connu en dehors de Boston, malheureusement, mais essayez-en un si vous le pouvez.
• Entre les draps : Enfin, un classique de l'époque de la prohibition qui mérite d'être.
• Arbuste à rhum : Oubliez la prohibition - que diriez-vous de l'Amérique coloniale pour vous inspirer ?
• Dark and Stormy : L'article sur les highballs de la semaine dernière a déclenché une conversation sur le "bon" rhum pour un DnS. Je dois admettre que Gosling's est un excellent choix.
• Cuba Libre