Le guide de Serious Eats pour acheter des nouilles asiatiques

Le monde des nouilles asiatiques est vaste. Entrez dans n'importe quel marché asiatique et vous verrez des allées de nouilles, toutes de formes, de longueurs et de textures différentes. En Asie, les nouilles sont plus qu’un aliment - elles constituent un élément essentiel de la culture, avec une histoire vieille de 4 000 ans. Même la longueur des nouilles a une signification - elles sont souvent des symboles de longévité dans les repas de fête.

Pour l'amateur de nouilles, l'analyse des nombreuses options de nouilles proposées dans une épicerie peut être déconcertante. Des styles similaires de nouilles sont proposés dans des emballages souples ou secs en provenance de Chine, de Taïwan et de toute l'Asie du Sud-Est. Le nombre de variétés est à lui seul écrasant, d'autant plus qu'il n'existe pas de nomenclature, de langage ou même de classification commune standardisée pour les nouilles. Il est donc difficile de savoir quelles nouilles sont les bonnes et comment les choisir. Voici donc un guide pour vous aider à identifier certaines des nouilles les plus courantes disponibles dans les épiceries asiatiques aux États-Unis.

Bien que certaines variétés se ressemblent, les nouilles asiatiques et les pâtes italiennes présentent des différences importantes. La plupart des pâtes sont conçues pour être cuites à la même texture al dente, mais les nouilles asiatiques sont différentes. Certaines sont molles, d'autres ont une texture ferme. Certaines sont moelleuses ; d'autres, comme les ramen, ont une résistance plus élastique aux dents.

Les nouilles asiatiques peuvent être fabriquées avec du riz, de l'igname et des haricots mungo en plus de la farine de blé, et même ce blé est d'une variété différente du blé dur utilisé dans les pâtes. Toutes ces différences de texture et de saveur signifient que vous ne pouvez généralement pas remplacer une pâte italienne par une nouille asiatique.

La plupart des marchés asiatiques regroupent les nouilles par nationalité : les soba près des udon et les lo mein près des misua. Réfléchissez donc aux origines du plat que vous envisagez de préparer, puis cherchez le pays correspondant. Mais ne réfléchissez pas trop : de nombreuses nouilles sont utilisées dans plusieurs cuisines, vous verrez donc des répétitions sous des noms différents. Et n'oubliez pas que la recherche est la moitié du plaisir !

La plupart des nouilles vendues sur les marchés sont séchées et se conservent bien dans un endroit frais et sec, mais elles peuvent devenir périmées après quelques mois. Les nouilles fraîches, comme les nouilles chinoises aux œufs ou les nouilles de riz molles, doivent être conservées dans leur emballage d'origine et au réfrigérateur pendant quelques jours ou une semaine, au maximum. (Bien qu’elles soient meilleures fraîches faites le jour même si vous pouvez les trouver).

Comme pour les pâtes italiennes, vous ne voulez pas trop cuire vos nouilles. Selon l'épaisseur, la cuisson des nouilles de blé tendre prend rarement plus de trois à cinq minutes. Les versions séchées prennent un peu plus de temps, mais les nouilles précuites, comme les chow mein, doivent être réchauffées dans une casserole ou une poêle.

Les nouilles de riz cuisent encore plus vite que celles de blé - elles ramollissent en moins d'une minute dans l'eau bouillante. Les nouilles aux haricots mungo et à l'igname cuisent également très vite, et vous n'aurez peut-être même pas besoin d'eau bouillante pour les cuire - de l'eau chaude devrait suffire.

La catégorie la plus large de nouilles, les nouilles de blé sont fabriquées avec une certaine forme de farine de blé, de l'eau, et parfois de l'œuf, du sel ou d'autres additifs, comme l'eau de lessive (alcaline). Dans la cuisine chinoise, les nouilles à base de blé sont désignées sous le nom de "mien" (bien qu'il existe de nombreux noms différents selon la langue et le dialecte en Asie). Malgré leurs ingrédients communs, elles varient en goût, en texture et, surtout, en jiao jing, ou "puissance de mastication" en mandarin.

Lo Mein

Ce sont des nouilles molles que l'on peut croquer à pleines dents, rendues jaunes par un sel alcalin ajouté à la pâte. Les sauces lourdes et robustes peuvent s'accrocher à ces brins épais, qui conviennent bien aux ingrédients volumineux comme le bœuf et les légumes.

Également appelé : Lao miàn, lo mi. Forme : Vendues à la fois fraîches et séchées. Les nouilles sont rondes et longues, plus d'un pied de long. Elles ressemblent à des spaghettis italiens épais mais avec une teinte plus jaune. Texture : Les nouilles grasses et denses ont une texture molle, presque pâteuse à la cuisson. Comment on les utilise : Ce sont les nouilles que l'on retrouve le plus souvent dans les plats du restaurant chinois de votre quartier, où elles sont souvent arrosées ou mélangées avec des sauces épaisses et des ingrédients grossiers. Les nouilles supportent bien la chaleur et la cuisson prolongée, tout en conservant leur fraîcheur. Recettes : Lo mein sauté au bœuf et au brocoli ; Lo mein sauté au chou carbonisé, au shiitake et à la ciboulette ; Nouilles froides au sésame faciles avec du poulet râpé.

Yaka Mien

Les nouilles de blé chinoises occidentalisées, parfois appelées "spaghetti chinois", ont été développées aux États-Unis (certains affirment que c'est à la Nouvelle-Orléans) par des immigrants cantonais qui les considéraient comme de bonnes nouilles pour les soupes. Les nouilles de blé et d'œuf fabriquées à la machine sont grasses et denses, semblables aux lo mein, mais plus épaisses et plus moelleuses. Elles sont courantes dans les restaurants chinois de quartier et sont souvent considérées comme un bon remède contre la gueule de bois le lendemain matin.

Aussi appelé : Yat ca mien, yet ca mien. Forme : Vendues à la fois fraîches et séchées. Les nouilles sont rondes avec une épaisseur similaire à celle des spaghettis épais ou des udon, et mesurent de 10 à 12 pouces de long. Texture : La cuisson donne une couleur jaune avec une morsure de nouille dense et pâteuse. Comment on les utilise : Plus traditionnellement utilisées dans les soupes de nouilles avec des tranches de bœuf, des œufs et des légumes. Recettes : Soupe de nouilles au bœuf taïwanaise.

Lamian

Bien qu'elle ressemble à lo mein, la lamian est une nouille différente, traditionnellement vendue molle et fraîche, bien que des versions produites en masse soient disponibles séchées. Les meilleures sont faites à la main : Un fabricant de nouilles frappe, étire et tord une masse de pâte pour en faire de longs brins qui symbolisent la prospérité et la longévité.

Également appelé : La mien, nouilles tirées à la main, nouilles de longévité, mee jaunes (si elles sont faites avec de l'œuf), hokkien mee. Forme : Les nouilles rondes, modérément épaisses, sont généralement vendues molles, mais parfois aussi sèches. Elles sont très longues - elles peuvent atteindre deux pieds ou plus - et plus la nouille est longue, plus son symbolisme est de bon augure. L'épaisseur exacte dépend de l'habileté et des intentions du fabricant de nouilles. La texture : Moelleuse, dense et un peu glissante avec une surface légèrement poreuse qui absorbe un peu de sauce. Comment les utiliser ? Bouillies et ajoutées à une soupe ou mélangées à des sautés. Recettes : Nouilles Dan dan.

Misua

Ces nouilles sont fines comme des vermicelles, ce qui signifie qu'elles ont tendance à former une grande masse qui est utilisée pour lier ensemble les autres ingrédients d'un plat.

Également appelé : Mee sua, miàn xiàn, mein sin, gong miàn. Forme : Généralement vendues séchées. Les nouilles sont rondes et très fines, comme des cheveux d'ange, mais jaune pâle. Elles mesurent généralement 10 pouces ou plus. Texture : Moelleuses mais délicates en raison de leur faible diamètre. Ces nouilles retiennent bien les sauces. Comment les utiliser : Faites-les bouillir pour les ramollir, puis faites-les sauter rapidement avec des ingrédients légers comme des crevettes et des légumes. Elles brunissent facilement et sont parfaites pour capter la saveur fumée du wok hei. Recettes : Nouilles de riz poêlées à la taïwanaise (les nouilles de blé conviennent bien dans cette recette).

Chow Mein

Contrairement aux lo mein ("lo" ; signifie bouillir en chinois), les chow mein arrivent sur la table croustillantes ("chow" ; signifie frire). Ces nouilles sont utilisées dans les plats frits où elles sont censées conserver une fermeté ou un croquant satisfaisant.

Également appelé : Jau mein, chu miàn, nouilles sautées à la poêle à la mode de Hong Kong. Forme : Généralement vendues étuvées, elles peuvent être jetées directement dans le wok à partir du sac. Elles sont fines et rondes, environ deux fois plus épaisses que les vermicelles. Texture : Parce qu'elles sont généralement sautées dans des plats, elles offrent au moins une certaine fermeté croustillante à la cuisson, mais avec des parties molles et moelleuses. Ils sont souvent cuits pour obtenir une texture dure et croquante. Comment les utiliser : Vous pouvez faire frire ces nouilles à la poêle ou en profondeur sans les faire bouillir au préalable. Elles sont populaires dans les plats de nouilles sautées lorsqu'une texture de nouilles fermes ou croustillantes est souhaitée. Elles peuvent également être frites pour former un "lit" de nouilles croustillantes dans les plats cantonais. Recettes : Chow mein sautées aux quatre légumes ; Nouilles croustillantes sautées aux fruits de mer.

Mee Pok

Ce sont des nouilles plates, fermes et minces, utilisées pour les sautés ou les soupes. Qu'elles soient vendues sèches ou molles, les nouilles sont recouvertes d'une poudre de farine que l'on secoue avant de les blanchir. Leur largeur aide la sauce à s'accrocher, ce qui donne beaucoup de saveur et une texture douce et riche à chaque bouchée.

Également appelé : Miàn bao. Forme : Maigre et plat, environ 1

Nouilles Wonton

Fabriquées à partir de la même pâte que les peaux de wonton, ces nouilles sont généralement vendues fraîches dans le rayon réfrigéré. Elles existent en différentes largeurs, mais toutes conviennent parfaitement à la soupe aux nouilles wonton.

Également appelé : Yun-tun mian, wan-tan min, wonton mee. Forme : Il existe deux variétés principales : ronde, semblable à un spaghetti fin, et plate, semblable à une linguine. Chaque forme mesure environ un pied de long. Texture : Douce, élastique et tendre. Comment on les utilise : Ils sont souvent utilisés dans les soupes et les sautés avec un peu de bouillon, comme dans le hokkien mee de Singapour. Recettes : Soupe de nouilles Wonton avec poulet et shiitakes.

Udon

L'une des nouilles les plus épaisses que vous trouverez dans un marché, elle est appréciée par les Japonais pour sa texture épaisse et moelleuse. Les Udon sont extrêmement populaires et existent dans une variété de tailles et d'épaisseurs. Ils sont vendus séchés, frais ou congelés.

Forme : Généralement ronde, mais parfois oblongue ou carrée. La plupart des variétés mesurent environ 30 cm de long. Texture : Dense et moelleuse. Comment on les utilise : Souvent la pièce maîtresse des soupes chaudes, des "casseroles" asiatiques à base de bouillon, ou la base d'un grand bol avec des garnitures de viande et de légumes avec une sauce soja légère. Recettes : udon japonais au bouillon champignons-soja avec champignons et chou sautés ; udon Yaki aux crevettes ; nouilles Udon avec pétoncles de baie et bébé bok choy ; soupe Tom kha udon aux champignons.

Ramen

Il s'agit d'une nouille classique japonaise (mais d'inspiration chinoise) faite de farine de blé, de sel, d'eau et d'un agent alcalin qui rend les nouilles particulièrement ondulées et élastiques. Malgré l'attention médiatique dont elles ont fait l'objet récemment, les nouilles alcalines n'ont rien de nouveau : il s'agit simplement de nouilles à base de farine de blé auxquelles on ajoute de l'eau de Javel, ou kan sui (un mélange alcalin), ce qui leur confère une saveur caractéristique, le "jian". Le sel alcalin donne aux nouilles une couleur jaunâtre et les maintient élastiques et fermes dans les bouillons chauds.

Bien que certains fabricants vendent des ramen frais (comme Sun Noodle), la version la plus courante dans les épiceries est de loin le ramen instantané bon marché, précuit et frit pour être stable. Très bon marché et délicieux (bien qu'ils n'aient pas le même ressort que leurs homologues frais), ils sont prêts à être consommés après quelques minutes d'ébullition.

Également appelées : Nouilles à l'huile, nouilles instantanées, yi mien. Forme : Lorsqu'elles sont vendues séchées, les nouilles sont comprimées en une brique. En cuisant, elles se déploient pour atteindre une longueur d'environ 30 cm, avec des plis et des boucles ondulées. Texture : Ressortent sous la dent, mais cette texture se ramollit après une exposition prolongée à l'eau. Les amateurs de Ramen avalent leurs nouilles aussi vite que possible pour les goûter à leur meilleure texture. Comment les utiliser ? Dans une soupe ou en morceaux et consommées "crues" dans des salades ou comme en-cas rapide. Recettes : Ramen au poulet ; ramen au miso avec porc croustillant et huile d'ail et de sésame brûlée.

Soba

Ces nouilles de sarrasin emblématiques du Japon sont pleines de protéines et de fibres. Elles sont célèbres pour leur saveur distincte de noisette, savoureuse, dans une base de sarrasin forte et terreuse. Plus le pourcentage de sarrasin est élevé dans les nouilles, plus la qualité et le prix sont élevés.

Forme : Longues, fines et rondes, de couleur beige ou brun clair. Les nouilles sont présentées en bottes de la taille d'une portion, souvent entourées d'un ruban. Ce sont des bâtonnets droits comme des spaghettis courts, d'une longueur de huit à dix pouces. Texture : Ferme, avec une texture presque carnée qui conserve un certain mordant même après la cuisson. Comment on les utilise : Ces nouilles sont le plus souvent servies dans un bouillon froid, ou natures avec une ou deux sauces. L'étiquette veut qu'on les fasse glisser des baguettes à la bouche (certains disent que plus on parle fort, mieux c'est). Elles sont également souvent sautées ou cuisinées en soupe. Recettes : Kamo nanban soba (soba chaud) ; Soupe de nouilles de soba avec poulet, tofu et bok choy ; Soba froid classique ; Nouilles de soba froides avec chou frisé, avocat et vinaigrette miso-sésame ; Poulet râpé avec soba et sauce au beurre miso ; Salade de soba avec algues, concombres et asperges.

Somen

Ce sont des nouilles japonaises à base de farine de blé enrichies d'huile pour les rendre fines et délicates. Ces nouilles élégantes sont utilisées de la même manière que les soba mais ont une saveur plus raffinée, moins noisettée.

Forme : Enroulés en bâtonnets secs et droits comme les soba. Fins, ronds et blancs, ils sont un peu plus épais que les pâtes cheveux d'ange. Texture : Dense avec un certain mordant, mais leur finesse les rend également délicats. Comment les utiliser : Comme les soba, elles sont généralement servies froides et pures, avec une sauce à tremper sur le côté. Ils sont également utilisés dans certaines soupes. Comme pour les soba, il est recommandé de faire une grande gorgée. Recettes : Nouilles somen froides avec sauce à tremper.

Naengmyeon

Il s'agit de nouilles coréennes fabriquées à partir d'une variété d'amidons, le plus souvent du sarrasin, qui peuvent être renforcés par de l'amidon de pomme de terre, d'arrowroot ou de kudzu. Longues, minces et élastiques, elles sont plus croquantes et plus gélatineuses que les soba, mais elles excellent également dans les soupes froides. Les soupes sont si froides qu'elles sont parfois accompagnées de glace râpée dans le bol. Les paquets de naengmyeon séchés contiennent souvent des sachets d'arômes de bouillon à ajouter au liquide froid.

Également appelé : Raengmyeon, naengmyun, ou mul naengmyeon. Forme : Enroulés en bâtonnets secs et droits comme les soba. Mince, rond et généralement brun foncé. Texture : Le sarrasin rend ces nouilles denses tandis que d'autres amidons peuvent leur donner une consistance gélatineuse. Elles ont un bord élastique malgré leur souplesse à la cuisson. Comment les utiliser : Le plus souvent servies dans un bouillon très froid (volaille ou bœuf) avec des légumes en julienne, du radis daikon, des œufs et de fines tranches de viande ou de poisson. Les ingrédients sont servis dans un bol en acier avec de l'huile de moutarde ou de la pâte de piment coréenne (gochujang) pour ajouter du piquant. Recettes : Soupe coréenne de nouilles froides.

Comme les nouilles de blé, les nouilles de riz se déclinent en un nombre vertigineux de variétés. Appelées fun ou fen en cantonais, elles sont généralement composées d'un peu plus de farine de riz et d'eau. La plupart des nouilles de riz sont assez fades - au-delà d'une subtile saveur de riz, elles servent surtout de support à des ingrédients plus audacieux dans un plat. Elles sont plus intéressantes pour leur texture, qui peut être fine et délicate ou épaisse et molle.

Les nouilles de riz cuisent extrêmement vite. Les nouilles fraîches ne nécessitent qu'une minute ou deux, tandis que certaines versions séchées doivent être réhydratées, et non bouillies, avant d'être cuites. Lorsque vous les faites cuire, veillez à ce que tout le reste soit prêt afin que les nouilles ne restent pas trop longtemps et ne se collent pas entre elles.

Vermicelles de riz

Ce sont des nouilles très fines, blanches comme la neige, à l'aspect et à la texture délicats. Elles sont utilisées dans de nombreux plats (comme les sautés) pour se mêler à d'autres ingrédients, ou dans les soupes et les rouleaux de printemps frais.

Également appelé : Mi fén, bun, sen mae, mai fun, bee hoon. Forme : Généralement vendue en grappes sèches et dures pliées en deux. Très fine, ronde, et jusqu'à 18 pouces de longueur. Texture : Souple, glissante et légèrement moelleuse à la cuisson. Comment on les utilise : Cuites dans la soupe, réfrigérées dans les salades et les rouleaux de printemps, mélangées dans les sautés, ou frites en nids croustillants pour les sauces. Idéales avec les fruits de mer, comme le plat singapourien crab bee hoon. Recettes : Bee hoon frites (nouilles de Singapour).

Kway Teow

Il s'agit d'une version plus épaisse, plus large et plus robuste des vermicelles de riz qui résiste mieux aux saveurs fortes. La largeur - à peu près égale à celle des fettuccine, bien que parfois plus large - permet de saisir la sauce, ce qui donne un plat de nouilles soyeux.

Également appelé : Gou tiao, sen yai. Forme : Les deux versions, fraîche et sèche, sont longues, plates et d'environ 1

Bâtonnets de riz

Il s'agit de bâtonnets de nouilles droites et plates de trois tailles différentes qui ont chacune leur propre nom, généralement vendus séchés.

Également appelé : Nouilles de riz (fines), banh pho (moyennes), pad thai ou jantaboon (larges). Forme : Longues (10 à 12 pouces), droites, plates et opaques, comme des fettuccine blanchies. Texture : Souple et glissante à la cuisson, avec une fermeté et une mâche modérées. Comment on les utilise : Omniprésents en Asie du Sud-Est dans les soupes, le pho, le pad thai et les sautés. Recettes : Pho au bœuf ; pad thai au poulet.

Chow Fun & ; Mi Xian

Les Chow fun sont des nouilles plates, brillantes et larges, à la mâche douce et voluptueuse. Elles sont extrêmement populaires dans la cuisine cantonaise. Une version plus grasse, mi xian, offre une bouchée encore plus satisfaisante. Elles sont généralement vendues fraîches dans un sachet en plastique scellé, car les bords peuvent sécher à l'air libre.

Également appelé : Chow fun : shahe fen, ho fen, hor fun. Mi Xian : bee sua, sen lak, guilin mifen, mai sin. Forme : Chow fun : Plat, blanc brillant, et large - jusqu'à deux pouces. Mi Xian : Rond ou légèrement plat, moyennement fin, coupé en rubans de 12 pouces de long. Texture : Très lisse, glissante et moelleuse. Ils se ramollissent et commencent à se désintégrer après avoir séjourné trop longtemps dans un bouillon chaud. Souvent décrite comme soyeuse. Comment les utiliser : Les nouilles moins fraîches peuvent être cuites à la vapeur ou brièvement bouillies, mais elles sont meilleures lorsqu'elles sont consommées immédiatement après leur préparation. Les chow fun sont sautées avec des sauces riches, comme le soja, épaissies avec de la fécule de maïs. Les mi xian sont utilisées dans les sautés et les soupes épicées. Recettes : Chow fun frit à sec avec du brocoli chinois ; Bok choy avec de la ciboulette, de la sauce aux haricots noirs et du chow fun.

Chee Cheong Fun

Il s'agit d'une version extra-large des nouilles chow fun cuites à la vapeur, enroulées sur elles-mêmes comme un petit gâteau suisse. Elles sont soyeuses, douces et moelleuses, et immédiatement séduisantes. Vous pouvez les trouver dans certains magasins spécialisés - souvent le week-end - lorsqu’elles sont préparées fraîches en petites quantités, mais elles sont parfois vendues emballées. La fraîcheur est primordiale avec ces nouilles, et vous devrez peut-être chercher longtemps pour les trouver, mais si vous les avez déjà mangées au dim sum, vous saurez qu'elles en valent la peine.

Également appelé : Chee cheong fen, rouleau de riz à la vapeur, nouilles d'intestin de porc, nouilles zhaliang. Forme : Les rouleaux en forme de rouleau sont assez particuliers ; la plupart mesurent entre 15 et 20 cm de long. Ils se transforment en carrés fins et souples lorsqu'ils sont déroulés, mais sont généralement consommés sous leur forme enroulée. Texture : Super soyeuse et glissante, d'un blanc éclatant, légèrement moelleuse avec une morsure douce. Comment les utiliser : Un plat populaire de dim sum consiste en des chee cheong fun cuits à la vapeur, remplis de crevettes, de bœuf ou de porc, et arrosés de sauce soja. Les nouilles sont également servies comme en-cas appelé zhaliang, des nouilles à la vapeur avec des you tiao (beignets salés frits) à l'intérieur.

Aiguille d'argent

Il s'agit de nouilles pointues en forme de ver, fabriquées à partir de farine de riz et de fécule de tapioca. Le tapioca ajoute un lustre glissant à la surface des nouilles et un facteur de mastication ferme, ce qui leur donne une texture délicieusement satisfaisante. Vous devrez peut-être les commander spécialement, car ce ne sont pas les nouilles les plus courantes sur les marchés chinois.

Également appelées : Lao shu fen, nouilles perlées, queues de rat. Forme : Vendues fraîches dans du liquide ou du plastique sous vide. Rondes, courtes et grasses, environ deux pouces de long et jusqu'à un quart de pouce de large, avec des bouts pointus à chaque extrémité, comme des petits vers blancs pointus. Texture : Très glissante et moelleuse, avec une texture à la fois soyeuse et ferme. Comment on les utilise : Plats sautés et casseroles en terre cuite où vous avez besoin d'une nouille ferme et solide.

Lai Fan

Il s'agit de nouilles semi-épaisses fabriquées à partir de farine de riz et d'amidon de tapioca, comme les nouilles en forme d'aiguille d'argent, mais longues et uniformément minces, avec des extrémités coupées, au lieu de queues effilées." ; Généralement vendues fraîches.

Également appelé : Lai fun (cantonais). Forme : Comme les nouilles en forme d'aiguille d'argent, elles sont rondes et potelées, mais plus fines et plus longues, d'environ six à huit pouces. Texture : Extrêmement glissante, ferme et élastique. Comment on les utilise : Le plus souvent servies en tant que Malay fried lai fan : nouilles sautées avec du poulet, des crevettes, des gâteaux de poisson et des légumes verts. On les sert également comme nouilles pour les soupes et même comme laksa à base de poisson à la Penang.

Papier de riz

Bien qu'il ne s'agisse pas vraiment de nouilles, ces feuilles plates sont fabriquées à partir d'une pâte de farine de riz similaire, qui est pressée entre des nattes de bambou pour être aplatie. Les nattes laissent une impression distincte de vannerie sur le papier.

Également appelé : Banh trang, rouleaux d'été

Ddeok

Bien qu'il ne s'agisse pas techniquement de nouilles, ces gâteaux de riz coréens sont fabriqués à partir de farine de riz glutineux qui est cuite à la vapeur, pilée ou bouillie en de nombreuses formes et tailles différentes, allant des frites oblongues plates (une forme cantonaise courante) aux tubes denses et épais. Parfois, d'autres amidons ou farines sont ajoutés pour plus de saveur. Manger des ddeok en soupe est presque une tradition de rigueur au Nouvel An, mais ces nouilles sont un aliment de base dans les cuisines coréennes.

Également appelé : Gâteaux de riz coréens, tteock, dduk, ddeog, thuck, chapssal (si sucré). Forme : Il existe de nombreuses formes et tailles, mais les deux plus courantes sont les chips circulaires plates et les cylindres tronqués. Texture : Ils ont généralement une surface soyeuse et lisse et un centre dense, presque collant. Parfois, elles prennent une apparence pâteuse ou crémeuse lorsque la farine de riz se dissout dans le bouillon chaud. Comment les utiliser : On les retrouve dans des centaines de soupes, de casseroles et de plats sautés, mais la version la plus populaire est le ddeok guk, un copieux bouillon de porc ou de bœuf dans lequel on fait cuire des tranches de ddeok avec des herbes et d'autres ingrédients. Recettes : Galettes de riz coréennes (dok boki) ; Galettes de riz frites au bacon et au chou ; Galettes de riz à la pâte de piment, haricot noir fermenté et poivre de Sichuan ; Galettes de riz sautées.

D'autres amidons végétaux, comme la patate douce et le haricot mungo, sont également utilisés pour fabriquer des nouilles. Les amidons raffinés sont mélangés à de l'eau pour former une pâte, puis extrudés en différentes formes avant d'être cuits à la vapeur. Elles cuisent encore plus vite que les nouilles de riz - un simple plongeon dans l'eau chaude suffit pour certaines - et elles ont tendance à être claires avec une texture moelleuse, presque caoutchouteuse. Ce sont aussi les nouilles les plus glissantes, alors tenez-vous bien avec vos baguettes.

Les fils de haricot mungo.

Nouilles transparentes, semblables à du verre, fabriquées à partir d'une pâte d'amidon de haricot mungo, elles sont généralement vendues sèches et cassantes, pliées en grappes individuelles, plusieurs étant regroupées dans l'emballage.

Également appelées : Nouilles en cellophane, nouilles en verre, nouilles en cristal, fun sze, wun sen, fan pei. Forme : Habituellement très fines et rondes, comme des cheveux d'ange transparents emboîtés en paquets, mais elles peuvent être plus épaisses. La pâte est également transformée en feuilles appelées fan pei (papier de verre). Texture : Une minute ou moins dans l'eau chaude rend ces nouilles claires, soyeuses et presque caoutchouteuses. Une fois qu'elles sont molles, elles sont prêtes à se joindre à n'importe quel plat. Comment on les utilise : C'est une nouille classique pour de nombreux sautés et soupes thaïlandais et vietnamiens. Elles sont également cuites avec de la pâte de piment, de l'huile de piment et du porc haché, puis refroidies pour un plat de nouilles froides du Sichuan, ou frites pour former des "nids d'oiseaux" friables et spectaculaires. Recettes : Nouilles cellophane avec du porc et du basilic thaïlandais.

Jap Chae

Les nouilles cellophane coréennes classiques sont fabriquées à partir d'amidon de patate douce. Elles ont une texture similaire à celle des nouilles aux haricots mungo et sont très populaires mélangées à des ingrédients sautés.

Également appelé : Nouilles de verre coréennes, chap che. Forme : Les nouilles séchées se présentent sous forme de bâtonnets de 30 cm de long ou de paquets ondulés qui se redressent une fois ramollis. Les nouilles fraîches sont parfois vendues emballées dans du plastique. Texture : Caoutchouteuse, glissante et dense à la morsure. Comment on les utilise : Elles sont surtout connues pour le classique jap chae coréen, qui offre un fond net pour les viandes et les légumes cuits dans l'huile de sésame. Également servis avec les ragoûts

Shirataki

Une nouille japonaise à base d'amidon d'igname commercialisée comme un aliment sain puisqu'elle est pleine de fibres et ne contient pratiquement pas de calories, elle est vendue molle, emballée dans de l'eau. Parfois, du tofu ou des algues sont mélangés à la pâte pour ajouter des protéines (et quelques calories). Les nouilles nature sont en grande partie insipides, bien que certains leur trouvent un petit goût d'amidon provenant du liquide dans lequel elles sont conditionnées - facilement éliminé par un rinçage à l'eau chaude avant la cuisson.

Également appelé : Nouilles d'igname, shirataki de tofu. Forme : Ronds, fins brins blancs comme des vermicelles plus épais que la normale. Texture : Opaque à translucide, avec une surface légèrement gélatineuse et une texture élastique et moelleuse. Comment les utiliser : Comme les autres nouilles d'amidon, elles cuisent très rapidement et conservent une légère fermeté caoutchouteuse. Il est préférable de rincer les nouilles avant la cuisson pour éliminer tout goût du liquide d'emballage. Une fois cuites, les nouilles peuvent être utilisées comme les autres nouilles à base de riz dans les soupes japonaises, les plats chauds comme le sukiyaki et les sautés. Recettes : Sukiyaki traditionnel (pot chaud au bœuf japonais).

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