Alexa Alfaro était en CM2 la dernière fois qu'elle a passé un été dans la famille de son père aux Philippines. Là-bas, elle a découvert les couleurs et les saveurs riches et vibrantes de l'enfance de son père : les racines d'ube, amidonnées et d'un violet extrême ; le dinuguan, un ragoût copieux à base d'abats et de sang de porc, relevé de piments forts et de vinaigre piquant. Puis elle est rentrée chez elle à Milwaukee, où la cuisine philippine - en dehors de chez elle, du moins - était plus ou moins inconnue.
Des années plus tard, elle et son frère Matt ont décidé d'apporter quelque chose de nouveau à leur ville natale. Ils voulaient faire découvrir à Milwaukee les saveurs des Philippines. C'est ce qu'ils ont fait en 2014 en ouvrant un food truck appelé Meat on the Street, le premier fournisseur de nourriture philippine à Milwaukee.
Avant qu'Alfaro n'ouvre son food truck en 2014, si elle voulait aller dans un restaurant philippin, elle devait parcourir 80 miles, jusqu'à Madison. Dans sa lutte pour retrouver les saveurs familières de la maison de son père, elle a vu une opportunité d'apporter la nourriture philippine dans sa propre ville. Mais au " pays du steak et des pommes de terre ", dit-elle, les deux premières années de son camion ont été difficiles.
Alfaro a rencontré de nombreuses personnes qui se sont hérissées à l'évocation d'une cuisine qui leur était si peu familière. Les gens venaient nous voir et nous disaient : "Je n'aime pas la cuisine philippine", se souvient-elle. En discutant davantage avec ces clients potentiels, Alfaro s'est rendu compte que beaucoup d'entre eux n'avaient jamais goûté à la cuisine philippine, mais qu'ils en avaient des idées préconçues. "Même si mon frère et moi sommes allemands et italiens du côté de ma mère, nous avons la peau plus foncée", explique-t-elle. "Les gens pensaient que notre nourriture était épicée parce que nous n'avions pas l'air caucasien. "
Alfaro a persévéré malgré les difficultés, travaillant des journées de 14 à 16 heures tout en se faisant connaître sur les médias sociaux et en attirant l'attention des habitants. Elle et son frère ont également exploité les tendances alimentaires à leur avantage, en créant leurs propres versions de plats qui seraient familiers aux habitants. Ils ont lancé un Taco Tuesday hebdomadaire utilisant la longganisa, une saucisse de style philippin, à la place du chorizo. Le bœuf Bistek mariné avec de la sauce soja et du calamansi, un agrume originaire des Philippines, a remplacé la carne asada.
Petit à petit, le travail d'Alfaro a porté ses fruits. Elle a maintenant une clientèle de plus en plus fidèle et bruyante qui sert d'ambassadeurs à Meat on the Street. Bien qu'elle ait célébré le cinquième anniversaire de Meat on the Street en juin, elle sait que certains habitants du quartier considèrent toujours les offres du camion avec une certaine appréhension. À l'inverse, elle entend parfois dire que sa nourriture est " inauthentique ". "
L'authenticité est un terme particulièrement délicat à définir lorsqu'il s'agit de la nourriture philippine. Les vagues de colonisation et de migration ont changé et remodelé le visage de la cuisine philippine à maintes reprises. Lorsque l'explorateur portugais Ferdinand Magellan a débarqué sur les îles connues aujourd'hui sous le nom de Philippines en 1521, celles-ci abritaient déjà des milliers d'années de riches traditions culinaires à base de taro, d'igname et de millet, ainsi que de poulet, de fruits de mer, de carabao et d'autres gibiers sauvages facilement disponibles sur les îles. Les commerçants arabes sont arrivés au 9e siècle, transportant des épices telles que le clou de girofle et le poivre noir le long de la route de la soie, et le 16e siècle a vu le premier afflux de marchands chinois, qui ont fusionné leurs techniques culinaires avec celles des Philippines, créant ainsi les précurseurs de plats tels que le lumpia, qui ressemble à un nem, et diverses crêpes à base de nouilles.
Magellan a apporté des cultures d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, notamment l'avocat, la goyave et le rocou rouge rubis. La langue espagnole a également été adoptée pour décrire une variété de plats, l'un des plus célèbres étant l'adobo, qui est maintenant utilisé pour décrire la technique de cuisson des aliments à l'étouffée dans du vinaigre.
Tant d'années de commerce, de migration et de colonisation ont façonné une cuisine qui n'hésite pas à utiliser des saveurs audacieuses, des ingrédients originaux et des couleurs vives.
Les cuisiniers qui vivent loin des îles n'ont souvent qu'un accès limité à bon nombre de ces ingrédients essentiels, et doivent adapter et réimaginer les recettes. Ce manque d'accès a conduit beaucoup d'entre eux, comme Alfaro, à de nouvelles façons de cuisiner et de partager leur cuisine, en prenant sur eux de présenter aux convives leurs propres visions de la cuisine philippine moderne, en utilisant les ingrédients à leur disposition, en s'inspirant de leurs propres recettes et histoires familiales. "Je cuisine des plats qui, d'après mon expérience et mon point de vue, sont ceux de mon père qui m'a appris à faire de la cuisine philippine", déclare Alfaro. "Je me tue à la tâche pour cette entreprise, et je veux faire avancer la culture. "
Comme Alfaro, de nombreux travailleurs philippins expatriés, connus sous le nom de "OFW", remodèlent leur cuisine philippine pour l'adapter aux normes culturelles d'un pays étranger, à la disponibilité de certains produits et aux goûts des habitants.
" Je ne fais pas vraiment de publicité pour la cuisine philippine, mais il fut un temps où je disais que je faisais de la cuisine d'OFW", déclare Paolo Espanola, cofondateur du collectif culinaire Hidden Apron. Né et élevé en Arabie saoudite, M. Espanola vit actuellement à New York. Ses parents sont deux des millions de personnes qui constituent la diaspora philippine d'outre-mer, l'une des plus importantes au monde. Pour Espanola, qui est d'origine sino-philippine, les souvenirs d'enfance de la cuisine philippine ne sont pas exactement romantiques - il ne raconte pas d'histoires nostalgiques de festins familiaux, ni ne s'accroche à des recettes ancrées dans le sentiment.
M. Espanola a grandi en mangeant le pancit Molo de sa mère, qui tire son nom du district de Molo, à Iloilo, aux Philippines. Le pancit Molo est généralement composé de quenelles wonton farcies de porc, qui sont suspendues dans un bouillon robuste à base de porc et garnies de taches vertes d'échalote ou de gingembre. Bien que le pancit Molo soit délicieux, ce n'est pas un plat dont Espanola garde un souvenir impérissable. Les importations de produits alimentaires philippins sont extrêmement limitées en Arabie saoudite, et le royaume exige un respect strict des coutumes islamiques, même pour les étrangers. Cela signifie que le pancit Molo de sa mère était fait avec du poulet au lieu du porc, et " ne pouvait pas offrir les mêmes qualités gustatives ", explique-t-il dans The New Filipino Kitchen : Stories and Recipes from Around the Globe, une anthologie d'histoires et de recettes de Philippins vivant dans le monde entier.
Tant d'autres cuisiniers d'origine philippine, dispersés dans le monde entier, partagent des histoires similaires. Rowena Dumlao-Giardina, sommelière diplômée et écrivain, qui tient le blog culinaire et touristique Apron and Sneakers, est née et a grandi aux Philippines, mais vit en Italie depuis 20 ans. Ayant le mal du pays, elle s'est installée à 10 000 km des Philippines, dans la banlieue de Rome, et a eu envie de retrouver les saveurs et les arômes de son pays natal. Équipée de quelques techniques de cuisine de sa belle-mère sicilienne, et puisant dans ses souvenirs d'enfance, quelques notes et plusieurs livres de cuisine, elle a entrepris de réaliser l'impossible : faire pousser des plantes tropicales dans le climat méditerranéen de l'Italie. "À cette époque, je vivais en Italie depuis quelques années seulement et mon mal du pays était très fort", se souvient-elle. "S'entourer d'un jardin rempli de plantes tropicales avec lesquelles j'ai grandi faciliterait la grande transition que je vivais ".
Après plusieurs années à s'occuper avec amour de ses semis à tendance tropicale, Mme Dumlao-Giardina est maintenant la mère végétale d'oiseaux de paradis, de moringa, de goyave, de calamansi et, peut-être son préféré, de banane, dont les feuilles parfumées sont utilisées pour faire de l'inihaw na Isda (poisson farci enveloppé dans les grandes feuilles et grillé). Même avec un jardin philippin petit mais florissant, recréer ses plats philippins préférés en Italie a demandé de la créativité et de l'expérimentation. La chayotte a fait place à la courgette dans le ginisang sayote, les blettes ont remplacé les épinards d'eau dans le sinigang, la colatura di Alici à la sauce de poisson. Il a fallu attendre 13 ans pour que Mme Dumlao-Giardina trouve un marché asiatique dans sa banlieue italienne. Enfin, le melon amer, les cœurs de banane, la papaye verte, les haricots ailés et tant d'autres ingrédients qu'elle ne pouvait pas cultiver dans son propre jardin sont devenus disponibles.
Alors que les clients avides d'authenticité recherchent des plats et des recettes ancrés dans la tradition, de nombreux chefs philippins ont abandonné le concept d'authenticité au profit de quelque chose qui reflète davantage la vie qu'ils mènent et les histoires qu'ils ont à partager. "J'ai grandi sans porc et notre sinigang était fait avec de la tête de saumon et du citron parce que nous ne pouvions pas nous procurer du porc et du tamarin", raconte Espanola. Mais ces substitutions et remplacements n'ont pas rendu les plats de sa famille inutiles ou les ont ruinés. "Qu'entendons-nous par nourriture philippine ? "demande-t-il. "Si vous dites que [ma nourriture] n'est pas authentiquement philippine, ce n'est pas grave. C'est mon histoire. "
Les recettes :
Les recettes :
- Sinigang na Baboy (porc philippin dans une soupe aigre au tamarin)
- Pancit Palabok (nouilles philippines au porc fumé et sauce aux fruits de mer)
- Adobo au poulet à la philippine
