Les épices ont joué un rôle déterminant dans une bonne partie de l'histoire civilisée. Notre obsession pour les épices a entraîné la découverte de continents, le démantèlement d'empires et une nouvelle délimitation du globe. L'accès aux épices était un indicateur de richesse et de pouvoir aussi direct que n'importe quoi d'autre. Ceux qui contrôlaient l'épice contrôlaient vraiment l'univers.
Compte tenu des changements de mode culinaire qui se produisent au pied levé, l'épice a perduré comme un signal perpétuel de l'exotisme, un navire sur la mer du temps qui apporte un goût du passé au présent. Les épices sont les hérauts du lointain, d'une authenticité romanesque aussi importante pour notre sens de la bonne foi interculturelle que pour nos palais. Elles sont plus que notre histoire - elles sont un lien avec les cœurs et les esprits des gens qui ont vécu des centaines et des milliers d'années avant nous.
Mais certaines de ces saveurs, aussi essentielles aux anciens empires que l'or, les esclaves et la suprématie coloniale, ont disparu de notre conscience culinaire pour tomber dans une obscurité honteuse. Certaines ont été transformées en pièces de musée, dont on entend parler mais qu'on ne touche pas et qu'on n'utilise pas. D'autres languissent dans le royaume de la banalité, privés de leur majesté dans des bocaux à secousses en plastique sans cérémonie. Je parle de certaines des épices qui ont secoué le monde : le poivre dans toutes ses variétés et substituts. La noix de muscade et le macis. Et des épices dignes d'intérêt qui n'ont jamais joui d'une popularité universelle et qui ont maintenant disparu de notre lexique culinaire.
Nous utilisons tellement le poivre noir que nous ne prenons pas le temps d'y penser. Au nombre impressionnant de variétés qui existent, avec des différences de goût et de parfum palpables - des différences qui ont formé les routes commerciales des marchands et les lignes du pouvoir colonial. La noix de muscade d'aujourd'hui vit une demi-vie dans des boîtes en plastique pour être déversée dans notre chocolat chaud et notre tarte au potiron. Et qu'est-il arrivé au macis, le jumeau plus léger et plus brillant de la noix de muscade ? Les grains de paradis, l'épice souvent négligée aux mille saveurs ? Ou l'hysope, plante complexe et aromatique, dont la Bible ne fait pas que parler ?
Puis il y a les épices domestiquées par la familiarité. La cannelle, dont la gamme et la profondeur de sa saveur ont été neutralisées par l'embourgeoisement culinaire. La coriandre, qui ne suscite pas l'admiration qu'elle devrait seulement parce qu'elle est victime de son propre succès. À cause d'un usage quotidien qui les prend pour acquis et d'une croyance industrielle dans la quantité au détriment de la qualité, nous avons oublié la beauté et la résonance de ces joyaux gustatifs.
C’est une triste vérité que plus nous en apprenons sur l’histoire culinaire du monde, plus nous sommes obligés de nous en désintéresser pour embrasser la nouveauté. À une époque où nous n’avons jamais eu une sphère de connaissances aussi complète sur la cuisine mondiale, nous avons négligé certains de ses plus grands acteurs. Mais ces épices oubliées ne sont pas seulement des pièces de musée à ranger et à oublier. Ce sont des saveurs puissantes et magiques qui méritent d'être intégrées à la modernité d'une manière qui célèbre leur caractère unique.
Pour moi, l'appât n'est pas seulement la saveur. C'est que la nourriture a toujours meilleur goût avec une histoire. Nous éprouvons une certaine satisfaction à déguster du fromage provenant de vaches élevées en bas de la rue, à nous régaler d'œufs provenant de poules élevées par un voisin ou à garnir une salade d'herbes du jardin. Mais pour moi, aucune histoire n'est aussi passionnante ou durable que celle des épices qui ont changé le monde. Ces épices oubliées sont un lien viscéral avec le passé. Les goûts et les valeurs de nos ancêtres parlent à travers elles.
Les chefs astucieux sont récompensés par l'affection des critiques pour avoir conçu des plats qui véhiculent des idées aussi bien que des saveurs. Un mélange d'épices dans l'assiette peut transmettre un sens de l'histoire, une célébration du passé et de son influence sur l'avenir. Ils font ressortir les saveurs du passé mieux que n’importe quel autre ingrédient ou technique parce qu’elles étaient là et que le temps n’a pas fait grand-chose pour les modifier.
Jamais notre culture n'a été aussi enthousiaste à l'idée d'apprendre ce qu'il y a dans notre assiette et ce qui se passe derrière la porte de la cuisine. Si nous voulons donner à cette éducation un sens de la perspective historique, les épices sont un excellent moyen de commencer. Surtout celles que nous avons oubliées ou laissées de côté. Ce sont les saveurs qui ont parcouru et gouverné le monde. Il semble que le moment soit venu de leur rendre leur dû.
Utilisez-vous des épices disparues depuis longtemps ? Voici quelques recettes qui donnent une tournure moderne à des ingrédients anciens :
Canard du Paradis " Gâteau éponge à l'hysope et à la rose " Asperges rôties avec gremolata de poivrons longs "
