Les restes de menthe sont une plaie pour moi. À moins que je ne prépare une sorte de crème glacée à la menthe, auquel cas ma technique consiste à utiliser TOUTE la menthe, il me reste généralement quelques feuilles dans le réfrigérateur. La menthe se périme particulièrement vite ; voici quelques applications techniques que vous pouvez préparer en un clin d'œil.
Les salades audacieuses
Les salades audacieuses
La menthe se joint parfois aux salades en délicates chiffonnades ou dans une vinaigrette, mais je préfère les variations plus rustiques. Déchirez quelques feuilles sur des segments d'orange sanguine et de pamplemousse, puis arrosez d'un filet d'huile d'olive poivrée. Vous pouvez aussi mélanger des feuilles entières avec des olives noires, des tranches fines de fenouil et des segments d'orange. Préparez un taboulé particulièrement mentholé avec des tomates, des concombres et du persil coupés en morceaux et un tout petit peu de boulgour.
Je trouve que les agrumes sont un partenaire naturel de la menthe dans les salades, mais les saveurs vives, piquantes et poivrées sont également les bienvenues. La menthe peut adoucir subtilement une salade simple et punchy de roquette et de parmesan râpé, ou un mélange d'endives et de radicchio finement tranchés (auquel j'ajoute généralement un fromage crémeux comme le chevre ou le mizithra grec).
Pâtes
Pâtes
La menthe est tout simplement géniale dans les pâtes. Comme elle se marie bien avec le beurre et l'huile d'olive, elle s'ajoute facilement aux sauces fines à base d'huile pour les spaghettis et autres plats similaires. Ma préférée est faite principalement avec des produits de base du garde-manger : une combinaison un peu bizarre mais totalement délicieuse de spaghettis avec du pollen de fenouil, du zeste d'orange, de l'ail et de la menthe. Une bouchée de ce mélange a un goût de fin de printemps et met en valeur l'équilibre parfait de la menthe entre le sucré et le salé. Les petits pois à la menthe, mélangés à du beurre et du pecorino, sont un excellent complément aux petites pâtes épaisses comme les orecchiette. Et, bien sûr, il y a le pesto. Je ne dis pas qu'il faut faire un pesto à la menthe pure, mais en ajoutant un peu de menthe à votre basilic (et peut-être aussi un peu de pistache), vous pouvez augmenter les notes aromatiques de votre sauce.
La menthe se prête également bien aux sauces à base de viande, qu'elles soient épaisses ou fines. Lorsqu'elle est bien fondue et croustillante, la guanciale poivrée et porcine peut saucer les pâtes presque toute seule. Je dis presque jusqu'à ce que vous ajoutiez un peu de menthe à la toute dernière seconde (d'accord, et un peu de fromage) ; rien ne vient à bout de la lourdeur de la graisse de porc comme la menthe. N'oubliez pas non plus la romance entre la menthe et l'agneau. La sauce tomate-menthe qui accompagne les raviolis d'agneau épicés du Babbo de Mario Batali est célèbre pour de bonnes raisons.
Vive les braises
Vive les braises
Certains de mes plats braisés préférés proviennent du Moyen-Orient, où la menthe est une garniture brillante et rafraîchissante pour les épices, la viande et les fruits secs chauds et chaleureux. Beaucoup de ces saveurs - l'agneau, l'abricot sec et la coriandre, pour n'en citer que quelques-unes - sont d'excellents candidats pour la menthe. La coriandre est l'herbe à saupoudrer sur ces plats, mais la menthe est une alternative encore plus rafraîchissante et fraîche.
Ces propriétés rafraîchissantes sont également les bienvenues partout où des tomates cuites lentement sont présentes, un élément commun à de nombreux braisages. Les saveurs charnues que développent les tomates cuites, surtout lorsqu'elles sont accompagnées de viande dans un braisé, nécessitent une légère touche de menthe. Quelques feuilles déchirées suffiront à alléger la sauce dominicale à l'origan.
Froid aux chiles
Froid aux chiles
Les Italiens et les Marocains comprennent la relation complexe entre la menthe et le piment, qu'ils explorent dans les pâtes, les condiments, etc. La menthe et un peu de graisse refroidissent les piments tout en faisant ressortir leur saveur, comme un verre d'eau après une cuillerée de sauce piquante (mais, vous savez, plus savoureux). Les piments rouges séchés en profitent particulièrement ; la menthe ajoute des saveurs herbeuses qui rappellent celles du piment frais. La combinaison est comme un super-poivre mutant qui a un goût à la fois frais et herbeux, mais aussi profond et rôti. Les meilleurs candidats que je connaisse pour cette association sont les pâtes et la harissa, la pâte de piment nord-africaine. La menthe doit également être utilisée comme garniture. Pensez à un plat d'aubergines et de tomates carbonisées, aromatisé à la harissa et à la menthe.
Ce ne sont là que quelques façons d'égayer la menthe dans votre cuisine. Avez-vous des techniques pour tirer le meilleur parti de la menthe ?
