J'ai dit au barman du restaurant italien en bas de la rue de ma maison : "Je vais prendre un verre de grappa, s'il vous plaît".
Vous êtes la première personne que je vois commander cela", s'exclame-t-elle en réponse. Je lui ai demandé depuis combien de temps elle travaillait là, pensant qu'il s'agissait peut-être de sa première ou de ses deux premières semaines.
Voyez-vous, ce n'est pas le genre de restaurant italien où l'on va pour commander de la grappa. C'est le genre de restaurant italien où le vin maison est présenté dans une boîte et où le parmesan est déjà râpé dans un shaker sur la table. C’est le genre de restaurant italien dont j’imagine une chanson de Billy Joel. En fait, j'aime bien ce genre de restaurants, d'une manière un peu ringarde (au sens propre comme au sens figuré). J'aime arracher des morceaux de pain à l'ail trop mou et saturé, et les serveurs qui viennent avec un moulin à poivre surdimensionné, comme s'il pouvait sauver des jeunes épinards mous (avec la vinaigrette toujours servie à part). Et puis il y a les boulettes de viande aussi grosses que votre visage, et les calamars extra-extra-frites avec leur ramequin de sauce tomate à tremper.
La seule chose que je n'aime pas chez eux ? La façon dont ils servent les pâtes. C'est presque inévitablement une assiette avec un nid de nouilles réchauffées qui ont été mélangées à de l'huile pour éviter qu'elles ne collent les unes aux autres, avec une grosse louche de sauce versée sur le centre. Quel est exactement le problème ? N’avez-vous pas de toute façon des pâtes et de la sauce dans votre assiette ? Qui se soucie de savoir si elles ont été mélangées au préalable, n'est-ce pas ?
Le problème est que les pâtes réchauffées dans la poêle avec de la sauce ont une saveur et une texture très différentes et supérieures à celles des pâtes simplement saucissonnées dans l'assiette (et nous avons fait les tests de goût pour le prouver). Le fait est que, quelle que soit la qualité de votre sauce, si vous ne saucez pas vos pâtes correctement, vous passez à côté de l'un des plus grands plaisirs de la vie. À l'inverse, même une sauce marinara en pot, achetée en magasin, peut être améliorée en la finissant correctement.
Voici comment bien saucer vos pâtes, étape par étape.
À quelques exceptions près (comme lorsque vous préparez une sauce de type pesto ou une simple sauce au fromage à la romaine, comme la carbonara ou le cacio e pepe), les pâtes doivent être mélangées à une sauce déjà chaude et prête. Vous ne voulez pas que vos pâtes cuites se réchauffent dans une casserole de sauce froide, absorbant lentement plus d'eau et devenant molles.
J'utilise soit une large saucière - les côtés inclinés d'une saucière sont plus faciles à utiliser pour mélanger les pâtes qu'une casserole à côtés droits - soit une grande poêle pour ma sauce.
Dans une autre casserole, portez à ébullition quelques litres d'eau salée. Rappelez-vous : vous ne voulez pas que l'eau de vos pâtes soit aussi salée que la mer. Vous devez viser une salinité de 1 à 2 %, ce qui correspond à environ 1 ou 2 cuillères à soupe de sel casher par litre. Vous n'avez pas besoin non plus d'une énorme quantité d'eau - juste assez pour que les pâtes puissent bouger. Pour les petites formes, comme les penne ou les fusilli, j'utilise une casserole ou une saucière. Pour les pâtes longues et minces, comme les spaghettis ou les bucatini, j'utilise une poêle de 12 pouces.
Il fut un temps, dans ce pays, où les pâtes étaient par défaut cuites jusqu'à la bouillie. De nos jours, il semble que nous ayons le problème inverse : les gens ont tellement peur de trop cuire les pâtes que la plupart du temps, elles ne sont pas assez cuites. Les pâtes doivent être cuites al dente, c'est-à-dire jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Si vos pâtes ont un cœur crayeux ou cassant, elles ne sont pas assez cuites. Laissez-les cuire plus longtemps !
*En fait, tant que cela ne vous dérange pas d'être taxé d'hérétique par des gens qui ont probablement des choses plus importantes à se préoccuper que la façon dont les autres cuisent leurs pâtes, celles-ci peuvent être cuites comme vous le souhaitez. En bouillie, crayeuses, tout ce qui fait flotter vos tortellini.
L'autre option est de ne pas cuire les pâtes pendant quelques minutes avant de les ajouter à la sauce pour les laisser finir. En faisant cuire les pâtes dans la sauce plutôt que dans l'eau bouillante, vous augmentez le temps de cuisson. C’est une bonne technique à utiliser si vous voulez retarder de quelques minutes le service de vos pâtes. Veillez à diluer la sauce avec de l'eau pour les pâtes à mesure que celles-ci finissent de cuire si vous utilisez cette méthode.
Enfin, quoi que vous fassiez, ne mélangez pas les pâtes cuites avec de l'huile - il sera beaucoup plus difficile d'y faire adhérer la sauce par la suite.
Il y a plusieurs façons de faire passer les pâtes de la casserole à la sauce. La plus simple est de prendre une pince pour les pâtes longues et minces, ou une araignée en métal pour les pâtes courtes, et de les transférer directement dans la casserole avec la sauce chaude. Vous pouvez également égoutter vos pâtes dans une passoire ou une passoire à mailles fines, en veillant à conserver une partie de l'eau des pâtes.
Une fois que les pâtes sont dans la sauce, ajoutez l'eau des pâtes. C'est l'étape la plus importante du processus. L'eau amidonnée des pâtes ne permet pas seulement de fluidifier la sauce pour lui donner la bonne consistance, elle l'aide aussi à mieux adhérer aux pâtes et à s'émulsionner avec la graisse et le fromage que vous allez ajouter. Quelle que soit la sauce que vous préparez - qu'il s'agisse d'une marinara épaisse, d'un ragù bolognais riche et copieux ou d'une simple carbonara - elle doit acquérir une texture crémeuse qui adhère aux nouilles.
Je commence par incorporer quelques cuillères à soupe d'eau pour pâtes par portion de pâtes et de sauce. On en rajoutera plus tard pour ajuster la consistance.
Si vous avez une sauce très pauvre en graisses (comme une sauce tomate, par exemple), c'est le moment d'ajouter des matières grasses. Une petite quantité de matière grasse - huile d'olive extra-vierge ou beurre - est essentielle à la bonne texture de la sauce pour pâtes. Sans matière grasse, vous obtenez au mieux une sauce aqueuse (personne n'a jamais dit : "Garçon, mes pâtes ne sont pas assez mouillées"), et au pire une sauce qui s'épaissit trop avec l'amidon seul et prend une texture pâteuse.
Avec un supplément de matières grasses, vous pouvez obtenir une émulsion qui rend la sauce crémeuse, mais toujours lâche. Les matières grasses apportent également leur propre saveur et aident les composés aromatiques liposolubles de la sauce à atteindre votre langue. J'ajoute un peu d'huile d'olive extra-vierge de très bonne qualité ou une noix de beurre (selon mon humeur et la sauce en question).
Une fois que tout est réuni dans la casserole - pâtes cuites, sauce chaude, eau des pâtes et graisse supplémentaire - il est temps de faire mijoter. Le mijotage permet non seulement de réduire le liquide (et donc d'épaissir la sauce), mais il contribue également à l'agitation mécanique, en aidant l'eau amidonnée des pâtes à faire son travail d'émulsion de la sauce avec la graisse et à la faire enrober les pâtes. Plus votre casserole est chaude, plus la sauce bouillonnera vigoureusement, et meilleure sera l'émulsion que vous formerez. J'allume mon brûleur au maximum et je fais cuire les pâtes en les remuant constamment (pour éviter qu'elles ne collent au fond) et en ajoutant de l'eau si nécessaire jusqu'à ce qu'elles obtiennent cette texture parfaitement onctueuse.
La finition des pâtes, vous le remarquerez, est un jeu d'ajustements constants. L'eau des pâtes est ajoutée tout au long du processus afin d'ajuster la consistance. N'en ayez pas peur !
Une fois que les pâtes et la sauce sont là où vous le souhaitez, retirez la casserole du feu et incorporez le fromage ou les herbes hachées que vous utilisez. Avec les sauces épaisses et bien émulsionnées, il est généralement possible d'ajouter le fromage directement sur le feu, mais avec une sauce plus fine ou une sauce qui n'a pas grand-chose à part le fromage, l'ajout de fromage alors qu'elle est encore sur le brûleur peut provoquer des grumeaux.
Vous pensiez en avoir fini avec l'eau des pâtes ? Pas tout à fait ! Vous êtes sur le point de servir les pâtes, ce qui signifie que c'est votre dernière chance d'ajuster la texture. (Et vous en aurez probablement besoin : Le fromage a un peu épaissi la sauce, les pâtes ont continué à absorber l'eau de la sauce, et une partie de cette eau se sera évaporée). Une fois que le fromage s'est émulsionné dans la casserole, vous pouvez ajouter de l'eau pour les pâtes et réchauffer la sauce sur un brûleur jusqu'à ce que tout soit exactement comme vous le souhaitez.
Transférez les pâtes cuites et saucées dans un bol de service chaud ou dans des assiettes individuelles, puis ajoutez les dernières garnitures, si vous en utilisez. Il peut s'agir d'herbes fraîches hachées, de fromage râpé ou d'un gros grain de poivre noir. J'aime aussi ajouter un filet d'huile d'olive extra vierge à ce stade. S'assurer que toutes les assiettes de service sont chaudes est la clé d'une bonne texture des pâtes : Ce qui semblait parfait dans la poêle se fige et devient trop épais si vous le jetez dans un bol froid.
Les pâtes n'attendent personne. Une fois que les pâtes sont dans la sauce, un compte à rebours se déclenche automatiquement et ne peut être interrompu. Les pâtes continueront à cuire et à ramollir pendant qu'elles reposent. La sauce va commencer à refroidir et à s'épaissir.
La seule solution est de le servir immédiatement et de le manger avec gourmandise.** Si vous avez tout fait correctement, cela ne devrait pas être un problème.
**C'est de l'italien pour "avec assez de rapidité pour tacher sa tunique d'éclaboussures de sauce" ;
Les recettes :
Les recettes :
- Sauce rouge italo-américaine rapide et facile en 40 minutes ou moins
- La meilleure sauce tomate mijotée
