Le poulet Jerk est le plat jamaïcain le plus connu à avoir été exporté de l'île. Vous savez de quoi je parle : des morceaux de volaille moelleux, imprégnés de la saveur de la marinade, avec une peau brûlée et des morceaux de viande noircis et croustillants, grâce au gril sur lequel la volaille est cuite.
Mais si vous n’avez jamais eu l’occasion de visiter la petite nation d’où provient le poulet jerk, alors vous n’avez jamais vraiment goûté à ce plat authentique. Voici pourquoi : le véritable poulet jerk est cuit non seulement sur des charbons, mais aussi sur du bois vert frais : le plus souvent, le bois de l'arbre pimento, qui est originaire des Caraïbes et produit un autre ingrédient très important du poulet jerk - les baies de piment de la Jamaïque, utilisées dans la marinade - ou parfois le bois doux, le nom jamaïcain du laurier.
En Jamaïque, le bois de ces arbres est essentiel au processus du jerk. Pour cuire le poulet (ou le porc, que l'on trouve également en abondance dans les restaurants jerk), tout commence par le bois, qui, sous forme de charbon de bois, est placé sous d'énormes grilles métalliques et continuellement alimenté pour rester brûlant. Ensuite, de grosses bûches de bois de piment ou de quatre-épices sont posées sur les grilles. La viande est placée directement sur le bois vert, puis recouverte de grandes feuilles de métal.
À mesure que le poulet cuit, il absorbe les huiles directement à la surface du bois et s'imprègne également de la vapeur et de la fumée parfumées produites par le bois vert et les charbons sous-jacents. Une fois que le poulet est cuit - il faut environ deux heures pour un poulet en papillon retourné une fois - il est retiré du gril, désossé et découpé en morceaux, afin de l’exposer à la sauce piquante Scotch bonnet traditionnellement servie en accompagnement.
Mais revenons un peu en arrière, voulez-vous ? Bien avant que le poulet jerk n'atteigne le gril, il est trempé dans une marinade simple à préparer mais au goût complexe qui donne à la viande sa saveur sucrée et épicée.
Si vous faites une recherche sur Internet pour trouver des recettes de poulet jerk, vous trouverez probablement des centaines d’idées différentes sur ce qui entre dans la marinade traditionnelle. Certaines recettes utilisent de la sauce soja, d'autres de la cassonade, d'autres des clous de girofle entiers, d'autres moulus, d'autres encore des piments Scotch bonnet, d'autres des jalapeños plus doux, et la liste est encore longue.
En Jamaïque, les restaurants de poulet jerk que j'ai visités étaient invariablement réticents à partager le contenu exact de leurs marinades maison, mais il existe une formule convenue qui constitue la base de la marinade, que les cuisiniers ou les restaurants peuvent adapter, en changeant un ingrédient par-ci, en en ajoutant un autre par-là. La formule comprend les ingrédients suivants :
- Baies d'allspice. Fruit du piment utilisé pour griller le poulet jerk, les baies de piment de la Jamaïque sont séchées et ressemblent à des grains de poivre. Ils ont une saveur douce, épicée et florale et ont reçu leur nom lorsque les colons anglais des Caraïbes les ont goûtés et ont pensé qu'ils combinaient les saveurs de la cannelle, de la muscade et des clous de girofle. Les baies sont broyées pour libérer leurs huiles essentielles.
- Thym. Le frais est préférable, mais le séché est également utilisé.
- Piment Scotch Bonnet. Originaires des Caraïbes, les piments Scotch Bonnet sont extrêmement épicés, environ 40 fois plus piquants que les jalapeños. Les poivrons sont hachés ou mélangés pour être utilisés dans la marinade, et les graines peuvent être laissées ou retirées pour moins de chaleur.
- Échalotes ou oignons verts. Les parties blanches et vertes, hachées.
- Gingembre frais. Pelé et râpé. La plante de gingembre fleurit dans les Caraïbes et est utilisée dans de nombreuses spécialités régionales telles que la bière au gingembre et l'oseille, une boisson brassée à partir de fleurs d'hibiscus.
Et c’est tout. Parmi les autres ingrédients couramment ajoutés à cette base figurent la cannelle ou la muscade moulues, le sucre brun ou blanc, l'huile végétale ou la sauce soja. La plupart des cuisiniers font mariner leur viande aussi longtemps que possible, au moins 12 heures mais parfois jusqu'à 24 heures. Ainsi, le poulet est imprégné d'une tonne de saveurs avant même de rencontrer les charbons et le bois qui le rempliront de fumée.
Le poulet jerk authentique et bien fait donne envie : Il est à la fois fumé et humide, doux et épicé. La longue marinade et le long temps de cuisson le rendent tendre et moelleux, et la sauce pimentée généralement servie à côté atténue la richesse de la viande et vous incite à en redemander.
Mais il y a une autre raison pour laquelle le jerk est si cher au cœur des Jamaïcains, et c’est sa longue histoire sur l’île. On dit que la méthode de cuisson est née sous la domination coloniale, d'abord des Espagnols puis des Britanniques, dans les années 1600. Des groupes d'esclaves africains qui avaient été amenés en Jamaïque pour travailler dans les plantations de sucre se sont échappés vers l'intérieur montagneux de l'île, où la population indienne indigène a également cherché refuge contre les colonisateurs. Ces esclaves en fuite, aujourd'hui appelés "marrons", auraient chassé le sanglier commun à la région, puis l'auraient conservé pendant des jours dans une marinade à forte teneur en épices. Au moment de cuire la viande, les Marrons creusaient des trous dans le sol, les remplissaient de charbon de bois et enterraient la viande dans les trous, qu'ils recouvraient ensuite pour ne pas produire de fumée et attirer l'attention de ceux qui les ramenaient en esclavage.
Quelle que soit la recette utilisée, les Jamaïcains ont une passion féroce pour ce plat indigène qui est aussi précieux pour sa signification historique que pour son goût pur et simple.
