Le petit grain de poivre ridé a joué un grand rôle dans l'histoire de l'alimentation.
Il s’agit de l’épice la plus importante au monde, en raison de sa popularité quasi universelle et de l’effet que la satisfaction de sa demande a eu sur le commerce mondial et l’exploration. On pense depuis longtemps qu'il possède des vertus curatives - des volumes médicaux sanskrits datant de plus de 3 000 ans contiennent des conseils sur la manière de l'administrer. Au cinquième siècle, le poivre était si précieux qu'il était utilisé pour payer les impôts et les taxes à la place de la monnaie ; les loyers et les dots étaient parfois payés en poivre ; et lorsque Rome a été assiégée par les Wisigoths en 408 de notre ère, 3 000 livres de grains de poivre ont été incluses dans la rançon versée pour la libération de la ville. À sa valeur maximale, le poivre valait son poids en or.
Tout au long de l'Antiquité et du Moyen-Âge en Europe, le poivre semble avoir été universellement apprécié, aussi prisé en Inde qu'en Europe du Nord, aussi bien négocié dans les ports de Venise que dans ceux d'Égypte. Et si la consommation mondiale de poivre était énorme à l'époque, elle est naturellement encore plus énorme aujourd'hui : Elle représente aujourd'hui environ un cinquième du commerce mondial des épices.
Piquante, terreuse, piquante, boisée, cinglante, la saveur distincte du poivre se marie bien avec presque tous les aliments salés, et même avec certains aliments sucrés. Si le sel aide à faire ressortir les saveurs, le poivre noir rend les aliments plus audacieux.
Le mot "poivre" est utilisé pour décrire des douzaines de types et de variétés différents qui se déclinent en un pot-pourri de couleurs, un spectre de qualités et une gamme de qualités. Il est même utilisé pour des imitateurs qui ne sont pas du tout du poivre. Mais il s'applique avant tout au fruit séché du Piper nigrum, un arbuste grimpant originaire d'Inde.
La vigne de la plante s'enroule autour des arbres dans la nature, et dans les cultures commerciales, elle est enroulée manuellement autour de piquets solides. Les petites fleurs produisent des rangées de baies, qui tombent de la vigne à mesure que les baies mûrissent et que la fleur disparaît. Une fois que les premières baies de l'épi passent du vert au rouge, l'épi entier est cueilli, récolté et séché sous un soleil chaud, passant du fruit rond et charnu à l'orbe dur et ridé familier à presque tout le monde dans le monde.
Les grains de poivre noir commencent comme des baies vertes sur la vigne. Une fois que la grappe de baies a mûri et que les premières passent du vert au rouge foncé, les épis sont récoltés et ratatinés par le soleil en sphères froncées, brunâtres foncées, que nous appelons grains de poivre " noir ". (Regardez attentivement et vous verrez une coloration allant du gris au brun en passant par le rouge foncé et le noir). Un épi de grains de poivre contiendra des baies de tailles différentes, car celles qui se trouvent tout en haut sont plus grosses que celles qui se trouvent en bas.
Après avoir été séchés, les grains de poivre sont passés au crible pour être triés en différentes catégories selon leur taille. Plus le grain de poivre est gros, plus sa saveur est forte et de bonne qualité. Les grains de poivre les plus gros sont triés dans les catégories les plus élevées.
Les 10 premiers pour cent de la récolte de poivre - les plus gros grains de poivre - sont des grains de poivre Tellicherry. Et les meilleurs de ces 10 % sont ensuite triés en variétés "Tellicherry Extra Bold" ou "Tellicherry Special Bold". Si le Tellicherry est le bœuf wagyu du monde du poivre noir, le Tellicherry gras est une côte de bœuf wagyu : le meilleur des meilleurs, les grains de poivre les plus forts et les plus piquants du monde. Les saveurs sont vives et percutantes, avec une profondeur de goût incontestable qui provient de leur terroir spécifique et des longs siècles de perfectionnement de la production par les producteurs.
D'autres types de poivre noir sont nommés en fonction des régions où ils sont cultivés, ou leurs noms sont dérivés des ports de l'Inde d'où ils étaient historiquement expédiés. Le poivre noir Malabar est nommé d'après la côte Malabar de l'Inde, au Kerala, le long de la pointe sud-ouest de l'Inde, où il était historiquement cultivé. (Au cours des siècles, la production de poivre s'est étendue de l'État du Kerala à une grande partie du sud de l'Inde).
Le Tellicherry pousse également dans cette région, le long de la côte de Malabar, de sorte que le Tellicherry peut être considéré comme les 10 % supérieurs de la récolte de Malabar. Le "poivre de Malabar", cependant, désigne la meilleure variété après la variété supérieure Tellicherry. C'est une option solide, surtout si vous voulez un poivre de bonne qualité sans payer le prix fort du Tellicherry ou si vous consommez beaucoup de poivre rapidement. Les grains de poivre de Malabar sont plus petits et plus doux en saveur, piquants mais pas tout à fait aussi forts et pleins de saveur que le Tellicherry, et ont une couleur brune plus claire.
Tous les poivres ne sont pas cultivés en Inde. Le poivre Lampong est une très bonne variété indonésienne. Bien qu'il ne soit pas aussi bon que le Tellicherry, il offre une saveur audacieuse, un peu plus piquante et plus aromatique - pas une côte de boeuf provenant des meilleures vaches du monde, mais un filet de grande qualité.
Si vous ne recherchez pas un morceau de bœuf seul dans une assiette, mais plutôt de la viande à tacos qui se marie bien avec d'autres garnitures, le poivre de Sarawak est une excellente option. Il provient de l'État malaisien de Sarawak, une région plus connue pour son poivre blanc. Mais elle produit également ce poivre noir doux et agréable. Pour une saveur de poivre noir indépendante, le poivre Malabar ou Tellicherry est une meilleure option ; le poivre noir Sarawak est agréable lorsqu'il est utilisé dans un mélange d'épices, ajoutant une note simple et légère de saveur de poivre noir.
Le poivre est cultivé en Inde depuis des milliers d'années, et les cultures de poivre du Nouveau Monde ont du mal à rivaliser, en termes de saveur, avec la profondeur de la saveur qui provient des producteurs indiens. Les grains de poivre du Brésil ont une saveur inférieure, mais constituent une ressource importante pour les grandes entreprises qui ont besoin d'énormes quantités de poivre bon marché. Le poivre brésilien est fin et unidimensionnel ; vous n'en obtiendrez probablement qu'un soupçon lorsqu'il est utilisé dans des aliments préemballés.
La différence entre le poivre brésilien et le poivre Tellicherry est le jour et la nuit, mais parmi les poivres de qualité supérieure - les grades Tellicherry, Malabar et Lampong - il peut être difficile de distinguer les différences si chacun est pris isolément. Les comparaisons directes côte à côte sont le meilleur moyen de voir, sentir et goûter ces différences. Et attention : le contrôle de la qualité suppose également que tous les grains de poivre sont frais. Si la saveur des grains de poivre survit bien plus longtemps que celle de nombreuses autres épices, il faut tout de même cuisiner avec du poivre fraîchement récolté ; ce n'est généralement pas un problème pour les qualités très demandées comme le Tellicherry, qui se vendent rapidement, mais c'est un élément à surveiller pour les grains de poivre de qualité inférieure.
Comme les autres fruits, les jeunes grains de poivre sont d'abord verts et deviennent plus foncés en vieillissant. Une fois cueillis, les grains de poivre vert continuent à mûrir (comme les bananes). Aujourd'hui, les producteurs de poivre déshydratent les grains de poivre vert après la récolte pour éviter qu'ils ne se transforment en poivre noir. Dans le passé, les grains de poivre vert étaient marinés dans une saumure, mais cette méthode est moins courante aujourd'hui, car la technologie du séchage s'est améliorée.
Les grains de poivre verts n'ont pas la riche complexité des grains de poivre noirs plus anciens. C'est un peu comme la différence entre une tomate verte et une tomate rouge mûre - la verte est plus jeune et plus fraîche, elle n'est pas aussi complète que la rouge, mais elle est tout de même savoureuse. Les grains de poivre vert offrent une brillance piquante que les grains de poivre noir n'ont pas, et ajoutent une vitalité fruitée aux plats. Le poivre vert peut être utilisé à la place du poivre noir pour une saveur plus douce et plus vive. Vous pouvez remplacer les grains de poivre vert dans les recettes de sauce au poivre comme le steak au poivre pour une touche intéressante ou mélanger le poivre vert au poivre noir pour enrober un filet de porc ou des côtelettes de porc. Son zeste doux se prête bien aux poissons et autres fruits de mer, au poulet et aux sauces délicates, comme les sauces à la crème et les vinaigrettes.
Si vous examinez de près les grains de poivre blanc, vous verrez qu'ils ne présentent pas les rides caractéristiques des grains de poivre noir. Cela s'explique par le fait que tous les grains de poivre blanc sont au départ de jeunes grains de poivre noir, cueillis à maturité. Au lieu de sécher ces grains, on les passe sous l'eau courante ou on les laisse tremper ; l'eau dissout la peau du fruit, laissant derrière elle une couleur blanc-gris brunie. C'est également la raison pour laquelle les grains de poivre blanc sont plus petits que les grains de poivre noir.
Les grains de poivre blanc ont une saveur très différente de celle des grains de poivre noir. Ils ne sont pas aussi riches et complexes et n'ont pas le mordant du poivre noir, mais ils offrent plutôt un piquant floral, plus délicat, mais piquant, fruité et fleuri avec un soupçon de fermentation dû à la façon dont ils sont traités - certains ont décrit l'odeur fermentée comme une sorte de " funk de basse-cour ". "
Si le poivre blanc n'est pas très populaire aux États-Unis, il a de nombreux adeptes en Europe et dans certaines régions d'Asie. Son mordant ressort dans les soupes chinoises, comme la soupe aigre-douce, ou dans les plats sautés comme le poulet aux noix de cajou Ding, où il ajoute des notes florales complexes. En Europe, il est plus fréquemment utilisé à la place du poivre noir, et certains cuisiniers l'apprécient pour sa capacité à se fondre dans les plats de couleur claire comme les pommes de terre fouettées et la vichyssoise, où le poivre noir pourrait faire apparaître des taches noires.
Les qualités du poivre blanc varient selon l'endroit où il est cultivé et la façon dont il est traité. Le poivre blanc Sarawak, originaire de Malaisie, est laissé sous l'eau courante jusqu'à ce que l'enveloppe extérieure se dissolve, ce qui donne un poivre blanc au goût plus vif. Le poivre blanc Sarawak est puissant, a une chaleur agréable et est généralement plus fort en saveur que l'autre variété principale, le poivre blanc Muntok. Ce poivre blanc est originaire d'Indonésie et les baies mûres sont laissées dans l'eau, ce qui donne au produit final une couleur grisâtre. Le Muntok a une saveur plus douce que le Sarawak, mais il reste une option de qualité que l'on peut acheter pour moins cher.
Mais le plus intéressant des poivres blancs est le poivre blanc Penja. Ce poivre blanc coûteux et difficile à trouver a un profil de saveur plus robuste que les autres poivres blancs, avec un parfum initial chaud et éblouissant d'intensité. Le Penja pousse au Cameroun et a obtenu le statut d'IGP (indication géographique protégée) après que des contrefacteurs ont tenté de profiter de sa popularité et de son prix.
Les grains de poivre noir, blanc et vert ci-dessus sont tous issus du même "vrai" poivrier. Mais il existe deux autres membres de la famille Piper : le poivre cubèbe et le poivre long. S'ils étaient autrefois populaires dans la Rome antique, en Grèce et dans certaines régions de Chine, ils ne sont plus aujourd'hui que des curiosités que l'on ne trouve que dans les magasins d'épices spécialisés. Cependant, tous deux sont des ajouts très savoureux à votre étagère à épices, surtout si votre amour pour le poivre noir est profond.
Le poivre long, l'une des épices les plus attrayantes sous sa forme entière, est plus piquant et plus doux que le poivre noir standard, ajoutant une touche de piquant qui rappelle la saveur punchy du gingembre. Le poivre cubèbe (également appelé poivre de Java, poivre du Bénin et poivre à queue) a une saveur vive et astringente, avec une touche de chaleur semblable à celle de la noix de muscade. Les poivres longs et cubèbes peuvent remplacer le poivre noir.
Le poivre long ajoute une note particulièrement intéressante et complexe, ce qui en fait un bon ajout aux aliments où l'on ajoute beaucoup de poivre à table, comme la volaille, le bœuf et les ragoûts. Essayez d'en moudre un peu dans un mortier et un pilon (la forme longue ne passera pas à travers les mécanismes d'un moulin à poivre ordinaire) et mélangez moitié-moitié du poivre long et du poivre noir ordinaire pour obtenir une saveur de poivre éblouissante, mais bien ancrée.
D'autres épices ont cherché à tirer parti de la popularité du poivre en cooptant son nom. L'emprunt de ce nom a surtout concerné d'autres épices au piquant similaire, mais les "grains de poivre rose" l'ont adopté uniquement parce qu'ils avaient à peu près la même forme et la même taille.
Une impulsion similaire a été à l'œuvre lors de la dénomination de la famille de plantes capsicum du Nouveau Monde, mieux connue aujourd'hui sous le nom de piments. Ces fruits charnus, dont le degré de piquant varie du doux poivron au fougueux habanero et au-delà, sont originaires d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale, mais ont été si rapidement et si profondément adaptés par les cultures du monde entier que beaucoup de gens ne savent pas exactement d'où ils viennent.
Avec la vanille et le quatre-épices, la découverte par l'Ancien Monde de ce que nous appelons aujourd'hui "piments" ou "piments forts" a marqué une nouvelle ère dans le commerce des épices, où les produits du Nouveau Monde s'ajoutaient aux épices provenant d'Inde, de Chine et des îles Maluku (alias les îles aux épices). Et les poivrons ont reçu le nom familier de "poivre" en raison de leur chaleur. Le médecin du navire de Christophe Colomb appelait ces fruits "poivrons indiens". "Sa lettre de retour décrit le premier goût des "fruits sauvages" piquants que ses hommes, "pas très prudents", ont goûté : "En les touchant seulement avec leurs langues, leurs contenances [sic] se sont enflammées, et une si grande chaleur et douleur ont suivi, qu'ils semblaient être fous. "
Poivre rose
Poivre rose
Le poivre rose est une baie de la famille des cajous qui a à peu près la même taille que les grains de poivre noir. Il a une saveur agréablement douce, vive et fruitée, et un peu de chaleur amicale. Il apporte une saveur rafraîchissante aux plats de viande, surtout lorsqu'il est utilisé conjointement avec le poivre noir dans les plats de gibier et de volaille. Utilisé seul, son caractère doux accompagne agréablement les aliments plus fades comme les œufs, le poulet et le poisson blanc. Le poivre rose est utilisé avec succès comme arôme dans le chocolat et gagne en popularité dans les crèmes glacées. Sa couleur est appréciée par les chefs qui l'utilisent pour ajouter une touche de couleur cramoisie aux sauces claires et comme garniture. Les barmans l'utilisent également pour ajouter un élément attrayant aux boissons, notamment pour rehausser l'apparence des boissons roses et rouges comme le très épicé Marrakech Express.
Ce rubis du monde des épices a une enveloppe extérieure fragile qui s'effrite facilement, et, en tant que tel, vous ne devriez pas le placer dans un moulin à poivre noir, car le mécanisme du moulin est trop puissant. Il faut plutôt l'émietter à la main ou le moudre délicatement dans un mortier et un pilon.
Graines de Paradis
Graines de Paradis
Les grains du paradis doivent leur nom à des marchands astucieux qui ont tiré profit des origines mystiques et lointaines du poivre : Un conte populaire de l'Antiquité et de l'âge des ténèbres en Europe décrivait le poivre et d'autres épices comme sortant du paradis dans une rivière d'épices. Les grains de paradis proviennent d'Afrique de l'Ouest et sont également connus sous le nom de poivre ossame et melegueta. Ils ont le goût d'une version plus épicée et plus cardamome du poivre noir, avec un soupçon de gingembre doux et de cannelle, plus un soupçon d'agrumes. Si cela ressemble à beaucoup de saveurs dans une seule petite graine, c'est le cas, et le profil de saveur très varié fait de ces grains un ajout polyvalent à votre étagère à épices. Ils peuvent être utilisés partout où vous utiliseriez du poivre noir pour obtenir une version plus ronde, presque beurrée, du piquant caractéristique du poivre noir. Essayez les grains de paradis sur des steaks et des hamburgers ou sur des légumes rôtis, ou, vraiment, dans n'importe quel plat que vous saupoudreriez normalement de poivre.
Poivre de Sichuan
Poivre de Sichuan
Le poivre de Sichuan est depuis longtemps un élément de base de la cuisine chinoise. Son goût ne ressemble pas vraiment à celui du poivre noir, mais sa propriété engourdissante imite quelque peu la chaleur du vrai poivre. Il est également très aromatique. Le piquant engourdissant du Sichuan en fait un ajout naturel au poulet frit et aux autres plats où le piquant est au premier plan, comme les sauces chili, le poulet et le tofu kung pao, et les viandes frottées à sec. Le Sichuan est particulièrement efficace lorsqu'il est utilisé en conjonction avec des saveurs qui refroidissent et apaisent le piquant du Sichuan ; pensez aux sauces au yaourt pour tremper les ailes de poulet épicées à la Xi'an, et aux salades de menthe pour accompagner un steak ou un agneau frotté avec un assaisonnement à base de poivre du Sichuan.
Poivre Sansho
Poivre Sansho
Le poivre sansho est le cousin japonais du poivre de Sichuan, et il produit une sensation d'engourdissement et de picotement encore plus forte sur la langue. Comme le poivre de Sichuan, le sansho est souvent ajouté à des assaisonnements déjà épicés, il peut rendre presque tous les plats de riz plus intéressants, et on fait appel à lui pour couper les saveurs grasses du porc, de l'anguille et des riches champignons. Sa sensation électrique gagne également en popularité comme condiment pour les ramen.
Note de la rédaction : Nous sommes très heureux d'accueillir Caitlin PenzeyMoog dans nos pages numériques. PenzeyMoog est la directrice de la rédaction de The A.V. Club, mais surtout (pour nous !), elle est l'auteur du livre On Spice : Advice, Wisdom, and History With a Grain of Saltiness. On pourrait dire qu'elle a les épices dans le sang, puisque sa famille dirige à la fois Penzeys Spices et The Spice House, deux fournisseurs d'épices vers lesquels nous nous tournons tous, ici à Serious Eats, lorsque nous avons besoin d'épices.
