L'épicerie américaine moyenne a tendance à manquer de fruits de mer en conserve. Outre des étagères et des étagères de thon, on trouve parfois des boîtes de palourdes, du saumon, du maquereau, et peu d'autres choses. Mais les habitants de la péninsule ibérique - la région comprenant l'Espagne et le Portugal - nagent pratiquement dans les fruits de mer en conserve. Des magasins entiers au Portugal et des allées d'épicerie en Espagne sont consacrés à ces produits. Bien que le poisson et les crustacés soient consommés frais dans toute la région, la mise en conserve est une méthode souvent privilégiée pour préparer et conserver le meilleur de leurs eaux abondantes. En fait, la gamme de produits qui en résulte, appelée "conservas", est considérée comme un mets délicat.
Les Ibériques conservent les fruits de mer en les faisant d'abord légèrement cuire à la vapeur ou à la friture, puis en les mettant en conserve dans des bains d'eau bouillante, comme n'importe quel autre aliment en conserve. Mais lorsqu'il s'agit du liquido de cobertura (le liquide ajouté pour protéger les fruits de mer du dessèchement), leur approche est axée sur la mise en valeur de la saveur et de la texture. Les calmars sont souvent conservés dans leur propre encre ou farcis de riz et recouverts de différentes sauces. Les bivalves coûteux sont conservés dans une saumure naturelle douce pour imiter la mer, tandis que les moules, plus économiques, sont généralement traitées à l'escabèche, une saumure vinaigrée à base d'ail, de paprika et de laurier qui était utilisée pour la conservation bien avant l'invention des conserves. Les poissons bleus comme le thon et le maquereau ont une texture dense et une saveur forte qui résiste à l'huile, et les sardines puissantes sont assaisonnées avec toutes les permutations d'huile, d'épices et de sauce tomate que les Ibériques peuvent imaginer.
Mais pourquoi choisir les conserves plutôt que les fruits de mer frais ? "Les meilleurs fabricants de conserves mettent en conserve du poisson pêché littéralement la veille ", explique Abel Álvarez, chef et propriétaire du restaurant Güeyu Mar et d'une petite conserverie de spécialités située juste à côté, dans la région côtière des Asturies, au nord de l'Espagne. "Pourquoi ne pas conserver la fraîcheur de ce poisson aussi longtemps que possible ? "Cette idée est vraie pour la plupart des fabricants et des consommateurs de conserves : la mise en conserve est un moyen de capturer la pêche à son apogée - une capsule temporelle en conserve d'une saveur et de nutriments inégalés.
La question de la durabilité des conserves n'est pas noire ou blanche, mais il y a certainement des avantages environnementaux à manger des fruits de mer en conserve. Les pratiques de pêche responsable varient selon les conserveries, mais selon Sean Barrett, cofondateur de Dock to Dish, il est plus facile de remonter à la source des fruits de mer en conserve que des fruits de mer frais, grâce aux numéros de lot, aux dates et aux lieux indiqués sur les étiquettes. Tout comme M. Álvarez et Rafael Viguer, propriétaire de Central de Latas à Valence et producteur de Samare Conservas, il note que la mise en conserve est une alternative plus économe en énergie que le stockage des prises saisonnières massives dans des congélateurs commerciaux. Même si l'on tient compte des effets du transport sur l'environnement, M. Barrett affirme que l'empreinte carbone des conserves est plus légère. L'expédition de boîtes de fruits de mer sur des bateaux lents à travers l'océan depuis la péninsule ibérique est préférable à l'envoi en avion (la méthode utilisée pour envoyer la plupart des poissons frais dans le monde) ou en camion. "Si l'on considère que 90 % des fruits de mer consommés aux États-Unis sont importés, les fruits de mer provenant de conserveries utilisant des pêcheries sauvages et bien réglementées sont une alternative qui vaut la peine d'être recherchée", déclare M. Barrett.
Aujourd'hui, dans la péninsule ibérique, l'attrait des conservas est plus fort que jamais. "Les Espagnols sont plus attachés aux produits de la mer de qualité que n'importe quelle autre culture", explique Matt Goulding, auteur de Grape, Olive, Pig : Deep Travels Through Spain ' s Food Culture chez Amazon. "Ils savent que les meilleurs produits sont mis en conserve. "
Un article populaire dans les épiceries ou les magasins spécialisés, comme indiqué ci-dessus, les conserves apparaissent également sur les menus des restaurants : En fait, certains bars en Espagne et au Portugal ne servent que des conserves de fruits de mer gastronomiques. La conserva s'intègre naturellement dans la cuisine quotidienne de la région, conservant sa place en tant qu'article de garde-manger essentiel pour les cuisiniers amateurs et professionnels.
Vous trouverez ci-dessous une liste de conserves pour vous aider à démarrer. Les servir est simple : laissez le conserva briller avec quelques autres ingrédients, ou mangez-les directement de la boîte avec du pain croustillant.
Les sardines sont le symbole de la cuisine portugaise, bien qu'elles soient populaires dans les deux pays. Vous trouverez des boîtes de petites queues, certaines contenant la longe complète avec la peau et les os, ou d'autres entièrement dépouillées et désossées. Vous serez peut-être enclin à opter pour la méthode la plus propre, mais la richesse de la peau et le croquant subtil des épines font partie de ce qui rend les sardines en conserve si uniques.
Lorsque vous choisissez des sardines en particulier, recherchez de petites conserveries ayant des pratiques de récolte responsables, car le stock ibérique local a récemment diminué en raison de pratiques de surpêche non durables, selon Kate Findlay-Shirras, défenseur de la durabilité des produits de la mer, de Best Fish Forward. Il existe quelques labels que vous pouvez rechercher comme le MSC (Marine Stewardship Council) ou l'ENEEK (écocertification du Pays basque). (Il vaut la peine de chercher ces autocollants sur d'autres types de conserves également). Sinon, faites des recherches sur les pratiques d'achat de chaque conserverie en consultant leur site web, leur adresse physique, leur lieu de distribution et même le code-barres sur l'étiquette. La transparence est essentielle : Plus la conserverie fournit d'informations sur ses pratiques, mieux c'est.
Les gens de Güeyu Mar en sont un excellent exemple et adoptent également une approche plus axée sur le chef. Ils font griller leurs sardines avant de les conserver dans de l'huile d'olive extra-vierge Arbequina, et la saveur et la texture des queues sont extraordinaires. Les produits Güeyu Mar seront disponibles aux États-Unis à la fin de 2020.
Pour une conserva portugaise classique, Melissa Haun, guide culinaire de Lisbonne, recommande la gamme de sardines Nuri d'Amazon, qui sont traitées à la main. Sa formule de base pour déguster ces sardines : mélanger délicatement la conserva dans un bol avec une légumineuse, des tomates ou des poivrons frais et des olives. Complétez avec un acide, du persil, un œuf dur et, surtout, l'huile de sardine sacrée restante.
Il existe deux principaux types de maquereaux conservés. Parfois appelés maquereau de l'Atlantique ou maquereau chub, ces filets dépouillés et désossés remplacent avantageusement la boîte de thon surpêché, car ils sont compacts et résistent au mixage. Le petit maquereau (caballita
Le maquereau Tejero est un conserva domestique économique que l'on trouve dans de nombreux garde-manger du sud de l'Espagne, mais il n'est pas facilement disponible aux États-Unis ; pour une option plus accessible, essayez le maquereau Albo's à l'huile d'olive extra vierge chez La Española Meats. Pour les petits maquereaux, essayez les délicates cavalinhas portugaises à l'huile d'olive de Jose Gourmet sur Amazon.
Utilisez le maquereau de l'Atlantique comme vous le feriez avec du thon ou dans la formule de sardines de Haun. Essayez les petits maquereaux sur du melon, avec des oranges et du vinaigre de xérès, ou comme garniture sur un ajo blanco. Encore une fois, conservez cette huile pour les vinaigrettes et les garnitures en la versant dans un petit récipient et en la mettant au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Les Italiens ont ouvert les premières conserveries d'anchois en Espagne en 1900, conservant le poisson dans du beurre pour pouvoir déguster leur encas préféré directement dans la boîte. Ils ont fini par passer à l'huile, et seuls quelques-uns utilisent encore le beurre. Pour les meilleurs anchois à l'huile, il faut se tourner vers la Cantabrie (plus précisément Santoña), une région connue pour récolter certains des meilleurs anchois du monde.
Les conserves d'anchois espagnols de qualité (comme Ortiz chez Amazon) sont loin des bombes de sel que vous éparpillez sur la pizza ou que vous incorporez à la sauce César. Ils sont soigneusement sélectionnés, décortiqués à la main, désossés et mis en conserve avec moins de sel que l'anchois ordinaire pour laisser les saveurs naturelles du poisson s'exprimer. Comme il y a moins de sel pour les conserver, ils se gardent au réfrigérateur. Dans toute l'Espagne, les anchois sont élégamment disposés sur de fines tranches de pain ou recouverts d'un peu de marmelade pour contraster leur salinité. Un restaurant de tapas de Séville, dans le sud du pays, sert des anchois dans un petit sandwich pressé avec du lait concentré sucré. Essayez également les anchois sur des œufs à la coque ou des brocolis rôtis. Il est préférable de savourer leur texture et leur saveur délicates plutôt que de les dissoudre dans une sauce.
La Galice produit les meilleures moules de la péninsule et la texture de la version en conserve est très différente de celle de la version fraîche ; elle est douce et veloutée plutôt que caoutchouteuse. Elles sont généralement conservées dans l'escabèche et existent en deux tailles, la plus grande étant la meilleure. Les plus gros mûrissent plus longtemps sur les rochers avant d'être récoltés, devenant ainsi assez dodus et fermes pour résister à la conservation sans se désintégrer. En outre, recherchez ceux qui portent la mention " fritos " (frits avant la mise en conserve), car la friture ajoute à leur texture agréablement charnue et juteuse.
Ramón Peña à La Tienda et Ria Arosa de Ortiz à Amazon sont d'excellentes marques disponibles aux États-Unis. Mélangez-les à des pâtes avec de l'ail, du citron et de la menthe fraîche, ou faites ce que le Sévillan Luis Blanco fait avec une boîte de moules géantes Iglesias dans son restaurant, Salsamento, et placez-les sur un tas de chips pour un nacho de mer chic. Gardez le reste de l'huile pour en faire de la mayonnaise ou pour arroser des légumes rôtis.
Les coques et les palourdes sont en fait parmi les conserves les plus accessibles. Cuites à la vapeur et conservées dans une simple saumure, elles sont toutes des bouchées tendres, sans la mâche qui peut être rebutante pour les mollusques frais trop cuits.
Matiz chez Amazon et Espinaler chez Caputos sont des options très accessibles aux États-Unis, mais allez voir la marque de confiance Cuca la prochaine fois que vous serez en Espagne.
Mangez les palourdes dans des salades crues avec beaucoup de bonne huile d'olive ou incorporez-les dans des pâtes légères à la dernière minute. Les coques sont meilleures réfrigérées pendant 15 minutes avec quelques éclaboussures de vinaigre de vin blanc ou servies à la manière d'un ceviche avec de l'oignon rouge et de la coriandre, en mélangeant la saumure avec le citron vert.
Les calmars en conserve constituent un repas tout prêt si vous les réchauffez avec un féculent. Les gens de Güeyu Mar servent leurs Calamares de Otro Planeta (calamars d'une autre planète) avec un risotto crémeux cuit dans un bouillon de poisson et une touche de leur fromage local bien aiguisé. Le calamar grillé, dans sa savoureuse sauce à l'encre et au sofrito, associé à la graisse sucrée de la crème, est un mariage tout à fait exceptionnel. Jose Gourmet, sur Amazon, recommande également un risotto à base de crème avec de la menthe et du basilic pour ses calamars épicés (en l'occurrence des bébés calmars entiers) dans une sauce ragoût. Vous pouvez également les essayer avec des pommes de terre ou des haricots.
