La sauce soja n'est pas un produit auquel la plupart des gens pensent souvent. Et comme la plupart des recettes qui demandent de la sauce soja ne précisent pas de type ou de marque, les gens se tournent généralement vers ce qu'ils ont sous la main, c'est-à-dire ce qui est le plus facilement disponible au magasin ou le style et la marque avec lesquels ils ont grandi dans leur foyer. Pour de nombreux Américains, en raison de son omniprésence dans les épiceries, cela signifie qu'ils utilisent la sauce soja Kikkoman.
Cependant, il existe de nombreux types de sauces soja, dont la saveur, la texture et l'aspect varient énormément. Nous avons préparé une introduction à certaines des variétés de sauces soja que vous pouvez acheter, avec des suggestions sur la façon de les utiliser, ainsi que certaines de nos recommandations sur les marques que nous utilisons le plus fréquemment dans nos cuisines.
La sauce soja est l'un des condiments les plus anciens au monde. On pense qu'elle est apparue sous la dynastie Han occidentale en Chine, il y a plus de 2 500 ans, comme un sous-produit de graines de soja et de blé fermentés qui ont été mélangés à de la saumure. Connu en chinois sous le nom de jiang you, le processus de fabrication de la sauce soja s'est lentement répandu à travers l'Asie et a été adopté par différentes traditions culinaires, pour devenir aujourd'hui l'un des condiments les plus utilisés au monde.
S'il existe de nombreux types de sauces soja, beaucoup d'entre elles partagent le même processus de fabrication. Tout d'abord, un substrat de graines de soja cuites, souvent mélangées à du blé grillé, est inoculé avec la moisissure Apergillus. Une fois que la moisissure a colonisé le substrat, un processus qui prend environ trois jours, la culture est combinée avec de l'eau salée et transférée dans de grandes cuves où l'on ajoute du lactobacillus - une bactérie qui décompose les sucres en acide lactique - et le mélange résultant fermente pendant un certain temps, de six mois pour certaines marques standard de supermarché à plusieurs années pour les bouteilles plus coûteuses. Une fois fermenté, le mélange est filtré et le liquide est généralement pasteurisé, mis en bouteille et vendu.
Bien que la sauce soja soit originaire de Chine, si vous vous trouvez dans l'allée des produits internationaux d'une épicerie traditionnelle, vous avez toutes les chances de voir une gamme de sauces soja shoyu, ou de style japonais. Alors que les sauces soja chinoises traditionnelles étaient fabriquées uniquement à partir de graines de soja (certaines sauces soja chinoises modernes contiennent également du blé), lorsque la méthode de brassage a fait son chemin jusqu'au Japon, la recette a été modifiée pour utiliser un ratio égal de graines de soja et de blé, produisant une sauce soja au profil de saveur plus doux.
Il existe deux principaux types de sauce soja japonaise, koikuchi shoyu (sauce soja foncée) et usukuchi shoyu (sauce soja claire), mais il en existe trois autres, à savoir shiro shoyu (sauce soja blanche), tamari shoyu et saishikomi shoyu (sauce soja doublement brassée).
Utilisation : Assaisonnement d'usage général pour les applications cuites et crues.
La sauce koikuchi shoyu est la sauce soja la plus couramment utilisée dans la cuisine japonaise, et c’est probablement à elle que vous pensez lorsque vous pensez à la sauce soja. La plupart des grandes marques de supermarché disponibles aux États-Unis, comme la sauce soja polyvalente naturellement fermentée de Kikkoman, n’indiquent pas de type sur l’étiquette, mais elles sont koikuchi shoyu.
Le shoyu de Koikuchi est un bon choix polyvalent ; il peut être utilisé dans les marinades, les sauces, les jus de viande, les liquides de braisage et les sautés. Si une recette demande de la sauce soja mais ne précise pas le type de sauce, il est probable qu'il s'agisse de koikuchi shoyu.
Bien que les sauces soja koikuchi de votre supermarché local soient parfaitement acceptables, si vous êtes intéressé par un produit plus haut de gamme, nous vous recommandons de rechercher le marudaizu shoyu, qui est un shoyu koikuchi fabriqué avec des graines de soja entières. À moins que l’étiquette ne précise que la sauce soja a été fabriquée avec des graines de soja entières, il est probable que la sauce soja a été produite en utilisant de la purée de graines de soja, ce qui réduit le coût de production mais aussi la qualité de la sauce soja finale. Cependant, si vous ne pouvez pas en trouver, bien que la sauce soja marudaizu ait une saveur plus pleine et plus nuancée, à moins d'un test de goût côte à côte, il est peu probable que la plupart des gens soient capables de faire la différence entre la saveur plus pleine et plus nuancée d'un shoyu marudaizu et d'un shoyu non-marudaizu, en particulier dans quelque chose comme une sauce pour casserole.
Kikkoman est une marque bien connue dont le koikuchi est largement disponible ; il semble donc être un standard dans les cuisines de nombreux cuisiniers. Kikkoman produit une shoyu marudaizu (la marque en anglais indique simplement qu'elle est " biologique ") qui est assez facile à acheter en ligne mais que l'on trouve rarement dans les épiceries, bien que les marchés spécialisés, y compris les supermarchés japonais, l'aient probablement sous la main. Yamasa est une autre grande marque de sauce soja japonaise de grande consommation bien connue. Elle produit également une marudaizu que l'on trouve facilement sur les marchés spécialisés et en ligne.
Il existe également des marques plus chères de sauce soja koikuchi pour ceux qui veulent explorer davantage ce style. Le prix plus élevé est généralement dû au fait que ces sauces sont produites en lots beaucoup plus petits et que le processus de fermentation est beaucoup plus long. Il existe de nombreux types différents disponibles à la vente, et nous vous en recommandons deux : La sauce shoyu Kishibori de Takesan, largement disponible en ligne et dans les marchés spécialisés, et la sauce soja biologique de Yamaki Jozo, que l'on peut se procurer auprès de The Japanese Pantry. Aucun agent de conservation supplémentaire n'est ajouté à ces deux produits et, bien que nous vous recommandions de réfrigérer toutes vos sauces soja une fois les bouteilles ouvertes, nous vous recommandons vivement de réfrigérer ces deux sauces soja de qualité supérieure une fois ouvertes.
Bien que vous puissiez certainement utiliser ces deux sauces soja plus chères de la même manière qu'une Kikkoman ou une Yamasa koikuchi, nombre de leurs qualités volatiles plus subtiles sont perdues dès qu'elles sont chauffées. Elles sont excellentes pour les applications brutes, comme les sauces à tremper, et pour l'assaisonnement final de toute une série de plats, ce qui inclut de les mettre, crues, dans un plat comme les ramen.
Usukuchi Shoyu (Sauce de soja légère) .
Usukuchi Shoyu (Sauce de soja légère) .
Utilisation : Cuisson et assaisonnement à usage général, en particulier dans les plats de couleur claire tels que les soupes et les braisés.
Ils sont plus légers et plus minces que leurs homologues plus foncés et plus riches, mais ont une saveur plus affirmée, salée, avec une légère douceur et acidité, qui peut provenir naturellement du processus de brassage ou, plus couramment, d'additifs comme le mirin, un vin de riz sucré, le sirop de maïs et le vinaigre. Le plus souvent utilisé dans la région sud du Kansai au Japon, l'usukuchi est en fait antérieur au koikuchi, et était utilisé exactement de la même manière, mais il a fini par être utilisé pour assaisonner les plats où une couleur plus claire est particulièrement importante, comme dans les soupes et les braisages. L'usukuchi ne doit pas être confondue avec les sauces soja à faible teneur en sodium, car elle est en fait plus salée que la koikuchi, et vous devez faire preuve de discernement (et tenir compte de vos préférences gustatives) avant de l'utiliser comme substitut 1:1 dans des recettes qui demandent simplement de la sauce soja.
L'usukuchi le plus largement disponible est, encore une fois, produit par de grandes marques comme Kikkoman et Yamasa, bien que vous ayez plus de chances de trouver leurs offres dans un marché spécialisé ou en ligne, et ce sont généralement des produits mélangés. Cependant, The Japanese Pantry propose un usukuchi fabriqué par la société Suehiro Shoyu qui est supérieur à toutes ces options. Contrairement à ceux produits par Kikkoman et Yamasa, l'usukuchi de Suehiro Shoyu n'est pas un produit mélangé, car il ne contient aucun additif. Greg Dunmore, cofondateur de The Japanese Pantry, note que la couleur plus claire de cette usukuchi est due à la plus grande proportion de blé grillé utilisée dans sa production. Dunmore souligne également que cet usukuchi est conçu pour être utilisé en cuisine et doit être considéré comme un assaisonnement de base, comme le sel, plutôt que comme un assaisonnement de finition.
Bien que nous ne pensions pas que l'usukuchi soit une nécessité pour la plupart des cuisines domestiques, nous pouvons attester que l'usukuchi Suehiro Shoyu est nettement supérieur aux offres de Yamasa et Kikkoman. Il a une saveur ronde et douce - assez salée, certes, mais néanmoins agréable à déguster seul - alors que les produits mélangés ont un profil de saveur relativement plus âpre.
Tamari
Tamari
Utilisations : Sauces à trempette, assaisonnement de finition, glaçage des viandes cuites ; alternative au shoyu sans gluten.
Le tamari est généralement appelé tamari shoyu, ce qui laisse supposer que son processus de fabrication est identique, mais il s’agit d’un sous-produit de la production du miso - c’est le liquide qui s’écoule lors du pressage du miso. L'utilisation du tamari comme assaisonnement est en fait antérieure au shoyu au Japon, selon le manuel de l'Académie culinaire japonaise intitulé Flavor and Seasonings : Dashi, Umami et aliments fermentés.
Les méthodes de production différentes pour le tamari et le shoyu, note Dunmore, signifient que vous ne devriez pas vraiment considérer le tamari comme un shoyu sans gluten, même si le tamari peut être exempt de gluten, car il est principalement fabriqué à partir de graines de soja fermentées et de peu d'autres ingrédients. Cependant, pour ceux qui évitent d'ingérer du gluten, le tamari est devenu un substitut pratique de la sauce soja. De nos jours, de nombreuses sauces soja de type tamari contiennent des traces de blé, mais la plupart des grandes marques de sauce soja, comme San-J, Wan Ja Shan, Eden Organic et Ohsawa, proposent des versions sans gluten.
Avec une teneur plus élevée en soja, le tamari a une saveur plus forte et une texture légèrement plus épaisse, avec des notes de caramel, et il est idéalement utilisé comme sauce d'accompagnement. Si vous êtes allergique au blé, le tamari peut être une bonne alternative au shoyu, bien que vous deviez toujours vous assurer de vérifier la présence de blé dans la liste des ingrédients et noter qu'il donnera une saveur légèrement différente aux recettes qui demandent spécifiquement de la sauce soja.
Pour les cuisiniers et les cuisines où il n'est pas primordial d'éviter le blé, nous suggérons de se procurer une petite bouteille de tamari chez The Japanese Pantry, qui propose un délicieux tamari produit par Ito Shoten. Nous vous suggérons de l'utiliser comme trempette, comme assaisonnement final pour les soupes, les ragoûts, les sauces et les braisages et, comme l'a noté Dunmore, pour badigeonner les viandes cuites juste avant de les servir.
Utilisation : Sauce de trempage pour les poissons crus à chair blanche ; assaisonnement pour les soupes claires.
Alors que le tamari est fabriqué avec plus de graines de soja, le shiro, ou sauce soja blanche, est fabriqué avec plus de blé. Elle a une couleur et une saveur plus légères. On l'utilise généralement comme sauce pour tremper les sashimis de poissons blancs et doux, pour lesquels une sauce plus foncée dominerait et décolorerait les tranches délicates. Elle est également utilisée dans des plats comme les suimono, ou soupes, et les tares, lorsque la clarté est recherchée et que vous ne voulez pas que la coloration soit ternie par une sauce soja plus foncée.
Saishikomi Shoyu (Sauce de soja brassée deux fois) .
Saishikomi Shoyu (Sauce de soja brassée deux fois) .
Utilisation : Sauce de trempage pour sashimi et sushi, assaisonnement de finition.
Le shoyu saishikomi, ou sauce soja "deux fois brassée", est fabriqué de la même manière que le shoyu koikuchi, mais au lieu de combiner le substrat inoculé de moisissures avec de l'eau salée, il est combiné avec une sauce soja déjà brassée. Comme le tamari et le shiro shoyu, le saishikomi est généralement utilisé comme sauce de finition ou de trempage.
Ces deux sauces soja peuvent être difficiles à trouver dans les supermarchés, mais on les trouve facilement dans les marchés spécialisés, les marchés japonais et en ligne.
Comme il sied au lieu de naissance de la sauce soja, il existe de très nombreuses sortes de sauces soja en Chine, et les styles et variétés varient d'une région à l'autre. Contrairement aux sauces soja japonaises, les conventions d’appellation des sauces soja chinoises ne sont pas aussi strictement définies, et elles sont encore compliquées par l’existence de plusieurs dialectes chinois avec des prononciations différentes pour les mêmes types de sauces soja. Par exemple, la prononciation de la sauce soja légère en cantonais peut être approximée par sang chau, alors que la romanisation du mandarin serait sheng chou. Cependant, la sauce soja est souvent désignée par le terme général jiang you.
Aux États-Unis, les sauces soja chinoises sont généralement considérées comme des sauces soja claires ou foncées, ce qui découle directement du fait que la plupart des premiers immigrants chinois aux États-Unis ont émigré de la province méridionale chinoise de Guangdong (anciennement Canton).
Sauce de soja chinoise légère.
Sauce de soja chinoise légère.
Utilisation : Cuisson et assaisonnement à usage général.
Dans la cuisine cantonaise, la sauce soja claire est fabriquée à partir de la première pression des graines de soja fermentées, et elle est généralement plus chère que la sauce soja foncée. La sauce soja claire est également connue sous le nom de sauce soja "fraîche", même si vous la trouverez parfois étiquetée "pure fève" ou "fine". La sauce soja claire est de loin la sauce de cuisson la plus courante dans la cuisine cantonaise. Comme le dit notre collaborateur Tim Chin : "J'utilise la sauce soja légère généreusement et souvent. Je l'utilise dans les sautés et les marinades légères, pour assaisonner les sauces et les soupes. Je la considère comme un assaisonnement de base, au même titre que le sel, le poivre ou le sucre. Je ne me sens pas mal de vider une bouteille de ce produit". Si une recette de plat chinois demande de la "sauce soja" sans autre précision, vous pouvez supposer sans risque que vous pouvez utiliser de la sauce soja claire. (Vous pouvez également substituer sans risque la sauce soja foncée japonaise, ou koikuchi, aux sauces soja légères chinoises, et vice versa).
Les sauces soja légères peuvent également faire l'objet d'une double fermentation, une sauce soja légère étant utilisée comme saumure pour un lot ultérieur de sauce soja, ce qui renforce l'arôme de soja sans altérer la salinité.
Sauce de soja chinoise foncée.
Sauce de soja chinoise foncée.
Utilisation : Pour la cuisine.
La sauce soja foncée est de couleur plus foncée et moins salée que son homologue plus claire. Cependant, contrairement à la sauce soja foncée japonaise, la sauce soja foncée chinoise a une texture légèrement visqueuse et est généralement plus sucrée, en raison de l'ajout de sucre ou de mélasse. La sauce soja foncée est utilisée uniquement pour la cuisson, souvent ajoutée en dernier lieu pour assaisonner et colorer les sauces, et il n'existe pas vraiment de substitut à cette sauce. Comme le dit Chin : "Si je prépare un poulet à la sauce soja ou une poitrine de porc braisée rouge, je vais chercher la sauce soja foncée - à la fois pour sa couleur plus profonde et pour la texture plus riche qu'elle donne à la sauce." Le chef Lucas Sin, également collaborateur de Serious Eats, est d'accord : "Pour certains plats, il faut vraiment utiliser la sauce soja foncée chinoise."
En raison de la variété des sauces soja chinoises et des méthodes de production, Sin nous a dit : " La plupart des gens que je connais ont tendance à préférer des marques spécifiques, plutôt que des types. " Pearl River Bridge est une marque qui produit à la fois des sauces soja chinoises claires et foncées et ses offres sont largement disponibles sur les marchés asiatiques aux États-Unis. Sin suggère de rechercher la sauce soja Lee Kum Kee, et recommande spécifiquement la sauce soja doublement fermentée de la marque comme une bonne sauce soja chinoise de départ. "C'est la sauce soja de base que j'ai vu mon père utiliser en grandissant", dit Sin.
Pour ceux qui veulent explorer d'autres options relativement plus difficiles à trouver en magasin, Sin recommande ce qu'il utilise chez lui, à savoir la sauce soja premium Liu Yue Xian de Shinho. Pour ceux qui souhaitent goûter à un exemple de sauce soja non cantonaise, spécifique à une région, nous recommandons les sauces soja claires et foncées Zhongba importées par Mala Market. La variété la plus chère de la sauce soja claire est produite en plus petits lots et remuée à la main tous les jours, et bien que la version la moins chère soit tout à fait agréable, comme le fait remarquer Taylor Holliday, le propriétaire de Mala Market, "Vous ne sauriez pas qu'il y a quelque chose de mieux avant d'avoir essayé la plus chère." Ces sauces soja sont naturellement fermentées, mais elles sont également infusées avec des champignons, et leur saveur est donc plus ronde qu'une sauce soja fabriquée uniquement avec des graines de soja.
Comme l'a écrit Sonja Swanson dans notre guide des ingrédients du garde-manger coréen, la sauce soja coréenne, connue sous le nom de ganjang, était traditionnellement l'un des deux produits fabriqués à partir de blocs pressés de graines de soja bouillies inoculées avec des moisissures et des bactéries sauvages à l'aide de paille de riz. Les blocs étaient immergés dans une saumure et, après quelques mois, les solides étaient filtrés et fermentés séparément du liquide, ce qui donnait respectivement le doenjang et le ganjang.
Aujourd'hui, il existe trois principaux types de ganjang :
Joseon ganjang, également connu sous le nom de guk-ganjang ou soupe de sauce soja, est composé uniquement de soja, de sel et d'eau, et sa saveur est plus affirmée que les deux autres. C'est une sauce soja à usage général.
Le ganjang Yangjo diffère du ganjang Joseon en ce qu'il contient du blé, vestige de la colonisation japonaise, ce qui lui donne un profil de saveur plus sucré. Alors que le yangjo ganjang est généralement utilisé pour mariner les viandes et dans les sauces, il peut être utilisé comme substitut du Joseon ganjang.
Le jin ganjang est une sauce de soja produite chimiquement, à base de protéines de soja hydrolysées.
Nous vous recommandons d'essayer le ganjang Joseon produit par les marques Sempio et Mac, ainsi que le ganjang yangjo fabriqué par Chung Jung One, qui sont tous relativement faciles à trouver dans les marchés spécialisés coréens comme H-Mart et en ligne.
Utilisation : Cuisson générale et assaisonnement, finition.
Outre les sauces soja relativement simples décrites ci-dessus, il existe des variétés de sauces soja auxquelles on a ajouté des édulcorants et d'autres épices. La plus célèbre d'entre elles est sans doute la kecap manis d'Indonésie, une sauce soja sucrée fabriquée à partir de graines de soja fermentées et aromatisée au sucre de palme, à l'anis étoilé, au galanga et à d'autres aromates. Elle est largement utilisée dans de nombreux plats indonésiens et fait partie intégrante du profil de saveur du nasi goreng et du bami goreng. La sauce soja sucrée peut être utilisée de la même manière que les autres sauces soja, c'est-à-dire dans les marinades, les sautés, les ragoûts, etc.
Mala Market propose également la sauce soja sucrée Kungming Tuodong, une sauce soja sucrée très présente dans la cuisine du Yunnan, qui est délicieuse dans les braisages, les ragoûts et sur une glace à la vanille. (Vraiment !)
Comme nous l’avons mentionné plus haut, vous trouverez dans de nombreuses épiceries des sauces soja étiquetées comme étant à faible teneur en sodium et sans gluten. Pour ceux qui observent des restrictions alimentaires spécifiques, ce sont évidemment de bonnes alternatives aux sauces soja traditionnelles, dont beaucoup sont fabriquées à partir de blé et qui, bien sûr, sont assez salées. Cependant, il n'est pas courant, d'après notre expérience, de trouver des sauces soja haut de gamme à faible teneur en sodium ou sans gluten.
Les sauces de soja chimiques sont fabriquées en hydrolysant les protéines de soja et en les combinant avec d'autres arômes. Leur saveur est très éloignée de celle des sauces soja traditionnelles fabriquées à partir de graines de soja fermentées. Comme l'explique Harold McGee dans On Food and Cooking, "la farine de soja dégraissée, résidu de la production d'huile de soja, est décomposée - hydrolysée - en acides aminés et en sucres à l'aide d'acide chlorhydrique concentré. Ce mélange caustique est ensuite neutralisé avec du carbonate de sodium alcalin, puis aromatisé et coloré avec du sirop de maïs, du caramel, de l'eau et du sel&34 ;
Comme l'huile d'olive, la sauce soja est un produit frais dont la qualité commence à se dégrader dès que la bouteille est ouverte et qu'elle commence à s'oxyder. À notre avis, les sauces soja ne doivent pas être utilisées avec parcimonie et vous devez résister à l'envie de les traiter comme des marchandises précieuses, en particulier les variétés les plus chères - vous les avez payées, autant les utiliser quand elles sont à leur meilleur. Cela dit, les sauces soja se conservent bien, car elles contiennent beaucoup de sel et ne risquent pas de s'abîmer au point de vous rendre malade ; elles ne seront tout simplement pas aussi bonnes si elles sont mal conservées.
Les deux principaux ennemis de la sauce soja sont la lumière et la chaleur. Veillez donc à conserver votre sauce soja dans un endroit sombre, loin de toute source de chaleur (par exemple, au-dessus de la cuisinière ou sur le plan de travail). Une fois que vous avez ouvert une bouteille de sauce soja, nous vous recommandons de la conserver au réfrigérateur, surtout si vous ne pensez pas utiliser toute la sauce soja dans un délai d'un mois environ. Conservée correctement dans le réfrigérateur, la sauce soja se conservera très probablement indéfiniment. Cela dit, si vous avez une bouteille de Kikkoman vieille de trois ans qui traîne, nous vous recommandons d'en acheter une nouvelle.
