Les olives font partie de l'alimentation humaine depuis des milliers d'années, bien avant l'apparition de l'industrie des conserves, des épiceries et des martinis. Mais il y a quelques décennies, l'Américain moyen n'en connaissait que quelques variétés : certaines étaient vertes, d'autres noires, d'autres dénoyautées, et les meilleures étaient farcies de piment... et c'est tout.
Pourtant, les olives présentent une diversité fantastique et sont tout aussi polyvalentes, qu'il s'agisse de les moudre pour en faire des tartinades et des tapenades, de les incorporer dans des salades, de les faire mijoter dans des ragoûts et des sauces, de les plonger dans des martinis ou de les manger directement dans la main. Leurs saveurs sucrées, acides, salées, amères et piquantes sont singulièrement complexes, ce qui en fait un outil essentiel dans l'arsenal de tout cuisinier amateur.
Ils sont également importants d'un point de vue historique : leur culture remonte à des millénaires et ils sont inscrits dans le canon culinaire méditerranéen. Les oliviers comptent parmi les plus anciens arbres jamais récoltés par l'homme, une pratique qui remonte à plus de 8 000 ans. Aujourd'hui, les olives sont cultivées à la fois pour leur huile (mais c'est un autre article... ou un livre !) et pour leurs fruits.
Les arbres eux-mêmes prospèrent dans les zones chaudes et subtropicales, notamment à l'air marin et sur les sols rocheux. Originaires de Syrie et d'Asie mineure, les premières olives ont été cueillies sur des arbustes bas. Ce sont les Assyriens qui ont découvert que l'on pouvait presser une huile savoureuse et piquante à partir de ce fruit, et qui ont donc cherché à cultiver et à récolter les arbres arbustifs. Avec le temps et l'attention, l'olivier, ou Olea europaea en jargon botanique, a prospéré et a évolué vers l'arbre robuste que nous connaissons aujourd'hui. Les oliviers ne sont pas cultivés à partir de graines, mais plutôt à partir de racines coupées ou de branches enfouies dans le sol et laissées enracinées, ou greffées sur d'autres arbres.
La production contemporaine d'olives s'étend sur le pourtour méditerranéen et d'autres zones subtropicales, y compris en Amérique latine et aux États-Unis. La plupart de nos olives domestiques proviennent de Californie - les grandes régions viticoles et les climats tendent à être également accueillants pour les oliviers. Mais les oliviers poussent encore plus lentement et nécessitent une culture méticuleuse ; en échange de cet investissement intensif, leur longévité récompense de nombreuses générations. Ils vivent longtemps, très longtemps - certains jusqu'à un millénaire.
Le processus de récolte joue un rôle clé dans la détermination de la saveur et de la qualité finale de l'olive. Pour économiser de l'argent, certains producteurs utilisent des bâtons ou des machines pour secouer les fruits mûrs des arbres, ou laissent les olives sur les arbres jusqu'à ce qu'elles soient si mûres qu'elles tombent au sol sans aucune aide. Bien que rentable, ce procédé ne permet pas d'obtenir une qualité optimale : comme toutes les olives d'un arbre ne mûrissent pas en même temps, un grand nombre des olives collectées peuvent être trop ou pas assez mûres, et la manipulation brutale peut endommager le fruit délicat.
Les meilleurs oléiculteurs, les plus pointilleux, utilisent une méthode traditionnelle, même si elle prend du temps : Ils cueillent les olives à la main. Chaque olive est sélectionnée en fonction de sa maturité, cueillie juste au bon moment. Ces olives se meurtrissent moins et ont un goût sublimement riche. Mais la cueillette à la main est aussi un gouffre financier, et vous devez donc vous attendre à devoir débourser beaucoup d'argent pour obtenir ces olives.
Fait amusant : il n'y a pas d'olivier vert ! La couleur d'une olive est une indication de sa maturité. Les olives vertes mûrissent et deviennent des olives noires. Ou plutôt, elles passent du vert au brun clair, au rouge vif et au violet, puis au noir le plus profond et le plus sombre. En général, plus l'olive est foncée, plus elle était mûre lorsqu'elle a été cueillie sur l'arbre.
Les olives vertes sont généralement cueillies au début de la saison de récolte, en septembre et octobre dans l'hémisphère nord. Elles ont une texture ferme et une belle saveur de noix. Les olives noires sont récoltées en novembre et décembre, parfois jusqu'en janvier, et elles sont plus tendres, plus riches et plus charnues.
Qu'en est-il de la fameuse "olive mûre" en conserve ? Bonne question. Ces olives sont cueillies vertes, puis gonflées d'oxygène pour les rendre noires. Leur teinte est ensuite fixée par un composé chimique noir appelé gluconate ferreux. Considérez cette variété fade comme le Kraft Singles du monde de l'olive.
L'olive est techniquement une "drupe", un fruit avec un seul gros noyau à l'intérieur. (Oui, les olives sont des fruits, pas des légumes.) Les olives sont pleines d'oleuropéine, un composé qui leur donne une amertume intense. Par rapport à d'autres drupes - des fruits à noyau comme les pêches et les cerises - les olives ont une teneur en sucre étonnamment faible et une teneur en huile extrêmement élevée (12-30%), qui varient toutes deux en fonction de la période de récolte et de la variété.
Mais c’est le traitement qui fait d’une olive une olive, en lui conférant le goût salé, la texture tendre et la saveur caractéristiques. En raison de l'amertume de l'oleuropin - sans danger mais profondément désagréable - les olives doivent subir un processus de séchage avant d'être prêtes à être consommées. Si vous avez accidentellement mordu dans une olive crue, vous connaissez sans doute la panique atrocement amère qui s'ensuit.
Le séchage des olives s'apparente en fait davantage à une fermentation - il s'agit de la transformation des sucres naturels de l'olive en acide lactique. L'oleuropéine et les phénols au goût âpre sont lessivés du fruit de l'une des cinq manières suivantes.
- Séchage en saumure : les olives entièrement mûries, violet foncé ou noires sont progressivement fermentées en saumure (c'est-à-dire de l'eau salée). Cela prend beaucoup de temps, jusqu'à un an. Les olives saumurées sont souvent douces et pleines de profondeur, car la saumure agit pour intensifier les saveurs naturelles du fruit.
- Séchage à l'eau : Tremper, rincer à l'eau claire, et répéter, et répéter encore... cette méthode est la plus lente de toutes, et par conséquent assez rare. Certains producteurs commencent leur processus de séchage dans un bain-marie, puis transfèrent leurs olives dans une saumure assaisonnée.
- Séchage à sec : Ces olives sont emballées dans du sel pendant un mois ou plus. Le sel tire l'humidité et l'amertume des olives. Le sel est ensuite retiré et parfois les olives sont baignées dans de l'huile d'olive pour les garder juteuses et dodues. Les olives séchées ont une saveur profondément concentrée et une apparence ridée de pruneau. Les olives séchées à l'huile sont des olives séchées qui macèrent ou ramollissent dans l'huile pendant plusieurs mois.
- Séchage à la lessive: Les grands producteurs commerciaux d'olives utilisent cette méthode rapide et économique. Inventé en Espagne, le procédé consiste à immerger les olives crues dans des cuves de lessive alcaline. Malheureusement, la lessive à action rapide nuit également à la saveur de l'olive, laissant derrière elle un arrière-goût chimique et une olive triste et fade.
- Séchage au soleil/à l'air : Dans de rares cas, les olives peuvent être fermentées soit sur la branche, soit, une fois cueillies, en se prélassant au soleil. La variété Thrubolea de Crète est un exemple d'olive laissée à sécher sur l'arbre.
Les olives doivent être relativement fermes, et jamais molles ou visiblement meurtries. Si vous achetez des olives au "bar à olives" d'un magasin, recherchez des olives en saumure, ce qui leur permet de conserver leur humidité et leur saveur. Il faut aussi les retourner fréquemment pour qu'elles soient plus fraîches.
Une fois à la maison, conservez vos olives au réfrigérateur, en les laissant tremper dans le liquide qu'elles ont reçu et en les recouvrant d'une pellicule plastique, jusqu'à 10 jours. S'il n'y a pas de saumure, faites-en une vous-même - ajoutez une cuillère à café de sel à une tasse et demie d'eau. Ne laissez pas les olives dans un récipient fermé ; il est préférable qu'elles respirent un peu.
Les variétés d'olives tirent leurs qualités distinctives de leur génétique, de leur région et de leur climat, ainsi que de la manière dont elles ont été récoltées et traitées. Il en résulte des centaines et des centaines d'olives aux personnalités uniques. Si l'on ajoute à cela le fait de mariner, d'assaisonner et de farcir ces petits fruits, on obtient un menu d'olives infiniment long - beaucoup trop pour le classer dans un seul article. Mais n'ayez crainte ! Voici quelques classiques de l'olivier à connaître et à savourer.
Kalamata
Kalamata
Région : Grèce. Couleur : Pourpre profond. Goût : Riche, fumé, fruité.
Le roi des olives de table grecques, les Kalamatas, très appréciées et populaires, sont d'un violet profond, avec une peau serrée, vive et brillante, et une jolie forme d'amande. Elles sont généralement conservées dans du vinaigre de vin rouge, du vin rouge et de l'eau.
Castelvetrano
Castelvetrano
Région : Italie. Couleur : Vert vif. Goût : Doux, beurré.
Les olives Castelvetrano sont les olives à grignoter les plus répandues en Italie. D'un vert vif, elles sont souvent qualifiées de dolce (sucrées) et proviennent de Castelvetrano, en Sicile, de la variété d'olive nocerella del belice. Elles ont une teinte vert Kermit, une chair charnue et beurrée, et une saveur douce. Pensez à les servir avec du fromage de brebis et un vin blanc vif.
Cerignola
Cerignola
Région : Italie. Couleur : vert. Goût : Croquant, beurré.
Ces olives vertes gigantesques sont récoltées à Cerignola, dans la région italienne des Pouilles, le talon de la botte. Elles sont croquantes et fantastiquement beurrées. Leur taille imposante les rend faciles à farcir - elles se marient particulièrement bien avec l'ail, le fromage, les câpres et les anchois.
Nyon
Nyon
Région : France. Couleur : noir de jais. Goût : Légèrement amer.
Ces petites olives noires de jais du sud de la France sont à couper le souffle. D'abord séchées, puis vieillies en saumure, ces olives dodues et ridées sont charnues, légèrement amères et pleines de saveurs aromatiques. Elles sont particulièrement délicieuses assaisonnées d'huile d'olive provençale et d'herbes aromatiques comme le romarin et le thym.
Niçoise
Niçoise
Région : France. Couleur : Noir. Goût : Assertif mais pas trop puissant.
Cultivées sur une variété d'olivier appelée "Le Cailletier", les modestes olives niçoises sont un ingrédient essentiel des plats classiques de la Côte d'Azur - pensez à la salade niçoise et à la tapenade. Mais elles sont tout aussi merveilleuses grignotées seules. Un peu affirmée, mais pas trop, la Niçoise a un parfum séduisant d'herbes avec de légères notes de réglisse.
Ligurie
Ligurie
Région : Italie. Couleur : Vert et noir. Goût : Riche.
Également appelée olive Taggiasca, cette petite variété offre une grande saveur pour sa petite taille. Elles sont cultivées en Ligurie, dans la région la plus au nord-ouest de l'Italie, à quelques kilomètres de la région française de l'olive Niçoise, et les olives sont effectivement similaires. Elles sont généralement séchées avec un mélange aromatique de feuilles de laurier, de romarin et de thym.
Gaeta
Gaeta
Région : Italie. Couleur : brun violacé. Goût : Acidulé, citronné.
Ces petites olives des Pouilles, de couleur brun violacé et ridées, ont une chair tendre et douce et un goût acidulé et citronné. Les Gaetas peuvent être séchées à sec (ratatinées et molles) ou en saumure (dodues et juteuses). Je les aime servies sur des spaghettis avec des câpres et des pignons de pin, ou simplement servies dans un bol pour le goûter.
Picholine
Picholine
Région : France. Couleur : Vert. Goût : Acide, noix, anis.
Ces olives vertes françaises en forme de torpille sont merveilleusement croquantes et croustillantes, avec une saveur acidulée, de noix et d'anis. Elles sont assez jolies et élégantes pour être servies en hors-d'œuvre, et donnent un punch bienvenu au risotto ou à un ragoût copieux.
Gordal
Gordal
Région : Espagne. Couleur : vert. Goût : Riche.
Gordal signifie "grosse" en espagnol. Ce nom est justifié : il s'agit de grosses olives, fièrement grosses, avec une richesse ferme et charnue qui correspond à leur taille imposante. Cultivées en Andalousie, en Espagne, où les arbres Gordal robustes prospèrent dans un climat sec, ces olives sont très appréciées pour les tapas. Servez-les avec du jambon et un verre de Sherry.
Alfonso
Alfonso
Région : Chili. Couleur : Pourpre profond. Goût : Amertume aigre.
Si les olives Alfonso sont traditionnellement considérées comme chiliennes, la province de Tacna, au pied des montagnes de la Yarada, d'où elles sont originaires, est sous domination péruvienne depuis 1929. Ce sont d'énormes olives d'un violet profond qui sont saumurées, puis macérées dans du vin rouge. Elles sont souples, juteuses et charnues, avec une pointe d'amertume acide. C'est une variété typiquement appréciée avec de la charcuterie et un vin rouge corsé.
Mission
Mission
Région : ÉTATS-UNIS. Couleur : Noir. Goût : Doux, herbeux, brillant.
Le bébé olive des États-Unis. Bien que l'on pense qu'elle soit d'origine espagnole, les scientifiques de l'université d'Espagne à Cordoue n'ont pas pu la relier aux 700 variétés d'olives espagnoles. Les oliviers Mission ont prospéré en Californie depuis les années 1700 ; la plupart de la production est destinée à la fabrication de l'huile d'olive, mais les olives de table noires séchées à l'huile et vertes séchées en saumure ont toutes deux une saveur douce, herbacée et vive.
Manzanilla
Manzanilla
Région : Espagne. Couleur : vert. Goût : Fumé, amande.
Cette olive d'Espagne, familière et sympathique, de forme ovale, est saumurée, avec une texture croquante et une saveur d'amande légèrement fumée. Elle est souvent farcie de pimientos, ou craquée et assaisonnée d'huile d'olive et d'ail frais. C'est un excellent hors-d'œuvre, surtout lorsqu'il est servi avec du sherry Fino froid et du pain croustillant.
Beldi
Beldi
Région : Maroc. Couleur : Noir. Goût : Intense.
Le Maroc produit des centaines de variétés d'olives, mais n'en exporte que quelques-unes. Si vous pouvez mettre la main sur celles-ci, vous avez vraiment de la chance. Elles sont séchées et ont une saveur sauvage et intense. Servez-les comme le font les Marocains : en salade, en tajine, ou arrosées d'une bonne huile d'olive et de piments forts.
Amfissa
Amfissa
Région : Grèce. Couleur : Noir et vert. Goût : Doux, fruité.
Provenant des collines de Delphes, la demeure légendaire des oracles de la Grèce antique, ces olives cueillies à la main sont prisées pour de bonnes raisons. Cueillies sur leurs branches lorsqu'elles sont très mûres, elles sont lentement saumurées pour en extraire une saveur douce et fruitée et un moelleux qui fond dans la bouche. En Grèce, les olives Amfissa sont souvent servies dans des soupes ou des ragoûts ; elles accompagnent aussi très bien les fromages et les charcuteries.
