Pourquoi le vin nous cause-t-il tant d'anxiété ? Qu'il s'agisse de choisir une bouteille sur la carte d'un restaurant chic ou de décider laquelle verser dans un plat braisé, nous ne semblons pas pouvoir le faire sans nous demander si nous avons fait le bon choix ou non. De nos jours, la sagesse populaire veut que l’on ne cuisine qu’avec du vin que l’on serait prêt à boire, mais cela soulève encore plus de questions : Comment définir un vin que l’on est prêt à boire ? Est-ce que cela inclut le vin gratuit que nous tolérons pour faire le buzz lors d'une fête ? Ou bien la barre est-elle plus haute que cela - vous savez, comme un vin que nous apprécions réellement ? Et si la qualité minimale est un vin que nous serions prêts à boire, cela vaut-il la peine de payer encore plus pour obtenir un vin spécial ?
Ces dernières semaines, j’ai cuisiné sans relâche avec du vin, rouge et blanc, pour explorer les effets de leur saveur sur un plat. J’ai comparé des vins rouges légers à des vins tanniques, des vins blancs fruités et acidulés à des vins beurrés ayant passé beaucoup de temps en fûts de chêne, des vins demi-secs (lire : légèrement sucrés) à des vins secs, des vins bon marché à des vins chers et des méthodes de cuisson longues à des méthodes rapides.* J’ai constaté que si certaines caractéristiques d’un vin ont un impact sur le plat final, dans la plupart des cas, ces différences sont relativement subtiles. Dans de nombreux cas, il n'y a que peu ou pas de différence du tout.
*Je n'ai pas expérimenté les vins fortifiés et oxydés, comme le porto, le vermouth, le sherry ou le Marsala.
Bien sûr, de nombreux facteurs entrent en jeu. Il suffit de penser aux milliers de vins différents disponibles dans le monde et à toutes les façons dont ils peuvent être utilisés dans la cuisine. Certains plats ne nécessitent qu'une petite touche de vin, tandis que d'autres, comme le coq au vin, l'utilisent comme ingrédient principal. Il faudrait des années pour explorer toutes les combinaisons et permutations possibles, aussi, même avec tous mes tests, le mieux que je puisse offrir sont des directives et des observations utiles.
Tests de réduction
Tests de réduction
L'un des premiers tests que j'ai voulu tenter a été d'examiner de près la façon dont les vins évoluent au fil de la cuisson et de la réduction. J'ai commencé par des vins blancs, en sélectionnant trois cépages différents : un Riesling demi-sec (c'est-à-dire légèrement sucré), un Sauvignon Blanc sec et acidulé, et un Chardonnay beurré et boisé.
J'ai pris une tasse de chaque vin et je les ai réduit à 1
En réduisant, la couleur des blancs s'est assombrie pour prendre une teinte plus orangée ; le Chardonnay, qui était le plus doré avant la cuisson, a pris la teinte la plus foncée des trois, comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus.
En dégustant ces réductions de vin, deux choses m'ont immédiatement sauté aux yeux. Tout d'abord (et sans surprise), la présence de sucre dans un vin comme le Riesling a un effet radical sur son goût même après la cuisson, la douceur se concentrant au cours de la réduction ; le Riesling cuit n'était pas tout à fait sirupeux, mais il en était proche. Ainsi, la première grande règle du choix d'un vin pour la cuisine est de tenir compte de la douceur : N'utilisez un vin doux que si vous souhaitez que le plat final soit sucré, sinon utilisez un vin sec. La plupart des recettes précisent si le vin doit être sec ou non, alors suivez ces conseils lorsque vous utilisez une recette, au risque de vous retrouver avec une création très différente de celle prévue par l'auteur de la recette.
La deuxième chose qui m'a frappé, c'est qu'à part le sucre, c'est l'acidité des blancs qui a eu le plus d'impact sur leur saveur à la cuisson. Le Sauvignon Blanc, qui était au départ très brillant et acidulé, est devenu extrêmement acide, presque citronné. Le Chardonnay cru n’était pas aussi acide que le Sauvignon Blanc, mais son acidité s’est concentrée de manière significative pendant la cuisson, et a été la qualité la plus visible une fois cuit ; son boisé, bien que détectable, était une saveur beaucoup plus mineure une fois cuit.
J'ai répété ce test avec deux vins rouges : un Cabernet Sauvignon boisé et confituré aux tanins doux, et un Beaujolais Villages léger et acidulé.
Une fois réduits, les deux rouges ont montré la même tendance que les blancs, leur acidité devenant beaucoup plus prononcée. Le fruité mûr et confituré du Cabernet Sauvignon a permis d'équilibrer un peu l'acidité concentrée de la version cuite, tandis que le Beaujolais, avec des saveurs de fruits moins mûrs, était plus sévèrement acide une fois réduit.
Isoler les vins de cette manière était instructif, mais ce n’est pas un exemple réaliste de cuisine avec du vin, car les autres ingrédients ont un effet important sur le goût des plats. J'avais besoin de faire de la vraie cuisine.
Cuisine rapide avec du vin : Sauces à la poêle
Cuisine rapide avec du vin : Sauces à la poêle
Pour tester l'effet de la saveur d'un vin sur un plat à cuisson rapide, j'ai préparé plusieurs lots d'escalopes de porc saisies à la poêle, en déglaçant chaque poêle avec du vin une fois le porc cuit. Les vins que j'ai comparés ici étaient le Sauvignon Blanc acidulé, le Chardonnay boisé et beurré, le Beaujolais maigre et léger et le Cabernet Sauvignon confituré et boisé. J'ai gardé les choses très simples, en ajoutant un bon bouillon de poulet gélatineux une fois que chaque vin avait réduit, et en terminant la sauce avec du beurre.
Bien sûr, la même chose que j'avais remarquée avec les vins secs ordinaires était le facteur le plus important ici aussi : Leur acidité a eu le plus grand impact sur la saveur de la sauce. En particulier, le Sauvignon Blanc acidulé a produit une sauce qui avait le goût d'avoir été finie avec un jus de citron, même si ce n'était pas le cas. Tous les autres vins avaient également une saveur vive et acide - pas autant que le Sauvignon Blanc, mais suffisamment pour ne pas avoir à ajouter d'acide à la sauce.
Cela ne signifie pas que toutes les sauces à base de vin n’ont pas besoin d’un acide pour équilibrer la saveur, puisque cela dépend des types et des quantités de chaque ingrédient de la sauce, mais cela confirme l’observation selon laquelle l’acidité d’un vin, plus que tout autre élément (à part le sucre), aura le plus grand impact sur la saveur.
Quant aux sauces pour casseroles préparées à partir des vins rouges, elles étaient incroyablement similaires. J'ai demandé à ma copine Kate de les goûter à l'aveugle, et elle n'a pas pu faire la différence entre les deux. De plus, les différences entre les sauces à base de vin rouge et de vin blanc étaient plus subtiles qu'on ne pourrait le penser : Alors qu'elle pouvait les distinguer en dégustant à l'aveugle (littéralement à l'aveugle, puisque la couleur est un signe évident), le seul indice clair, selon elle, était la différence d'acidité.
La cuisine longue avec du vin (y compris les vins défectueux et les faux vins) : Braisage
La cuisine longue avec du vin (y compris les vins défectueux et les faux vins) : Braisage
J'ai travaillé sur une recette de coq au vin, le classique bourguignon du poulet braisé au vin rouge, et j'ai pensé que c'était une bonne occasion d'explorer le choix des vins dans les plats à cuisson longue.
Traditionnellement, le coq au vin est fait avec du vin rouge de Bourgogne, qui est fait à partir de raisins Pinot Noir, mais le Bourgogne est si cher qu’il n’est pas vraiment une option pour la cuisine à moins que vous ne puissiez vous permettre de brûler de l’argent. Au lieu de cela, j'ai expérimenté cinq types de vin différents : un faux produit de cuisine, un produit à faible teneur en alcool et fabriqué à partir d'un mélange de vin de table, de jus de fruits, de sel et d'autres additifs ; un vin rouge léger bon marché ; un vin rouge corsé, boisé et tannique bon marché ; un vin en boîte moyennement corsé ; et une bouteille de vin rouge avarié qui était restée ouverte sur mon comptoir pendant deux semaines.
- Le "produit du vin" est une chose dégoûtante et, comme vous pouvez probablement l'imaginer, a fait une interprétation du coq au vin qui ne pourrait pas être moins attrayante, créant une braise avec une fausse saveur fruitée qui n'a même pas l'air de goûter comme du vin .
- Le rouge plus clair a donné de bons résultats, créant une braise au goût fruité et agréable.
- Le rouge plus lourd et boisé donnait une sauce légèrement plus astringente que la plus légère, mais les différences étaient subtiles et c'était toujours savoureux.
- Le vin en boîte, un mélange rouge avec un corps moyen, a également produit une sauce au vin parfaitement bonne pour le braisé.
- Le vieux vin gâté, qui avait commencé à sentir l'acétone alors qu'il était assis, faisait aussi une braise qui avait bon goût; dans ce cas, les saveurs off semblaient cuire pendant le braisage.
Ces tests montrent que si la règle consistant à ne cuisiner qu'avec du vin que l'on est prêt à boire n'est pas sans fondement, elle n'est pas valable dans tous les cas : Je ne serais certainement pas prêt à boire le "produit du vin" et je ne voudrais pas non plus cuisiner avec lui, mais je ne voudrais pas non plus boire ce vin qui est resté ouvert pendant deux semaines - il s'est certainement altéré pendant cette période - et pourtant, au moins dans ce cas, il était bon pour la cuisine.
Lorsqu'il s'agit de vin, il existe de nombreux types de défauts. Le vin peut être bouché ou endommagé par la chaleur ; il peut sentir le soufre ou l'acide acétique vinaigré ; il peut être oxydé ou sentir le diluant à peinture. Je n’ai pas pu tester tous les types de vins défectueux, et certains risquent de gâcher un plat, mais ce test a montré que si un vin n’est plus bon à boire, on peut dans certaines circonstances s’en sortir en cuisinant avec.
Cuisiner avec des vins bon marché et coûteux : La fondue
Cuisiner avec des vins bon marché et coûteux : La fondue
Lorsque j'ai travaillé sur ma recette de fondue au fromage, j'ai joué un peu avec les vins qui la composent. J'ai testé la recette avec du Pinot Grigio, léger et acidulé, et du Chardonnay, beurré et boisé. Et comme je l'ai écrit dans mon article, j'ai trouvé peu de différence entre les deux du point de vue de la saveur, même si les vins très acidulés sont, en théorie, censés aider à mieux émulsionner la sauce au fromage. J'ai également essayé le Pinot Grigio et le Chardonnay à différents prix, du vin en boîte bon marché aux bouteilles coûteuses d'environ 30 dollars chacune. Une fois cuit dans une sauce au fromage, je n'ai pas pu apprécier de différence entre la version bon marché du vin en boîte et les bouteilles coûteuses. Dans la plupart des cas, cela ne vaut pas la peine de payer un vin plus cher pour cuisiner : les nuances sont cuites et recouvertes par d'autres ingrédients, ce qui rend les différences de qualité beaucoup moins importantes.
Alors, après tous ces tests, où cela nous mène-t-il ? Voici quelques conseils qui, je pense, fonctionneront dans la plupart des cas.
- N'utilisez pas de vin demi-sec lorsqu'un vin sec est demandé : le sucre résiduel dans les vins demi-secs changera complètement la saveur d'un plat.
- Ne faites pas de folies sur le vin pour cuisiner : La saveur et les arômes qui rendent un vin meilleur qu'un autre sont en grande partie perdus pendant la cuisson et la superposition avec d'autres ingrédients.
- Tenez compte de l'acidité du vin : plus de vins acidulés se transformeront en aliments beaucoup plus acidulés ; cela peut être souhaitable dans certains cas et non souhaitable dans d'autres.
- Ne vous souciez pas autant du chêne et des tanins : ils peuvent avoir un impact sur le plat final, mais pas autant que le sucre et l'acidité d'un vin.
- Un mauvais vin peut être bon pour cuisiner : Au moins parfois, des vins défectueux peuvent produire de bons résultats grâce au pouvoir de transformation de la cuisson, mais procédez à vos risques et périls car de bons résultats ne sont pas garantis.
Un dernier conseil : le vin en boîte vous offre le meilleur rapport qualité-prix en matière de vin de cuisine et, plus important encore, il vous offre la plus grande flexibilité, puisque vous pouvez utiliser la quantité que vous voulez sans vous soucier de devoir finir le reste de la boîte avant qu'elle ne se périme (les vins en boîte ont un sac plastique interne qui empêche tout reste de vin d'entrer en contact avec l'air, ce qui augmente considérablement sa durée de conservation). C’est ce que je garde dans ma cuisine pour cuisiner, et je vous encourage à faire de même.
Alors, après tous ces tests, où cela nous mène-t-il ? Voici quelques conseils qui, je pense, fonctionneront dans la plupart des cas.
- N'utilisez pas de vin demi-sec lorsqu'un vin sec est demandé : le sucre résiduel dans les vins demi-secs changera complètement la saveur d'un plat.
- Ne faites pas de folies sur le vin pour cuisiner : La saveur et les arômes qui rendent un vin meilleur qu'un autre sont en grande partie perdus pendant la cuisson et la superposition avec d'autres ingrédients.
- Tenez compte de l'acidité du vin : plus de vins acidulés se transformeront en aliments beaucoup plus acidulés ; cela peut être souhaitable dans certains cas et non souhaitable dans d'autres.
- Ne vous souciez pas autant du chêne et des tanins : ils peuvent avoir un impact sur le plat final, mais pas autant que le sucre et l'acidité d'un vin.
- Un mauvais vin peut être bon pour cuisiner : Au moins parfois, des vins défectueux peuvent produire de bons résultats grâce au pouvoir de transformation de la cuisson, mais procédez à vos risques et périls car de bons résultats ne sont pas garantis.
Un dernier conseil : le vin en boîte vous offre le meilleur rapport qualité-prix en matière de vin de cuisine et, plus important encore, il vous offre la plus grande flexibilité, puisque vous pouvez utiliser la quantité que vous voulez sans vous soucier de devoir finir le reste de la boîte avant qu'elle ne se périme (les vins en boîte ont un sac plastique interne qui empêche tout reste de vin d'entrer en contact avec l'air, ce qui augmente considérablement sa durée de conservation). C’est ce que je garde dans ma cuisine pour cuisiner, et je vous encourage à faire de même.
Alors, après tous ces tests, où cela nous mène-t-il ? Voici quelques conseils qui, je pense, fonctionneront dans la plupart des cas.
- N'utilisez pas de vin demi-sec lorsqu'un vin sec est demandé : le sucre résiduel dans les vins demi-secs changera complètement la saveur d'un plat.
- Ne faites pas de folies sur le vin pour cuisiner : La saveur et les arômes qui rendent un vin meilleur qu'un autre sont en grande partie perdus pendant la cuisson et la superposition avec d'autres ingrédients.
- Tenez compte de l'acidité du vin : plus de vins acidulés se transformeront en aliments beaucoup plus acidulés ; cela peut être souhaitable dans certains cas et non souhaitable dans d'autres.
- Ne vous souciez pas autant du chêne et des tanins : ils peuvent avoir un impact sur le plat final, mais pas autant que le sucre et l'acidité d'un vin.
- Un mauvais vin peut être bon pour cuisiner : Au moins parfois, des vins défectueux peuvent produire de bons résultats grâce au pouvoir de transformation de la cuisson, mais procédez à vos risques et périls car de bons résultats ne sont pas garantis.
Un dernier conseil : le vin en boîte vous offre le meilleur rapport qualité-prix en matière de vin de cuisine et, plus important encore, il vous offre la plus grande flexibilité, puisque vous pouvez utiliser la quantité que vous voulez sans vous soucier de devoir finir le reste de la boîte avant qu'elle ne se périme (les vins en boîte ont un sac plastique interne qui empêche tout reste de vin d'entrer en contact avec l'air, ce qui augmente considérablement sa durée de conservation). C’est ce que je garde dans ma cuisine pour cuisiner, et je vous encourage à faire de même.
