Maintenant, tout le monde sait ce que c'est, non ? C'est le nouveau "sandwich" Double Down de KFC. Deux tranches de bacon, deux tranches de fromage et une grosse giclée de la "sauce spéciale du colonel" sont prises en sandwich entre deux escalopes de poulet frites à la place du pain. La plupart des internautes semblent être d'accord, Sam Sifton en tête : Ce truc est dégoûtant.
La plupart des critiques tournent autour de ses qualités nutritionnelles. Mais est-ce vraiment si mauvais pour la santé ? Après tout, d'un point de vue conceptuel et nutritionnel, ce n'est pas différent d'un poulet Cordon Bleu, n'est-ce pas ? N'y a-t-il pas de place dans notre régime pour le poulet frit ou le bacon ?
Pour moi, la grossièreté de ce sandwich est la même que celle de tous les fast-foods : commodité et qualité. C’est tout simplement trop facile de s’approcher d’une vitrine, de donner cinq dollars et d’obtenir 600 calories produites industriellement et préparées par un ouvrier qui n’en a rien à faire.
En revanche, en tant que concept culinaire, le poulet, le bacon et le fromage me semblent plutôt bons. Et si je recréais le Double Down avec du temps et du soin en utilisant des ingrédients de qualité ? Comment serait-il comparé à l'original ? Découvrez-le après le saut.
Ce matin, c'est ce que nous avons fait (oui, j'étais debout pour faire frire du poulet avant 8 heures du matin). Voici les résultats.
Le poulet
Le poulet
Les escalopes de poulet de KFC ne sont pas si mauvaises que ça en matière de restauration rapide. Elles sont clairement faites à partir de morceaux entiers (bien que macabres et légèrement secs) de poitrine de poulet, et non de farine de poulet moulue et formée. Le problème, c'est la croûte. Dans les deux sandwichs que j'ai mangés, elle manquait de croustillant, sauf sur les bords. Elle semblait également être collée à la poitrine avec une sorte de colle alimentaire industrielle. Enfin, bien que le colonel soit fier de son mélange secret de 11 herbes et d'épices, il ne se contente pas d'envahir le poulet, mais aussi le bacon, la sauce et le fromage fondu - ce qui n'est pas rien !
Pour améliorer la situation, j'ai commencé par de bonnes poitrines de poulet refroidies à l'air, que j'ai fendues en deux horizontalement pour former des escalopes et que j'ai fait tremper toute la nuit dans du babeurre assaisonné de poivre noir, d'ail frais et de paprika afin d'attendrir et de parfumer la viande. J'ai également ajouté beaucoup de sel au mélange, transformant le babeurre en saumure, ce qui a permis aux morceaux de poitrine de poulet de conserver plus d'humidité pendant la cuisson et de rester juteux.
La panure standard du poulet frit consiste à faire tomber les morceaux imbibés de babeurre dans de la farine assaisonnée. Pour obtenir un peu plus de croustillant, j'ai incorporé du bout des doigts un peu de babeurre supplémentaire dans le mélange de farine avant d'ajouter le poulet. Cela crée de petits boutons croustillants qui adhèrent à l'extérieur du poulet pour plus de croustillance. J'ai essayé de faire frire le poulet dans du saindoux et du shortening, mais ils se sont avérés trop lourds, laissant une couche cireuse sur la langue. L'huile d'arachide a donné de bien meilleurs résultats.
Comme les escalopes de poulet sont très fines, je n’ai même pas eu besoin de sortir la friteuse - elles sont restées submergées dans une poêle de 12 pouces, ce qui rend le nettoyage beaucoup plus facile.
J'ai eu une fois un chef qui avait l'habitude de crier aux cuisiniers : "Je me fiche que vous cuisiniez des chiens**t frits. S'ils sortent de la friteuse, il faut les saler à la seconde où ils sortent!" ; Il a raison : Le sel s'accroche beaucoup mieux lorsque la nourriture est encore chaude et légèrement grasse.
Le bacon
Le bacon
Le bacon du KFC était de loin la partie la plus décevante du sandwich. Après avoir creusé dans le mélange fromage-mayo avec une pince à épiler, j'ai finalement pu localiser les deux tranches molles et anémiques. Même en les dégustant seules, il était difficile de discerner une saveur particulière de porc. Tout ce que j'ai eu, c'est une vague impression de fumée chimique. Blugh.
Afin de résister à la saveur du poulet, j'ai décidé d'utiliser du bacon fumé au bois de pommier coupé en tranches épaisses. Ma méthode habituelle consiste à étaler les tranches sur une plaque dans le four, mais cela complique un peu la récupération de l'excès de graisse, et j'avais des projets précis pour cette graisse de bacon. Au lieu de cela, j'ai fait cuire le bacon (deux tranches entières coupées en deux par sandwich, plus trois supplémentaires pour ma femme*) dans la poêle, en réservant la graisse pour la combiner à mon huile de friture pour poulet, ce qui rend le poulet extra-croustillant et savoureux.
Le fromage
Le fromage
KFC prétend utiliser une tranche de Monterey Jack et une tranche de pepper Jack. Bien que j'aie vu de vagues taches vertes et rouges dans le pepper jack, je n'ai honnêtement pas pu goûter la différence entre les deux tranches. De plus, le temps que le poulet refroidisse suffisamment pour être mangé, le fromage s'était solidifié en une solide gaine de plastique. Pas pour moi, merci.
Au lieu d'utiliser des tranches, je me suis dit que j'obtiendrais une couverture meilleure et plus uniforme en appliquant une couche de pepper jack râpé directement sur le poulet frit et en le faisant fondre lors d'un bref séjour au four. Je n’ai même pas hésité à utiliser deux fromages différents. Après tout, le pepper Jack est juste du Monterey Jack auquel on a ajouté des piments forts. Les chefs de KFC ont-ils vraiment décidé que deux tranches entières de pepper jack étaient trop épicées ? Vraiment ?
La sauce
La sauce
Jamais de ma vie je n'aurais pensé ingérer quelque chose appelé "sauce spéciale du Colonel", et encore moins passer une matinée à essayer de la recréer. Contrairement à la sauce spéciale aigre-douce de McDonald, celle du Colonel est plus épicée. J'ai demandé à l'employé du KFC de quel genre de sauce il s'agissait. Il m'a répondu : "Spéciale", avec un sourire suffisant : "Regardez cette blague que je viens de faire".
Intelligent. Très astucieux.
Finalement, j'ai opté pour un mélange de mayonnaise, de ketchup, d'ail frais, de paprika et d'une pointe de sauce piquante Frank's Red Hot. Exactement la même chose ? Non, mais croyez-moi, vous ne voulez pas que votre sauce ait exactement le même goût que celle du Colonel.
Assemblée
Assemblée
Il n'y a pas grand chose à assembler. J'ai cuit le bacon, frit le poulet, fait fondre le fromage, étalé la sauce, puis j'ai assemblé le tout. C'était mieux que l'original ? Comment pourrait-il en être autrement ?
Les principaux avantages étaient que dans l'original, tout se fond en une seule bouchée salée, épicée et farineuse, alors qu'avec la version faite maison, tous les éléments sont d'une qualité suffisante pour rester distincts, tout en parvenant à former un ensemble harmonieux. Mis à part la taille absurde de la portion, je le ferais volontiers pour moi plusieurs fois par an.
Et comme par hasard, je pense avoir découvert une solution pour la taille des portions : Le Double Down Junior.
Fabriqué à partir des filets que j'ai retirés des poitrines de poulet avant de les faire cuire, chaque Double Down Junior est juste de la taille d'une seule bande de bacon et contient toute la saveur et les excès de son grand frère, mais peut être consommé en deux seules bouchées. C'est ce qu'on appelle de la restauration rapide.
Et vous ? Si vous pouviez fabriquer ou acheter une version de meilleure qualité de ce sandwich, seriez-vous plus enclin à l'essayer ?
Qui me quitterait si je faisais du bacon sans en faire plus pour elle.
