Je vais essayer de vous convaincre de garder vos restes de légumes pour faire du bouillon.
Il ne s'agit pas d'une astuce qui changera votre vie et améliorera votre cuisine à pas de géant. Il ne s'agit pas d'une astuce qui vous fera gagner du temps, qui vous " époustouflera " ou qui vous permettra de mieux comprendre comment préparer vos repas à la maison. Ce n'est même pas particulièrement pratique, et la récompense n'est pas aussi évidente que d'ajouter de la sauce de poisson à un chili ou de saler vos steaks une heure avant de les jeter sur le gril. Ce n'est même pas quelque chose que Serious Eats peut soutenir à 100 % en tant que recommandation éditoriale, comme les rôtis grillés à l'envers, les poulets à la broche, ou l'utilisation de la levure chimique pour obtenir une peau de volaille cuite plus croustillante, parce que ce n'est pas vraiment une règle absolue que tout le personnel observe avec une certaine régularité.
C'est plutôt quelque chose que je fais et que je fais depuis très longtemps, principalement parce que je suis (parfois) frugal jusqu'à l'absurde. Mais je pense que beaucoup de nos lecteurs pourraient trouver cette pratique utile, d'autant plus qu'il semble que de plus en plus de personnes cuisinent à la maison, en raison des conditions que nous impose la pandémie de coronavirus. Et bien que le principe de base soit assez évident - gardez vos restes, utilisez-les pour le bouillon - j'ai, au fil des ans, conçu une sorte de système pour les utiliser, ce qui a donné lieu à une sorte de philosophie légère de la cuisine, et certains d'entre vous pourraient trouver une explication de ces deux éléments utile ou instructive.
Ou peut-être pas ; si l'idée ne vous séduit pas, inutile de continuer à lire, car, là encore, la leçon est simple : Conservez tous les détritus produits en coupant les légumes, mettez-les dans un sac de congélation (que vous devriez réutiliser) dans votre congélateur, et lorsque vous en avez une quantité suffisante, utilisez-les pour faire une sorte de bouillon.
Peu importe ce que vous cuisinez, vous êtes susceptible de produire des déchets, même s'il ne s'agit que des peaux d'ail de quelques gousses que vous avez hachées pour l'aglio e olio. Si vous cuisinez plus fréquemment, ou si vous cuisinez de grandes quantités, que ce soit pour un dîner de fête (RIP) ou parce que vous planifiez vos repas pour la semaine, vous vous retrouvez avec beaucoup de déchets : les racines des oignons, avec leurs fanes et leurs pelures ; la pointe et la queue d'une carotte, avec ses épluchures ; les racines blanches du céleri, éventuellement les fanes, et, si vous êtes attentif à ces choses, l'extérieur filandreux des tiges ; les fanes d'oignons verts, et toutes leurs garnitures ; les tiges d'herbes aromatiques ; etc. La liste est aussi infinie que la liste de ce que vous avez coupé.
Bien sûr, tout cela n'est pas nécessairement du gaspillage ; une grande partie est en fait très savoureuse, et ne doit donc pas être gaspillée du tout. La meilleure partie d'une carotte, comme de nombreuses autres racines et tubercules, est sa peau ; l'extrémité de la racine d'un oignon est tout aussi savoureuse que son milieu, même si elle est un peu plus difficile à couper ; et s'il est rare dans les cuisines occidentales d'utiliser et de manger la peau de l'ail, il est courant dans d'autres cuisines, comme la cuisine thaïlandaise, d'inclure les gousses d'ail, peau et tout, dans les pâtes aromatiques. La seule raison pour laquelle on peut considérer comme des déchets ce qui est généralement laissé sur la planche à découper est soit l'ignorance de la façon de l'utiliser, soit la commodité ; il est beaucoup plus facile de jeter ce genre de choses à la poubelle que de chercher à l'utiliser à d'autres fins agréables au goût.
Sauf qu'il est très facile d'utiliser ces choses : mettez-les dans une casserole, soit avec une carcasse de poulet, soit seules, couvrez-les d'eau et laissez-les mijoter pendant un certain temps. Passez le liquide au tamis à mailles fines et vous obtenez un bouillon savoureux qui peut servir de base à une soupe ou à une sauce, ou même de milieu liquide pour un braisé.
Bien sûr, c'est plus facile à dire qu'à faire. Si vous lisez régulièrement des livres de cuisine ou des sites Web de recettes, vous savez que vous pouvez le faire, puisque cela est souvent suggéré, même si ce n'est généralement qu'en passant ; vous y avez peut-être même sérieusement songé une ou deux fois. Mais le problème immédiat que j'ai rencontré lorsque j'ai décidé d'essayer de le faire régulièrement est que même si vous cuisinez beaucoup - disons, si vous cuisinez un repas chaque soir, à partir de zéro - la quantité de déchets que vous produisez est minuscule, au mieux. Disons que vous coupez un oignon tous les soirs, et que vous ajoutez quelques carottes et quelques branches de céleri pour faire bonne mesure, peut-être aussi un bulbe de fenouil ; à la fin de la semaine, il vous reste à peine assez de matière végétale pour produire une demi-tasse de bouillon - les bouts et les peaux d'oignon, quelques épluchures de carotte, toutes les choses que vous n'arrivez pas à couper proprement du fenouil. Ce n'est pas assez.
C'est pourquoi vous devez vous tourner vers le congélateur. Si vous mettez un point d'honneur à ranger les restes de légumes que vous produisez tous les jours dans un sac de congélation à fermeture éclair, vous aurez en quelques semaines plus qu'il n'en faut pour faire une bonne quantité de bouillon, et ce dernier se conservera aussi longtemps qu'il vous faudra pour avoir le temps et le loisir de faire un bouillon. Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus, il y a deux sacs remplis à ras bord d'une variété de restes, chacun d'eux pesant environ 800 grammes, ce qui est suffisant pour produire environ quatre tasses de bouillon faible.
À mon avis, il y a deux avantages distincts à faire cela. Le premier, et le plus important, est la rentabilité. Le second est un peu moins tangible, mais il représente néanmoins une part importante de l'intérêt : vous n'avez pas besoin d'être aussi méticuleux lorsque vous coupez des légumes.
La rentabilité de l'utilisation de la totalité d'un légume, plutôt que d'une partie seulement, devrait être évidente. Si vous payez une carotte un dollar, par exemple, et que vous l'épluchez, coupez la partie supérieure et l'extrémité germée, puis la hachez pour un ragoût, l'épluchage et la coupe représentent environ 10 cents de votre achat, et si vous ne les conservez pas pour une autre utilisation, vous mettez essentiellement 10 cents à la poubelle. C'est également un excellent moyen de conserver et d'utiliser les légumes qui pourrissent lentement dans votre tiroir à légumes. Cette tête de céleri qui est à bout de souffle ? Coupez-la et mettez-la dans un sac de congélation pour le moment où vous en aurez besoin.
Il y a bien sûr un autre aspect à la rentabilité : en transformant les restes en bouillon, vous évitez de dépenser plus d'argent en ingrédients pour le bouillon ou en boîtes de bouillon préfabriqué.
Une fois que vous vous êtes engagé à conserver les restes pour le bouillon, l'autre avantage se révèle : Vous n'avez pas besoin d'être aussi assidu dans la façon dont vous coupez les légumes. Si vous savez que ce qui reste de l'oignon que vous coupez pour un ragoût finira dans une marmite, vous n'avez pas besoin d'utiliser le maximum de l'oignon en question (pour en avoir pour votre argent ou pour éviter le gaspillage, selon le point de vue que vous voulez adopter). Par conséquent, au fur et à mesure que vous vous rapprochez de la racine, ce qui demande généralement un peu plus de soin et d'attention, vous pouvez laisser tomber quand vous le souhaitez, en sachant que vous finirez par utiliser ce que vous n'avez pas coupé.
Cela peut aider à accélérer considérablement le temps de préparation de vos légumes, et peut également contribuer à la sécurité, surtout si vous coupez en dés des légumes durs comme les carottes et que vous voulez être perfectionniste pour que chaque petit cube soit parfait. Disons que vous voulez couper quelques carottes en dés pour une salade de lentilles : au lieu d'éplucher la carotte et de placer la racine cylindrique sur votre planche à découper en essayant de produire une série uniforme de cubes, vous pouvez couper le cylindre en rectangle, en gardant les côtés arrondis pour le bouillon. Vous obtiendrez ainsi un bord plat et stable de chaque côté, qui pourra plus facilement et plus rapidement être découpé en planches, puis en bandes, et enfin, dans le sens transversal, en un dé uniforme.
Si vous pouvez utiliser de nombreux légumes dans un bouillon, vous ne pouvez pas tous les utiliser, car certains d'entre eux - en particulier les crucifères comme le brocoli et le chou-fleur - rendront votre bouillon amer ou peu appétissant (lire : pété). Voici donc une petite liste de légumes couramment utilisés qui conviennent parfaitement à cet usage. La seule chose à garder à l'esprit est que tous vos légumes et restes doivent être exempts de pourriture et de saleté. Vous pouvez donc inclure les peaux d'oignon, mais jetez celles qui sont couvertes de saleté et rasez la racine de l'oignon si elle est particulièrement sale. En d'autres termes, lavez vos légumes !
Les restes de légumes que vous devriez congeler pour faire du bouillon.
Les restes de légumes que vous devriez congeler pour faire du bouillon.
- Oignons de toutes sortes, y compris les échalotes : peau, tête, racine.
- Échalotes : tout ce que vous n'utilisez pas.
- Ail : peau, toute garniture, germe (si vous l'enlevez).
- Carotte : peau, racine, pointes.
- Céleri : tout et n'importe quoi, bien que les feuilles soient mieux utilisées dans les soupes et les salades.
- Navet : tout et n'importe quoi.
- Fenouil : avec modération, bulbe et frondes.
- Tomates : peau, pépins, chair, pulpe, fanes.
- Champignons : n'importe lequel d'entre eux, mais surtout les tiges.
- Des herbes plus délicates comme le persil et le thym : les tiges et tout ce qui est sur le point de se gâter. Avec modération, des herbes plus boisées comme le romarin ou la sauge : encore une fois, des tiges et des trucs qui sont sur le point de se gâter.
- Gingembre : pelure et toute garniture.
- Chou Napa, mais pas n'importe quel autre chou : noyau et garniture.
- Poireaux : racines et tiges vertes.
Les légumes amers et tendres sont généralement à éviter, de même que les poivrons, dont la saveur peut submerger un bouillon à usage général, et les pommes de terre, qui absorbent mieux les saveurs qu'elles ne les libèrent. Cependant, il existe des légumes et des herbes aromatiques que l'on peut parfaitement conserver et utiliser dans un bouillon, mais que l'on n'a pas toujours envie d'utiliser à chaque fois ; des choses comme la citronnelle et la coriandre, qui peuvent donner au bouillon un profil de saveur particulier, parfait pour certaines applications, incongru pour d'autres. Pour contourner ce problème, j'ai plusieurs sacs de déchets congelés dans mon congélateur, un pour les légumes d'usage général comme les oignons et les carottes, un autre pour les produits plus spécialisés, comme les extrémités de la ciboulette d'ail en fleur, les rognures de céleri chinois, le daikon, etc.
J'ai constaté qu'il est préférable de ne sortir le(s) sac(s) du congélateur que lorsque je suis prêt à le(s) remplir et que je peux le(s) remettre immédiatement, afin d'éviter de décongeler accidentellement le contenu du sac. Stockés de cette manière, les restes de légumes restent identifiables et peuvent être facilement démêlés. Dans le cas contraire, les légumes se transformeront en bouillie lors de la décongélation, car le processus de congélation détruit complètement les barrières cellulaires des légumes. Si vous congelez ensuite cette bouillie, elle forme un bloc solide de bouillie congelée, ce qui peut être incroyablement gênant si vous fouillez dans le sac pour trouver des légumes spécifiques, comme lorsque je cherche des demi-carottes inutilisées pour les mettre dans des pots de haricots, par exemple.
En raison de la façon dont le processus de congélation détruit les cellules des légumes, la préparation d'un bouillon avec des restes de légumes congelés est un peu différente de celle avec des légumes frais, et est finalement beaucoup plus pratique.
Comme Kenji l'explique dans son conseil sur la congélation des légumes aromatiques avant de les réduire en pâte, une grande partie de la saveur (et de l'eau) des légumes est immédiatement accessible s'ils ont été congelés et décongelés. Cela signifie que couvrir des légumes congelés dans de l'eau et les cuire pendant 20 à 40 minutes, ce qui est ce que nous demandons dans notre bouillon de légumes rapide et facile, va trop loin. En fait, faire mijoter des restes de légumes congelés et décongelés pendant plus de 15 minutes produit un bouillon presque trop sucré.
La douceur est vraiment le principal écueil de cette méthode, surtout si vous ne faites pas attention à la composition des légumes que vous ajoutez à la marmite. La plupart des dimanches, j'utilise tout ce qu'il y a dans le sac pour faire une sorte de bouillon, et les résultats sont mitigés ; certaines semaines, lorsque j'ai surtout fait des choses qui ne nécessitaient que des oignons, des carottes et du céleri, en proportions relativement égales, le bouillon est parfaitement bien ; d'autres semaines, lorsque j'ai cuisiné beaucoup de navets, le bouillon sera si sucré qu'il sera presque inutilisable, et la même chose se produira si vous utilisez un sac qui est juste rempli de restes d'oignons.
Étant donné que cette méthode est plus axée sur la rentabilité que sur la saveur, c'est à vous de faire preuve de diligence pour équilibrer les proportions des légumes dans le bouillon.
Pour faire un bouillon de légumes, placez le contenu de votre sac de congélation ou les restes de légumes dans les proportions que vous avez choisies dans une casserole, ajoutez une feuille de laurier si vous le souhaitez, couvrez le tout d'eau, portez l'eau à ébullition, réduisez à un frémissement et laissez cuire le tout pendant 10 minutes, pas plus. Passez-la immédiatement au tamis à mailles fines, idéalement garni d'une étamine.
Pour utiliser les restes de légumes congelés pour faire un bouillon de poulet (de préférence à partir d'une carcasse dépouillée) : Faites mijoter la carcasse avec une feuille de laurier dans de l'eau à couvrir pendant environ trois heures (une heure dans une cocotte-minute à température élevée), puis ajoutez les restes de légumes congelés dans la marmite de bouillon de poulet pendant les 15 dernières minutes de cuisson. Après avoir ajouté les légumes, augmentez le feu pour ramener la marmite à un frémissement, ce qui devrait prendre environ cinq minutes, et maintenez-le pendant 10 minutes. Passez immédiatement le bouillon dans une passoire à mailles fines, idéalement doublée d'un coton à fromage.
Gardez à l'esprit qu'étant donné que les restes de légumes seront principalement constitués de peaux et d'épluchures, leur ajout dans une casserole d'eau frémissante donnera immédiatement au bouillon une couleur caramel foncé, ce qui peut ou non être important pour vous, selon vos préférences esthétiques. Par exemple, un risotto alla milanese préparé avec ce bouillon prendra une teinte marron boueuse (ne faites pas ça).
Un bouillon fait avec des restes de légumes congelés n'est en aucun cas un beau bouillon, et si vous n'utilisez que des légumes et n'ajoutez rien qui contienne du collagène (de la viande, essentiellement), il ne contiendra pas de gélatine, ce qui signifie qu'il n'aura pas de corps et, par conséquent, ne s'épaissira jamais, peu importe à quel point vous le réduisez. (Si vous devez utiliser un bouillon uniquement végétal dans une application qui requiert le pouvoir épaississant de la gélatine, vous pouvez l'ajouter directement, comme avec un bouillon acheté dans le commerce).
Ce bouillon n'est pas non plus destiné à remplacer les bouillons bien faits, comme ceux pour lesquels nous avons des recettes sur le site, comme notre copieux bouillon de légumes végétalien, notre bouillon de poulet brun ou notre bouillon de poulet blanc (qui, si vous les faites, produiront une bonne quantité de déchets de légumes ; gardez-les !) Il peut être utilisé comme substitut, mais il est résolument inférieur. Ainsi, bien qu'il puisse être utilisé pour faire bouillir des haricots, braiser des viandes, faire une sauce à la poêle ou pocher du poisson, il n'est pas particulièrement utile si vous recherchez des saveurs nettes et une apparence claire, comme pour une soupe de nouilles au poulet ou des ramen. En revanche, c'est un très bon moyen d'ajouter de la saveur à des céréales comme le freekeh, le farro ou le riz.
Il est préférable de considérer ces stocks comme un complément, et non comme un remplacement, des stocks fabriqués plus méticuleusement ; ils remplacent en fait les stocks de qualité inférieure achetés en magasin, fabriqués avec des produits que vous alliez jeter de toute façon, une façon de tirer le maximum de ce que vous achetez déjà.
