Les merveilles du congélateur en tant qu'outil de conservation des aliments sont évidentes, mais le congélateur peut faire beaucoup plus que simplement stocker des aliments. Il peut aussi être utilisé comme un instrument de cuisine. Certaines de ces techniques ont déjà été décrites sur Serious Eats. Il s'agit de la cryo-décoquillage des palourdes et autres crustacés, du cryoblanchiment des légumes et des herbes comme le basilic, de l'attendrissement du poulpe et du durcissement de la graisse de porc molle pour faciliter le tranchage.
Cependant, il existe d'autres possibilités. Si vous consultez le livre de recettes chinoises, vous trouverez toute une série de techniques qui utilisent le congélateur pour transformer les textures des aliments et rehausser les saveurs d'une manière qui serait difficile à réaliser autrement.
Nombre de ces techniques sont antérieures à l'utilisation des congélateurs modernes. Dans le nord-est de la Chine, il était courant de stocker des fruits, des légumes et d'autres ingrédients à l'extérieur de la maison pendant l'hiver, exposés à des températures négatives. Certains de ces ingrédients étaient conservés pendant toute la saison et consommés pendant les mois plus chauds, mais d'autres étaient cuits et consommés pendant la saison froide. Et lorsque ces ingrédients étaient ramenés à l'intérieur et décongelés, ils étaient sensiblement différents, altérés de manière fondamentale. Pour illustrer la façon dont le processus de congélation peut modifier les ingrédients, et pour trouver des idées sur la façon de tirer parti de ces changements pour produire des aliments délicieux, examinons les exemples spécifiques ci-dessous, dont chacun est accompagné d'une recette.
Mon application préférée de cette idée est aussi l'une des plus simples. Pendant l'hiver, dans de nombreuses villes d'Asie de l'Est, y compris Hong Kong, où j'ai grandi, vous trouverez des vendeurs de patates douces grillées stationnés aux coins des rues. À une extrémité d'un petit chariot se trouve un énorme wok rempli de cailloux, chauffé au charbon. Le vendeur jette continuellement les cailloux dans le wok avec les patates douces pour obtenir de magnifiques patates douces caramélisées rôties au wok, à la chair brillante et moelleuse et à la peau fine, papillonnée et grillée. Dans les villes au climat plus froid, les vendeurs parviennent à obtenir cette texture nuageuse en congelant d'abord les patates douces entières avant de les rôtir, soit en les laissant geler naturellement sur le chariot à des températures ambiantes inférieures à zéro, soit, au moins dans quelques cas que je connais à Hong Kong, en les plaçant délibérément dans un congélateur.
Au fur et à mesure que la patate douce gèle, l'eau qu'elle contient forme des cristaux de glace aux arêtes vives et dentelées qui perforent les parois cellulaires de la chair, modifiant la texture de la patate de telle sorte que lorsqu'elle est rôtie, elle est plus tendre et moelleuse. D'après des tests plus poussés de cette technique par Tim Chin (spoiler : il a découvert que cette méthode de congélation et de rôtissage produisait de loin les patates douces les plus délicieuses à cuire), l'étape de congélation présente un avantage supplémentaire. En abaissant la température de départ de la pomme de terre, puis en la rôtissant alors qu'elle est encore congelée, la pomme de terre passe encore plus de temps dans une zone de température très spéciale comprise entre 57°C et 76°C (135°F et 170°F), la plage de température dans laquelle une enzyme naturelle de la pomme de terre appelée amylase commence à faire des heures supplémentaires pour convertir les amidons complexes en sucre maltose. C'est une caractéristique dont Kenji tire parti dans ses recettes de patates douces rôties et de purée de patates douces.
Le résultat est une patate douce superbement rôtie, d'une douceur profonde et d'une texture qui rappelle la tarte à la patate douce. C'est merveilleux à déguster directement, mais j'ai aussi préparé une présentation simple mais savoureuse dans laquelle la patate douce surgelée rôtie est recouverte de crème fraîche fouettée légère et acidulée et saupoudrée de granola.
J’ai constaté que cette technique fonctionne mieux avec les variétés de patates douces plus sucrées, comme les patates douces à chair violette ou les ignames rubis de Caroline, dont la teneur en eau naturellement élevée exagère l’effet de la congélation. En revanche, le rôtissage des patates douces Okinawan à chair blanche congelées (et des pommes de terre Russet ordinaires) n'est pas aussi efficace.
La cuisine du nord-est de la Chine est profondément ancrée dans les pratiques agricoles locales, dont l'une consiste à congeler les fruits en hiver. Les poires asiatiques, par exemple, sont congelées et décongelées à plusieurs reprises jusqu'à ce que leur peau, autrefois beige, devienne noire et que leur intérieur se ramollisse et éclate avec le jus.
La façon traditionnelle de manger la poire consiste à percer la peau du fruit avec les dents et à aspirer le sirop naturel, après quoi vous pouvez manger le fruit en plus grandes bouchées. Le processus de congélation et de décongélation transforme la poire, cueillie lorsqu’elle est dure et aigre, en un délice à part entière. Elle conserve sa saveur de poire crue et a un goût d'une fraîcheur presque incroyable, mais sa texture est douce, avec un léger croustillant, comme si elle avait été savamment pochée.
Ce qui se passe dans la poire est similaire à ce qui se passe dans la patate douce, mais bien sûr, les poires ne sont pas cuites par la suite. Cependant, la congélation et la décongélation répétées provoquent la formation de gros cristaux de glace à formation lente qui brisent les parois cellulaires de la chair du fruit, libérant ainsi des composés aromatiques et des sucres. Le processus endommage également la peau, ce qui provoque son oxydation (et donc son noircissement), mais la peau reste intacte, et j’ai constaté qu’elle protège naturellement la chair du fruit contre les brûlures de congélation, ce qui permet de laisser les poires dans le congélateur pendant plusieurs mois sans effets néfastes. Pour emprunter un terme de la viticulture qui décrit la congélation des raisins avant la fermentation pour affaiblir les peaux et extraire plus de tanin et de saveur, la poire est effectivement " cryo-macérée ". "
La technique utilisée pour les poires cryo-macérées ou glacées est utilisée pour d'autres fruits dans le nord-est de la Chine. Les kakis, les pêches et les cerises sont tous soumis à un processus similaire pour créer des snacks qui sont maintenant consommés toute l'année. Et la technique a de nombreuses applications, comme dans ma recette plus élaborée de poires glacées : il s'agit d'une version des poires "pochées" servies avec un sirop léger, dans ce cas aromatisé avec des ingrédients médicinaux chinois comme les baies de goji, les noyaux d'abricot et l'osmanthus.
Pour développer cette idée en dehors de la cuisine chinoise traditionnelle, on peut imaginer de congeler des fruits comme les pommes, les prunes et les abricots afin de lancer le processus d'extraction de leur douceur et de leur saveur, sans avoir à les cuire, pour en faire des confitures, des gelées, des pavés ou des desserts crus.
Dans un contexte salé, le tofu congelé est un exemple populaire de modification de la texture d'un ingrédient par la congélation. Le tofu congelé prend une teinte jaune et une texture plus poreuse, ce qui lui donne non seulement de la mâche et un rebondissement semblable à celui de la viande, mais aussi une qualité spongieuse qui lui permet d'absorber les liquides et d'offrir plus de saveur à chaque bouchée. Cet effet est obtenu, une fois de plus, à l'aide de cristaux de glace, qui se dilatent lorsqu'ils se forment, déchirant la structure protéique coagulée du tofu. Lorsque le tofu décongèle, l'eau s'écoule par ce réseau de lacérations, laissant de minuscules poches d'air.
Pour renforcer cet effet, il est préférable de presser doucement le tofu décongelé entre vos mains, ce qui permet d'exprimer encore plus d'eau et d'augmenter le potentiel d'absorption du tofu tout en concentrant la saveur du tofu lui-même.
Le tofu congelé est le plus souvent consommé dans les marmites chaudes, les braisages, les soupes et les plats en sauce où sa texture spongieuse peut absorber le liquide de cuisson. Même dans les liquides les plus simples, comme dans ma recette de tofu congelé mijoté avec du chou Napa, du porc, un peu de gingembre et d'ail, le tofu devient juteux et substantiel, ce qui n'est pas le cas du tofu frais.
Ce ne sont là que quelques exemples de la façon dont les congélateurs peuvent être utilisés pour manipuler à la fois la texture et la saveur des aliments. Lorsque vous envisagez d’utiliser le congélateur de manière similaire, il est utile de garder à l’esprit deux effets (liés) de la congélation sur les ingrédients : le ramollissement et la perte d’humidité, afin de déterminer si l’utilisation du congélateur est une bonne idée.
Lorsque vous envisagez d'adoucir vos aliments, demandez-vous s'il y a un avantage à obtenir une texture plus lâche, plus tendre et potentiellement plus spongieuse. Les légumes-racines comme les betteraves et le taro, par exemple, pourraient bénéficier des effets adoucissants du congélateur, car c'est la texture ultime que nous recherchons habituellement. En revanche, les légumes verts à feuilles, le chou ou les choux de Bruxelles deviendraient mous et peu attrayants pour un sauté dans lequel vous souhaitez que les légumes conservent un peu de croustillant.
Quant à la perte d'humidité, c'est un effet inévitable de la congélation de la plupart des ingrédients, en raison des dommages cellulaires causés par les cristaux de glace. Si cela fonctionne à merveille avec les patates douces, les poires, le tofu, etc., cela peut poser problème avec des ingrédients comme les viandes, pour lesquels vous souhaitez conserver le plus d'humidité possible. En cas de doute, rappelez-vous qu'il n'y a pas de mal à expérimenter. Vous pourriez découvrir une toute nouvelle façon de préparer et de déguster l'un de vos aliments préférés.
