Comment vieillir à sec le boeuf

Parfois, je reçois des courriels de lecteurs qui disent quelque chose du genre : " Vous avez dit une chose dans l'article X, puis, quelques années plus tard, dans l'article Y, vous avez dit presque tout le contraire. Que se passe-t-il ? Ne croyez-vous pas en la science, et la science ne s'appuie-t-elle pas sur des faits ?

Il n’y a qu’une seule sorte de science qui n’est pas prête à se contredire : la mauvaise. La science doit être ouverte à l'acceptation et à la prise en compte de preuves contradictoires et à la redéfinition des "faits", par définition. Si de nouvelles théories n’étaient pas autorisées à se former et si les conclusions étaient démenties par de nouvelles expériences, nous croirions encore à des choses aussi folles que la génération spontanée, les univers statiques ou même le fait que la viande saisie conserve son jus. Et alors, où serions-nous aujourd'hui ?

J'en parle parce que, il y a quelques semaines, je me suis donné beaucoup de mal pour tester et expliquer précisément pourquoi vous ne pouvez pas faire vieillir de la viande à la maison, pas question, pas question. Aujourd'hui, je vais vous expliquer exactement comment vous pouvez faire sécher de la viande à la maison, comment c'est relativement simple et comment cela peut améliorer considérablement la qualité gustative de vos steaks et de vos rôtis jusqu'à ce qu'ils soient meilleurs que ce que vous pouvez acheter même dans le meilleur supermarché gastronomique*.

*Et, contrairement à de nombreuses sources qui revendiquent des résultats similaires, j'ai les tests de goût en aveugle pour le prouver !

Maintenant, avant que vous n'appeliez le Comité national pour la bonne science et que vous leur demandiez de confisquer ma calculatrice (je veux dire ma tête), laissez-moi d'abord vous expliquer que je maintiens à 100% ce que j'ai écrit dans cet article : Étant donné que vous commencez avec des steaks individuels, le vieillissement à sec à la maison n'est pas faisable, malgré ce que certaines sources autrement réputées ont dit dans le passé. Une dégustation à l'aveugle a montré qu'entre le premier et le septième jour de ce vieillissement, il n'y avait absolument aucune amélioration perceptible de la qualité gustative des steaks.

Mais nous savons tous que ce n'est pas avec des steaks individuels que la viande est vieillie à sec par les professionnels, n'est-ce pas ? Non, ils commencent par des sous-primaux entiers - de gros morceaux de viande avec des os et des chapeaux de graisse entièrement intacts - et ils les font vieillir, à découvert, dans des salles à température, humidité et vitesse d'air contrôlées, conçues pour leur permettre de vieillir pendant des semaines ou des mois sans pourrir. La question est de savoir si nous pouvons faire cela nous-mêmes à la maison.

Pour obtenir des réponses, j'ai mis la main sur 30 kg de côtes de bœuf de première qualité, non désossées et avec le gras intact.* Pendant plus de deux mois, je les ai fait vieillir de près d'une douzaine de façons différentes afin de déterminer ce qui fonctionne, ce qui ne fonctionne pas et ce qui compte. Voici ce que j'ai trouvé.

*Nous remercions tout particulièrement Pat LaFrieda Meat Purveyors qui a fait don d'une grande partie de la viande bovine fine utilisée pour ces tests.

Comment fonctionne le vieillissement ?

Bonne question ! Tout d'abord, un bref rappel des raisons pour lesquelles vous souhaitez faire vieillir de la viande. La sagesse conventionnelle cite trois objectifs spécifiques du vieillissement à sec de la viande, qui contribuent tous à améliorer sa saveur ou sa texture.

• La perte d'humidité pourrait être un problème majeur. Une pièce de bœuf vieillie à sec peut perdre jusqu'à environ 30 % de son volume initial à cause de la perte d'eau qui concentre sa saveur. Du moins, c'est la théorie. Mais est-ce vrai ? (Cue dramatique préfigurant la musique.)
• L'attendrissement se produit lorsque des enzymes naturellement présentes dans la viande agissent pour décomposer certaines des fibres musculaires et des tissus conjonctifs les plus résistants. Un steak bien vieilli devrait être sensiblement plus tendre qu'un steak frais. Mais est-ce?
• Le changement de saveur est causé par de nombreux processus, y compris l'action enzymatique et bactérienne, ainsi que l'oxydation des graisses et d'autres molécules semblables aux graisses. Une viande bien vieillie à sec développera des arômes profondément de boeuf, de noisette et presque de fromage.

Mais la viande vieillie est-elle vraiment meilleure que la viande fraîche ?

Cela dépend. J'ai demandé à un panel de dégustateurs de tester des viandes vieillies à différents degrés et de les classer en fonction de leur préférence générale, de leur tendreté et de leur goût funky. Presque tous ceux qui ont goûté de la viande vieillie pendant quelques semaines - période après laquelle un certain degré d'attendrissement s'est produit, mais où le goût funky ne s'est pas encore développé - l'ont préférée à de la viande entièrement fraîche.

En revanche, les avis étaient plus partagés sur la viande vieillie plus longtemps que cela. Beaucoup préféraient les saveurs plus complexes, semblables à celles du fromage, qui se développaient avec la viande vieillie entre 30 et 45 jours. Certains ont même aimé les saveurs ultra-funky qui se développent dans la viande âgée de 45 à 60 jours. La position que vous occupez sur ce spectre est une question d'expérience. Personnellement, je préfère la viande vieillie jusqu'à 60 jours, mais au-delà, elle devient un peu trop forte pour moi.

Ok, je suis vendu. Pourquoi voudrais-je le faire à la maison alors que je peux le commander en ligne ou chez mon boucher ?

Pour deux raisons. D'abord, le droit de se vanter. Quel effet aura ce dîner où vous direz à vos amis : " Vous aimez ce bœuf ? Je l'ai fait vieillir pendant huit semaines moi-même" ?

Deuxièmement, cela vous fait économiser de l'argent. Beaucoup d'argent. Le vieillissement de la viande prend du temps et de l'espace, et le temps et l'espace coûtent de l'argent. Ce coût est répercuté sur le consommateur. Une viande bien vieillie peut coûter de 50 à 100 % plus cher qu'un morceau équivalent de viande fraîche. À la maison, tant que vous êtes prêt à renoncer à un coin de votre réfrigérateur ou que vous avez un mini-frigo supplémentaire, les coûts supplémentaires sont minimes.

Vous avez peut-être lu qu'en plus du temps et de l'espace nécessaires, une grande partie du coût de la viande vieillie se résume à la quantité de viande gaspillée, c'est-à-dire la viande qui se dessèche et doit être parée. Ce n’est pas un facteur aussi important que vous le pensez, et nous allons bientôt découvrir pourquoi.

Quel morceau de viande dois-je acheter pour le vieillissement ?

Pour faire vieillir de la viande correctement, il faut choisir un gros morceau qui se prête bien aux méthodes de cuisson rapide. C'est pourquoi les coupes de steakhouse standard - le New York Strip, la côte de boeuf et le porterhouse - sont idéales pour le vieillissement. (Voir ici pour plus d'informations sur les quatre steaks haut de gamme que vous devez connaître.) Le morceau entier le plus facile à trouver (et mon préféré) est la côte de bœuf, qui est ce que vous obtenez lorsque vous coupez une côte de bœuf entre les os en steaks individuels.

Quelle est la taille minimale que je dois acheter pour un vieillissement correct ? Puis-je faire vieillir un seul steak ?

Non, malheureusement, vous ne pouvez pas faire vieillir des steaks individuels. (Vous pouvez les envelopper dans du coton à fromage ou du papier absorbant, les placer sur une grille et les laisser au réfrigérateur pendant environ une semaine, mais pendant cette période, aucun changement de texture ou de saveur ne sera détectable. Essayez de les faire vieillir encore plus longtemps, et (en supposant qu'ils ne commencent pas à pourrir)*, voici ce que vous obtenez :

*D'après mon expérience, cela peut se produire lorsque l'étamine ou le papier absorbant retient l'humidité contre la viande et que la ventilation est insuffisante.

La viande est tellement desséchée qu'elle est totalement immangeable. Après avoir enlevé les morceaux desséchés et légèrement moisis (ce qui est tout à fait normal pour une viande vieillie à sec), il ne me restait qu'un morceau de viande d'environ un demi-centimètre d'épaisseur. Il m'était impossible de la cuire à un degré inférieur à celui de la cuisson à point, ce qui faisait de mon rendement effectif un gros zéro.

La vérité est que pour faire vieillir à sec, il faut des morceaux de viande plus gros et les faire vieillir à l'air libre.

Alors, parmi les plus gros morceaux de viande, que dois-je rechercher ?

Les sections de côtes existent sous plusieurs formes différentes, chacune ayant sa propre désignation numérique.

• Le 103 est le plus intact. Il s'agit d'une section entière de côtes (c'est-à-dire des côtes 6 à 12 du boeuf), ainsi qu'une partie importante des côtes courtes, les os de l'échine complètement intacts et un grand lambeau de graisse et de viande (appelé "viande de levage" et ne pas être confondu avec le très convoité spinalis dorsi*) recouvrant le côté charnu. Il est peu probable que vous trouviez cette coupe, même si vous demandez au boucher.
• Le 107 a été quelque peu coupé, avec les côtes courtes coupées court, une partie (mais pas la totalité) de l'os de l'échine sciée et le cartilage externe enlevé. C'est généralement ainsi que les sections de côtes sont vendues aux boucheries et aux supermarchés, où ils peuvent les décomposer davantage.
• Le 109A est considéré comme prêt à rôtir et à servir. Il a eu l'os de l'échine presque complètement scié et la viande de levage enlevée. Le gros bouchon est remis en place une fois que la viande de levage a disparu.
• Le 109 Export est essentiellement identique au 109A, mais le gros capuchon a été retiré. C'est la coupe que vous verrez sur votre table de Noël ou dans ce buffet d'hôtel aux pantalons fantaisie. La viande de cette coupe n'est que peu protégée à l'extérieur.

*Le spinalis, également appelé faux-filet, est le morceau le plus savoureux de la vache !

J'ai fait vieillir un 107, un 109A et un 109 Export dans un mini-frigo Avanti réglé à 40°F, dans lequel j'ai placé un petit ventilateur de bureau afin de permettre à l'air de circuler (j'ai dû faire une petite entaille dans la bande d'étanchéité autour de la porte pour laisser passer le cordon du ventilateur), simulant ainsi une chambre de vieillissement sèche à petite échelle. Je n'ai pas essayé de réguler l'humidité, qui a oscillé entre 30 et 80 % (plus élevée au début, plus faible au fur et à mesure du vieillissement).

J'ai constaté que plus la protection est grande, meilleur est le rendement final. Pourquoi la protection de l'extérieur est-elle importante pour le vieillissement de la viande ? Parce que lorsque vous faites vieillir de la viande au sec pendant une durée suffisante pour faire la différence, les couches extérieures se dessèchent complètement et doivent être enlevées. Moins la "bonne"viande est protégée, plus vous en jetterez à la poubelle et aux déchets. Voici ce qui se passe lorsque vous essayez de faire vieillir une 109 Export :

Vous voyez combien de ce pauvre muscle spinalis s'est flétri et desséché ? J'ai dû le retirer complètement avant de trouver de la viande que j'ai pu cuire en dessous. Et ce n'est pas de la viande que vous voulez gaspiller.

D'un autre côté, voici ce qu'il vous reste après avoir retiré le bouchon de graisse sur un 109A :

La couche de graisse protège efficacement la viande contre la perte d'humidité, ce qui permet d'obtenir un muscle spinalis 100 % comestible.

Enlevez encore un peu de gras, ainsi que les faces coupées, et voilà ce que nous avons :

Le rendement obtenu équivaut à celui d'un rôti de taille tout à fait normale. Si vous imaginez votre côte de bœuf comme un long cylindre, la seule viande que vous perdez est celle des deux extrémités. La couche de graisse et les os protègent complètement les côtés.

Donc, en réalité, la viande vieillie ne perd pas beaucoup d'humidité. Mais, attendez une minute, n’ai-je pas lu que les steaks vieillis peuvent perdre jusqu’à 30% de leur poids en eau ? N'est-ce pas l'une des raisons pour lesquelles les steaks âgés sont si chers ?

Ne croyez pas tout ce que vous lisez. Ce chiffre de 30% est au mieux trompeur, au pire un mensonge pur et simple. Oui, il est vrai que si vous faites vieillir à sec une côte de bœuf non parée, non désossée et sans gras, vous finirez par perdre environ 30 % de son poids total en l'espace de 21 à 30 jours environ. Ce qu'on ne vous dit pas, c'est que la perte de poids est presque exclusivement due aux couches extérieures, c'est-à-dire à la partie de la viande qui sera de toute façon parée, qu'elle soit vieillie ou non.

N’avez-vous jamais trouvé un peu étrange que les biftecks de côte de boeuf vieillis présentés sur le présentoir du boucher ne soient pas 30 % plus petits que les biftecks de côte de boeuf frais présentés sur le présentoir ? Ou que les steaks âgés avec os ne s'étirent pas et ne se détachent pas de leurs os - je veux dire, les os ne sont sûrement pas en train de rétrécir eux aussi, n'est-ce pas ?

En fait, à l'exception des faces de coupe qu'il faut enlever, la partie comestible d'une côte de bœuf vieillie est à peu près identique à celle d'une côte de bœuf fraîche.

D'accord, disons que je suis convaincu de cela. Cela signifie-t-il que l'idée que la saveur de la viande est concentrée dans un steak âgé à cause de la déshydratation est également fausse ?

J'ai bien peur que oui. C’est une excellente idée en théorie, mais plusieurs faits ne la soutiennent pas.

Tout d'abord, il y a la simple inspection visuelle : Un steak découpé dans une pièce de bœuf âgé a à peu près la même taille qu'un steak découpé dans une pièce de bœuf frais.

En outre, j'ai mesuré la densité du bœuf vieilli à différents degrés par rapport à celle de la viande entièrement fraîche. Pour ce faire, j'ai découpé des morceaux de viande de poids identique au centre de côtes de bœuf vieillies à différents degrés, en veillant à exclure toute grande quantité de graisse. J'ai ensuite immergé chacun de ces morceaux de viande dans l'eau et j'ai mesuré leur déplacement. J'ai constaté que la viande vieillie jusqu'à 21 jours déplaçait environ 4 % de liquide en moins que la viande entièrement fraîche. Une légère augmentation, mais pas beaucoup. La viande vieillie jusqu'à 60 jours déplaçait un total de 5 % de moins, ce qui montre que la grande majorité de la perte d'humidité se produit au cours des trois premières semaines.

De plus, une fois la viande cuite, ces différences de densité ont complètement disparu. Autrement dit, moins la viande était âgée, plus elle dégageait d'humidité. Comment cela s'explique-t-il ? L'un des effets secondaires du vieillissement est la dégradation des protéines et du tissu conjonctif de la viande. La viande est ainsi plus tendre et se contracte moins à la cuisson. Moins de contraction = ; moins de perte d'humidité.

Au bout du compte, dans de nombreux cas, la viande 100 % fraîche a perdu encore plus de liquide que la viande vieillie à sec.

Enfin, un simple test de goût a été le clou du cercueil : La viande vieillie à sec pendant 21 jours (période pendant laquelle se produit le plus grand changement de densité de la viande interne) ne se distinguait pas de la viande fraîche en termes de saveur. Les améliorations ne concernaient que la texture. Ce n'est qu'entre 30 et 60 jours que des changements réels et perceptibles de la saveur sont apparus, et pendant cette période, la densité interne n'a pratiquement pas changé. Ainsi, la perte d'humidité n'est pas liée au changement de saveur.

Alors pourquoi la viande vieillie cesse-t-elle de perdre de l'humidité après les premières semaines ?

C’est une question de perméabilité. Au fur et à mesure que la viande perd de l'humidité, ses fibres musculaires se resserrent de plus en plus, rendant de plus en plus difficile l'évacuation de l'humidité sous la surface. Après les premières semaines, la couche extérieure de la viande est si serrée et si dure qu'elle est pratiquement imperméable à la perte d'humidité.

Jetez un coup d'œil ici :

Vous pouvez voir que la couche de viande séchée dans un morceau de bœuf vieilli pendant quatre semaines est aussi épaisse que dans un morceau vieilli pendant plus de huit semaines. Quelle que soit la durée de vieillissement du steak, les déchets étaient à peu près les mêmes - environ un centimètre des faces de coupe extérieures.

Si ce n'est pas la perte d'humidité, quels sont les facteurs qui affectent la saveur du boeuf vieilli ?

Il y a deux choses. La première est la décomposition enzymatique des protéines musculaires en fragments plus courts, ce qui modifie leur saveur de manière souhaitable. Mais cet effet est complètement secondaire par rapport au changement bien plus important qui se produit lorsque la graisse est exposée à l'oxygène. C’est l’oxydation des graisses, ainsi que l’action bactérienne sur les surfaces de la viande, qui provoque le changement de saveur le plus profond - le funkiness que l’on obtient dans la viande qui a été vieillie pendant plus de 30 jours.

Il est vrai qu'une grande partie de cette saveur funky est concentrée sur les parties les plus extérieures de la viande - celles qui sont en grande partie retirées - et, pour cette raison, si vous voulez tirer le meilleur parti de votre viande vieillie, il est vital de la servir avec l'os. Contrairement au chapeau de graisse, qui est complètement enlevé et jeté, les zones extérieures des os abriteront encore des tonnes de graisse oxydée et de viande affectée. Les arômes de cette viande atteignent votre nez pendant que vous mangez, ce qui modifie toute votre expérience. Les amateurs de steaks vieillis apprécient également le spinalis (encore une fois, il s'agit de la partie extérieure de la viande d'un faux-filet) pour sa saveur plus riche et plus vieillie.

De quel type d'installation ai-je réellement besoin pour faire vieillir un steak à la maison ? Est-ce que c'est simple ?

C’est très simple et ne nécessite pratiquement aucun équipement spécial. Il y a juste quelques éléments dont vous aurez besoin :

• Espace frigo. La meilleure chose que vous puissiez utiliser est un mini-réfrigérateur dédié, que vous pouvez garder fermé afin que les odeurs de viande n'imprègnent pas le reste de vos aliments, et vice versa. Ça peut devenir un peu... puissant. Le mini-réfrigérateur que je gardais près de mon bureau remplirait le bureau de l'arôme de la viande vieillissante si je jetais un coup d'œil à l'intérieur ne serait-ce qu'un instant ou deux. De même, la viande vieillie peut capter les arômes de votre réfrigérateur. À moins que votre réfrigérateur ne soit sans odeur, un mini-réfrigérateur est la meilleure option possible.
• Un fan. Pour favoriser le séchage de la surface et même le vieillissement, vous souhaitez coller un ventilateur à l'intérieur de votre réfrigérateur pour maintenir la circulation de l'air. Cela fonctionne à peu près de la même manière qu'un four à convection, favorisant un refroidissement et une humidité plus uniformes tout autour. J'ai utilisé un ventilateur de bureau standard. Pour le faire entrer, j'ai coupé une petite encoche dans le joint de la porte du réfrigérateur, juste assez grande pour que le cordon puisse passer.
• Une crémaillère. Votre viande doit être élevée sur une grille. J'ai essayé de faire vieillir un morceau de viande sur une assiette et directement sur le sol du frigo. Mauvaise idée. La partie en contact avec la plaque ne s'est pas correctement déshydratée et a fini par pourrir. Le vieillissement sur une grille, ou directement sur la grille d'un réfrigérateur, est la voie à suivre.
• Temps. Patience, petite sauterelle. Vous serez récompensé par le steak de vos rêves pour votre patience.

Mais qu'en est-il de l'humidité ? J'ai entendu dire que l'humidité doit être maintenue à un niveau élevé [ou faible, ou moyen, ou inexistant, etc.] Où doit-elle être, et comment puis-je la contrôler ?

Les trois réfrigérateurs différents que j'ai utilisés pour faire vieillir la viande avaient tous des taux d'humidité différents. Celui du mini-frigo était constamment élevé - environ 80% pendant tout le processus de maturation (je l'ai maintenu à ce niveau en laissant un petit plateau d'eau à l'arrière). Un morceau a été laissé dans le réfrigérateur du bureau, qui a été ouvert et fermé régulièrement tout au long du processus. Son taux d'humidité variait de 30 à 80%, sans aucune régularité. Enfin, le réfrigérateur de mon domicile présentait un taux d'humidité plus faible, plus proche de 50% en permanence (similaire à l'humidité ambiante de la pièce).

Devinez quoi ? Les trois ont produit un excellent bœuf vieilli.

Et c'est logique. Comme le montrent mes tests ci-dessus, après les deux premières semaines, les couches externes du boeuf deviennent pratiquement imperméables à l'humidité. L’humidité ou la sécheresse de l’environnement n’a pas d’importance ; la viande interne est protégée. C’est une bonne nouvelle pour les amateurs de viande sèche à domicile !

Ok, je suis presque convaincu. Combien de temps dois-je faire vieillir ma viande ?

J'ai fait goûter à des dégustateurs des steaks vieillis pendant des durées différentes. Afin de s'assurer que tous les steaks étaient classés équitablement et que les différences de cuisson étaient minimisées, je les ai cuits à 127°F dans un bain-marie sous vide avant de les finir dans une poêle en fonte.

Les résultats ont montré que la durée de vieillissement était en grande partie une question de préférence personnelle, mais voici un guide approximatif de ce qui se passe au cours des 60 jours :

• 14 jours ou moins : Pas beaucoup d'intérêt. Aucun changement de saveur; très peu de changement détectable dans la sensibilité. Très peu de gens ont préféré ce steak.
• 14 à 28 jours : Le steak commence à devenir sensiblement plus tendre, en particulier vers le haut de cette échelle. Toujours pas de changements majeurs dans la saveur. C'est à peu près l'âge d'un steak dans votre steakhouse haut de gamme moyen.
• 28 à 45 jours : Un vrai funkiness commence à se manifester. À 45 jours, il y a des notes distinctes de fromage bleu ou de cheddar, et la viande est considérablement plus humide et plus juteuse. La plupart des dégustateurs ont préféré le steak vieilli 45 jours à tous les autres.
• 45 à 60 jours : Des saveurs extrêmement intenses se dégagent. Une poignée de dégustateurs ont apprécié la richesse de cette viande très vieillie, même si certains l'ont trouvée un peu trop à manipuler pour plus d'une bouchée ou deux. Ed Levine a déclaré à propos du steak de 60 jours: "J'ai peut-être atteint mon seuil de vieillissement." Il est rare de trouver un restaurant servant un steak aussi bien vieilli.*

*Je n'en connais que deux à New York : La Minetta Tavern, qui propose un steak âgé de 80 jours, et l'Eleven Madison Park, qui sert des morceaux d'un steak âgé de 120 jours dans le cadre de son menu dégustation.

Qu'en est-il du wet-aging ? Qu'est-ce que c'est, et est-ce que ça marche ?

La maturation humide est simple : Mettez votre viande de bœuf dans un sac Cryovac et laissez-la reposer en rayon (ou, plus vraisemblablement, dans des camions réfrigérés lorsqu'elle est expédiée à travers le pays) pendant quelques semaines. Dites à vos clients qu'il a vieilli et vendez-le à un prix élevé.

Le problème est que le vieillissement humide n'a rien à voir avec le vieillissement sec.

Pour commencer, il n'y a pas d'oxydation des graisses lors du vieillissement humide, ce qui signifie qu'il n'y a pas de développement de saveurs funky. Une quantité minime de changement de saveur se produira par le biais de réactions enzymatiques, mais elle est minime. De plus, le vieillissement humide empêche l'écoulement de l'excès de sérum et de jus de viande. Les dégustateurs signalent souvent que la viande vieillie par voie humide a un goût "aigre" ou "séreux" ;

Le wet-aging peut offrir les mêmes avantages d'attendrissement et de conservation de l'humidité que le dry-aging, mais c'est à peu près tout. En réalité, le vieillissement humide est un produit de la paresse et du manque d'argent. Il est facile de laisser le sac de boeuf cryogénisé du distributeur reposer pendant une semaine avant de l'ouvrir, ce qui permet de le qualifier de "vieilli" et de le vendre à un prix plus élevé. Je n'y crois pas. Lorsqu'on vous vend de la viande "vieillie", assurez-vous de demander si elle a été vieillie à sec ou par voie humide. S'ils ne connaissent pas la réponse ou s'ils ne veulent pas la partager, il vaut mieux envisager le pire.

L'autre inconvénient du vieillissement humide : Il ne peut être pratiqué aussi longtemps que le vieillissement à sec. Cela semble contre-intuitif, étant donné qu'un morceau de viande vieilli par voie humide est largement protégé par l'environnement extérieur. Mais si une petite quantité de bactéries anaérobies nocives s'introduit dans le sac, la viande pourrira à l'intérieur de son enveloppe, sans qu'on puisse le savoir avant de l'ouvrir.

A tous ceux qui étaient au bureau le jour où j'ai ouvert ce paquet de boeuf pourri, je présente mes plus sincères excuses. Comme Robyn l'a décrit, ça sentait comme "des excréments pourris qui font caca".

Oui, c'était si mauvais.

Qu'en est-il de ces "sacs de vieillissement à sec" dont j'ai tant entendu parler ?

Comme moi, vous avez dû voir ces vidéos de vieillissement à sec qui circulent sur Internet. L'idée est de sceller une pièce de bœuf dans une sorte de sac spécial qui vous permet de la faire vieillir chez vous en toute sécurité. Le sac est censé faciliter le vieillissement en permettant à l'humidité de s'échapper, mais sans laisser entrer d'air.

J'ai commandé quelques kits pour le tester moi-même. Avant même que je ne commence à vieillir, il y avait des problèmes. J'ai utilisé les trois sacs d'un kit de 25,50 $, mais aucun d'entre eux n'a pu être fermé hermétiquement avec mon appareil d'emballage sous vide FoodSaver standard (et oui, j'ai suivi les instructions à la lettre). Après avoir commandé un autre kit (pour un total de 51 $), j'ai finalement réussi à fermer un seul sac, pour découvrir le lendemain qu'il n'était pas correctement fermé et qu'il avait fui :

J'ai décidé de le laisser faire quand même, en expulsant autant d'air que possible et en essayant d'assurer un bon contact entre le sac et la surface de la viande, comme le recommandaient les instructions.

Après l'avoir fait vieillir pendant plusieurs semaines, j'ai déballé le rôti et j'ai trouvé ceci :

Ce n'est pas la vision la plus prometteuse, mais j'ai consciencieusement enlevé les zones moulées, paré le rôti et coupé des steaks. Les tests gustatifs que j'ai effectués n'ont montré aucune différence significative entre un steak vieilli dans l'un de ces sacs et un steak vieilli à l'air libre. Là où j'ai senti une différence, c'est dans mon portefeuille, qui était maintenant plus léger de 51 dollars qu'au début.

Je passe sur l'équipement spécial.

N.B. Pour en savoir plus sur le sac sec UMAi, consultez ce billet informatif du blog Go Lb. Salt. Si l'analyse est correcte, c'est probablement une bonne chose que le sac n'ait pas fonctionné comme annoncé et ait laissé l'air entrer en contact avec ma viande. Je veux dire, ne voulons-nous pas que la graisse s'oxyde ?

Ok, donne-moi la version courte. Comment je fais vieillir mon steak ?

• Étape 1 : Achetez une côte de bœuf. Assurez-vous qu'il est non désossé, de préférence avec l'os de l'échine toujours attaché et le capuchon de graisse complet intact. Si vous achetez chez le boucher, demandez-lui de ne pas le tailler du tout. Un boucher décent ne vous facturera pas le plein prix, car il gagne de l'argent en vous vendant ce surplus de graisse et d'os.
• Étape 2 : Placer la viande sur une grille au réfrigérateur. De préférence un mini-réfrigérateur dédié dans lequel vous avez collé un ventilateur de bureau réglé sur bas, avec une petite encoche découpée dans la doublure de la porte pour permettre au cordon de sortir. Réglez la température entre 36 et 40°F.
• Étape 3 : Attendez. Attendez de quatre à huit semaines, en retournant la viande de temps en temps pour favoriser un vieillissement uniforme. Ça va commencer à sentir. C'est normal.
• Étape 4 : Taillez. Pour un diaporama étape par étape du processus, consultez le diaporama ci-dessus.
• Étape 5 : Cuisinez. (Voir ci-dessus ou ci-dessous pour quelques liens de recettes.)
• Étape 6 : ???
• Étape 7 : Bénéfice.

Vous l'avez tous noté ? Il y aura un quiz dans, disons, 60 jours.

Et vous voulez connaître la meilleure façon de cuire ces superbes steaks que vous avez produits ? C'est ici que ça se passe !

• Le laboratoire alimentaire : comment cuisiner une côte de bœuf parfaite
• Le guide complet du laboratoire alimentaire sur le steak grillé
• Le guide complet du laboratoire alimentaire sur le steak poêlé

Edit : Beaucoup de personnes ont demandé des photos de l'installation de séchage. Malheureusement, je n'ai pas de photos de l'époque où la viande était dans la chambre, mais voici une photo qui montre le positionnement du ventilateur et la disposition de base. C'est assez simple.

Les recettes :

Les recettes :

• Ribeyes vieillis à sec, sous vide, incendiés et poêlés (alias The Ultimate Steak)
• Côte de bœuf parfaite avec jus de vin rouge
• Les steaks grillés parfaits du Food Lab
• Biftecks ​​épais poêlés et badigeonnés de beurre