Les po' boys sont une spécialité de la Nouvelle-Orléans qui ressemble un peu aux sandwichs sous-marins (ou hoagie si vous êtes de Pennsylvanie) que vous pouvez trouver sur la côte Est. L'histoire d'origine communément admise (qui ne se traduit pas toujours par une exactitude historique complète) du po' boy est la suivante : En 1929, les ouvriers des tramways de la Nouvelle-Orléans se sont mis en grève pour protester contre la formation d'un syndicat parrainé par l'entreprise. Les frères Bennie et Clovis Martin, qui tenaient le Martin Brothers Coffee Stand and Restaurant, ont commencé à distribuer des sandwichs gratuits aux travailleurs "pauvres" en grève. Ce geste de solidarité envers les sandwichs s'est avéré judicieux sur le plan commercial ; même lorsque les frères Martin ont commencé à vendre des po' boys à des fins lucratives, leur composition simple en faisait une option de restauration abordable pendant la Grande Dépression.
Servis sur des pains français oblongs à la croûte cassante et à l'intérieur tendre et aéré, les po' boys sont généralement remplis de rosbif ou de fruits de mer frits, imprégnés de sauce. Comme pour beaucoup d'autres sandwichs régionaux emblématiques, tels que le rôti de porc de Philadelphie ou la cemita de Puebla, n'importe quel aficionado vous dira qu'un bon po' boy repose sur le pain, qui est plus proche du pain banh mi vietnamien que du petit pain de sous-marin. Malheureusement, les baguettes vietnamiennes et les pains français de la Nouvelle-Orléans sont difficiles à trouver, alors la plupart d'entre nous doivent s'en contenter. J'ai réussi à imiter le pain po' boy en faisant légèrement griller les sub rolls pour rendre leur croûte croustillante, puis en prélevant une bonne partie de leur intérieur dense et pâteux.
Une fois le pain préparé, il est temps de parler de la garniture. Avec le rôti de bœuf, les fruits de mer frits sont l'aliment le plus communément utilisé dans un po' ; boy. Les crevettes, les huîtres et le poisson sont tous des options populaires qui sont enduites d'une farine épicée à la créole et de farine de maïs, puis frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ils sont ensuite empilés dans des petits pains et accompagnés de mayonnaise, de laitue râpée, de tomates en tranches et de cornichons. C'est un sandwich délicieux qui combine la simplicité des fruits de mer d'un rouleau de palourdes frites de la Nouvelle-Angleterre, le pain d'un banh mi et les condiments d'un excellent sandwich de charcuterie. Voici comment les préparer.
Vêtements pour le succès
Vêtements pour le succès
Lorsque je prépare des sandwichs avec un grand nombre de garnitures, j'aime bien me débarrasser de ces dernières dès le début. La construction de sandwichs est une question d'efficacité de la chaîne de montage, et la mise en place est essentielle à cet égard. C’est particulièrement important pour les sandwichs avec des garnitures chaudes et frites ; vous ne voulez pas que des crevettes parfaitement croustillantes se transforment en une bouillie froide et détrempée pendant que vous coupez les tomates et râpez la laitue. Faites ces choses tôt et mettez-les de côté. J'aime réfrigérer la laitue pour qu'elle reste croquante, et laisser les tomates tranchées à température ambiante.
Je prépare ensuite une sauce épicée à base de mayonnaise que la loi m'oblige à appeler rémoulade, même s'il lui manque les ingrédients classiques de la rémoulade française (câpres et anchois). La vérité : Il n’est pas nécessaire de suivre exactement une recette de rémoulade pour obtenir une délicieuse pâte à tartiner. Combinez une mayonnaise grasse avec des ingrédients épicés (sauce piquante, piment de Cayenne, ail, moutarde, raifort préparé), saumâtres (cornichons hachés), savoureux (sauce Worcestershire) et acides (jus de citron), et je vous promets que ce sera bon.
Travaux de dragage
Travaux de dragage
Un bon enrobage est essentiel pour les fruits de mer frits. Il doit être léger et croustillant, et ne doit pas se détacher lorsque vous mordez dedans. Pour les po' boys aux fruits de mer, l'enrobage est un mélange de farine et de semoule de maïs, relevé d'un assaisonnement créole.
J'ai installé une station de dragéification traditionnelle avec deux plats de cuisson peu profonds pour les ingrédients secs et humides. Pour le mélange humide, je fouette les œufs avec une petite quantité de la drague sèche pour aider à créer une couche uniforme qui ne glissera pas.
Commencez par mélanger les fruits de mer de votre choix dans le mélange de farine pour les enrober légèrement. Trempez-les dans le bain d'œuf, puis saupoudrez-les encore une fois pour les enrober complètement.
Pour les crevettes et le poisson, j'appuie doucement sur la dragée pour m'assurer qu'ils sont uniformément enduits, je les transfère sur une grille, puis je les réfrigère pendant 15 minutes avant de les frire. Ce temps permet aux amidons de la dragée de s'hydrater, ce qui permet une meilleure adhérence du revêtement.
Les huîtres étant beaucoup plus délicates, il n'est pas recommandé d'appuyer la drague sur elles. Suivez la même procédure sèche-humide-sèche pour les draguer, mais avec une approche beaucoup plus douce. J'aime ajouter un peu de liqueur d'huître au mélange d'oeufs lorsque je les trempe. Pour l'enrobage final, vous pouvez les mélanger légèrement à la drague et passer directement à la friture. Les huîtres étant plus humides que les crevettes et le poisson, il ne faut pas les placer sur une grille avant de les faire frire - l'enrobage collera à la grille et vous devrez les re-draguer.
J'ai envie de frire, mais je n'ai pas d'ailes.
J'ai envie de frire, mais je n'ai pas d'ailes.
Je fais frire les fruits de mer avec précaution à 375°F (190°C), en travaillant par lots pour ne pas surcharger la marmite et faire baisser la température de l'huile trop bas. Surveillez bien vos aliments pendant la friture ; les fruits de mer peuvent rapidement devenir trop cuits et vous devez les retirer de l'huile dès que la dorure est dorée.
Une fois que l'enrobage est doré, je transfère les fruits de mer sur une grille propre et je les assaisonne immédiatement de sel. Je préfère reposer les aliments frits sur une grille plutôt que sur du papier absorbant, afin qu'ils ne restent pas dans l'huile. Vous pouvez toujours les tamponner sur du papier absorbant juste avant de servir.
Il est maintenant temps de construire vos po' ; boys. Nappez le pain de rémoulade, empilez la laitue, les tomates et les cornichons, puis recouvrez le tout de vos fruits de mer parfaitement frits. Mettez la main à la pâte et salissez-vous.
Les recettes :
Les recettes :
- Po'Boys aux Crevettes
- Fish Po'Boys
- Oyster Po'Boys
