Même si vous n'avez jamais visité un magasin de kebab à Istanbul, ou si vous n'avez jamais été envoûté par la magie du poulet d'un chef yakitori à Tokyo, il y a de fortes chances que vous ayez déjà rencontré une installation professionnelle de brochettes à un moment donné de votre vie. Il n'est pas nécessaire de mettre les pieds dans un restaurant spécialisé dans les aliments empalés pour avoir rencontré une installation de kebab, car on trouve de la viande grillée sur des bâtonnets sur les marchés de plein air, les festivals gastronomiques, les kiosques de bord de mer et les coins de rue du monde entier.
Je me retrouve souvent devant l'un de ces stands, inconsciemment attirée par l'arôme du charbon de bois fumé et de la viande grésillante, et j'aime regarder la danse du cuisinier qui travaille sur le gril, s'occupant des brochettes placées juste au-dessus des charbons.
Les extrémités des brochettes peuvent être en équilibre sur le cadre d'un gril étroit, suspendant les morceaux de viande à la manière d'un Cliffhanger directement au-dessus du charbon de bois incandescent. Ou bien les brochettes peuvent être posées sur une grille métallique au-dessus des braises, ce qui leur donne un filet de sécurité. Dans tous les cas, les ingrédients piqués et la source de chaleur utilisée pour les cuire sont presque toujours séparés de quelques centimètres seulement.
La cuisson des aliments si près des braises accélère le processus et produit une excellente carbonisation, mais elle exige aussi toute l'attention du cuisinier. L’écoulement de la graisse provoque des flambées, qui sont bienvenues lorsqu’elles sont contrôlées - les chefs de yakitori utilisent souvent un habile mouvement du poignet lorsqu’ils tournent les brochettes, les tapant sur le gril pour produire de petites flambées intentionnelles qui lèchent les côtés des morceaux de poulet - mais elles noircissent les brochettes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes si elles ne sont pas surveillées.
Les recettes à base de brochettes grillées destinées aux cuisiniers amateurs sont généralement conçues pour être plus faciles à réaliser et plus indulgentes à l'égard de la capacité d'attention vagabonde du cuisinier, en utilisant une configuration de gril traditionnelle qui maintient les aliments à une distance plus sûre des charbons. Cela minimise les flambées, qui peuvent être potentiellement dangereuses à court (feu !) et à long terme (liens possibles avec le cancer).
L'inconvénient de cette configuration est qu'elle produit des brochettes de qualité inférieure et qu'elle présente une multitude de problèmes logistiques. La plus grande distance entre les aliments et les charbons dans une installation traditionnelle de gril à charbon de bois est conçue pour les plus gros morceaux de viande et de légumes ; elle permet d'allonger le temps de cuisson afin que l'intérieur finisse de cuire à peu près en même temps que l'extérieur est parfaitement doré. Créez différentes zones d'intensité de chaleur sur votre gril, et vous pourrez encore mieux contrôler la progression de l'intérieur et de l'extérieur.
Avec les brochettes, cependant, vous avez une fenêtre plus petite pour atteindre la perfection. Il faut que les brochettes soient plus proches des charbons pour obtenir une chaleur plus élevée, de manière à obtenir un bon brunissement avant que l'intérieur ne cuise trop et ne se dessèche. Cuisinées sur un gril à charbon plus standard, avec une plus grande distance entre les charbons et les aliments, l’extérieur des brochettes finit par être desséché et coriace plutôt que carbonisé et juteux. Et les charbons étalés, associés à un temps de cuisson plus long, peuvent facilement brûler les surfaces exposées des brochettes en bois.
Mais, tout comme les légumes verts ne doivent pas être condamnés à un destin terne sur le gril, vous n'avez pas à vous contenter de brochettes qui ressemblent à des bâtons de viande séchée desséchés. Avec un peu d'ingéniosité, et quelques briques, vous pouvez facilement façonner une brochette plus efficace dans les limites de votre grille de bouilloire existante qui résout ces problèmes. Voici comment faire.
Outre le gril lui-même, quelques briques et du papier d'aluminium sont les seuls matériaux supplémentaires dont vous aurez besoin pour construire un meilleur système de gril à brochettes. Vous devez construire deux murs parallèles de briques enveloppées de papier aluminium, espacés de trois quarts de la longueur d'une brochette.
Si vous utilisez un gril à marmite, comme celui de la photo ci-dessus, froissez deux morceaux de papier d'aluminium et placez-les sous les briques au centre du gril, de façon à ce que les briques soient plates et égales dans la marmite. (La grille inférieure du gril est inclinée et fera en sorte que les briques soient inclinées vers le bas au centre).
Vous verserez ensuite des charbons allumés dans le canal entre les briques, créant ainsi une zone de grillage ciblée sur laquelle vous pourrez faire cuire vos brochettes.
Il s'agit d'une astuce peu coûteuse et peu contraignante pour imiter les grils utilisés par les professionnels. Il est évident qu'il n'aura pas les qualités d'isolation et de contrôle du flux d'air du type de gril konro japonais coûteux utilisé par les chefs yakitori, mais pour les cuisiniers amateurs qui n'ont pas besoin de maintenir des conditions de gril optimales pendant un service de six heures, cette installation fonctionne très bien.
Dans le cadre de l'élaboration d'une prochaine série de recettes de brochettes, j'ai comparé cette installation MacGyver à un vrai gril konro et j'ai pu obtenir d'excellents résultats avec les deux.
Alors que vous devez utiliser des matériaux ignifuges pour construire une cheminée ou un four à bois, vous n’avez pas besoin d’acheter des briques réfractaires pour cet appareil, sauf s’il doit être utilisé en permanence. J'ai simplement acheté quelques briques rouges standard dans un magasin de bricolage et je les ai enveloppées dans du papier d'aluminium résistant.
La feuille d'aluminium garantit qu'aucune particule des briques ne se retrouve dans vos aliments et crée également des surfaces réfléchissantes qui aident à canaliser la chaleur rayonnante des charbons.
Si vous prévoyez de griller des brochettes à l'aide d'une grille métallique, vous pouvez sauter l'étape de l'emballage en papier d'aluminium pour les briques, puisque les aliments ne seront pas en contact direct avec elles.
Une fois que vous avez installé ce gril à brochettes modifié, il est temps de commencer à cuisiner.
En plus d'une gestion vigilante des flammes, il est important de faire constamment tourner les brochettes lorsque vous les faites griller juste au-dessus des charbons. Cela permet de s'assurer que les ingrédients cuisent rapidement et de manière uniforme ; vous ne voulez pas que l'extérieur des aliments soit carbonisé alors que l'intérieur reste cru, mais vous voulez également obtenir une bonne coloration avant que les ingrédients ne cuisent trop et ne sèchent. (C'est le même principe directeur qui sous-tend l'approche de Kenji, qui consiste à retourner souvent le steak).
Les brochettes et leurs congénères sont la réponse miniaturisée à la cuisson rapide, à la main, en portions individuelles, aux aliments rôtis à la broche comme le poulet rôti et la porchetta traditionnelle. La cuisson à la rôtissoire de grand format implique également un retournement constant (un processus généralement mécanisé), bien qu'elle s'appuie sur une chaleur plus douce pour cuire plus progressivement les grands rôtis.
Avec cette installation en briques, vous devrez tourner les brochettes manuellement, mais honnêtement, qui a vraiment besoin d'une rôtissoire motorisée ? Le retournement est un jeu d'enfant si vous optez pour Free Solo ou si vous utilisez une grille métallique au lieu des grilles d'un gril standard, qui ont tendance à coller.
Si vous faites confiance à votre coordination main-œil, vous pouvez simplement placer les brochettes en équilibre entre les briques directement au-dessus des charbons. Assurez-vous de bien enfiler les ingrédients pour qu'aucune brochette ne reste vide au milieu, puis laissez une poignée suffisante sur une extrémité et un tout petit bout de l'extrémité pointue exposée. Suspendez la brochette au-dessus des charbons, le manche exposé et le bout pointu reposant sur les parois de la brique.
Si vous utilisez un grillage, laissez-le préchauffer quelques minutes au-dessus des braises avant d'y placer les brochettes. Comme avec une grille de gril traditionnelle, cela minimise le risque que les ingrédients y collent (bien qu’elle ait beaucoup moins tendance à coller en général).
Que vous fassiez des grillades avec ou sans filet de sécurité, vous apprécierez la façon dont la chaleur canalisée de ce système empêche les brochettes en bois de brûler et de devenir croustillantes, tout en cuisant rapidement les ingrédients qui y sont enfilés à la perfection.
Les recettes :
Les recettes :
- Brochettes Al Pastor grillées au charbon de bois
- Brochettes d'agneau grillées à l'italienne (Arrosticini Abruzzesi)
- Brochettes de Porc Grillé à la Thaïlandaise (Moo Ping)
